本發(fā)明涉及含有高水分的橡皮糖，其中，通過(guò)將水分含量高的橡皮糖主體內(nèi)包于膠原殼體，水分離和表面的溶解及隨之的表面的發(fā)粘等被抑制。
背景技術(shù)：
：：包括橡皮糖的軟糖類(lèi)具有有彈力的食感，比較容易賦予與食感匹配的風(fēng)味，因此，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，其中，橡皮糖由于有嚼勁的彈力而成為特別有人氣的商品。一般的橡皮糖中作為主要的膠凝劑含有明膠，水分值為9～18重量％左右、ph為4.0以下且水分活性值為0.5～0.7左右。將橡皮糖常溫流通時(shí)，為了防止由于發(fā)粘引起的橡皮糖彼此的黏著，在其表面附著光澤劑、脫模劑等。但是，橡皮糖的水分值為20重量％以上時(shí)，水分活性變高，由此，從內(nèi)部向干燥的表面供給的自由水分子的量大幅增加，發(fā)生水分離、表面的溶解、發(fā)粘等變得顯著這樣的第一問(wèn)題。即使在橡皮糖表面附著脫模劑等也無(wú)法充分解決第一問(wèn)題，因此，目前，使水分值為20重量％以上的橡皮糖維持其品質(zhì)和風(fēng)味、食感等并且使其常溫流通是非常困難的。作為抑制了水分離的軟糖類(lèi)，例如，提出了將角叉菜膠作為膠凝劑并含有3價(jià)以上的金屬離子或ca以外的2價(jià)金屬離子的凝膠(專(zhuān)利文獻(xiàn)1)、將吉蘭糖膠等作為膠凝劑并含有微粒化纖維素的軟糖(專(zhuān)利文獻(xiàn)2)、將車(chē)前子膠作為膠凝劑、即使在冷凍后解凍也能夠維持具有彈力的食感的軟糖(專(zhuān)利文獻(xiàn)3)等。但是，這些專(zhuān)利文獻(xiàn)中，僅公開(kāi)了關(guān)于將特定的增粘多糖類(lèi)作為膠凝劑的軟糖的水分離抑制的技術(shù)，關(guān)于以明膠為主要的膠凝劑的橡皮糖的水分離抑制的技術(shù)完全沒(méi)有公開(kāi)。另外，一般的橡皮糖由于作為膠凝劑使用的明膠的性質(zhì)上塑性變形度為5％以下，非常低，因此，具有良好的保型性，在制品化的包裝袋內(nèi)也幾乎不發(fā)生變形。橡皮糖的塑性變形度依賴(lài)于凝膠強(qiáng)度，凝膠強(qiáng)度依賴(lài)于水分值、明膠的勃魯姆(bloom)、明膠量等。其中，水分值對(duì)凝膠強(qiáng)度進(jìn)而對(duì)橡皮糖自身的保型性產(chǎn)生大的影響。特別是水分值為20重量％以上時(shí)，橡皮糖的保型性顯著降低，因此，發(fā)生在制品化的包裝袋內(nèi)難以保持將含有高水分的橡皮糖作為商品設(shè)計(jì)的樣子的第二問(wèn)題。另外，一般而言，橡皮糖通過(guò)在將淀粉粉末起模而制得的淀粉模中填充液狀的橡皮糖坯料并使其干燥，使制得的凝膠化物從淀粉模脫模來(lái)制造。但是，使用水分含量高的橡皮糖坯料時(shí)，該坯料含有大量的水分以及大量的糖稀等，固態(tài)成分含量少，因此，容易發(fā)生吸收淀粉粉末而與淀粉模黏著引起的粉體攝入(粉噛み)，發(fā)生所得到的橡皮糖的食感成為與橡皮糖本來(lái)的食感大相徑庭的不愉快的食感這樣的第三問(wèn)題。第三問(wèn)題自身能夠通過(guò)使用在內(nèi)表面涂布有脫模劑的塑料?；蚪饘倌４娴矸勰?lái)解決，但是，僅改變模的種類(lèi)無(wú)法解決含有高水分的橡皮糖特有的第一、第二問(wèn)題。另一方面，專(zhuān)利文獻(xiàn)4中公開(kāi)了：將包含含有ii型膠原由來(lái)的明膠且不含i型和iii型膠原由來(lái)的明膠的低變應(yīng)原性明膠、砂糖、糖稀等的液狀的橡皮糖坯料填充在殼體中，使其冷卻和固化，制造水分值14重量％左右的橡皮糖。但是，專(zhuān)利文獻(xiàn)4以利用上述低變應(yīng)原性明膠為目的，根據(jù)對(duì)比文件4無(wú)法預(yù)想到利用殼體制造橡皮糖時(shí)可以抑制含有高水分的橡皮糖的水分離和表面的溶解、發(fā)粘等。另外，將內(nèi)包于膠原殼體的食品在口腔內(nèi)咀嚼或舔嘗時(shí)，膠原殼體與內(nèi)包的食品容易分離，有時(shí)僅有膠原殼體在口腔內(nèi)殘留，產(chǎn)生不快感。另外，以往也將可食性的膠原殼體用作天然腸衣的代替品，在其中填充牛肉、豬肉、魚(yú)肉等的原料肉制作香腸、維也納香腸、火腿等的肉食加工品。另外，也廣泛銷(xiāo)售著將原料肉填充于非可食性的纖維素殼體、塑料殼體并在消費(fèi)者即將購(gòu)買(mǎi)之前或即將食用之前除去殼體的火腿和香腸等形態(tài)的肉食加工品。這些肉食加工品在即將將原料肉填充于殼體內(nèi)之前對(duì)原料肉實(shí)施腌漬等保水處理，另外，由于以冷藏保存為前提，是水分離的擔(dān)心非常少的食品，殼體也主要用于提高原料肉的保存性。因此，根據(jù)殼體的以往的使用例，無(wú)法預(yù)想到在殼體內(nèi)填充含有高水分的橡皮糖并常溫流通時(shí)可以抑制橡皮糖的水分離和表面的溶解、發(fā)粘等。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)1：日本特開(kāi)2008－1655號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)2：日本專(zhuān)利第3169573號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)3：日本特開(kāi)2011－142906號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)4：日本特開(kāi)平11－32692號(hào)公報(bào)技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明的目的在于提供一種含有高水分的橡皮糖，即使含有水分值20重量％以上的高水分，水分離和表面的溶解、發(fā)粘等也被顯著抑制，保型性良好，且在食用時(shí)不會(huì)在口腔內(nèi)感覺(jué)到不愉快而能夠享受新鮮的風(fēng)味和具有彈力的食感，適于常溫流通。用于解決課題的方法本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述課題重復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將水分值20重量％以上的含有高水分的橡皮糖主體內(nèi)包于膠原殼體，1)即使橡皮糖主體的水分值高且膠原殼體具有水透過(guò)性，從橡皮糖主體的內(nèi)部向表面的自由水分子的供給被抑制，水分離和表面的溶解、發(fā)粘等被顯著抑制，能夠得到具有水嫩風(fēng)味(良好的口溶感)和具有嚼勁的彈力性食感的橡皮糖，2)該橡皮糖在食用時(shí)，不發(fā)生橡皮糖主體與膠原殼體的分離，不產(chǎn)生由于僅有膠原殼體在口腔內(nèi)殘留而引起的不快感，以及3)該橡皮糖具有良好的保型性，即使含有高水分也能夠抑制微生物的繁殖，因此適于常溫流通，從而完成了本發(fā)明。另外，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，具有上述水分值、ph和水分活性值的橡皮糖主體呈果肉樣食感，并且，在眾多殼體中，用廣泛用于對(duì)香腸等的肉食加工品賦予脆的食感的膠原殼體內(nèi)包該橡皮糖主體，由此，意外地發(fā)現(xiàn)膠原殼體不呈現(xiàn)脆的食感，而是呈現(xiàn)如果皮那樣的食感，本發(fā)明的含有高水分的橡皮糖成為兼具果皮樣食感、果肉樣食感和果皮與果肉成為一體的果實(shí)樣食感的果實(shí)樣點(diǎn)心。即，本發(fā)明提供下述(1)～(4)的含有高水分的橡皮糖。(1)一種抑制了水分離和表面的發(fā)粘的含有高水分的橡皮糖，上述橡皮糖具有橡皮糖主體和覆蓋并內(nèi)包橡皮糖主體的膠原殼體，上述橡皮糖的特征在于：橡皮糖主體的水分值為20重量％以上、ph為4.0以下且水分活性值為0.86以下。(2)上述(1)的含有高水分的橡皮糖，其中，橡皮糖主體的表面粘著度為500～1800kg/m2。(3)上述(1)的含有高水分的橡皮糖，其中，橡皮糖主體的塑性變形度為5％以上25％以下，含有高水分的橡皮糖自身的塑性變形度為5％以下。(4)上述(1)的含有高水分的橡皮糖，其中，橡皮糖主體含有30～75重量％的糖類(lèi)、0.5～15重量％的膠凝劑和20重量％以上的水。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)用膠原殼體覆蓋并內(nèi)包本來(lái)容易發(fā)生水分離和表面的溶解、發(fā)粘等的水分值20重量％以上的橡皮糖主體，能夠提供水分離和表面的溶解、發(fā)粘等被顯著抑制，保型性良好且適于常溫流通的含有高水分的橡皮糖。本發(fā)明的橡皮糖例如能夠形成以往所沒(méi)有的果實(shí)樣點(diǎn)心。具體實(shí)施方式本發(fā)明的含有高水分的橡皮糖(以下，有時(shí)簡(jiǎn)單稱(chēng)為“本發(fā)明的橡皮糖”。)的特征在于，包括：水分值20重量％以上(優(yōu)選為20～40重量％)、ph為4.0以下(優(yōu)選為1.9～4.0)和水分活性值0.86以下(優(yōu)選為超過(guò)0.6且0.86以下)的橡皮糖主體(以下，有時(shí)簡(jiǎn)單稱(chēng)為“橡皮主體”。)；和覆蓋并內(nèi)包橡皮主體的膠原殼體。本發(fā)明的橡皮糖中，橡皮主體的水分值為20重量％以上，非常高，因此，具有某種程度的表面粘著度。因此，僅將橡皮主體在室溫等的常溫下放置時(shí)，表面的發(fā)粘和水分離變得顯著。另外，內(nèi)包橡皮主體的膠原殼體是水透過(guò)性的。根據(jù)這些方面，用膠原殼體覆蓋水分值20重量％以上的橡皮主體時(shí)，可以預(yù)想到水和糖液在膠原殼體的表面浮出。盡管如此，本發(fā)明的橡皮糖中，幾乎不發(fā)生水和糖液從橡皮主體以必要量以上流出而在橡皮主體與膠原殼體的邊界積攢或者通過(guò)膠原殼體而到達(dá)本發(fā)明的橡皮糖的表面的現(xiàn)象，得到了非常不易發(fā)生表面的水分離和發(fā)粘等的本發(fā)明的橡皮糖。其理由目前仍不十分清楚，推測(cè)其原因之一在于，由于橡皮主體表面與膠原殼體接觸，適度抑制自由水分子從橡皮主體的內(nèi)部向表面的供給。另外，通過(guò)利用橡皮主體的表面粘著度使橡皮主體與膠原殼體密合，顯著抑制了食用本發(fā)明的橡皮糖時(shí)由于橡皮主體與膠原殼體的分離引起的僅膠原殼體在口腔中殘留的現(xiàn)象，因此，能夠得到不產(chǎn)生不快感、具有橡皮糖本來(lái)的具有彈力的食感和主要由于含有高水分得到的新鮮的口溶感的本發(fā)明的橡皮糖。因此，本發(fā)明的橡皮糖成為兼具果皮樣食感、果肉樣食感和果皮和果肉成為一體的果實(shí)樣食感的果實(shí)樣點(diǎn)心。另外，本發(fā)明中，含有高水分的橡皮主體的保型性低、膠原殼體自身也不是具有保型性的材料，另外，也并非將橡皮主體高壓填充于膠原殼體內(nèi)，然而，由于橡皮主體具有規(guī)定的表面粘著度，橡皮主體與膠原殼體的密合性增加，由此，意外地成功得到了保型性高的本發(fā)明的橡皮糖。這樣，本發(fā)明的橡皮糖不發(fā)生水分離和表面的溶解、發(fā)粘等，保型性良好，且能夠通過(guò)調(diào)整水分活性值、ph等抑制微生物的繁殖，因此，適于常溫流通。另外，本發(fā)明的橡皮糖具有含有高水分的優(yōu)點(diǎn)，即，具有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期也能夠維持新鮮的風(fēng)味(良好的口溶感)和具有彈力的食感這樣的優(yōu)點(diǎn)。接著，依次對(duì)構(gòu)成本發(fā)明的橡皮糖的橡皮主體和膠原殼體具體地進(jìn)行說(shuō)明。[橡皮主體]本發(fā)明中，作為橡皮主體，能夠使用一般的橡皮糖。橡皮糖通常含有膠凝劑、糖類(lèi)、酸味料、添加劑、水等，作為本發(fā)明的橡皮主體，能夠使用通過(guò)分別選擇膠凝劑、糖類(lèi)、酸味料和添加劑的種類(lèi)且選擇含有水的各成分的含量，將水分值調(diào)整為20重量％以上、ph調(diào)整為4.0以上并且水分活性值調(diào)整為0.86以下的橡皮糖。本發(fā)明中使用的優(yōu)選實(shí)施方式的橡皮主體除了調(diào)整為水分值20重量％以上、ph4.0以下和水分活性值0.86以下以外，具有與一般的橡皮糖同樣的構(gòu)成，例如，含有水以及以明膠等為主成分的膠凝劑、糖類(lèi)、酸味料等，還能夠根據(jù)需要含有添加劑。作為膠凝劑的主成分的明膠例如能夠通過(guò)對(duì)含有膠原的明膠原料進(jìn)行酸處理或堿處理之后進(jìn)行水洗、提取和精制來(lái)制造。作為含有膠原的明膠原料沒(méi)有特別限制，例如，可以列舉牛骨、牛皮、豬骨、豬皮、雞骨、雞皮等獸類(lèi)和禽類(lèi)由來(lái)的原料、魚(yú)、魚(yú)皮、魚(yú)鱗等水生生物由來(lái)的原料等。本發(fā)明中使用的明膠，優(yōu)選為勃魯姆(bloom)為100勃魯姆以上。明膠能夠單獨(dú)使用1種或組合2種以上使用。橡皮主體中的膠凝劑的含量沒(méi)有特別限定，例如，能夠從橡皮主體總量的0.5～15重量％、更優(yōu)選為5.5～15重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為6～15重量％的范圍適當(dāng)選擇。本發(fā)明中，在不損害本發(fā)明的優(yōu)異效果的范圍內(nèi)，能夠與明膠一起使用明膠以外的膠凝劑。作為明膠以外的膠凝劑，例如，可以列舉瓊脂、紅藻膠、角叉菜膠、瓜爾膠、槐豆膠、車(chē)前子膠、羅望子膠、塔拉膠、果膠、黃蓍膠、卡拉亞膠、黃原膠、凝結(jié)多糖、吉蘭糖膠、大豆多糖類(lèi)、藻酸、羧甲纖維素等的天然物由來(lái)的增粘多糖類(lèi)。增粘多糖類(lèi)能夠單獨(dú)使用1種或組合2種以上使用。另外，本發(fā)明中，如果能夠?qū)⑺种?、ph和水分活性值設(shè)定為上述范圍，則也可以使用以增粘多糖類(lèi)為主成分的膠凝劑。作為糖類(lèi)，能夠沒(méi)有特別限定地使用以往在橡皮糖中使用的糖類(lèi)，例如，可以列舉葡萄糖、果糖等的單糖類(lèi)、蔗糖、乳糖、海藻糖等的雙糖類(lèi)、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甘油、還原淀粉水解物(還原淀粉糖化物)、parachinit(商標(biāo)名)、派拉丁糖(palatinose)(商標(biāo)名)、還原派拉丁糖(商標(biāo)名)等的糖醇類(lèi)、棉子糖、水蘇糖、還原低聚木糖、還原低聚支鏈糖、低聚果糖、菊粉低聚糖、半乳寡糖、低聚異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚乳果糖、低聚木糖、大豆寡糖、派拉丁寡糖等的寡糖類(lèi)、糖稀、還原糖稀、酵素糖稀、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖液糖等的液糖類(lèi)、難消化性糊精、聚葡萄糖等的食物纖維類(lèi)等。這些糖類(lèi)之中，通過(guò)增加單糖、雙糖等的含量，能夠?qū)Ρ景l(fā)明的橡皮糖賦予強(qiáng)烈的果實(shí)樣的甜味。糖類(lèi)能夠單獨(dú)使用1種或組合2種以上使用。橡皮主體的糖類(lèi)的含量沒(méi)有特別限定，例如，能夠從橡皮主體總量的30～75重量％、更優(yōu)選為40～70重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為45～65重量％的范圍適當(dāng)選擇。作為酸味料，能夠沒(méi)有特別限定地使用以往在食品領(lǐng)域中使用的酸味料，例如，可以列舉檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸、乙酸、肌醇六磷酸等。另外，也可以使用含有上述酸味料的果汁等作為酸味料。酸味料能夠單獨(dú)使用1種或組合2種以上使用。橡皮主體中的酸味料的含量為使橡皮主體的ph成為4.0以下、優(yōu)選成為1.9～4.0、更優(yōu)選成為1.9～3.5的量即可。橡皮主體的ph超過(guò)4.0時(shí)，利用酸性條件抑制霉菌、酵母等的微生物的繁殖的效果降低，由于橡皮主體含有高水分而具有充分的自由水，因此存在常溫流通時(shí)霉菌、酵母等的微生物繁殖的擔(dān)憂。另外，通過(guò)適當(dāng)選擇酸味料的含量，能夠使本發(fā)明的橡皮糖的風(fēng)味更進(jìn)一步接近果實(shí)的風(fēng)味。作為添加劑，能夠沒(méi)有特別限定地使用以往在橡皮糖中使用的添加劑，例如，可以列舉淀粉、加工淀粉、天然材料、著色料、香料、食用色素等。添加劑例如用于更進(jìn)一步提高橡皮主體進(jìn)而更進(jìn)一步提高提高本發(fā)明的橡皮糖的食感、香味、外觀等。添加劑能夠單獨(dú)使用1種或組合2種以上使用。從對(duì)本發(fā)明的橡皮糖賦予新鮮的風(fēng)味和具有彈力的食感的觀點(diǎn)考慮，橡皮主體的水分值(水分含量)例如為橡皮主體總量的20重量％以上、優(yōu)選為20～40重量％、更優(yōu)選為25～40重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為23～38重量％、特別優(yōu)選為24～36重量％。水分值低于20重量％時(shí)，成為與目前市售的橡皮糖同樣的風(fēng)味或食感，無(wú)法得到本發(fā)明的橡皮糖的新鮮的風(fēng)味和彈力食感。另外，從抑制常溫流通時(shí)霉菌和酵母等的微生物繁殖的觀點(diǎn)考慮，橡皮主體的水分活性值通常為0.86以下、優(yōu)選為超過(guò)0.6且0.86以下、更優(yōu)選為0.7～0.86。本發(fā)明的橡皮糖的水分活性值能夠通過(guò)適當(dāng)變更水分含量、糖類(lèi)、酸味料、其它添加劑的種類(lèi)和含量等來(lái)調(diào)整。作為本發(fā)明的橡皮主體的優(yōu)選方式的一例，可以列舉如下的橡皮主體：相對(duì)于橡皮主體總量，含有30～75重量％(更優(yōu)選為40～70重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為45～65重量％)的糖類(lèi)、0.5～15重量％(更優(yōu)選為5.5～15重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為6～15重量％)的膠凝劑、20重量％以上(更優(yōu)選為20～40重量％、進(jìn)一步優(yōu)選為25～40重量％、特別優(yōu)選為23～38重量％、最優(yōu)選為24～36重量％)的水，并且通過(guò)酸味料等的添加將ph調(diào)整為4.0以下(更優(yōu)選為1.9～4.0、進(jìn)一步優(yōu)選為1.9～3.5)，且將水分活性值調(diào)整為0.86以下(優(yōu)選為超過(guò)0.6且0.86以下、更優(yōu)選為0.7～0.86)。另外，該橡皮主體中，優(yōu)選膠凝劑為明膠。另外，橡皮主體的表面粘著度優(yōu)選為500～1800kg/m2、更優(yōu)選為600～1600kg/m2、進(jìn)一步優(yōu)選為500～1500kg/m2。通過(guò)將橡皮主體的表面粘著度設(shè)為上述范圍，橡皮主體與膠原殼體的密合性提高，顯著抑制由于食用本發(fā)明的橡皮糖時(shí)橡皮主體與膠原殼體分離引起的僅有膠原殼體在口腔內(nèi)殘留和隨之的不快感的發(fā)生。表面粘著度低于500kg/m2時(shí)，存在發(fā)生膠原殼體在口腔內(nèi)殘留、產(chǎn)生不快感的擔(dān)憂。然而，表面粘著度超過(guò)1800kg/m2時(shí)，存在食用本發(fā)明的橡皮糖時(shí)由于粘牙等而導(dǎo)致不快感的擔(dān)憂。作為將橡皮主體的表面粘著度設(shè)為規(guī)定的范圍的方法，例如，可以列舉作為膠凝劑使用明膠并調(diào)整明膠的含量，并且將水分值設(shè)為規(guī)定的范圍的方法。此外，表面粘著度的測(cè)定方法在實(shí)施例中詳細(xì)闡述。另外，橡皮主體的塑性變形度優(yōu)選為5％以上、更優(yōu)選為10％以上、進(jìn)一步優(yōu)選為10～25％。通過(guò)將具有這樣的塑性變形度的橡皮主體內(nèi)包于膠原殼體，能夠使本發(fā)明的橡皮糖的塑性變形度成為5％以下，能夠提高其保型性。本發(fā)明的橡皮糖中的橡皮主體含有高水分，因此，其塑性變形度通常為5％以上。橡皮主體的塑性變形度超過(guò)25％時(shí)，存在難以保持本發(fā)明的橡皮糖的保型性的擔(dān)憂。橡皮主體的塑性變形度例如能夠通過(guò)適當(dāng)變更明膠等的膠凝劑的含量、水分值等來(lái)調(diào)整。橡皮糖的塑性變形度例如能夠通過(guò)適當(dāng)變更橡皮主體的塑性變形度、膠原殼體的膠原含量和厚度等來(lái)調(diào)整。橡皮主體和本發(fā)明的橡皮糖的塑性變形度的測(cè)定方法在實(shí)施例中詳細(xì)闡述。[膠原殼體]作為覆蓋并內(nèi)包橡皮主體的膠原殼體，能夠沒(méi)有特別限定地使用含有膠原或膠原和纖維素的市售品，但是，考慮到與橡皮主體表面的密合性等時(shí)，優(yōu)選為含有膠原和纖維素的膠原殼體。該膠原殼體的膠原含量為20～90重量％、優(yōu)選為40～80重量％。另外，從與橡皮主體表面的密合性的觀點(diǎn)以及溶解性低且不在口腔內(nèi)產(chǎn)生不快感的觀點(diǎn)考慮，更優(yōu)選膠原含量為40～80重量％且纖維素含量為10重量％以下的膠原殼體。另外，膠原殼體中，除了膠原和纖維素以外，從柔軟性、操作性(作業(yè)性)、穩(wěn)定性(破裂的難度等)等的觀點(diǎn)考慮，例如，也可以含有棕櫚油、橄欖油、椰子油、棕櫚核油等的植物油脂、甘油等的增塑劑、穩(wěn)定劑等的1種或2種以上。另外，膠原殼體的厚度沒(méi)有特別限定，根據(jù)橡皮主體的水分值、在口腔內(nèi)的殘留抑制、本發(fā)明橡皮糖的保型性等適當(dāng)選擇，能夠直接使用通常市售的厚度的膠原殼體，具體而言，其厚度優(yōu)選為0.5mm以下、更優(yōu)選為0.3mm以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.1～0.3mm。膠原殼體的厚度超過(guò)0.5mm時(shí)，存在產(chǎn)生咬不斷、膠原殼體在口腔內(nèi)殘留等的、食用時(shí)的不快感的擔(dān)憂。膠原殼體通常以圓筒狀的形態(tài)市售，其長(zhǎng)度和直徑能夠根據(jù)作為本發(fā)明的橡皮糖的點(diǎn)心的設(shè)計(jì)來(lái)適當(dāng)選擇。另外，也可以使用膠原殼體制作具有任意的形狀和尺寸的填充用容器，在該容器中填充橡皮糖坯料，形成本發(fā)明的橡皮糖。[本發(fā)明橡皮糖的制造方法]本發(fā)明的橡皮糖能夠如下得到：例如，在水中添加明膠等的膠凝劑、糖類(lèi)、酸味料以及根據(jù)需要的添加劑，將所得到的混合物加熱溶解，將所得到的液狀橡皮糖坯料填充于膠原殼體中，在與維也納香腸等同樣地以規(guī)定長(zhǎng)度尺寸將兩端擰緊的狀態(tài)下冷卻，使膠原殼體內(nèi)部的液狀橡皮糖坯料固化，切斷擰緊的部位。這樣操作得到的本發(fā)明的橡皮糖為水分值20重量％以上的高水分含量并且沒(méi)有水分離和表面的溶解、發(fā)粘等，兼具新鮮的風(fēng)味和具有彈力性的食感，保型性比較良好，形成適于常溫流通的形態(tài)。另外，通過(guò)使本發(fā)明的橡皮糖的塑性變形度優(yōu)選為5％以下，進(jìn)一步提高其保型性，即使將本發(fā)明的橡皮糖填充于袋等的包裝體并在市場(chǎng)流通，也能夠?qū)⑵湫螤罨颈３忠欢?。如上所述，塑性變形度?％以下的本發(fā)明的橡皮糖能夠通過(guò)用膠原殼體覆蓋并內(nèi)包將塑性變形度調(diào)整為5％以上的橡皮主體來(lái)得到。本發(fā)明的橡皮糖的形狀和尺寸能夠根據(jù)其作為點(diǎn)心的設(shè)計(jì)(例如，類(lèi)似于葡萄等果實(shí)的設(shè)計(jì))來(lái)適當(dāng)選擇，例如，優(yōu)選形狀為大致球狀、長(zhǎng)圓球狀(草袋(俵)型狀)或大致橢圓球狀(橄欖球狀)，尺寸為相對(duì)于軸線垂直方向的直徑優(yōu)選為0.5～3cm左右、更優(yōu)選為0.8～1.5cm左右的的一口大小。另外，本發(fā)明的橡皮糖是將橡皮主體內(nèi)包于膠原殼體的橡皮糖，因此，優(yōu)選構(gòu)成為將柱塞(plunger)在厚度方向插入測(cè)定凝膠強(qiáng)度時(shí)，凝膠強(qiáng)度呈三階段變化的構(gòu)成。關(guān)于以三階段的凝膠強(qiáng)度構(gòu)成，更具體地進(jìn)行說(shuō)明。對(duì)橡皮糖將凝膠強(qiáng)度測(cè)定用的柱塞從厚度方向插入時(shí)，最開(kāi)始與該柱塞抵接的是橡皮糖的膠原殼體的外表面。因此，將主要含有膠原殼體并且柱塞從膠原殼體的外表面插入的部分作為第一果皮樣部。插透第一果皮樣部的柱塞插入與第一果皮樣部的柱塞的插入方向側(cè)鄰接的橡皮主體(果肉樣部)。接著，插透橡皮主體的柱塞與橡皮糖中的與第一果皮樣部相反側(cè)的膠原殼體的內(nèi)表面抵接，并將其插透。因此，將該部分作為與橡皮主體中的柱塞的插透方向側(cè)表面鄰接的、主要含有膠原殼體并且柱塞對(duì)膠原殼體的內(nèi)表面插入的第二果皮樣部。本發(fā)明的橡皮糖中第一果皮樣部(第一階段)、橡皮主體(果肉樣部、第二階段)和第二果皮樣部(第三階段)的凝膠強(qiáng)度變化，由此，能夠構(gòu)成為三階段的凝膠強(qiáng)度。優(yōu)選的實(shí)施方式中，第一果皮樣部的凝膠強(qiáng)度為2.94～4.90mpa(3.0×105～5.0×105kg/m2)、橡皮主體的凝膠強(qiáng)度為0.49～1.97mpa(0.5×105～2.0×105kg/m2)、且第二果皮樣部的凝膠強(qiáng)度為3.43～5.40mpa(3.5×105～5.5×105kg/m2)。第一果皮樣部、橡皮主體和第二果皮樣部中，通過(guò)將各部的凝膠強(qiáng)度構(gòu)成為上述的范圍，由此，在本發(fā)明的橡皮糖中，果皮食感、果肉食感和果皮和果肉成為一體的果實(shí)樣食感變得明確且良好。在使用具有上述規(guī)定的水分值、ph和水分活性值的橡皮主體時(shí)可以得到凝膠強(qiáng)度的3階段變化。此外，通過(guò)根據(jù)果實(shí)的種類(lèi)和尺寸等例如將橡皮主體的成分組成在上述規(guī)定范圍內(nèi)調(diào)整，能夠在第一果皮樣部、橡皮主體和第二果皮樣部中具有與上述范圍不同的三階段的凝膠強(qiáng)度。本說(shuō)明書(shū)中，凝膠強(qiáng)度使用流變儀(商品名：textureanalyzer(textureanalyzerta.xt.plus)、stablemicrosystems公司制)和直徑2mm圓柱形柱塞，在20℃的溫度下將該柱塞擠壓在橡皮糖，以插入距離200％、插入速度1mm/sec插入來(lái)測(cè)定。其它條件，根據(jù)流變儀所帶的操作手冊(cè)來(lái)進(jìn)行。關(guān)于凝膠強(qiáng)度，作為該柱塞的橡皮糖的第一果皮樣部、橡皮主體和第二果皮樣部的破斷點(diǎn)的凝膠強(qiáng)度求出。實(shí)施例以下，列舉實(shí)施例和比較例，對(duì)本發(fā)明更具體地進(jìn)行說(shuō)明，但是本發(fā)明不受這些限定。下述實(shí)施例和比較例中，在沒(méi)有特別記載時(shí)，份和％分別表示重量份和重量％。另外，下述實(shí)施例和比較例中，ph、水分值(％)、水分活性值(aw)、表面粘著度(kg/m2)、水分離度(％)和塑性變形度(％)這些物性的測(cè)定方法如下所述。＜ph＞使用ph計(jì)((株)堀場(chǎng)制作所制)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法為：將5g試樣溶解于80℃的熱水100g(ph＝7)后，將溫度下降到25℃進(jìn)行測(cè)定，從所得到的測(cè)定值進(jìn)行換算，求出試樣的ph值。＜水分值(水分含量)＞水分值(％)通過(guò)減壓干燥法測(cè)定。＜水分活性值(aw)＞水分活性值使用水分活性恒溫測(cè)定裝置(商品名：labmaster-awbasic、novasina公司制)在25℃的溫度下測(cè)定。＜表面粘著度＞對(duì)固定于流變儀(商品名：textureanalyzer(textureanalyzerta.xt.plus、stablemicrosystems公司制)的底座面的試樣，在20℃的溫度下將直徑2mm的圓柱狀柱塞擠壓，以插入距離200％插入后，將該柱塞以速度1mm/秒在鉛直方向向上方提起，將此時(shí)產(chǎn)生的張力(kg/m2)作為表面粘著度測(cè)定。溫度和提起速度以外的條件根據(jù)流變儀所帶的操作手冊(cè)進(jìn)行。另外，對(duì)內(nèi)包于膠原殼體的試樣，將柱塞側(cè)以使露出橡皮主體并能夠與圓柱狀柱塞的抵接面粘著的方式，在橫平面(與底座面大致平行的面)切斷，進(jìn)行測(cè)定。＜水分離度＞將水分值x(％)的試樣在具有透氣性的透明聚乙烯材料中密封，在25℃、濕度40－50％的恒溫器內(nèi)靜置7天之后，將該試樣以－0.085mpa、85℃的條件干燥6小時(shí)，測(cè)定靜置后的水分值y(％)，以水分離度(％)＝x－y進(jìn)行計(jì)算。＜塑性變形度＞將高度h0的試樣固定于流變儀(同上)的底座面，將直徑25mm的圓柱狀柱塞沿鉛直方向從上方擠壓試樣，施加200g的負(fù)重1分鐘之后，從流變儀取出試樣。使用游標(biāo)卡尺(商品名：cd－15psx、(株)mitutoyo制)測(cè)定該試樣的從擠壓到流變儀臺(tái)座面的底面至擠押到柱塞的上表面的長(zhǎng)度，作為試樣的擠壓后高度h1，基于下述式計(jì)算變形度(％)。為了防止由試樣的發(fā)粘引起的變形，在流變儀的底座面和柱塞與試樣的抵接面涂布脫模劑。變形度(％)＝[(h0－h(huán)1)/h0]×100＜耐久試樣＞將10顆橡皮糖密封于蒸鍍有鋁的聚乙烯材料中，在37℃、濕度85％條件下靜置60天之后，通過(guò)目視確認(rèn)有無(wú)霉菌、酵母的發(fā)生。(實(shí)施例1)將砂糖26份、糖稀40份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水25份中加熱溶解，制備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，作為用于測(cè)定物性的試樣制作個(gè)重5.5g的橡皮主體。將上述制備的橡皮糖坯料的剩余部分填充于厚度0.2mm、膠原含量50％、直徑19mm的圓筒狀膠原殼體，在每長(zhǎng)度20mm進(jìn)行擰緊，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，在擰緊的部分切斷，制作在膠原殼體內(nèi)內(nèi)包有橡皮主體的個(gè)重約5.5g的本發(fā)明的橡皮糖。在表1中表示所得到的橡皮主體和橡皮糖的各物性。就所得到的橡皮糖而言，膠原殼體呈果皮樣食感、橡皮主體呈果肉樣風(fēng)味和果肉樣食感，從而具有果皮樣食感和果肉樣食感成為一體的果實(shí)樣食感，為以往所沒(méi)有的果實(shí)樣點(diǎn)心。(實(shí)施例2)將砂糖24份、糖稀37份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水30份中加熱溶解，制備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，作為用于測(cè)定物性的試樣制作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩余部分以外，與實(shí)施例1同樣操作，得到作為果實(shí)樣點(diǎn)心的本發(fā)明的橡皮糖。(實(shí)施例3)將砂糖22份、糖稀35份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水35份中加熱溶解，制備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，作為用于測(cè)定物性的試樣制作橡皮主體。使用所得到的橡皮糖坯料的剩余部分，且使膠原殼體的膠原含量為60％，除此以外，與實(shí)施例1同樣操作，得到作為果實(shí)樣點(diǎn)心的本發(fā)明的橡皮糖。在表1表示實(shí)施例1～3中得到的橡皮主體和橡皮糖的物性。另外，實(shí)施例1～3中得到的橡皮糖均能夠感到橡皮主體的新鮮的風(fēng)味(良好的口溶感、果肉樣風(fēng)味)和彈力食感(果肉樣食感)、以及膠原殼體的如彈裂似的咬感(果皮樣食感)，也沒(méi)有在口腔內(nèi)僅殘留膠原殼體而產(chǎn)生不快感的情況，成為以往所沒(méi)有的果實(shí)樣的橡皮糖。另外，對(duì)實(shí)施例1～3中得到的橡皮糖實(shí)施耐久試驗(yàn)，結(jié)果確認(rèn)沒(méi)有霉菌和酵母等的微生物的發(fā)生。另外，耐久試驗(yàn)后的橡皮糖也保持了剛制作后的風(fēng)味和食感。(比較例1)將砂糖19份、糖稀32份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水40份中加熱溶解，制備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，作為用于測(cè)定物性的試樣制作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩余部分以外，與實(shí)施例3同樣操作，得到個(gè)重約5.5g的比較用的橡皮糖。(比較例2)將砂糖13份、糖稀23.2份、明膠7.3份、酸味料1.3份和香料0.2份在水45份中加熱溶解，制備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，作為用于測(cè)定物性的試樣制作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩余部分以外，與比較例1同樣操作，得到個(gè)重約5.5g的比較用的橡皮糖。(比較例3)將與實(shí)施例2同樣操作而制備的橡皮糖坯料填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，制作個(gè)重5.5g的比較用的橡皮糖(相當(dāng)于實(shí)施例2的橡皮主體)。在表1中表示該橡皮糖的物性。(比較例4)將與比較例1同樣操作而制備的橡皮糖坯料填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，制作個(gè)重5.5g的比較用的橡皮糖(相當(dāng)于比較例1的橡皮主體)。在表1中表示該橡皮糖的物性。(比較例5)將砂糖31份、糖稀42份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水18份中加熱溶解，制備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，作為用于測(cè)定物性的試樣制作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩余部分以外，與實(shí)施例1同樣操作，得到個(gè)重約5.5g的比較用的橡皮糖。在表1中表示橡皮主體和橡皮糖的物性。(比較例6)將與比較例5同樣操作而制備的橡皮糖坯料填充于塑料模，在常溫靜置12小時(shí)并使其冷卻和固化，制作個(gè)重5.5g的比較用的橡皮糖(相當(dāng)于比較例5的橡皮主體)。在表1中表示該橡皮糖的物性。[表1]根據(jù)表1的結(jié)果，確認(rèn)了內(nèi)包于膠原殼體的含有高水分的橡皮糖中表面的溶解和隨之的發(fā)粘等被顯著抑制。另外，關(guān)于水分離，在水分值18％的橡皮糖中沒(méi)有確認(rèn)到根據(jù)膠原殼體的有無(wú)的水分離量的變化，但在水分值20％以上的含有高水分的橡皮糖中確認(rèn)到由于膠原殼體而得到的顯著的水分離抑制作用。另外，在塑性變形度(表1中記為“變形度”)中也確認(rèn)到由于橡皮主體為高水分含量，其塑性變形度降低，容易變形，但是通過(guò)將其用膠原殼體內(nèi)包，該殼體內(nèi)的橡皮主體的量固定，保型性提高。特別是使用水分值30％以上的橡皮主體時(shí)，保型性的提高顯著。根據(jù)本發(fā)明可知，即使是水分值20重量％以上的含有高水分的橡皮糖，通過(guò)內(nèi)包于膠原殼體，水分離和表面的溶解、發(fā)粘等被抑制。另外，通過(guò)將含有高水分的橡皮主體內(nèi)包于膠原殼體，塑性變形度減少，保型性提高，并且，本發(fā)明中，使橡皮主體的ph為4.0以下、且水分活性值為0.86以下時(shí)，霉菌、酵母等的微生物也不繁殖，因此，本發(fā)明的橡皮糖適于常溫流通。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12