一種即食魚(yú)片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種即食魚(yú)片的制作方法，包括以下步驟：1)預(yù)處理；2）去腥，切片；3）浸泡入味；4）清蒸；5）裹膜；6）油炸；7）真空包裝。本發(fā)明通過(guò)浸泡液浸泡使味道完全進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)部；荷葉包裹清蒸工藝，即保留了魚(yú)肉本來(lái)的鮮味，又使荷葉的清香留在魚(yú)肉上，具增味解膩功效；裹膜可有效避免魚(yú)肉在油炸過(guò)程中散開(kāi)，確保產(chǎn)品外焦里嫩，面粉與留蘭香、五香葉、小茴香碎葉及大蒜粉結(jié)合，可使魚(yú)片的味道更加鮮美，魚(yú)片外觀呈金黃色且點(diǎn)綴有翠綠色，賣相好，增強(qiáng)食用者食欲，采用該方法制備的即食魚(yú)片，口感好，保存期長(zhǎng)，不添加防腐劑、食用安全衛(wèi)生，方便食用和攜帶，制作方法工藝簡(jiǎn)單合理，可操作性強(qiáng)，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種即食魚(yú)片的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種即食魚(yú)片的制作方法。
[0002]

【背景技術(shù)】 魚(yú)肉作為一種具有諸多優(yōu)點(diǎn)的肉類，以其高蛋白、低脂肪、富含維生素和礦物質(zhì)、口味 好、易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)日益得到人們的喜愛(ài)，因此，魚(yú)肉成為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的餐桌 菜品，魚(yú)肉的加工方法也有很多種，蒸煮、煎炸、熏魚(yú)、烤魚(yú)等多種烹調(diào)方法，隨著現(xiàn)代生活 節(jié)奏的加快，實(shí)用方便、快捷的即食食品越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，尤其深受出行者的喜愛(ài)， 因此，即食的魚(yú)類產(chǎn)品也逐漸上市，現(xiàn)有的即食魚(yú)類產(chǎn)品，大多存在，難咀嚼、口感差、營(yíng)養(yǎng) 成分流失嚴(yán)重等問(wèn)題，另外，為延長(zhǎng)保質(zhì)期，通常添加各種防腐劑，對(duì)人們的身體起到負(fù)面 作用，食用安全性大打折扣，無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)食品食用方便、美味、健康的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明目的在于提供一種即食魚(yú)片的制作方法。
[0004] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn)： 所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于以下步驟組成： 1) 預(yù)處理：挑選新鮮活魚(yú)，剖殺、去頭尾及內(nèi)臟，清洗干凈后浙水備用； 2) 去腥，切片：生姜片均勻涂抹魚(yú)體內(nèi)外，放置3-10分鐘，清水沖洗，浙干后魚(yú)肉切成 魚(yú)片； 3) 浸泡入味：將魚(yú)片放入密閉氣罐中，并加入浸泡液，浸泡液剛好淹沒(méi)魚(yú)片即可，抽取 罐內(nèi)氣體，使其真空度達(dá)到〇. 〇8Mpa，溫度25-35°C，浸泡5-8分鐘； 4) 清蒸：新鮮荷葉洗凈，將步驟3)浸泡過(guò)的魚(yú)片五個(gè)一組疊放在一起后，用荷葉完全 包裹，放入蒸鍋中于120°C溫度條件下蒸10-15分鐘后取出，晾至20-25°C ; 5) 裹膜：將清蒸過(guò)的魚(yú)片放入裹膜液中翻滾，確保魚(yú)片表面均勻裹膜； 6) 油炸：將裹膜好的魚(yú)片放入溫度為240-260°C的植物油中煎炸15-20s，撈出后重新 放入溫度為240-260°C復(fù)合油中油炸10-15s，撈出并晾至20-25°C ; 7) 真空包裝：將油炸后的魚(yú)片裝袋、真空包裝，放入滅菌鍋總滅菌30min，取出后常溫 保存，制得即食魚(yú)片。
[0005] 所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述魚(yú)片的大小為長(zhǎng)5-7cm，寬 3_5cm,厚 0· 5-1. 5cm〇
[0006] 所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述浸泡液是將0. 1-0. 2重量份的 丁香、0. 3-0. 4重量份的肉桂、0. 1-0. 2重量份的花椒、0. 4-0. 5重量份的陳皮，0. 2-0. 4重量 份的大黃、1-2重量份的豆鼓、0. 1-0. 2重量份的草果、0. 5-0. 8重量份的大葉羅勒、30-50重 量份的食鹽加入到1000-2000重量份開(kāi)水中，用120°C的小火煲30分鐘后，冷涼至20°C。
[0007] 所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重量份數(shù)的組分 組成：水100份、面粉30-50份、雞蛋10-15份、五香葉1-5份、留蘭香葉1-5份，小茴香葉 1 _5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步驟制成： a) 稱取配方量的面粉、雞蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，攪拌均勻，得面粉液，備 用； b) 稱取配方量洗凈后的五香葉、留蘭香葉、小茴香葉，切碎呈米粒大小狀，然后添加到 面粉液中，攪拌均與即可。
[0008] 所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述植物油為花生油或菜籽油。
[0009] 所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述復(fù)合油是將25-30重量份的小 蔥、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜頭、1-5重量份的八角加 入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火煉至金黃色，去渣留油。
[0010] 本發(fā)明即食魚(yú)片的制作方法，通過(guò)浸泡液浸泡使味道完全進(jìn)入到魚(yú)肉內(nèi)部；荷葉 包裹清蒸工藝，即保留了魚(yú)肉本來(lái)的鮮味，又使荷葉的清香留在魚(yú)肉上，具增味解膩功效； 油炸前的裹膜工藝，可有效避免魚(yú)肉在油炸過(guò)程中散開(kāi)，油炸后，確保產(chǎn)品外焦里嫩，分散 在面粉里的留蘭香、五香葉、小茴香碎葉，與大蒜粉結(jié)合，可使魚(yú)片的味道更加鮮美，且魚(yú)片 外觀呈金黃色且點(diǎn)綴有翠綠色，賣相好，增強(qiáng)食用者食欲，采用該方法制備的即食魚(yú)片，口 感好，保存期長(zhǎng)，不添加防腐劑、食用安全衛(wèi)生，方便食用和攜帶，制作方法工藝簡(jiǎn)單合理， 可操作性強(qiáng)，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 通過(guò)以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0012] 實(shí)施例1 1) 預(yù)處理：挑選新鮮鯽魚(yú)l〇〇〇g，剖殺、去頭尾、麟及內(nèi)臟，清洗干凈后浙水備用； 2) 去腥，切片：生姜片均勻涂抹魚(yú)體內(nèi)外，放置3-10分鐘，清水沖洗，浙干后魚(yú)肉切成 大小為長(zhǎng)5-7cm，寬3-5cm，厚0· 5-1. 5cm的鯽魚(yú)片； 3) 浸泡入味：將魚(yú)片放入密閉氣罐中，并加入浸泡液，浸泡液剛好淹沒(méi)魚(yú)片即可，抽取 罐內(nèi)氣體，使其真空度達(dá)到〇. 〇8Mpa，溫度25-35 °C，浸泡5-8分鐘；浸泡液是將0. 2g的丁 香、0. 3g的肉桂、0. Ig的花椒、0. 5g的陳皮，0. 2g的大黃、Ig豆鼓、0. 2g的草果、0. 5g的大 葉羅勒、30g的食鹽加入到IOOOg開(kāi)水中，用120°C的小火煲30分鐘后，冷涼至20°C ; 4) 清蒸：新鮮荷葉洗凈，將步驟3)浸泡過(guò)的魚(yú)片五個(gè)一組疊放在一起后，用荷葉完全 包裹，放入蒸鍋中于120°C溫度條件下蒸10-15分鐘后取出，晾至20-25°C ; 5) 裹膜：將清蒸過(guò)的魚(yú)片放入裹膜液中翻滾，確保魚(yú)片表面均勻裹膜；裹膜液的配制： a)稱取600g面粉、200g雞蛋、IOg大蒜粉依次加入到2000g的水中，攪拌均勻，得面粉液，備 用；b)稱取洗凈后的五香葉20g、留蘭香葉100g、小茴香葉20g，切碎呈米粒大小狀，然后添 加到面粉液中，攪拌均與即可； 6) 油炸：將裹膜好的魚(yú)片放入溫度為240-260°C的花生油中煎炸15-20s，撈出后重新 放入溫度為240-260°C復(fù)合油中油炸10-15s，撈出并晾至20-25°C ; 復(fù)合油是將250g小蔥、150g生姜、50g辣椒、150g大蒜頭、IOg八角加入到IOOOg重量 份菜籽油中，用120°C的小火煉至金黃色，去渣留油； 7) 真空包裝：將油炸后的魚(yú)片裝真空包裝袋內(nèi)，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C條件下 的滅菌鍋總滅菌30min，待殺菌鍋冷卻至0. lMpa，20°C后取出包裝袋，擦干包裝袋外水份后 常溫保存。
[0013] 從浙江地區(qū)捕獲鮮活的鯽魚(yú)1000g，分成兩組，每組500g，第一組按照本實(shí)施例所 述的方法加工成即食魚(yú)片，第二組不做任何加工，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果見(jiàn)表1。
[0014] 表1鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)照表

【權(quán)利要求】
1. 一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于以下步驟組成： 1) 預(yù)處理：挑選新鮮活魚(yú)，剖殺、去頭尾及內(nèi)臟，清洗干凈后浙水備用； 2) 去腥，切片：生姜片均勻涂抹魚(yú)體內(nèi)外，放置3-10分鐘，清水沖洗，浙干后魚(yú)肉切成 魚(yú)片； 3) 浸泡入味：將魚(yú)片放入密閉氣罐中，并加入浸泡液，浸泡液剛好淹沒(méi)魚(yú)片即可，抽取 罐內(nèi)氣體，使其真空度達(dá)到〇. 〇8Mpa，溫度25-35°C，浸泡5-8分鐘； 4) 清蒸：新鮮荷葉洗凈，將步驟3)浸泡過(guò)的魚(yú)片五個(gè)一組疊放在一起后，用荷葉完全 包裹，放入蒸鍋中于120°C溫度條件下蒸10-15分鐘后取出，晾至20-25°C ; 5) 裹膜：將清蒸過(guò)的魚(yú)片放入裹膜液中翻滾，確保魚(yú)片表面均勻裹膜； 6) 油炸：將裹膜好的魚(yú)片放入溫度為240-260°C的植物油中煎炸15-20s，撈出后重新 放入溫度為240-260°C復(fù)合油中油炸10-15s，撈出并晾至20-25°C ; 7) 真空包裝：將油炸后的魚(yú)片裝袋、真空包裝，放入滅菌鍋總滅菌30min，取出后常溫 保存，制得即食魚(yú)片。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述魚(yú)片的大小為長(zhǎng) 5_7cm,寬 3_5cm,厚 0· 5_L 5cm〇
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述浸泡液是將 0. 1-0. 2重量份的丁香、0. 3-0. 4重量份的肉桂、0. 1-0. 2重量份的花椒、0. 4-0. 5重量份的 陳皮，〇. 2-0. 4重量份的大黃、1-2重量份的見(jiàn)鼓、0. 1-0. 2重量份的草果、0. 5-0. 8重量份的 大葉羅勒、30-50重量份的食鹽加入到1000-2000重量份開(kāi)水中，用120°C的小火煲30分鐘 后，冷涼至20°C。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重 量份數(shù)的組分組成：水100份、面粉30-50份、雞蛋10-15份、五香葉1-5份、留蘭香葉1-5 份，小茴香葉1 _5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步驟制成： a) 稱取配方量的面粉、雞蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，攪拌均勻，得面粉液，備 用； b) 稱取配方量洗凈后的五香葉、留蘭香葉、小茴香葉，切碎呈米粒大小狀，然后添加到 面粉液中，攪拌均與即可。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述植物油為花生油 或菜籽油。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食魚(yú)片的制作方法，其特征在于所述復(fù)合油是將 25-30重量份的小蔥、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜頭、1-5 重量份的八角加入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火煉至金黃色，去渣留油。
【文檔編號(hào)】A23L1/22GK104223197SQ201410519471
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】錢秋紅, 傅林靜 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院