土家牛肉脯的加工工藝的制作方法
【專利摘要】土家牛肉脯的加工工藝由選料、冷凍、切片、制備腌制輔料、腌制、攤篩、烘烤、復(fù)烤、拌料、浸油、包裝共十一大步驟完成，其有益效果是采用優(yōu)質(zhì)牛大腿肉通過冷凍、切片、腌制、烘烤、拌料、浸油制成，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代口味相結(jié)合，采用特殊調(diào)味料進(jìn)行腌制，再用土家特制的調(diào)味料伴隨烘烤和復(fù)烤，再進(jìn)行拌料入味，可使入味更充分柔和；從腌制到烘烤至熟，過程獨(dú)特，使得牛肉脯油光閃亮、質(zhì)感豐潤，口味醇厚，微麻勁辣，回味無窮；其工藝過程適合規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，符合食品安全相關(guān)要求。
【專利說明】土家牛肉脯的加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于牛肉食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種具有土家風(fēng)味的土家牛肉脯的加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0003]牛肉脯入藥首載于《別錄》，謂:“治消渴，止腹瀉；安中益氣，養(yǎng)脾胃”；《醫(yī)林纂要》中有:“牛肉味甘，專補(bǔ)脾土，脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無不補(bǔ)矣”;《千金?食治》“止唾涎出”；《綱目》:“蓋之也，熟而為之液，無形之物也。牛肉五斤，胡椒五錢，蓽芨五錢，陳皮二錢，早果二錢，縮砂二錢，良姜二錢上件細(xì)末，生姜汁五匙，蔥汁一匙，鹽四兩，同肉拌勻，腌兩日，取出，焙干，做脯。
[0004]傳統(tǒng)的牛肉脯加工方法由整理牛肉、絞碎牛肉、混合調(diào)料、填充腸衣、蒸煮、熏制、冷卻等工序完成。牛肉脯的歷史沉淀很深很長，不是一個(gè)新品類，產(chǎn)品特點(diǎn)始終局限在保存期，而忽略了其本身的營養(yǎng)價(jià)值及其對健康的有益作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有的僅僅是為了保質(zhì)存放，加工方法簡單，口味單調(diào)的不足，提供一種通過腌制、烘烤和浸油等工序的土家牛肉脯的加工工藝，以便制備一種營養(yǎng)豐富、醇香勁辣的手撕牛肉條。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種土家牛肉脯的加工工藝由選料、冷凍、切片、制備腌制輔料、腌制、攤篩、烘烤、復(fù)烤、拌料、浸油、包裝共十一大步驟完成，其特征在于具體方法如下。
[0007]⑴選料:精選優(yōu)質(zhì)牛大腿肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等結(jié)締組織，依照肌肉纖維方向切成每塊重量為900g_1100g的肉塊。
[0008]⑵冷凍:將整理好的肉塊放入冷庫中進(jìn)行速凍，直到肉塊深層溫度達(dá)到一 18°C。
[0009]⑶切片:將凍好的牛肉及時(shí)切成厚度為2_3mm的肉片，然后解凍并浙去血水。
[0010]⑷制備腌制輔料:按照重量份取生姜5份、花椒5份、高粱酒7份、香辛料5份、食鹽8份充分混合拌勻，得到輔料。
[0011 ] (5)腌制:按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉片中，充分混合拌勻，然后放入3_7°C的保鮮庫中靜置腌制48-72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)翻拌10分鐘。
[0012](6)攤篩:在烤篩盤上涂刷植物油，將腌制好的肉片單層平鋪在烤篩盤上，然后將烤篩盤裝在移動(dòng)式篩盤架上。
[0013](7)烘烤:將裝滿肉片的篩盤架推入烤爐內(nèi)進(jìn)行高溫脫水熟化，將溫度控制在200-2200C內(nèi)，烘烤9-11分鐘，然后取出噴灑啤酒，按照重量份每100份牛肉片噴灑10份啤酒，將烤爐內(nèi)溫度降溫至90-110°C，推入篩盤架繼續(xù)烘烤脫水18-22分鐘。
[0014](8)復(fù)烤:將脫水后的肉片取出涂刷一層椒香泥，按照重量份每100份牛肉片涂刷7份椒香泥，然后再次推入烤房內(nèi)復(fù)烤，設(shè)定溫度為70-80°C，烘烤30-40分鐘，然后取出冷卻，得到牛肉脯。
[0015](9)拌料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、辣椒3份、味精I(xiàn)份、食鹽8份充分拌勻，得到配料；然后取配料10份加入到100份牛肉脯中，充分混合拌勻。
[0016](10)浸油:將拌料后的牛肉脯沒入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室內(nèi)溫度為3-7 V。
[0017](11)包裝:在無菌室內(nèi)將浸油后的牛肉脯取出浙靜油滴，直到不滴油時(shí)，將牛肉脯連同還粘附有的椒香油一起按照規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后滅菌，檢驗(yàn)，得到土家牛肉脯產(chǎn)成品O
[0018]所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0019]所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0020]本發(fā)明的有益效果是采用優(yōu)質(zhì)牛大腿肉通過冷凍、切片、腌制、烘烤、拌料、浸油制成，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代口味相結(jié)合，采用特殊調(diào)味料進(jìn)行腌制，再用土家特制的調(diào)味料伴隨烘烤和復(fù)烤，再進(jìn)行拌料入味，可使入味更充分柔和；從腌制到烘烤至熟，過程獨(dú)特，使得牛肉脯油光閃亮、質(zhì)感豐潤，口味醇厚，微麻勁辣，回味無窮；其工藝過程適合規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，符合食品安全相關(guān)要求。

【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022]實(shí)施例1。
[0023]制備土家牛肉脯，首先制備首先制備香辛料和椒香油。
[0024]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0025]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0026]再制備土家牛肉脯。
[0027]精選優(yōu)質(zhì)牛大腿肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等結(jié)締組織，依照肌肉纖維方向切成每塊重量為900g的肉塊。將整理好的肉塊放入冷庫中進(jìn)行速凍，直到肉塊深層溫度達(dá)到一 18°C。將凍好的牛肉及時(shí)切成厚度為2mm的肉片，然后解凍并浙去血水。
[0028]制備腌制輔料,取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食鹽8kg充分混合拌勻，得到輔料。取輔料1kg加入到10kg牛肉片中，充分混合拌勻，然后放入3°C的保鮮庫中靜置腌制48小時(shí)，期間每隔12小時(shí)翻拌10分鐘。
[0029]在烤篩盤上涂刷植物油，將腌制好的肉片單層平鋪在烤篩盤上，然后將烤篩盤裝在移動(dòng)式篩盤架上。將裝滿肉片的篩盤架推入烤爐內(nèi)進(jìn)行高溫脫水熟化，將溫度控制在200°C內(nèi)，烘烤11分鐘，然后取出噴灑啤酒，按照每1kg牛肉片噴灑Ikg啤酒的比例噴灑，然后將烤爐內(nèi)溫度降溫至90°C，推入篩盤架繼續(xù)烘烤脫水22分鐘。將脫水后的肉片取出涂刷一層椒香泥，按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷，然后再次推入烤房內(nèi)復(fù)烤，設(shè)定溫度為70°C，烘烤40分鐘，然后取出冷卻，得到牛肉脯。
[0030]取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食鹽8kg充分拌勻，得到配料；然后取配料1kg加入到10kg牛肉脯中，充分混合拌勻。將拌料后的牛肉脯沒入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室內(nèi)溫度為:TC。然后在無菌室內(nèi)將浸油后的牛肉脯取出浙靜油滴，直到不滴油時(shí)，將牛肉脯連同還粘附有的椒香油一起按照規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后滅菌，檢驗(yàn)，得到土家牛肉脯產(chǎn)成品。
[0031]實(shí)施例2。
[0032]制備土家牛肉脯，首先制備首先制備香辛料和椒香油。
[0033]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在150kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0034]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0035]再制備土家牛肉脯。
[0036]精選優(yōu)質(zhì)牛大腿肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等結(jié)締組織，依照肌肉纖維方向切成每塊重量為100g的肉塊。將整理好的肉塊放入冷庫中進(jìn)行速凍，直到肉塊深層溫度達(dá)到一 18°c。將凍好的牛肉及時(shí)切成厚度為2.5_的肉片，然后解凍并浙去血水。
[0037]制備腌制輔料,取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食鹽8kg充分混合拌勻，得到輔料。取輔料1kg加入到10kg牛肉片中，充分混合拌勻，然后放入5°C的保鮮庫中靜置腌制60小時(shí)，期間每隔12小時(shí)翻拌10分鐘。
[0038]在烤篩盤上涂刷植物油，將腌制好的肉片單層平鋪在烤篩盤上，然后將烤篩盤裝在移動(dòng)式篩盤架上。將裝滿肉片的篩盤架推入烤爐內(nèi)進(jìn)行高溫脫水熟化，將溫度控制在210°C內(nèi)，烘烤10分鐘，然后取出噴灑啤酒，按照每1kg牛肉片噴灑Ikg啤酒的比例噴灑，然后將烤爐內(nèi)溫度降溫至100°c，推入篩盤架繼續(xù)烘烤脫水20分鐘。將脫水后的肉片取出涂刷一層椒香泥，按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷，然后再次推入烤房內(nèi)復(fù)烤，設(shè)定溫度為75°C，烘烤35分鐘，然后取出冷卻，得到牛肉脯。
[0039]取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食鹽8kg充分拌勻，得到配料；然后取配料1kg加入到10kg牛肉脯中，充分混合拌勻。將拌料后的牛肉脯沒入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室內(nèi)溫度為5°C。然后在無菌室內(nèi)將浸油后的牛肉脯取出浙靜油滴，直到不滴油時(shí)，將牛肉脯連同還粘附有的椒香油一起按照規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后滅菌，檢驗(yàn)，得到土家牛肉脯產(chǎn)成品。
[0040]實(shí)施例3。
[0041 ] 制備土家牛肉脯，首先制備首先制備香辛料和椒香油。
[0042]取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和12kg黃酒混合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在155kPa，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
[0043]將干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
[0044]再制備土家牛肉脯。
[0045]精選優(yōu)質(zhì)牛大腿肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等結(jié)締組織，依照肌肉纖維方向切成每塊重量為IlOOg的肉塊。將整理好的肉塊放入冷庫中進(jìn)行速凍，直到肉塊深層溫度達(dá)到一 18°c。將凍好的牛肉及時(shí)切成厚度為3mm的肉片，然后解凍并浙去血水。
[0046]制備腌制輔料,取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食鹽8kg充分混合拌勻，得到輔料。取輔料1kg加入到10kg牛肉片中，充分混合拌勻，然后放入7°C的保鮮庫中靜置腌制72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)翻拌10分鐘。
[0047]在烤篩盤上涂刷植物油，將腌制好的肉片單層平鋪在烤篩盤上，然后將烤篩盤裝在移動(dòng)式篩盤架上。將裝滿肉片的篩盤架推入烤爐內(nèi)進(jìn)行高溫脫水熟化，將溫度控制在220°C內(nèi)，烘烤9分鐘，然后取出噴灑啤酒，按照每1kg牛肉片噴灑Ikg啤酒的比例噴灑，然后將烤爐內(nèi)溫度降溫至110°C，推入篩盤架繼續(xù)烘烤脫水18分鐘。將脫水后的肉片取出涂刷一層椒香泥，按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷，然后再次推入烤房內(nèi)復(fù)烤，設(shè)定溫度為80°C，烘烤30分鐘，然后取出冷卻，得到牛肉脯。
[0048]取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食鹽8kg充分拌勻，得到配料；然后取配料1kg加入到10kg牛肉脯中，充分混合拌勻。將拌料后的牛肉脯沒入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室內(nèi)溫度為7V。然后在無菌室內(nèi)將浸油后的牛肉脯取出浙靜油滴，直到不滴油時(shí)，將牛肉脯連同還粘附有的椒香油一起按照規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后滅菌，檢驗(yàn)，得到土家牛肉脯產(chǎn)成品。
【權(quán)利要求】
1.土家牛肉脯的加工工藝，由選料、冷凍、切片、制備腌制輔料、腌制、攤篩、烘烤、復(fù)烤、拌料、浸油、包裝共十一大步驟完成，其特征在于具體方法如下: ⑴選料:精選優(yōu)質(zhì)牛大腿肉，除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等結(jié)締組織，依照肌肉纖維方向切成每塊重量為900g-1100g的肉塊； ⑵冷凍:將整理好的肉塊放入冷庫中進(jìn)行速凍，直到肉塊深層溫度達(dá)到一 18°C ； ⑶切片:將凍好的牛肉及時(shí)切成厚度為2-3mm的肉片，然后解凍并浙去血水； ⑷制備腌制輔料:按照重量份取生姜5份、花椒5份、高粱酒7份、香辛料5份、食鹽8份充分混合拌勻，得到輔料； (5)腌制:按照重量份取輔料10份加入到100份牛肉片中，充分混合拌勻，然后放入3_7°C的保鮮庫中靜置腌制48-72小時(shí)，期間每隔12小時(shí)翻拌10分鐘； (6)攤篩:在烤篩盤上涂刷植物油，將腌制好的肉片單層平鋪在烤篩盤上，然后將烤篩盤裝在移動(dòng)式篩盤架上； ⑴烘烤:將裝滿肉片的篩盤架推入烤爐內(nèi)進(jìn)行高溫脫水熟化，將溫度控制在200-220°C內(nèi)，烘烤9-11分鐘，然后取出噴灑啤酒，按照重量份每100份牛肉片噴灑10份啤酒，將烤爐內(nèi)溫度降溫至90-110°C，推入篩盤架繼續(xù)烘烤脫水18-22分鐘； ⑶復(fù)烤:將脫水后的牛肉片取出涂刷一層椒香泥，按照重量份每100份牛肉片涂刷7份椒香泥，然后再次推入烤房內(nèi)復(fù)烤，設(shè)定溫度為70-80°C，烘烤30-40分鐘，然后取出冷卻，得到牛肉脯； ⑶拌料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、辣椒3份、味精1份、食鹽8份充分拌勻，得到配料；然后取配料10份加入到100份牛肉脯中，充分混合拌勻； (10)浸油:將拌料后的牛肉脯沒入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室內(nèi)溫度為3-7V； (11)包裝:在無菌室內(nèi)將浸油后的牛肉脯取出浙靜油滴，直到不滴油時(shí)，將牛肉脯連同還粘附有的椒香油一起按照規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后滅菌，檢驗(yàn)，得到土家牛肉脯產(chǎn)成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的土家牛肉脯的加工工藝，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分別進(jìn)行粗粉然后混合，再將混合物和黃酒按照重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤30分鐘，然后將混合物放入壓力蒸氣鍋里蒸制，將壓力調(diào)節(jié)在145-155kPa之間，蒸45分鐘，然后悶60分鐘，冷卻后將混合物取出烘干，得到香辛料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的土家牛肉脯的加工工藝，其特征在于所述的椒香油和椒香泥是按照重量份將干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滾沸起鍋后的植物油中拌和均勻，然后冷卻靜置24小時(shí)得到三椒油，再另取干紅椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷卻靜置24小時(shí)后，過80目篩取液，再用固液分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到液態(tài)物椒香油和固形物椒香泥。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104432141SQ201410819179
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】程鈞, 程玲, 王世兵 申請人:重慶市弘久食品有限公司, 程鈞