一種食品乳化保水劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，公開了一種食品乳化保水劑及其制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明所述食品乳化保水劑包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸鈉。本發(fā)明選擇玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸鈉四種適宜原料制備成一種乳化保水效果優(yōu)于現(xiàn)有保水產(chǎn)品的全新食品乳化保水劑，尤其適合于面制品的保水中，改善了速凍食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)和銷售過程中的失水問題。
【專利說明】一種食品乳化保水劑及其制備方法和應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種食品乳化保水劑及其制備方法和應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 食品乳化保水劑是針對(duì)冷鮮肉、肉制品、水餃、湯圓、餛飩、面點(diǎn)等速凍食品在運(yùn) 輸、儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)及銷售的過程中面臨嚴(yán)重的失水問題而添加的一種食品添加劑。速凍食品失 水會(huì)造成產(chǎn)品的開裂、脫粉、混湯、糊爛等直接影響產(chǎn)品外觀及口感的現(xiàn)象，不利于產(chǎn)品的 銷售。
[0003] 當(dāng)前的主要保水產(chǎn)品為磷酸鹽類保水劑（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及六偏磷酸鈉 及它們的復(fù)合產(chǎn)品）和單甘脂等乳化劑，其中磷酸鹽類保水劑主要針對(duì)肉制品，但是近來 人們發(fā)現(xiàn)磷酸鹽類保水劑存在不安全和不穩(wěn)定的缺陷，而且用到面制品中效果不盡人意； 而如單甘脂這樣的乳化劑的加入會(huì)雖有所改善，但是其效果不盡如人意，仍需要進(jìn)一步提 高保水效果。在食品保水劑領(lǐng)域，保水效果的提升相對(duì)比較困難，并不如其他領(lǐng)域的收率或 是純度等效果能夠得到顯著提升，這為研宄人員的研宄帶來了很大的困難。因此，提供一種 新型的食品乳化保水劑有利于改善速凍食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)和銷售過程中的 失水問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種食品乳化保水劑及其制備方法和應(yīng)用，使 所述食品乳化保水劑能夠相對(duì)于當(dāng)下常用的磷酸鹽、單甘脂等保水劑提高對(duì)速凍食品的保 水效果，特別是速凍面制品。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)以上發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0006] -種食品乳化保水劑，包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸鈉。
[0007] 針對(duì)當(dāng)前磷酸鹽類保水劑和單甘脂等乳化劑對(duì)速凍食品保水效果不盡如人意的 問題，本發(fā)明選擇適宜原料制備成一種能夠提高保水效果的全新食品乳化保水劑。
[0008] 其中，作為優(yōu)選，所述食品乳化保水劑包括10% -20%玉米油、60% -80%甘油、 5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸鈉，所述百分比為重量百分比；更優(yōu)選地，所述食品保 水劑由10% -20%玉米油、60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸鈉組成，所 述百分比為重量百分比。
[0009] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由15%玉米油、75%甘油、5%磷脂 和5%酪蛋白酸鈉組成；
[0010] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由15%玉米油、65%甘油、10%磷脂 和10 %酪蛋白酸鈉組成；
[0011] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由10%玉米油、70%甘油、10%磷脂 和10 %酪蛋白酸鈉組成；
[0012] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由15%玉米油、70%甘油、7%磷脂 和8%酪蛋白酸鈉組成；
[0013] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由20%玉米油、60%甘油、10%磷脂 和10 %酪蛋白酸鈉組成；
[0014] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由20%玉米油、70%甘油、5%磷脂 和5%酪蛋白酸鈉組成；
[0015] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由10%玉米油、80%甘油、5%磷脂 和5%酪蛋白酸鈉組成；
[0016] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由15%玉米油、70%甘油、10%磷脂 和5%酪蛋白酸鈉組成；
[0017] 在本發(fā)明的一些實(shí)施例，所述食品乳化保水劑由15%玉米油、70%甘油、5%磷脂 和10 %酪蛋白酸鈉組成。
[0018] 采用本發(fā)明所述食品乳化保水劑用于面團(tuán)以及速凍的湯圓皮中，可以有效降低自 由水的含量，從而降低產(chǎn)品的失水率，其效果明顯優(yōu)于當(dāng)下磷酸鹽類保水劑和單甘脂乳化 劑的效果。
[0019] 基于此，本發(fā)明還提供本發(fā)明所述食品乳化保水劑在生產(chǎn)加工速凍食品中的應(yīng) 用。優(yōu)選地，所述速凍食品為速凍面制品或速凍糯米類制品，該速凍面制品或糯米類制品不 僅包含純速凍面制品或純糯米制品或純糯米粉制品，還包含以面制品或純糯米制品或純糯 米粉制品為其中之一原料的其他類速凍食品。
[0020] 作為優(yōu)選，所述速凍面制品為水餃皮、餛飩皮、包子皮。
[0021] 作為優(yōu)選，所述速凍懦米類制品為湯圓皮、懦米糕、懦米卷、粽子。
[0022] 此外，本發(fā)明還提供了本發(fā)明所述食品乳化保水劑的制備方法，將玉米油、磷脂、 酪蛋白酸鈉與甘油混合并加熱，攪拌均勻，均質(zhì)乳化30min，冷卻熱灌裝獲得所述食品乳化 保水劑。
[0023] 作為優(yōu)選，在制備過程中，所述各原料重量百分比為10% -20%玉米油、 60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸鈉。
[0024] 由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明選擇玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸鈉四種適宜原料 制備成一種乳化保水效果優(yōu)于現(xiàn)有保水產(chǎn)品的全新食品乳化保水劑，尤其適合于面制品的 保水中，改善了速凍食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)和銷售過程中的失水問題。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0025] 圖1所示為不同添加量的本發(fā)明所述食品乳化保水劑對(duì)湯圓皮失水率的影響 的折線圖；其中，A表示為0添加量的折線，B表示為0.5g/100g添加量的折線，C表示為 0. 7g/100g添加量的折線，D表示為I. 0g/100g添加量的折線；
[0026] 圖2所示為本發(fā)明所述食品乳化保水劑與單甘脂、復(fù)合磷酸鹽對(duì)湯圓皮失水率的 影響的折線圖，其中，A表示為復(fù)合磷酸鹽的折線，B表示為單甘脂的折線，C表示為本發(fā)明 所述食品乳化保水劑的折線。

【具體實(shí)施方式】
[0027] 本發(fā)明公開了一種食品乳化保水劑及其制備方法和應(yīng)用，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借 鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域 技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述產(chǎn)品以及制備方法 已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì) 本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0028] 依照本發(fā)明技術(shù)方案制備出的食品保水劑為淡黃色膏狀，具體用法可按保水劑： 水為1:20的質(zhì)量比加水溶解均勻，直接加入面粉或者糯米粉和面即可，用量根據(jù)實(shí)際需求 可做適當(dāng)調(diào)整，用量越高保水效果越佳。
[0029] 以下就本發(fā)明所提供的一種食品保水劑及其制備方法和應(yīng)用做進(jìn)一步說明。
[0030] 實(shí)施例1 :制備本發(fā)明所述食品乳化保水劑
[0031] 1、原料：15%玉米油、70%甘油、5%磷脂和10%酪蛋白酸鈉。
[0032] 2、方法：
[0033] 將玉米油、磷脂、酪蛋白酸鈉與甘油混合并加熱，攪拌均勻，均質(zhì)乳化30min，冷卻 熱灌裝獲得所述食品乳化保水劑。
[0034] 3、保水效果的檢測(cè)
[0035] 采用本實(shí)施例保水劑按照保水劑：水為1:20的質(zhì)量比加水溶解均勻，然后以每 IOOg面團(tuán)0. 3g\0. 5g\0. 7保水劑的添加量添加到面團(tuán)中，同樣，單甘脂也按照此方式添加 到面團(tuán)中，最后通過NMR檢測(cè)面團(tuán)中自由水的含量，結(jié)果見表1。
[0036] 表1本發(fā)明食品保水劑和單甘脂對(duì)面團(tuán)中自由水百分比含量的影響
[0037]

【權(quán)利要求】
1. 一種食品乳化保水劑，其特征在于，包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸鈉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述食品乳化保水劑，其特征在于，包括10% -20 %玉米油、 60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸鈉，所述百分比為重量百分比。
3. 權(quán)利要求1或2所述食品乳化保水劑在生產(chǎn)加工速凍食品中的應(yīng)用。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述應(yīng)用，其特征在于，所述速凍食品為速凍面制品或速凍糯米類 制品。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述應(yīng)用，其特征在于，所述速凍面制品為水餃皮、餛飩皮、包子皮。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述應(yīng)用，其特征在于，所述速凍糯米類制品為湯圓皮、糯米糕、糯 米卷、粽子°
7. 權(quán)利要求1食品乳化保水劑的制備方法，其特征在于，玉米油、磷脂、酪蛋白酸鈉與 甘油混合并加熱，攪拌均勻，均質(zhì)乳化30min，冷卻熱灌裝獲得所述食品乳化保水劑。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述制備方法，其特征在于，所述各原料重量百分比為10 %-20 %玉 米油、60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸鈉。
【文檔編號(hào)】A23L3/3463GK104432409SQ201410704387
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】樊艷麗, 劉高瞻 申請(qǐng)人:項(xiàng)城市百家實(shí)業(yè)有限公司