一種粉末雞油的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味劑的制造方法，具體是一種粉末雞油的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉末油脂與普通油脂相比具有外觀形狀上不受氣溫影響，時(shí)間性能穩(wěn)定、使用方便、便于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。特別是在食品工業(yè)中有下列功用:I)改良食品的組織性;2)呈味、賦香;3)強(qiáng)化特定的油脂成份4)供熱能、強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng);5)賦予食品離散性、乳化性等調(diào)理特征;6)能使食品中各成份穩(wěn)定混合、分散均勻;7)賦予食品光澤與光滑度、防止食品的黏著等。由于粉末油脂具有以上優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于多種領(lǐng)域:a、在肉制品中的應(yīng)用可以提高肉制品的口感、減少蒸煮損失和延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命;b、在烘焙制品中的應(yīng)用可以潤(rùn)滑面筋、改善組織結(jié)構(gòu)、改善表皮色澤、改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期；C、在速凍食品中的應(yīng)用可以防止速凍食品開裂，改善口感，有良好的風(fēng)味及產(chǎn)品熟后外觀細(xì)膩、潤(rùn)滑;d、在飲品中的應(yīng)用可增強(qiáng)飲料的奶質(zhì)感和潤(rùn)滑豐厚的口感、提高產(chǎn)品的能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消除飲料中的不良口味，使產(chǎn)品變得更加醇香可口及提高產(chǎn)品的速溶性和加工特性。
[0003]美國(guó)在1951年P(guān)arksrPavI s公司就將豬油制成干燥穩(wěn)定、無(wú)油膩感的固體脂肪顆粒。到1968年，美國(guó)已經(jīng)制造了應(yīng)用于快餐食品等領(lǐng)域的各種粉末油脂。雞油是一種極佳的動(dòng)物油脂，除了可以食用外，在食品工業(yè)中還可以通過(guò)氧化-美拉德反應(yīng)利用雞油制作雞肉風(fēng)味的香精，也可以將雞油通過(guò)微膠囊化技術(shù)制成粉末油脂，應(yīng)用于方便面調(diào)料、膨化食品、香精香料中。
[0004]中國(guó)專利文獻(xiàn)201210416072.5公開了一種鹽煽雞鹵汁分離雞油的精煉方法及雞油粉末的制備方法中在制備雞油粉末時(shí)并沒(méi)有考慮到雞油極易氧化，氧化后影響了雞油的品質(zhì)，更會(huì)影響應(yīng)用了粉末雞油的商品，而且在氧化了的雞油進(jìn)入身體后，會(huì)對(duì)身體造成一定的傷害的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種粉末雞油的制造方法，該方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，并且能夠有效的防止雞油的氧化，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的方法步驟為:
(I):將水加入到乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1400-1800r/min，再加入變性淀粉，升溫至80-88°，保持5分鐘；降溫至55-65°加入麥芽糊精繼續(xù)攪拌，使變性淀粉和麥芽糊精在水中完全溶解;所述的水、變性淀粉和麥芽糊精的質(zhì)量比為:(25-29):(11-16):(12-15);作為優(yōu)選的，(I)中所述的乳化罐的轉(zhuǎn)速為1600r/min;
作為優(yōu)選的，(I)中所述的水、變性淀粉和麥芽糊精的質(zhì)量比為:(26-27): (13-15):(13-14)；
作為優(yōu)選的，(I)中所述的變性淀粉可以是預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉中的一種或是幾種結(jié)合； (2):在乳化罐中再加入迷迭香和純雞油乳化15分鐘；迷迭香、純雞油的質(zhì)量比為:(0.04-0.06):(43-47);水、純雞油的質(zhì)量比為(25-29):(43-47);
(3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在13MPa -37MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度55-63°之間；需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥。噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度160-175°C，出風(fēng)口溫度900C，噴嘴直徑為1.8mm。產(chǎn)品色澤狀態(tài)呈乳白色粉末狀，有淡淡的油脂香味。通過(guò)檢測(cè):油脂包埋率在90%-97%之間，水分值< 1.9%，脂肪值20-50 %，酸價(jià)<1.8，過(guò)氧化值< 0.23mg/g，表面油率大于92%，且無(wú)致病菌檢出，無(wú)重金屬檢出。
[0007]作為優(yōu)選的，(3)中所述的過(guò)均質(zhì)機(jī)時(shí)的壓力要求為15 MPa -35 MPa；
作為優(yōu)選的，(3)中所述的貯存溫度為60° ;
作為優(yōu)選的，(3)中所述的噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度165-174°C。
[0008]下面通過(guò)本發(fā)明說(shuō)明本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明通過(guò)添加迷迭香成分，起到了防止粉末雞油氧化的作用，與沒(méi)有添加氧化劑的粉末雞油相比較，油脂新鮮度的保持期延長(zhǎng)。
[0009]2、本發(fā)明的粉末雞油不添加氫化油脂，長(zhǎng)期食用對(duì)人體無(wú)害且具有食療作用:健脾開胃，補(bǔ)益強(qiáng)身、產(chǎn)后體虛、食少乏力等癥，并可增強(qiáng)肌體的免疫力，防止發(fā)生疾病。
[0010]3、脂肪含量可隨意調(diào)整，范圍在5%_45% O功能性質(zhì)如水溶性、乳化性、發(fā)泡性等性質(zhì)優(yōu)良，可滿足不同食品領(lǐng)域的加工需要;微膠囊化產(chǎn)品更易儲(chǔ)存，不易氧化，穩(wěn)定性好，風(fēng)味不易散失;可替代昂貴的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白，降低成本。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過(guò)實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的方法。
[0012]實(shí)施例1
(1):將水25kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1600r/min，再加入預(yù)糊化淀粉13kg，升溫至82°，保持5分鐘；降溫至60°，加入麥芽糊精13kg繼續(xù)攪拌，使預(yù)糊化淀粉和麥芽糊精在水中完全溶解；
(2):在乳化罐中再加入迷迭香0.04kg和純雞油44kg乳化15分鐘；
(3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在18MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度60° ;需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥。噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度168°C，出風(fēng)口溫度90°C，噴嘴直徑為1.8mm。產(chǎn)品色澤狀態(tài)呈乳白色粉末狀，有淡淡的油脂香味。通過(guò)檢測(cè):油脂包埋率為92%，水分值為1.8 %，脂肪值為40 %，酸價(jià)值為1.7，過(guò)氧化值為0.2211^/^，表面油率為92.5%且無(wú)致病菌檢出，無(wú)重金屬檢出。
[0013]實(shí)施例2
(1):將水27kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1650r/min，再加入交聯(lián)淀粉15kg，升溫至84°，保持5分鐘；降溫至60°，加入麥芽糊精12kg繼續(xù)攪拌，使交聯(lián)淀粉和麥芽糊精在水中完全溶解；
(2):在乳化罐中再加入迷迭香0.045kg和純雞油46kg乳化15分鐘；
(3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在20MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度62° ;需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥。噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度170°C，出風(fēng)口溫度90°C，噴嘴直徑為1.8mm。產(chǎn)品色澤狀態(tài)呈乳白色粉末狀，有淡淡的油脂香味。通過(guò)檢測(cè):油脂包埋率在94%，水分值為1.75 %，脂肪值為45 %，酸價(jià)值為1.8，過(guò)氧化值為0.2211^/8，表面油率為93%且無(wú)致病菌檢出，無(wú)重金屬檢出。
[0014]實(shí)施例3
Cl):將水28.5kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1720r/min，再加入復(fù)合變性淀粉14kg，升溫至85°，保持5分鐘；降溫至62°，加入麥芽糊精14kg繼續(xù)攪拌，使復(fù)合變性淀粉和麥芽糊精在水中完全溶解；
(2):在乳化罐中再加入迷迭香0.05kg和純雞油45.5kg乳化15分鐘；
(3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在25MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度58° ;需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥。噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度163°C，出風(fēng)口溫度90°C，噴嘴直徑為1.8mm。產(chǎn)品色澤狀態(tài)呈乳白色粉末狀，有淡淡的油脂香味。通過(guò)檢測(cè):油脂包埋率在93.3%之間，水分值為1.73 %，脂肪值為38 %，酸價(jià)值為1.69，過(guò)氧化值為0.2lmg/g，表面油率為93.5%且無(wú)致病菌檢出，無(wú)重金屬檢出。
[0015]實(shí)施例4
Cl):將水26kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1500r/min，再加入交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉共15kg，升溫至83°，保持5分鐘；降溫至63°，加入麥芽糊精14.5kg繼續(xù)攪拌，使交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉及麥芽糊精在水中完全溶解；
(2):在乳化罐中再加入迷迭香0.053kg和純雞油43kg乳化15分鐘；
(3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在17MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度61° ;需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥。噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度172°C，出風(fēng)口溫度90°C，噴嘴直徑為1.8mm。產(chǎn)品色澤狀態(tài)呈乳白色粉末狀，有淡淡的油脂香味。通過(guò)檢測(cè):油脂包埋率在94.5%之間，水分值為1.69 %，脂肪值為29 %，酸價(jià)值為1.74，過(guò)氧化值為
0.20mg/g，表面油率為94.2%且無(wú)致病菌檢出，無(wú)重金屬檢出。
[0016]實(shí)施例5
(1):將水27kg加入到1000L乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1450r/min，再加入預(yù)糊化淀粉和交聯(lián)淀粉共13kg，升溫至88°，保持5分鐘；降溫至55°，加入麥芽糊精14.5kg繼續(xù)攪拌，使交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉及麥芽糊精在水中完全溶解；
(2):在乳化罐中再加入迷迭香0.048kg和純雞油44kg乳化15分鐘；
(3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在32MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度55° ;需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥。噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度160°C，出風(fēng)口溫度90°C，噴嘴直徑為1.8mm。產(chǎn)品色澤狀態(tài)呈乳白色粉末狀，有淡淡的油脂香味。通過(guò)檢測(cè):油脂包埋率為90%，水分值為1.89 %，脂肪值為20 %，酸價(jià)值為1.75，過(guò)氧化值為0.2211^/8，表面油率為93.2%且無(wú)致病菌檢出，無(wú)重金屬檢出。
[0017]實(shí)施例6 (1):將水29kg加入到100L乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1800r/min，再加入預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉共16kg，升溫至80°，保持5分鐘；降溫至65°，加入麥芽糊精15 kg繼續(xù)攪拌，使預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉及麥芽糊精在水中完全溶解；
(2):在乳化罐中再加入迷迭香0.06kg和純雞油47kg乳化15分鐘；
(3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在35MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度63° ;需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥。噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度175°C，出風(fēng)口溫度90°C，噴嘴直徑為1.8mm。產(chǎn)品色澤狀態(tài)呈乳白色粉末狀，有淡淡的油脂香味。通過(guò)檢測(cè):油脂包埋率為97%，水分值為1.9 %，脂肪值為50%，酸價(jià)值為1.8，過(guò)氧化值為0.23mg/g，表面油率為92%且無(wú)致病菌檢出，無(wú)重金屬檢出。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種粉末雞油的制造方法，其特征在于，步驟如下: (1):將水加入到乳化罐中，乳化罐的轉(zhuǎn)速控制在1400-180(^/11^11，再加入變性淀粉，升溫至80-88°，保持5分鐘；降溫至55-65°加入麥芽糊精繼續(xù)攪拌，使變性淀粉和麥芽糊精在水中完全溶解;所述的水、變性淀粉和麥芽糊精的質(zhì)量比為:(25-29):(11-16):(12-15); (2):在乳化罐中再加入迷迭香和純雞油乳化15分鐘；迷迭香、純雞油的質(zhì)量比為:(0.04-0.06):(43-47);水、純雞油的質(zhì)量比為(25-29):(43-47); (3):過(guò)80目篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在13MPa -37MPa，過(guò)均質(zhì)機(jī)后，在送入噴粉塔干燥之前，可以先將物料貯存于罐內(nèi)，并保持溫度55-63°之間；需要干燥時(shí)，通過(guò)管道輸入到噴粉塔噴粉進(jìn)行干燥，噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度160-175 °C，出風(fēng)口溫度90 °C，噴嘴直徑為1.8mm。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉末雞油的制造方法，其特征在于， 步驟(I)中所述的乳化罐的轉(zhuǎn)速為1600r/min;所述的水、變性淀粉和麥芽糊精的質(zhì)量比為:(26-27 ):(13-15 ):(13-14 );所述的變性淀粉可以是預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉中的一種或是幾種結(jié)合。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉末雞油的制造方法，其特征在于，步驟(3)中所述的過(guò)均質(zhì)機(jī)時(shí)的壓力要求為15 MPa -35 MPa;所述的貯存溫度為60° ;所述的噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥時(shí)要求進(jìn)風(fēng)口溫度165-174 °C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種粉末雞油的制造方法，該方法以水、變性淀粉、麥芽糊精、迷迭香和純雞油為原料，在乳化罐中乳化，及篩網(wǎng)除去異物和雜質(zhì)，過(guò)均質(zhì)機(jī)，噴粉塔進(jìn)行噴粉干燥得到成品。本發(fā)明通過(guò)添加迷迭香成分，起到了防止粉末雞油氧化的作用，與沒(méi)有添加氧化劑的粉末雞油相比較，油脂新鮮度的保持期延長(zhǎng)。脂肪含量可隨意調(diào)整，范圍在5%?45%。功能性質(zhì)如水溶性、乳化性、發(fā)泡性等性質(zhì)優(yōu)良，可滿足不同食品領(lǐng)域的加工需要；微膠囊化產(chǎn)品更易儲(chǔ)存，不易氧化，穩(wěn)定性好，風(fēng)味不易散失；可替代昂貴的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白，降低成本。
【IPC分類】A23D9/007, A23D9/04
【公開號(hào)】CN105707290
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610089969
【發(fā)明人】江會(huì)智, 吳明勇
【申請(qǐng)人】廣東雅道生物科技有限公司