一種酸菜湯鍋?zhàn)袅系闹谱鞣椒?br> 【專利摘要】本發(fā)明提供酸菜湯鍋?zhàn)袅希饕芍髡{(diào)料、酸菜料、腌魚(yú)料及調(diào)味料組成。本發(fā)明制成的酸菜湯鍋?zhàn)袅暇哂絮r香濃郁,麻辣咸鮮味適中，口感純正的特點(diǎn),能夠滿足人們嗅覺(jué)、味覺(jué)上對(duì)美食的要求。本發(fā)明所述佐料內(nèi)含主調(diào)料和酸菜料兩種酸菜包，食用時(shí)不僅能烹飪出香味天然，風(fēng)味調(diào)和，湯味醇厚的菜肴，也可以根據(jù)個(gè)人的口味選擇或自由調(diào)配，而且能有效去除魚(yú)的魚(yú)腥味，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的底料。
【專利說(shuō)明】一種酸菜湯鍋?zhàn)袅?br>
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明目的在于提供一種酸菜湯鍋?zhàn)袅?，屬于食品技術(shù)的領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 火鍋、湯鍋在中國(guó)已有著悠久的歷史，特別是在我國(guó)南方的重慶、四川一帶，是一 種頗受眾多消費(fèi)者愛(ài)的餐飲方式之一，火鍋、湯鍋多為麻辣味，比較油膩，為了適應(yīng)我國(guó)北 方地區(qū)消費(fèi)者的口味，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了風(fēng)味各異的火鍋、湯鍋。
[0003] 魚(yú)類是最古老的脊椎動(dòng)物，它們幾乎棲居于地球上所有的水生環(huán)境--從淡水的 湖泊、河流到咸水的大海和大洋，魚(yú)類是終年生活在水中，用鰓呼吸，用鰭輔助身體平衡與 運(yùn)動(dòng)的變溫脊椎動(dòng)物。
[0004] 魚(yú)肉含有葉酸、維生素 B2、維生素 B12等維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，易被人體消 化吸收，對(duì)人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、 止嗽下氣的功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效； 食用魚(yú)肉對(duì)人體的益處多多，且魚(yú)的烹飪過(guò)程不難。但是魚(yú)有腥味，如果烹飪過(guò)程中腥 味去除不盡，會(huì)讓人難以下咽。尤其是烹飪出鮮香濃郁，味道可口的魚(yú)，更不是一件容易的 事情。且由于人的喜好不同，如有些人喜吃辣，有些人又只能吃微辣。因此，發(fā)明一種能烹 飪出鮮香濃郁、味道可口、能有效去除魚(yú)腥味，且適合不同人群的湯鍋?zhàn)袅鲜巧钍芟M(fèi)者喜 愛(ài)的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種酸菜湯鍋?zhàn)袅?。所述的湯鍋?zhàn)袅吓腼兊聂~(yú)鮮香濃郁、 味道可口、能有效去除魚(yú)的腥味，且適合于不同的人群。
[0006] 為解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 酸菜湯鍋?zhàn)袅希凑罩亓拷M分計(jì)算，包括主調(diào)料100-200份、酸菜料110-150份、腌魚(yú)料 8-16份和調(diào)味料4-12份。
[0007] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现?，按照重量組分計(jì)算，包括主調(diào)料150份、酸菜料130份、腌 魚(yú)料12份和調(diào)味料8份。
[0008] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现?，所述主調(diào)料按照重量百分比計(jì)算，由菜籽油11. 06%、泡生 姜3. 11%、泡蒜1. 24%、豆瓣2. 76%、泡紅椒2%、野山椒1. 38%、煮辣椒4. 83%、青花椒2. 63%、胡 椒粉0. 19%、混合香料I 0. 14%、白砂糖0. 55%、味精0. 83%、I+G 0. 01%、辣椒紅0. 05%和青菜 塊69. 22%炒制而成；所述混合香料I按照重量百分比計(jì)算，由山奈13. 65%、八角13. 65%、茴 香13. 65%、青花椒6. 83%、桂皮6. 83%、香葉6. 83%、丁香2. 73%、胡椒32. 42%和肉豆蘧3. 41% 組成。
[0009] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现?，所述主調(diào)料按照下述步驟進(jìn)行炒制：A.將菜籽油放入鍋 中用小火熬到沸騰，放入泡生姜和泡蒜，翻滾炒制，待聞到明顯的姜、蒜香味時(shí)加入豆瓣繼 續(xù)熬制，得A品；B.待A品熬制到顏色鮮亮?xí)r加入野山椒、煮辣椒、泡紅椒、胡椒粉、混合香 料I、味精、白砂糖和I+G繼續(xù)翻炒，得B品；C.待B品熬制到顏色紅潤(rùn)鮮亮?xí)r，加入辣椒紅、 青菜塊和青花椒，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋，即得。青菜塊同時(shí)含有根莖部分和葉子部分。 [0010] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现?，所述豆瓣按照下述步驟進(jìn)行制作：A.霉豆瓣發(fā)酵：將霉 豆瓣置入酵池中，加入含鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒(méi)，封閉發(fā)酵池，待霉豆瓣發(fā)酵 到內(nèi)外質(zhì)地松軟后，發(fā)酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣椒放入粉碎機(jī)打碎后，加入紅 辣椒量14~15%的未加碘食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制作：將B品與A品以2:1的比 例混合，攪拌均勻后倒入酵池進(jìn)行豆瓣的發(fā)酵，至少半年，取出即得。
[0011] 前述泡生姜按照下述步驟進(jìn)行制作：將生姜倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入生姜量1(Γ12% 的未加碘食鹽，混合均勻，發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使生姜不外露，封閉 發(fā)酵池，3個(gè)月后，待生姜發(fā)酵成熟，即得。
[0012] 前述泡紅椒按照下述步驟進(jìn)行制作：將紅辣椒倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入紅辣椒量 13~15%的未加碘食鹽，混合均勻，發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使紅椒不外 露，封閉發(fā)酵池，3個(gè)月后，待紅椒發(fā)酵成熟，即得。
[0013] 前述泡蒜按照下述步驟進(jìn)行制作：將蒜倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入蒜量的1(Γ12%的未 加碘食鹽混合均勻，發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使蒜不外露，封閉發(fā)酵池， 3個(gè)月后，待蒜發(fā)酵成熟，即得。
[0014] 前述煮辣椒按照下述步驟進(jìn)行制作：將干辣椒放入沸水中進(jìn)行煮制，待辣椒皮質(zhì) 松軟后取出，再通過(guò)絞肉機(jī)將其絞碎，即得。
[0015] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现校鏊岵肆习凑罩亓堪俜直扔?jì)算，由菜籽油9. 2%、泡生姜 6. 13%、小米椒3. 07%、青菜塊76. 65%、白砂糖0. 92%、混合香料II 0. 92 %、I+G 0. 04%和味精 3. 07%炒制而成。
[0016] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅希龌旌舷懔螴I按照重量百分比計(jì)算，由胡椒50%、八角 33. 3%和山奈16. 7%組成。
[0017] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现?，所述酸菜料按照下述步驟進(jìn)行制作：A.將菜籽油放入鍋 中熬到沸騰，放入泡生姜翻滾炒制，待聞到明顯的香味時(shí)加入小米椒繼續(xù)炒制，得A品；B. 待A品炒制到顏色鮮亮?xí)r加入混合香料II、白砂糖、味精和I+G繼續(xù)翻炒，得B品；C.待B 品炒制到有濃郁的香味且油湯鮮亮?xí)r加入青菜塊，翻炒均勻后冷卻，裝袋，即得。使用過(guò)程 中小米椒應(yīng)切碎。
[0018] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现?，所述腌魚(yú)料按照重量百分比計(jì)算，由食用玉米淀粉 48. 23%、胡椒1. 93%、山奈0. 64%、花椒0. 64%、食鹽48. 24%和木瓜蛋白酶0. 32%組成。
[0019] 前述的酸菜湯鍋?zhàn)袅现?，所述調(diào)味料按照重量百分比計(jì)算，由食用玉米淀粉 52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組成。
[0020] 如今，市面上的魚(yú)肉底料種類繁多，但是真正能烹飪出鮮香濃郁，酸辣咸鮮味適 中，口感純正的魚(yú)肉底料卻不多。原因在于：一、要制作出味道鮮美的底料，原料的選擇搭 配，配比以及炒制過(guò)程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不當(dāng)，會(huì)嚴(yán)重影響魚(yú)肉制 成品的味道，香味不正，還會(huì)有各種怪味。二、對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉本身有一股令人討厭的魚(yú)腥 味，因此，對(duì)魚(yú)肉底料來(lái)說(shuō)，還必須具有能去除腥味的功能。
[0021] 本發(fā)明中，本發(fā)明所述酸菜湯鍋?zhàn)袅弦运岵?、姜，蒜、豆瓣、辣椒、中藥香料等原?為主。其中，酸菜具有制作簡(jiǎn)便、風(fēng)味美好、食用方便、不限時(shí)令等優(yōu)點(diǎn)，酸菜不僅是佐餐佳 品，而且有保健作用，酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化，它保存有大量維生素 C、植物 酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌 作用。辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性 頭痛等癥狀，辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚，富含 維生素 C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，還含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防 癌癥及其他慢性疾病。本發(fā)明選擇酸菜、辣椒作為佐料的主要原料，不僅能增加鮮香味，其 豐富的營(yíng)養(yǎng)成分還具有保健的功效。
[0022] 此外，本發(fā)明所述佐料內(nèi)含主調(diào)料和酸菜料兩種酸菜包，其中主調(diào)料為紅湯，酸菜 料為清湯，食用時(shí)不僅可根據(jù)個(gè)人的口味進(jìn)行選擇或自由調(diào)配，而且能烹飪各種菜肴，烹飪 出的菜肴香味天然，風(fēng)味調(diào)和，湯味醇厚，具有引人食欲的嗅感，讓人回味悠長(zhǎng)。
[0023] 發(fā)明人對(duì)本發(fā)明的制作工藝進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)研究，如下： 實(shí)驗(yàn)例1 一、原料： 1、本發(fā)明佐料：按照具體實(shí)施例1的方法進(jìn)行制作及食用。
[0024] 2、金宮酸菜魚(yú)火鍋底料：四川金宮川派味業(yè)有限公司生產(chǎn)。食用方法：將鮮魚(yú)1公 斤，破腹洗凈切片入盆，蔥切節(jié)待用，用碼料包和少許料酒將魚(yú)片拌合均勻，碼味約5分鐘。 鍋中加水(或湯）1000克，下酸菜料包燒沸，放入碼好的魚(yú)片，煮至八成熟，放蔥節(jié)入盆即可 食用。
[0025] 3、橋頭酸菜魚(yú)烹料：重慶市巴南區(qū)南泉鎮(zhèn)白鶴村8社生產(chǎn)。食用方法：將魚(yú)一千克 左右洗凈，魚(yú)頭、魚(yú)肉切片，分別加入腌魚(yú)料拌勻，腌制5分鐘。砂鍋內(nèi)加入植物油IOOg燒 至150°C，放入酸菜魚(yú)翻炒，炒香后，將本品液體調(diào)料、粉末調(diào)料及一千克水同時(shí)下過(guò)拌勻， 燒沸后，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨煮3分鐘左右，再放入魚(yú)片，待魚(yú)片煮熟后，出鍋裝盆，撒上蔥花，即 可食用。
[0026] 二、結(jié)果： 取上述三種底料，分別按相應(yīng)的方法進(jìn)行烹飪。并隨機(jī)選取58人，對(duì)烹飪的食品口感 進(jìn)行評(píng)價(jià)，*越多，說(shuō)明口感越好，腥味越淡。結(jié)果見(jiàn)表1

【權(quán)利要求】
1. 一種酸菜湯鍋?zhàn)袅?，其特征在于：按照重量組分計(jì)算，包括主調(diào)料100-200份、酸菜 料110-150份、腌魚(yú)料8-16份和調(diào)味料4-12份。
2. 如權(quán)利要求1所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅希涮卣髟谟冢喊凑罩亓拷M分計(jì)算，包括主調(diào)料 150份、酸菜料130份、腌魚(yú)料12份和調(diào)味料8份。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅?，其特征在于：所述主調(diào)料按照重量百分比 計(jì)算，由菜籽油11. 06%、泡生姜3. 11%、泡蒜1. 24%、豆瓣2. 76%、泡紅椒2%、野山椒1. 38%、煮 辣椒4. 83%、青花椒2. 63%、胡椒粉0. 19%、混合香料I 0. 14%、白砂糖0. 55%、味精0. 83%、I+G 0. 01%、辣椒紅0. 05%和青菜塊69. 22%炒制而成；所述混合香料I按照重量百分比計(jì)算，由 山奈 13. 65%、八角 13. 65%、茴香 13. 65%、青花椒 6. 83%、桂皮 6. 83%、香葉 6. 83%、丁香 2. 73%、 胡椒32. 42%和肉豆蘧3. 41%組成。
4. 如權(quán)利要求3所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅希涮卣髟谟冢核鲋髡{(diào)料按照下述步驟進(jìn)行 炒制：A.將菜籽油放入鍋中用小火熬到沸騰，放入泡生姜和泡蒜，翻滾炒制，待聞到明顯的 姜、蒜香味時(shí)加入豆瓣繼續(xù)熬制，得A品；B.待A品熬制到顏色鮮亮?xí)r加入野山椒、煮辣椒、 泡紅椒、胡椒粉、混合香料I、味精、白砂糖和I+G繼續(xù)翻炒，得B品；C.待B品熬制到顏色 紅潤(rùn)鮮亮?xí)r，加入辣椒紅、青花椒和青菜塊，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋，即得。
5. 如權(quán)利要求3所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅?，其特征在于：所述豆瓣按照下述步驟進(jìn)行制 作：A.霉豆瓣發(fā)酵：將霉豆瓣置入酵池中，加入含鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒(méi)，封閉 發(fā)酵池，待霉豆瓣發(fā)酵到內(nèi)外質(zhì)地松軟后，發(fā)酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣椒放入 粉碎機(jī)打碎后，加入紅辣椒量14~15%的未加碘食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制作：將 B品與A品以2:1的比例混合，攪拌均勻后倒入酵池進(jìn)行豆瓣的發(fā)酵，至少半年，取出即得； 所述泡生姜按照下述步驟進(jìn)行制作：將生姜倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入生姜量1(T12%的未 加碘食鹽，混合均勻，發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使生姜不外露，封閉發(fā)酵 池，3個(gè)月后，待生姜發(fā)酵成熟，即得； 所述泡紅椒按照下述步驟進(jìn)行制作：將紅辣椒倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入紅辣椒量13~15% 的未加碘食鹽，混合均勻，發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使紅椒不外露，封閉 發(fā)酵池，3個(gè)月后，待紅椒發(fā)酵成熟，即得； 所述泡蒜按照下述步驟進(jìn)行制作：將蒜倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入蒜量的1(T12%的未加碘 食鹽混合均勻，發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使蒜不外露，封閉發(fā)酵池，3個(gè) 月后，待蒜發(fā)酵成熟，即得； 所述煮辣椒按照下述步驟進(jìn)行制作：將干辣椒放入沸水中進(jìn)行煮制，待辣椒皮質(zhì)松軟 后取出，再通過(guò)絞肉機(jī)將其絞碎，即得。
6. 如權(quán)利要求1或2所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅?，其特征在于：所述酸菜料按照重量百分?計(jì)算，由菜籽油9. 2%、泡生姜6. 13%、小米椒3. 07%、青菜塊76. 65%、白砂糖0. 92%、混合香料 II 0. 92 %、I+G 0. 04% 和味精 3. 07% 炒制而成。
7. 如權(quán)利要求6所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅希涮卣髟谟冢核龌旌舷懔螴I按照重量百分比 計(jì)算，由胡椒50%、八角33. 3%和山奈16. 7%組成。
8. 如權(quán)利要求6所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅希涮卣髟谟冢核鏊岵肆习凑障率霾襟E進(jìn)行制 作： A.將菜籽油放入鍋中熬到沸騰，放入泡生姜翻滾炒制，待聞到明顯的香味時(shí)加入小米 椒繼續(xù)炒制，得A品；B.待A品炒制到顏色鮮亮?xí)r加入混合香料II、白砂糖、味精和I+G繼 續(xù)翻炒，得B品；C.待B品炒制到有濃郁的香味且油湯鮮亮?xí)r加入青菜塊，翻炒均勻后冷 卻，裝袋，即得。
9. 如權(quán)利要求1或2所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅?，其特征在于：所述腌魚(yú)料按照重量百分比 計(jì)算，由食用玉米淀粉48. 23%、胡椒1. 93%、山奈0. 64%、花椒0. 64%、食鹽48. 24%和木瓜蛋 白酶0.32%組成。
10. 如權(quán)利要求1或2所述的酸菜湯鍋?zhàn)袅?，其特征在于：所述調(diào)味料按照重量百分比 計(jì)算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組 成。
【文檔編號(hào)】A23L1/22GK104366405SQ201410585127
【公開(kāi)日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年10月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月28日
【發(fā)明者】胡剛 申請(qǐng)人:貴州李記食品有限公司