一種巴山脆李脆片及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種巴山脆李脆片及其制作方法，涉及果蔬加工領(lǐng)域。本發(fā)明是將巴山脆李去蒂、清洗、去核后，經(jīng)漂燙、冷卻、糖液浸泡、冷凍，最后經(jīng)低溫真空油炸制得休閑水果脆片。本發(fā)明提供的休閑水果脆片，以巴山脆李為主要原料，原料來(lái)源廣泛，制得的水果脆片口感好，含油量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成本低廉適合工廠化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】—種巴山脆李脆片及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果蔬加工領(lǐng)域，尤其涉及一種巴山脆李脆片，及其結(jié)合真空低溫油炸法制備巴山脆李休閑水果脆片的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]李在四川的栽種歷史悠久，巴山脆李系四川達(dá)州栽種的優(yōu)良李品種。巴山脆李核小，離核，可食率97.2%，果肉淡黃色，汁液多，味甜，無(wú)澀味。巴山脆李在每年7、8月份成熟，季節(jié)性較強(qiáng)，成熟時(shí)肉質(zhì)松脆，3?4天變軟，貨架期10天左右。在盛產(chǎn)期，脆李大量堆積，儲(chǔ)存時(shí)間短，如果沒(méi)有迅速消費(fèi)，則造成大量的巴山脆李浪費(fèi)掉。
[0003]且現(xiàn)在脆李都以鮮果食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其可溶性固形物14.0%左右，總糖8.54%，總酸0.3?0.5%。目前市場(chǎng)上還沒(méi)有巴山脆李休閑食品以滿足消費(fèi)者的需要。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供了一種低溫真空油炸結(jié)合真空離心脫油生產(chǎn)巴山脆李的制作工藝，該制作工藝簡(jiǎn)單實(shí)用，操作方便，適合工廠化生產(chǎn)應(yīng)用，通過(guò)該制作工藝得到的脆李片色澤好，口感松脆，含油量低，營(yíng)養(yǎng)流失少，有效解決了巴山脆李儲(chǔ)藏問(wèn)題，形成了具有巴蜀特色的地方特色產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明公開(kāi)了一種巴山脆李脆片，其是將新鮮巴山脆李片經(jīng)漂燙、冷卻、糖液浸泡、冷凍，最后經(jīng)低溫真空油炸脫油后制得的休閑水果脆片。
[0006]所述巴山脆李脆片的制作方法，包括以下步驟:
[0007](I)預(yù)處理:將挑選得到的大小均勻巴山脆李去蒂，用清水沖洗干凈，去核將巴山脆李切成兩瓣制作成巴山脆李片備用；
[0008](2)漂燙:將(I)中的所述巴山脆李片在90_100°C下漂燙3_5min ;作為優(yōu)選，將巴山脆李片輸送至預(yù)煮機(jī)中漂燙。觀察物料的煮熟程度，用手對(duì)物料進(jìn)行折疊輕壓，折疊角度達(dá)到30-60度時(shí)斷裂為臨界點(diǎn)，適當(dāng)修正漂燙速度。角度過(guò)小、用力大則產(chǎn)品沒(méi)有煮熟，導(dǎo)致酶仍有活性，產(chǎn)品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)，反之則過(guò)熟，導(dǎo)致產(chǎn)品太軟，容易爛，顏色加深，色澤深淺不一。
[0009](3)冷卻:將⑵中所述漂燙后的巴山脆李片用常溫水冷卻至40°C以下；以防止余熱繼續(xù)作用，同時(shí)有利于除去漂燙時(shí)排出的黏性物質(zhì)。
[0010](4)浙干:將(3)中冷卻后的所述巴山脆李片進(jìn)行振動(dòng)浙水，至含水量為40%以下。作為優(yōu)選，所述冷卻后的巴山脆李片投入振動(dòng)浙水機(jī)進(jìn)行振動(dòng)浙水，去除表面水分，直到不再有水分滴出為止；
[0011](5)浸泡:將(4)中所述浙干后的巴山脆李片放入含20-60%糖液的浸潰槽中浸泡4-10小時(shí)，至其糖度融入值為10% -20%為止；其中，所述糖液為麥芽糖糖液。
[0012](6)冷凍:將(5)中所述浸泡后的巴山脆李片放進(jìn)-20?_25°C的冷庫(kù)，冷凍10-12小時(shí)；冷凍能使李子表面的水分變成細(xì)小的冰晶體，油炸時(shí)，冰晶體快速除去并在其表面留下較多孔隙，從而使脆李片更加更加酥脆。
[0013](7)真空油炸:將經(jīng)(6)中所述冷凍后的巴山脆李片投入真空油炸設(shè)備中，設(shè)定頻率為40-60Hz，真空度為-0.096MPa?-0.098MPa，溫度設(shè)置為90_95°C，油炸10-25分鐘。
[0014]真空油炸是在一定的真空度和較低的溫度下對(duì)食品進(jìn)行油炸脫色干燥，可避免氧氣和高溫產(chǎn)生的各種不良變化，不僅能使食品組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，口感酥脆，而且能夠使食品最大限度地保存原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，含油率更低，更健康，更符合現(xiàn)代人自然、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品消費(fèi)觀念。
[0015](8)真空離心脫油:將經(jīng)(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片離心脫油，時(shí)間控制在3-5min，轉(zhuǎn)速為200-600r/min，能使產(chǎn)品含油率更低。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:(I)以巴山脆李為原料結(jié)合真空油炸技術(shù)生產(chǎn)出的果蔬脆片保留巴山脆李本身的顏色及口味，比普通油炸食品含油率低，更健康，更綠色，是一種老少皆宜的方便食品。(2)制成的巴山脆李脆片既解決了巴山脆李堆積的問(wèn)題，又使巴山脆李消除了季節(jié)的限制，成為了四季都可以吃到的食品。(3)巴山脆李是達(dá)州市的特色農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品，真空油炸的巴山脆李片形成地方特色產(chǎn)品，更賦予農(nóng)產(chǎn)品更高價(jià)值。(4)真空油炸的巴山脆李片食用、攜帶方便，安全可靠，是一種居家旅行必備的休閑食品。

【具體實(shí)施方式】
[0017]下面將結(jié)合本發(fā)明中的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0018]實(shí)施例1
[0019](I)預(yù)處理:將挑選得到的大小均勻巴山脆李去蒂，用清水沖洗干凈，去核將巴山脆李切成兩瓣制作成巴山脆李片備用；
[0020](2)漂燙:將(I)中的所述巴山脆李片輸送至預(yù)煮機(jī)漂燙，在90°C漂燙5min ;觀察物料的煮熟程度，用手對(duì)物料進(jìn)行折疊輕壓，折疊角度達(dá)到45度左右時(shí)斷裂為臨界點(diǎn)；角度過(guò)小、用力大則產(chǎn)品沒(méi)有煮熟，反之過(guò)熟。適當(dāng)修正漂燙速度。
[0021](3)冷卻:將⑵中所述漂燙后的巴山脆李片用常溫水冷卻至40°C以下；
[0022](4)浙干:將(3)中所述冷卻后的巴山脆李片投入振動(dòng)浙水機(jī)進(jìn)行振動(dòng)浙水至含水量為40%以下，去除表面水分，直到不再有水分滴出為止；然后按1kg/筐標(biāo)準(zhǔn)裝好物料。
[0023](5)浸泡:將(4)中所述浙干后的巴山脆李片放入含20%麥芽糖糖液的浸潰槽中浸泡10小時(shí)，浸潰后測(cè)試其糖度融入值，至其糖度融入值為15%為止；
[0024](6)冷凍:將(5)中所述浸泡后的巴山脆李片按順序有規(guī)律地放進(jìn)_20°C的冷庫(kù)，冷凍12小時(shí)；
[0025](7)真空油炸:將經(jīng)(6)中所述冷凍后的巴山脆李片投入真空油炸設(shè)備中，設(shè)定頻率為48Hz，真空度為-0.096MPa，溫度設(shè)置為93°C，油炸20分鐘。
[0026](8)真空離心脫油:將經(jīng)(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片離心脫油，時(shí)間控制在 4min,轉(zhuǎn)速為 400r/min。
[0027]實(shí)施例2
[0028](I)預(yù)處理:將挑選得到的大小均勻巴山脆李去蒂，用清水沖洗干凈，去核將巴山脆李切成兩瓣制作成巴山脆李片備用；
[0029](2)漂燙:將⑴中的所述巴山脆李片輸送至預(yù)煮機(jī)漂燙，在98°C漂燙4min ;觀察物料的煮熟程度，用手對(duì)物料進(jìn)行折疊輕壓，折疊角度達(dá)到30度左右時(shí)斷裂為臨界點(diǎn)；角度過(guò)小、用力大則產(chǎn)品沒(méi)有煮熟，反之過(guò)熟。適當(dāng)修正漂燙速度。
[0030](3)冷卻:將⑵中所述漂燙后的巴山脆李片用常溫水冷卻至40°C以下；
[0031](4)浙干:將(3)中所述冷卻后的巴山脆李片投入振動(dòng)浙水機(jī)進(jìn)行振動(dòng)浙水至含水量為40%以下，去除表面水分，直到不再有水分滴出為止；然后按5kg/筐標(biāo)準(zhǔn)裝好物料。
[0032](5)浸泡:將(4)中所述浙干后的巴山脆李片放入含40%糖液的浸潰槽中浸泡7小時(shí)，浸潰后測(cè)試其糖度融入值，至其糖度融入值為10%為止；
[0033](6)冷凍:將(5)中所述浸泡后的巴山脆李片按順序有規(guī)律地放進(jìn)_25°C的冷庫(kù)，冷凍10小時(shí);
[0034](7)真空油炸:將經(jīng)(6)中所述冷凍后的巴山脆李片投入真空油炸設(shè)備中，設(shè)定頻率為40Hz，真空度為-0.098MPa，溫度設(shè)置為90°C，油炸25分鐘。
[0035](8)真空離心脫油:將經(jīng)(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片離心脫油，時(shí)間控制在 5min,轉(zhuǎn)速為 200r/min。
[0036]實(shí)施例3
[0037](I)預(yù)處理:將挑選得到的大小均勻巴山脆李去蒂，用清水沖洗干凈，去核將巴山脆李切成兩瓣制作成巴山脆李片備用；
[0038](2)漂燙:將⑴中的所述巴山脆李片輸送至預(yù)煮機(jī)漂燙，在100°C漂燙3min ;觀察物料的煮熟程度，用手對(duì)物料進(jìn)行折疊輕壓，折疊角度達(dá)到60度左右時(shí)斷裂為臨界點(diǎn)；角度過(guò)小、用力大則產(chǎn)品沒(méi)有煮熟，反之過(guò)熟。適當(dāng)修正漂燙速度。
[0039](3)冷卻:將⑵中所述漂燙后的巴山脆李片用常溫水冷卻至40°C以下；
[0040](4)浙干:將(3)中所述冷卻后的巴山脆李片投入振動(dòng)浙水機(jī)進(jìn)行振動(dòng)浙水至含水量為30 %以下，去除表面水分，直到不再有水分滴出為止；然后按20kg/筐標(biāo)準(zhǔn)裝好物料。
[0041](5)浸泡:將⑷中所述浙干后的巴山脆李片放入含60%麥芽糖糖液的浸潰槽中浸泡4小時(shí),浸潰后測(cè)試其糖度融入值,至其糖度融入值為20%為止；
[0042](6)冷凍:將(5)中所述浸泡后的巴山脆李片按順序有規(guī)律地放進(jìn)_22°C的冷庫(kù)，冷凍11小時(shí)；
[0043](7)真空油炸:將經(jīng)(6)中所述冷凍后的巴山脆李片投入真空油炸設(shè)備中，設(shè)定頻率為60Hz，真空度為-0.097MPa，溫度設(shè)置為95°C，油炸10分鐘。
[0044](8)真空離心脫油:將經(jīng)(7)中所述真空油炸后的巴山脆李片離心脫油，時(shí)間控制在 3min,轉(zhuǎn)速為 600r/min。
[0045]本發(fā)明制作工藝簡(jiǎn)單實(shí)用，操作方便，適合工廠化生產(chǎn)應(yīng)用。本發(fā)明所制備的果蔬脆片仍然保留了巴山脆李本身的顏色及口味，比普通油炸食品含油率低，營(yíng)養(yǎng)流失少，更健康綠色，有效解決了巴山脆李儲(chǔ)藏問(wèn)題，形成了具有巴蜀特色的地方特色產(chǎn)品，不但賦予了農(nóng)產(chǎn)品更高的價(jià)值，而且攜帶方便，安全可靠，是一種老少皆宜的方便食品，也是居家旅行必備的休閑食品。
[0046]上述實(shí)施方式旨在舉例說(shuō)明本發(fā)明可為本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員實(shí)現(xiàn)或使用，對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來(lái)說(shuō)將是顯而易見(jiàn)的，故本發(fā)明包括但不限于上述實(shí)施方式，任何符合本權(quán)利要求書或說(shuō)明書描述，符合與本文所公開(kāi)的原理和新穎性、創(chuàng)造性特點(diǎn)的方法、工藝、產(chǎn)品，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種巴山脆李脆片，其特征在于，其是將新鮮巴山脆李片經(jīng)漂燙、冷卻、糖液浸泡、冷凍，最后經(jīng)低溫真空油炸脫油后制得的休閑水果脆片。
2.一種巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)預(yù)處理:將巴山脆李去核切片制成巴山脆李片； (2)漂燙:將(I)中的所述巴山脆李片在90-100°C下漂燙3-5min； (3)冷卻:將(2)中漂燙后的所述巴山脆李片用常溫水冷卻至40°C以下； (4)浙干:將(3)中冷卻后的所述巴山脆李片進(jìn)行振動(dòng)浙水，至含水量為40%以下； (5)浸泡:將(4)中浙干后的所述巴山脆李片放入含20-60%糖液的浸潰槽中浸泡4-10小時(shí)，至其糖度融入值為10% -20%為止； (6)冷凍:將(5)中浸泡后的所述巴山脆李片于-20?-25°C下冷凍10-12小時(shí)； (7)真空油炸:將經(jīng)(6)中冷凍后的所述巴山脆李片投入真空油炸設(shè)備中，設(shè)定頻率為40-60Hz，真空度為-0.096MPa?-0.098MPa，溫度設(shè)置為90_95°C，油炸10-25分鐘； (8)真空離心脫油:將經(jīng)(J)中所述真空油炸后的巴山脆李片離心脫油，時(shí)間控制在3-5min，轉(zhuǎn)速為 200_600r/min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，(2)中漂燙至用手對(duì)所述巴山脆李片進(jìn)行折疊，角度達(dá)到30-60度時(shí)斷裂為臨界點(diǎn)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，所述糖液為麥芽糖糖液。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，步驟(2)中將所述巴山脆李片輸送至預(yù)煮機(jī)中漂燙。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，步驟(4)中將所述巴山脆李片投入振動(dòng)浙水機(jī)內(nèi)進(jìn)行振動(dòng)浙水。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巴山脆李脆片的制作方法，其特征在于，步驟(6)中將所述巴山脆李片放入冷庫(kù)中冷凍。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK104365730SQ201410619465
【公開(kāi)日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月5日
【發(fā)明者】孫偉峰, 陳燕, 車振明, 楊智潘, 楊春, 楊智君, 劉平, 劉義, 邢亞閣 申請(qǐng)人:西華大學(xué)