一種漿水飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種漿水飲料的制作方法，口味獨特，營養(yǎng)豐富，具有減肥、解酒的功能漿水飲料，漿水飲料食用時用胡麻油在鍋里熗過，盛到盆里，用開水調好酸度，配以胡麻油熗的韭菜、小蔥、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等。漿水飲料和雜糧面一起做，形成一種特色飯，漿水是面食中必不可少的原料，在面條、面片、攪團等中都會加入漿水，這樣做出來的飯略有酸味，再加上咸菜后，就是一道美味的主食。
【專利說明】一種漿水飲料的制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種漿水飲料的制作方法，屬食品工業(yè)領域。

【背景技術】
[0002]目前，多種蔬菜經泡制發(fā)酵而制作的漿水，具有減肥、解酒、消暑和解毒的功能，研一種漿水飲料的制作方法，就是當前亟待解決的課題。


【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種漿水飲料的制作方法，口味獨特，營養(yǎng)豐富，具有減肥、解酒的功能，一種漿水飲料的制作方法其特征在于:它是由以下重量百分比的組分配制而成的漿水飲料:芹菜68%、花椒0.8%、小茴香0.1%、生姜0.1%、大香1%、蓮花菜10%、萵筍10%、小蔥1%、洋蒜1%、其它三類蔬菜8%。①將水加熱至95°C左右，酢菜:菜用清水洗凈后先切菜，涼蔫至三四成(指主菜芥菜、蘿卜纓子等粗菜)以減苦辛之味，其它菜根據需要而用，但以鮮為主，其用意是增加菜的清脆和漿水的香味兒，鍋要洗凈，絕不能有油腥(以防漿水變味)，待水燒沸后投菜，見菜有五成熟時即撈出，放入盛器之中，酢菜之水倒掉，將炸過的菜用冷開水清洗3次，②備器，將盛放(窩漿水缸)漿水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、現代用塑料盆(桶)等洗凈，用開水燙過即用；③將炸好①裝入②內，加入冷開水，加入酵母，一般倒入酵母后，放置四、五天即可食用，不用密封，蓋上蓋即可；漿水飲料食用時用胡麻油在鍋里熗過，盛到盆里，用開水調好酸度，配以胡麻油熗的韭菜、小蔥、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜即可食用。
[0004]一種漿水飲料的制作方法，其特征在于它包括以下步驟:備器，將盛放(窩漿水缸)漿水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、現代用塑料盆(桶)等洗凈，用開水燙過即用。
[0005]選菜:漿水菜的選菜用菜范圍極為廣泛。大致可分為兩類:第一類是種植蔬菜-芥菜、白蘿卜纓子(干鮮兩種)、紅蘿卜纓子(干鮮兩種)、白菜、蓮花白、芹菜、熗菜、紅苕桿兒、芋頭桿兒、韭菜、旱菜、蔥(大蔥、紅蔥)蒜苗、萵筍葉、大頭菜葉等；第二類為山野菜一野油菜，薺薺菜，苦苦菜、拉拉菜、刺葉兒菜(醫(yī)名小薊)、半邊菜、刺樓葉(車前草)、野紅蘿卜纓、水芹菜、白蒿子、蒲公英(俗稱黃花廟)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖兒菜)、馬芽菜、小蒜、苕子(一種蔓狀植物，用做稻芽田底肥)、野旱菜等。過去遇天災時、芝麻葉、黃豆葉、胡豆頁等用漿水炮制后，加在少量糧食中充饑；第三種為增香菜一青椒、生姜、綠花椒、茴香苗、香菜等，以增加漿水菜的香味。
[0006]酢菜:菜用清水洗凈后，涼蔫至三四成(指主菜芥菜、蘿卜纓子等粗菜)以減苦辛之味。其它菜根據需要而用，但以鮮為主。其用意是增加菜的清脆和漿水的香味兒。鍋要洗凈，絕不能有油腥(以防漿水變味)，待水燒沸后投菜。見菜有五成熟時即撈出，放入盛器之中，酢菜之水倒掉。單酢如蔥、韭芹、蒜苗等細菜的水可直接用，以讓漿水取竄香之味。
[0007]酵母的制作方法:就是用玉米面拌一點玉米面糊糊，然后讓他自行發(fā)酵成為酵母(看到其略為起泡，嗅其呈現酸味即可)，找一團白面放酸了也行，一般倒入酵母后，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可；漿水飲料食用時用胡麻油在鍋里熗過，盛到盆里，用開水調好酸度，配以胡麻油熗的韭菜、小蔥、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等。
[0008]漿水菜的拔酸方式有三種:一種是找來漿水湯，俗稱“漿水角子”，也稱“漿水引子”倒入新酢的菜中；第二種方式是用醋加白開水倒入菜中；第三種是用玉米面、麥面、豆面等少許在開水中制成清湯倒入菜中，讓湯中的有機物自然發(fā)酵成酸。前兩種的拔酸也需第三種方式中的清湯才可以達效?？傊疂{水的拔酸提香主要靠湯中的糧食有機物。
[0009]漿水飲料食用時用胡麻油在鍋里熗過，盛到盆里，用開水調好酸度，配以胡麻油熗的韭菜、小蔥、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等。
[0010]投攪:投漿水和攪漿水是決定漿水菜味道的重要方法。投漿水的第一要領是對芥菜、蘿卜纓這一類辛辣味濃的“粗菜”待菜在漿水中變黃呈酸之后，先將第一遍漿水倒掉。因第一道漿水味沖且?guī)д碃钗?、食之味苦味辛，胃易反酸，尤其是色素重，調飯做菜的色形味均受影響。故倒掉第一道漿水后(白菜、芹菜、蔥、蒜等細菜的漿水酸后，直接食用，且味香形美)用下面的湯、在滾開時直接倒入。講究的人用豆面湯投漿水，其味更香，吃一遍投一遍，至三遍時，味道最佳，五遍以后味便退之；攪漿水是保持漿水菜味的重要環(huán)節(jié)，每次投新湯，均要對盛器內的漿水菜進行攪動。關于攪漿水有行家的口訣:“春天桃花水，三天一攪是新味；夏見人流汗，一天不攪白花泛；秋來五谷香，兩天就動漿水缸，冬天地氣沉，十天半月你莫問，漿水要酸火邊蹲”。
[0011]抽根防腐:凡投入新菜之前要將漿水盛器中的粘狀根子倒掉，以防變腐；漿水菜到一定時期，尤其是夏、秋兩季，稍不留意就會變“老角”，其味捫鼻難聞。此時一般人是不食用的，用之傷神傷脾。百姓講“老角漿水害壞人，傷了身體人丟魂?！笔秤?漿水菜的食用分為兩種形制。第一種是用做下飯的佐菜(以干為主)。主要有涼拌酸菜--其方式是從缸中取酸菜捏干，切碎后加鹽、香油、辣面拌食。炒酸菜，其前期準備與涼拌酸菜同。待鍋內油(以大油為上)燒紅，投入生姜、辣椒角和調貨(蔥、韭菜、蒜苗等)翻炒，后倒入酸菜同炒，待火候到出鍋。無論是涼拌或是炒的酸菜均就米飯、米湯、包谷糊肚，米糊肚兒、紅苕糊肚兒，攬飯(大米和玉米同做)、饃饃、餅子等糧食原味飯同食；第二種是以漿水為主和飯同在一起的食法。其制作方式與炒酸菜辦法同。待酸菜的油鹽入菜以后，在鍋中倒入漿水，待煮沸后與面條、面片、兩摻面、拌湯、餃子、涼粉、米線等同一鍋燴煮、形成漿水系到飯。也有的吃法是把面條(分熱涼兩種)等盛入碗，澆上漿水湯。其味又有不同口感。同時，漿水湯還是吃攪團、面魚等的主要佐菜佐料。

【具體實施方式】
[0012]以下結合實例對本發(fā)明作進一步說明。
[0013]實施例:一種漿水飲料的制作方法，其組分為:芹菜68%、花椒0.8%、小茴香0.1%、生姜0.1%、大香1%、蓮花菜10%、萵筍10%、小蔥1%、洋蒜1%、其它三類蔬菜8%。
[0014]其它三類蔬菜為:第一類是種植蔬菜-芥菜、白蘿卜纓子(干鮮兩種)、紅蘿卜纓子(干鮮兩種)、白菜、熗菜、紅苕桿兒、芋頭桿兒、韭菜、旱菜、萵筍葉、大頭菜葉等；第二類為山野菜一野油菜，薺薺菜，苦苦菜、拉拉菜、刺葉兒菜(醫(yī)名小薊)、半邊菜、刺樓葉(車前草)、野紅蘿卜纓、水芹菜、白蒿子、蒲公英(俗稱黃花廟)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖兒菜)、馬芽菜、小蒜、苕子(一種蔓狀植物，用做稻芽田底肥)、野旱菜。過去遇天災時、芝麻葉、黃豆葉、胡豆頁等用漿水炮制后，加在少量糧食中充饑；第三種為增香菜--青椒、生姜、綠花椒、茴香苗、香菜等，以增加漿水菜的香味。
[0015]制作好的漿水，千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐里伸進舀出。切記要用專一專用的器皿S子。使用前最好用開水燙一遍再S。這主要是防止其他細菌侵入，致使發(fā)酵好的漿水被感染。感染后的漿水就“白化”了，如果被其他細菌感染，你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西，那漿水也就該倒掉了，因為漿水受到了污染，已經不能食用了。漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點；反之可以半月更新一次即可。所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜，放入新菜重新再加水泡制。撈出來的陳菜，又叫漿水菜，可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加點調料，香味濃郁，味道極佳。
[0016]漿水和甘肅的雜糧面一起做，成一種特色飯，全國僅有在甘肅的農村地區(qū)，漿水是面食中必不可少的原料，在面條、面片、攪團、馓飯等中都會加入漿水，這樣做出來的飯略有酸味，再加上咸菜后，就是一道美味的主食。
[0017]演生和變化飯菜式樣。漿水菜作為一種大眾食品，其繁銜而出的飲食品類非常之多，是其它菜類無法比擬的。大致可以分為飯菜同用類(可稱為混合類)和菜系列。飯菜同用類有一漿水面、漿水面片、漿水拌湯、漿水兩摻面、漿水雞老殼，漿水面魚、漿水攪團、酸菜包餃子、漿水燴餃子(暈素兩種)及酸菜蒸米飯，酸菜燴米飯、酸菜炒米飯、酸菜蒸攬飯、酸菜炒攬飯、酸菜烙包谷面粑子、酸菜包子、酸菜盒子、酸菜蒸漿巴(玉米漿)、酸菜糊肚兒、酸菜米湯、酸菜糊肚兒面、酸菜米面、酸菜餛飩、酸菜麻什子等30余種；變生的菜系列一酸菜炒豬血、酸菜炒豆腐、酸菜豆腐腦、酸菜炒軟餅、酸菜炒粉條、酸菜炒魔芋豆腐、酸菜炒豆芽、酸菜魚、酸菜燉肥腸、酸菜蒸肉、酸菜火鍋、酸菜炒肉(各類)、酸菜粉絲湯、酸菜炒雞蛋、酸菜豆腐(點豆腐前將酸菜投入豆?jié){中)、酸菜肉絲湯、酸菜雞蛋湯等常見的30余種。這些菜是下酒和招待親朋的家常之品和調口味之物。漿水菜的食用都有一個講究，就是不能同雞、雞精、味精及帶甜的食物同用。其原因是漿水酸味與這些物品同用有一種味道人不接受，廚師有口訣叫“雞不酸、魚不醬”。但隨著現代人口味的衍變，有的已打破這些口味。但隨著生活水平的提高和人們消費觀念的改變，尤其是女孩們的減肥訴求，漿水菜已成餐桌上人們的喜愛。
[0018]其它用途。漿水菜的用途廣泛。民間有俗語:“一缸漿水菜，啥客都能待。一碗漿水湯、能治五勞傷”。漿水菜除食用之外，還有做豆腐和藥用這兩個重要用途和用法。但農家做豆腐不用石膏等鹵水，而直接用“漿水”。做的豆腐微酸帶香，是石膏等達不到的味道。尤其是過年殺豬做血豆腐一定要用“漿水豆腐”。一是可以取豬血的腥味。二是豆腐不易變形；藥用可治燒傷和燙傷。凡燒傷和燙傷立刻把傷的位處置于漿水湯中，過一會兒，取出菜葉貼敷在受傷處，可減輕疼痛和痊愈傷口。此法農村使用極為廣泛?？上茨?得紅眼等疾病，民間常用漿水配竹葉、薄荷、茅草根同煮涼涼用湯洗目?？尚丫平饩?、消暑:凡醉酒之人或因食油過大不思進食者和中暑之人，取漿水直接飲之。可解毒:不知事者食用山上產的救命糧(學名紅棘)、馬桑泡、油桐籽、鮮黃花等引起中毒嘔吐，取漿水直接飲之可解毒。
[0019]總之，人把漿水菜作為一種生活的必需品，并在隨著時代的衍變不斷地推陳出新。
[0020]選材用料品類多，其味道呈現出多元化的特點。關中等地的漿水菜以芹菜、白菜等細菜為主，其味單一，寡酸且無后發(fā)之香。而漿水菜以粗菜為主，粗菜中的辛、辣、沖鼻之味再配以芹菜、韭、蔥、紫蓮等的鮮香之味使?jié){水菜呈現味道多樣，柔和，綿香人心沁脾的特點；夏天無粗菜，選材以刀刀菜、蓮花白、旱菜、青椒等為主，主吃漿水，而菜副之，此時此種漿水是湯汁紅潤、清亮，集美色和清香，酸綿于一體；而各類野菜的味道則是各種菜是各種菜的酸香。民間“冬吃酸菜夏用湯，各家各戶不一樣，家菜沒有野菜香，省事省錢滋味長?！睗{水菜的粗菜主菜(白菜、蓮花白等)脆、爽的形制。細菜有綿、適的口感。漿水湯基本為淡黃泛綠，此為常品；紅皮白蘿卜纓子、紫蓮、旱菜等菜為伍的漿水湯紅如葡萄酒、菜如桃色泛，觀之增強食欲，聞之爽神氣，是漿水菜的上品；用蔥、芥菜、蓮花白配成的漿水菜其湯汁乳白甜酸入鼻是漿水菜的珍品，至于野菜成就的五花八門的色與形，就稱為其品花品了。
[0021]親和力強。漿水菜最大的特點是親和力強。不排斥其它物產的原味，且能給其它物產增香增奇。凡各類物產，只有極少數的物產不喜同用之外，米、面、肉、粉等均可與之相生相伴，變生了不同的飯和菜種。是一個既當主角又能當配角的物產。
[0022]吃法用法不同。漿水菜與其它各地的漿水菜用法、吃法不同。是菜、湯均用，而四川、漢中部分地區(qū)，商洛部分地區(qū)、湖北等地是用菜不用湯。吃法上，漿水菜與飯同做，即用鍋蒸、炒、煮、燉，而它地此法極少見到。尤其用漿水點豆腐之法和去腥去味之法用的甚為廣泛。
[0023]藥食同本的特點。此特點已在基本內容中就食用和藥用之用已做列舉，此處不再雷同。
[0024]具有非常好的廣泛性和使用性，同時還有價廉、經濟的特點。主要表現在食用漿水菜做的飯成本低，生活開支小。是普通百姓家節(jié)約開支的有效方法。具有生活的填補性。農村山民入集市難，在加上菜品生產條件受限制，故將菜做成漿水菜，一是便于保管，二是食用方便，保證餐桌不斷菜，填補生活之需。用此法還可對一些難以下咽的或有微苦的食物進行“去毒質變”，彌補生活食物之不足。
[0025]最地道的吃法是將漿水用胡麻油熗過，盛到盆里，用開水調好酸度，等煮好面(可以是蕎面節(jié)節(jié)、小麥面條、手搟碎面等)后盛入碗中，配以胡麻油熗的韭菜、小蔥、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等，一碗清香四溢、熱氣騰騰、消暑解渴的漿水面就呈現在食客面前了。
[0026]漿水面也可以先煮好面(先將土豆切成粗條用胡麻油清炒后煮到微熟，再放入由小麥面、蕎面、豌豆面混合搟成雜糧面)，完了加入漿水，以微酸為宜，配以咸菜同樣味道可口。甘肅定西、天水、會寧、隴西等地城鄉(xiāng)人民十分喜歡吃漿水面。
【權利要求】
1.一種漿水飲料的制作方法，口味獨特，營養(yǎng)豐富，具有減肥、解酒的功能，一種漿水飲料的制作方法其特征在于:它是由以下重量百分比的組分配制而成的漿水飲料: 芹菜68% 花椒0.8% 小茴香0.1%生姜0.1%大香1% 蓮花菜10%萵筍10% 小蔥1% 洋蒜1% 其它三類蔬菜8%。
2.根據權利要求書I所述的一種淹蒜的制備方法，其特征在于它包括以下制作步驟: ①將水加熱至95°C左右，酢菜:菜用清水洗凈后先切菜，涼蔫至三四成(指主菜芥菜、蘿卜纓子等粗菜)以減苦辛之味，其它菜根據需要而用，但以鮮為主，其用意是增加菜的清脆和漿水的香味兒，鍋要洗凈，絕不能有油腥(以防漿水變味)，待水燒沸后投菜，見菜有五成熟時即撈出，放入盛器之中，酢菜之水倒掉，將炸過的菜用冷開水清洗3次，②備器，將盛放(窩漿水缸)漿水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、現代用塑料盆(桶)等洗凈，用開水燙過即用將炸好①裝入②內，加入冷開水，加入酵母，一般倒入酵母后，放置四、五天即可食用，不用密封，蓋上蓋即可；漿水飲料食用時用胡麻油在鍋里熗過，盛到盆里，用開水調好酸度，配以胡麻油熗的韭菜、小蔥、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜即可食用。
【文檔編號】A23L2/02GK104256792SQ201410549022
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月17日 優(yōu)先權日:2014年10月17日
【發(fā)明者】茍小平 申請人:茍小平