一種提神猴頭菇醋制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種提神猴頭菇醋制備方法，其特征在于：包括以下步驟：（1）猴頭菇處理；（2）蒸煮；（3）糖化與酒精發(fā)酵；（4）液態(tài)醋酸發(fā)酵；（5）新醋后期處理：新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。本發(fā)明不但提供了一種營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特的食醋，同時(shí)該制備方法簡單，操作方便，發(fā)酵周期短。
【專利說明】一種提神猴頭菇醋制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說，是涉及到一種提神猴頭菇醋制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]猴頭葫(學(xué)名:Hericium erinaceus)，又叫猴頭菌，猴蘑，猴頭，猴葫，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約I?3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5?10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。
[0003]在菌類蔬菜里面，是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營養(yǎng)與藥用的結(jié)合。
[0004]古有“山中猴頭，海味燕窩”之說。猴頭與魚翅、熊掌、燕窩并譽(yù)為四大名菜。猴頭是深山老林中的一種大型肉質(zhì)菌，喜歡生長在闊葉樹干斷面或樹洞中。幼小時(shí)呈白色，成熟后則變成毛茸茸的黃棕色，從形色上看很像毛猴的腦袋，故而得名。猴頭菇為齒菌科植物猴頭的子實(shí)體。我國華北、東北、中南和四川、云南、甘肅、浙江等地均有分布，夏秋季采收。人工培育的子實(shí)體待菌齡到3個(gè)月以上，子實(shí)體長成時(shí)取下，曬干或鮮用。性味:味甘，性平。功能:補(bǔ)脾益氣，助消化。
[0005]醋，古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔?糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用:1、消除疲勞；2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；3、幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；4、抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝；7、擴(kuò)張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；8、增強(qiáng)腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應(yīng)用，提供一種營養(yǎng)豐富的食醋是現(xiàn)在生活的一種迫切的需要。
[0006]而通過加入一種提神的物料，可以提高猴頭菇醋的功效。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明為了解決上述問題，提供一種提神猴頭菇醋制備方法，提供了一種營養(yǎng)豐富，可提神醒腦的食醋，同時(shí)該制作方法簡單，操作方便，發(fā)酵周期短。
[0008]本發(fā)明的方案是通過這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種提神猴頭菇醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進(jìn)行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3 )糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，加入普洱5g、冬蟲夏草3g、當(dāng)歸3g、糯米粉3g、甘草3g、茶葉汁5g，甜醋10g，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)18h-48h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時(shí)，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進(jìn)行糖化，至糖度為18-20° BX時(shí)，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，于25-28°C，進(jìn)行20_30d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25°C -28°C，通風(fēng)量為0.5-1.2vvm，醋酸發(fā)酵7_10d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0009](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0010]本發(fā)明中，所述干燥的溫度為28-32°C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時(shí)間為3-5h ;所述分離為三層濾網(wǎng)過濾1-3次。
[0011]本發(fā)明中，所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3_5。
[0012]本發(fā)明中，所述醋酸菌菌種液的濃度為10_6_10_7孢子/ mL。
[0013]本發(fā)明的突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步是:
1.本發(fā)明采用猴頭菇為原料，制備出營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的食醋，制備該醋的方法簡單，操作方便，并且可以提神醒腦
2.本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵的方法，能快速的制備出醋酸，縮短生產(chǎn)的周期。

【具體實(shí)施方式】
[0014]下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征更易于被理解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實(shí)施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0015]實(shí)施例1:
一種提神猴頭菇醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為28°C干燥、粉碎至粒度為0.5mm、浸泡3h、煮沸、冷卻、三層濾網(wǎng)過濾I次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進(jìn)行30min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料； (3)糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為5:3，然后加入混合料重量比的5%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，加入普海5g、冬蟲夏草3g、當(dāng)歸3g、儒米粉3g、甘草3g、茶葉汁5g，甜醋10g，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)18hh，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時(shí)，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進(jìn)行糖化，至糖度為18° BX時(shí)，再加入混合料重量比5%的麥曲和5%的水，攪拌均勻，于25°C，進(jìn)行20d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的5%的濃度為10_6孢子/mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25°C，通風(fēng)量為0.5vvm，醋酸發(fā)酵7d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0016](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0017]實(shí)施例2:
一種提神猴頭菇醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為32°C干燥、粉碎至粒度為1.0_、浸泡5h、煮沸、冷卻、三層濾網(wǎng)過濾3次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進(jìn)行50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3 )糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為10:5，然后加入混合料重量比的10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，加入普海5g、冬蟲夏草3g、當(dāng)歸3g、儒米粉3g、甘草3g、茶葉汁5g，甜醋10g，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)48h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時(shí)，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進(jìn)行糖化，至糖度為20° BX時(shí)，再加入混合料重量比8%的麥曲和8%的水，攪拌均勻，于28°C，進(jìn)行30d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的10%的濃度為10_7孢子/ mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為28°C，通風(fēng)量為1.2vvm，醋酸發(fā)酵1d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0018](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0019]實(shí)施例3:
一種提神猴頭菇醋制備方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為29°C干燥、粉碎至粒度為0.7_、浸泡3.5h、煮沸、冷卻、三層濾網(wǎng)過濾2次分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣；
(2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進(jìn)行35min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至30°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料；
(3)糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，猴頭菇渣和糯米的重量比為7:4，然后加入混合料重量比的7%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，加入普海5g、冬蟲夏草3g、當(dāng)歸3g、儒米粉3g、甘草3g、茶葉汁5g，甜醋10g，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)25h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時(shí)，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進(jìn)行糖化，至糖度為19° BX時(shí)，再加入混合料重量比6%的麥曲和6%的水，攪拌均勻，于26°C，進(jìn)行25d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇；
(4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的7%的濃度為10_7孢子/ mL的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為26°C，通風(fēng)量為0.8vvm，醋酸發(fā)酵8d后得到新醋；采用液態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過接入醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。
[0020](5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
【權(quán)利要求】
1.一種提神猴頭菇醋制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)猴頭菇處理:取猴頭菇的下腳料，無霉變，用清水洗凈，先后經(jīng)過干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷卻、分離，得到猴頭菇液和猴頭菇渣； (2)蒸煮:將猴頭菇渣與清洗晾干的糯米混合后進(jìn)行30-50min蒸煮，起鍋用清水翻澆，冷卻至28-35°C，得到猴頭菇渣和糯米混合料； (3 )糖化與酒精發(fā)酵:將冷卻后的猴頭菇渣和糯米混合料裝入發(fā)酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒藥，攪拌均勻后建堆，堆頂中部留凹坑，加入普洱5g、冬蟲夏草3g、當(dāng)歸3g、糯米粉3g、甘草3g、茶葉汁5g，甜醋10g，封好發(fā)酵桶口，發(fā)酵培養(yǎng)18h-48h，至凹坑內(nèi)酒液至2/3時(shí)，淋猴頭菇液，攪拌后封好發(fā)酵桶口，進(jìn)行糖化，至糖度為18-20° BX時(shí)，再加入混合料重量比5-8%的麥曲和5-8%的水，攪拌均勻，于25-28°C，進(jìn)行20_30d發(fā)酵培養(yǎng)得到乙醇； (4)液態(tài)醋酸發(fā)酵:按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌種液加入生成乙醇的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25°C -28°C，通風(fēng)量為0.5-1.2vvm，醋酸發(fā)酵7_10d后得到新醋； (5)新醋后期處理:新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述提神猴頭菇醋制備方法，其特征在于:所述干燥的溫度為28-320C ;所述粉碎的粒度為0.5-1.0mm ;所述浸泡的時(shí)間為3_5h ;所述分離為三層濾網(wǎng)過濾1_3次。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述提神猴頭菇醋制備方法，其特征在于:所述猴頭菇渣和糯米的重量比為5-10:3-5o
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述提神猴頭菇醋制備方法，其特征在于:所述醋酸菌菌種液的濃度為KT6-1Q-7孢子/ mL。
【文檔編號】C12J1/04GK104498316SQ201410739473
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】張莘蔓, 韋玲菊, 陳程, 羅生芳 申請人:柳州博澤科技有限公司