一種冰糕及其制備方法和其在制作甜點(diǎn)中的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冰糕及其制備方法和其在制作甜點(diǎn)中的應(yīng)用，所述冰糕是由全脂奶粉4％-6％，幼砂糖9％-12％，麥芽糖9％-12％，淡奶油30％-38％，乳化劑0.1％-0.2％，增稠劑0.1％-0.2％，香精0.03％-0.1％，色素0.05％-0.1％，余量的水為原料制備而成，提高了冰糕的抗融保型性和口感，減少了冰糕中油脂含量，并可以在室溫下加工成種類多樣的品種。本發(fā)明所述的冰糕的制備方法解決常規(guī)雪糕、冰淇淋制作方法復(fù)雜、運(yùn)用設(shè)備多的缺陷，增加冷凍飲品產(chǎn)品多樣化。本發(fā)明的冰糕應(yīng)用于制作甜點(diǎn)中的餡料可以加工成糯米糍、冰皮月餅等產(chǎn)品。
【專利說明】一種冰糕及其制備方法和其在制作甜點(diǎn)中的應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種冰糕及其制備方法和其在制作甜點(diǎn) 中的應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 雪糕一直是人們在炎炎夏日最佳清涼伴侶，它營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、清涼冰爽、造 型多變深受人們喜歡?，F(xiàn)在市面上的雪糕按照加工方法和軟硬程度可以分為兩大類一硬 質(zhì)雪糕和軟質(zhì)雪糕。硬質(zhì)雪糕主要是由工廠加工，冷凍到店內(nèi)銷售，其特點(diǎn)是所需要加工設(shè) 備比較復(fù)雜，工藝流程包括混合基料調(diào)制一加熱一巴氏殺菌一均質(zhì)一老化一凝凍一成型一 速凍硬化等步驟，產(chǎn)品冰晶較粗，但冷凍保質(zhì)期長。軟質(zhì)雪糕是一種有軟冰淇淋機(jī)生產(chǎn)出來 的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，由于沒有經(jīng)過硬化處理，因此軟質(zhì)雪糕的口感特別細(xì)膩香滑， 但是它只適合即做即食，不耐冰凍儲藏，隨儲藏的時間越長冰晶生長越大。
[0003] 專利號為CN201110454973. 9的中國專利申請公開了一種自發(fā)膨脹雪糕與其生產(chǎn) 方法，其配方中添加35%?80%的稀奶油，通過打發(fā)稀奶油膨脹后再與果醬、添加劑等其 他配料混合，在該申請中，雪糕的抗融性和細(xì)膩口感主要是靠稀奶油的打發(fā)膨脹，但是稀奶 油加量過多，產(chǎn)品的脂肪含量過高，攝入過量會加重代謝的負(fù)擔(dān)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的在于提供一種冰糕，提高冰糕的抗融保型性和 口感，減少冰糕中油脂含量，并可以在室溫下加工成種類多樣的品種。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種冰糕的制備方法，通過該方法解決常規(guī)雪糕、冰 淇淋制作方法復(fù)雜、運(yùn)用設(shè)備多的缺陷，增加冷凍飲品產(chǎn)品多樣化。
[0006]本發(fā)明的又一目的在于將本發(fā)明的冰糕應(yīng)用于制作甜點(diǎn)中的餡料。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0008] 一種冰糕，其是由全脂奶粉4% -6%，幼砂糖9 % -12%，麥芽糖9 % -12%，淡 奶油 30 % -38 %，乳化劑 0? 1 % -0? 2 %，增稠劑 0? 1 % -0? 2 %，香精 0? 03 % -0? 1 %，色素 0. 05% -0. 1%，余量的水為原料制備而成。
[0009]在本發(fā)明具體的方案中，所采用乳化劑為分子蒸餾單甘脂、蔗糖酯、三聚甘油單硬 脂酸脂中的一種或兩種以上以任意比混合。
[0010] 在本發(fā)明具體的方案中，所采用的增稠劑為瓜爾膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、羧 甲基纖維素鈉、淀粉或變性淀粉中的一種或者兩種以上以任意比混合。
[0011] 作為本發(fā)明一種優(yōu)選的方案，在上述方案的基礎(chǔ)上，所述原料還包括調(diào)味料 7-12%。
[0012]在本發(fā)明具體的方案中，所述調(diào)味料為果漿、堅(jiān)果、果醬、豆蓉、巧克力中的一種或 兩種以上以任意比混合。同樣本發(fā)明中的調(diào)味料不限于上述幾種，可以根據(jù)需要添加其他 能改善冰糕口味的調(diào)味料。
[0013] 一種冰糕的制備方法，其包括以下步驟：
[0014] 1)按照配方量將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將乳化劑和增稠劑均勻分散其；
[0015] 2)麥芽糖溶于常溫水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并將 步驟1)所配的物料緩慢倒入；
[0016]3)將混合基料邊攪拌邊加熱至75-80°C，保持20分鐘進(jìn)行巴氏滅菌；
[0017] 4)將煮好的混合基料放置冷藏室冷卻至0-5°C;
[0018] 5)稀奶油中加入香精，于打發(fā)溫度為5-7°C下高速打發(fā)100-120秒，打至奶油硬性 發(fā)泡；
[0019] 6)將步驟4)制作好的基料混入步驟5)中打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑， 得到混合漿料；
[0020] 7)將上述混合漿料放入速凍庫60-70分鐘，硬化后將其放入冷庫保藏備用。
[0021] 本發(fā)明所述的冰糕在制作甜點(diǎn)中的應(yīng)用，該冰糕用于甜點(diǎn)的餡料。其中的甜點(diǎn)包 括糯米糍、冰皮月餅，但不限于這兩種，也可以是其他需要包餡的甜點(diǎn)。
[0022] -種糯米糍，包括餡料和包裹在餡料外的糯米糍皮，所述餡料為權(quán)利要求1所 述的冰糕，所述糯米糍皮是通過以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)的以下原料制備而成：糯米粉18-23%， 變性淀粉5-10 %，淡奶油8-9 %，幼砂糖11-12 %，甘油2-3. 5 %，山梨糖醇4-5 %，丙二醇 0. 15-0. 25%，葡萄糖漿14-16%，雪白起酥油4-6%，增稠劑0. 5-1 %，香精0. 01-0. 06%，色 素0.02-0. 8%，余量為水。
[0023] 上述糯米糍的制備方法，包括以下步驟
[0024] 1)糯米糍皮的制備：
[0025] ①按配方量將糯米粉、變性淀粉、增稠劑等混合攪拌，使物料均勻分散成混合干 粉；
[0026] ②將淡奶油、幼砂糖、甘油、山梨糖醇、丙二醇、葡萄糖漿、色素等加水?dāng)嚢杈鶆蛑?溶解；
[0027] ③在步驟①的混合干粉中加入1/4-1/3的混合溶液低速攪拌，將原料攪拌成漿 糊，無結(jié)塊；
[0028] ④再依次緩慢加入剩下的混合溶液充分?jǐn)嚢?，將漿糊攪拌成漿液；
[0029] ⑤將漿液倒入蒸盤中封上保鮮膜放入蒸柜中蒸35-40分鐘；
[0030] ⑥出鍋后趁熱將糯米糍皮倒入攪拌缸中攪打，并依次加入雪白起酥油和香精，油 被糯米糍皮完全吸收后繼續(xù)攪打至糯米糍皮均勻純滑，整個過程12-15分鐘；
[0031] ⑦制作好好冷卻，放入0-5°C冷藏柜中；
[0032] 2)制作糯米糍：
[0033]采用包餡機(jī)將權(quán)利要求1所述的冰糕放入餡料缸中，將糯米糍放入皮料缸中，將 冰糕包裹在糯米糍中，用撒粉機(jī)均勻撒上熟化的淀粉防止雪糍粘結(jié)，包好以后及時轉(zhuǎn)入速 凍隧道或者速凍庫中，速凍30-40分鐘，即成。
[0034] 相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于：
[0035] 1.本發(fā)明所述的冰糕通過穩(wěn)定劑、淀粉、稀奶油三者協(xié)同作用提高冰糕的抗融保 型性，本發(fā)明的冰糕的口感與傳統(tǒng)雪糕、冰淇淋相似，同時降低了油脂含量，使冰糕在室溫 下可以加工成種類多樣的品種；
[0036] 2.本發(fā)明制作的冰糕出口感清涼細(xì)膩、無冰晶、經(jīng)過試驗(yàn)在室溫下放置較長時間 仍可以保持形狀、不流淌；
[0037] 3.本發(fā)明所述的冰糕可以單獨(dú)食用，也可以用做餡料制作冰糕雪糍產(chǎn)品；此外本 發(fā)明的這種冰糕還可以與蛋糕、果醬、水果和巧克力等組合制成造型多變的甜品杯；
[0038] 4.本發(fā)明冰糕用做餡料時，可以在常溫下用包餡機(jī)進(jìn)行包餡，簡化了甜點(diǎn)制作的 工藝，實(shí)現(xiàn)了冰糕口感的餡料的自動化生產(chǎn)；
[0039] 5.本發(fā)明所述的冰糕的制作過程簡單，用簡單的工藝和設(shè)備就可以制作口感細(xì)膩 清涼的冰糕。
[0040] 下面結(jié)合附圖與具體的實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0041] 圖1為本發(fā)明所述的冰糕中心溫度隨時間變化曲線圖；
[0042] 圖2為本發(fā)明的冰糕隨著時間的變化冰糕抗融保型性結(jié)果圖。

【具體實(shí)施方式】
[0043] 實(shí)施例1
[0044] 一種原味冰糕，其是由全脂奶粉4%，幼砂糖9%，麥芽糖12%，淡奶油38%，乳化 劑0. 2 %，增稠劑0. 1 %，香精0. 03 %，色素0. 05 %，余量的水為原料，通過以下步驟制備而 成：
[0045] 1)按照配方量將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將乳化劑和增稠劑均勻分散其；
[0046] 2)麥芽糖溶于常溫水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并將 步驟1)所配的物料緩慢倒入；
[0047] 3)將混合基料邊攪拌邊加熱至80°C，保持20分鐘進(jìn)行巴氏滅菌；
[0048] 4)將煮好的混合基料放置冷藏室冷卻至0°C;
[0049] 5)稀奶油中加入香精，于打發(fā)溫度為5°C下高速打發(fā)100秒，打至奶油硬性發(fā)泡；
[0050] 6)將步驟4)制作好的基料混入步驟5)中打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑， 得到混合漿料；
[0051] 7)將上述混合漿料放入速凍庫70分鐘，硬化后將其放入冷庫保藏備用。
[0052] 實(shí)施例2
[0053] -種水果味冰糕，其是由全脂奶粉4%，幼砂糖9%，麥芽糖12%，淡奶油38%，果 醬7 %，乳化劑0. 2 %，增稠劑0. 1 %，香精0. 03 %，色素0. 05 %，余量的水為原料，通過以下 步驟制備而成：
[0054] 1)按照配方量將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將乳化劑和增稠劑均勻分散其；
[0055]2)麥芽糖溶于常溫水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并將 步驟1)所配的物料緩慢倒入；
[0056] 3)將混合基料邊攪拌邊加熱至80°C，保持20分鐘進(jìn)行巴氏滅菌，在滅菌進(jìn)行10 分鐘時，在混合基料中加入果醬；
[0057] 4)將煮好的混合基料放置冷藏室冷卻至0°C;
[0058]5)稀奶油中加入香精，于打發(fā)溫度為5°C下高速打發(fā)100秒，打至奶油硬性發(fā)泡；
[0059] 6)將步驟4)制作好的基料混入步驟5)中打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑， 得到混合漿料；
[0060] 7)將上述混合漿料放入速凍庫70分鐘，硬化后將其放入冷庫保藏備用。
[0061] 實(shí)施例3
[0062] 一種原味冰糕，其是由全脂奶粉6%，幼砂糖12%，麥芽糖9%，淡奶油30%，乳化 劑0. 1%，增稠劑0.2%，香精0. 1%，色素0. 1%，余量的水為原料，通過以下步驟制備而 成：
[0063] 1)按照配方量將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將乳化劑和增稠劑均勻分散其；
[0064] 2)麥芽糖溶于常溫水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并將 步驟1)所配的物料緩慢倒入；
[0065]3)將混合基料邊攪拌邊加熱至75°C，保持20分鐘進(jìn)行巴氏滅菌；
[0066] 4)將煮好的混合基料放置冷藏室冷卻至5°C;
[0067] 5)稀奶油中加入香精，于打發(fā)溫度為7°C下高速打發(fā)120秒，打至奶油硬性發(fā)泡；
[0068] 6)將步驟4)制作好的基料混入步驟5)中打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑， 得到混合漿料；
[0069] 7)將上述混合漿料放入速凍庫60分鐘，硬化后將其放入冷庫保藏備用。
[0070]實(shí)施例4
[0071] 一種巧克力味冰糕，其是由全脂奶粉6 %，幼砂糖12 %，麥芽糖9 %，淡奶油30 %， 巧克力12%，乳化劑0. 1%，增稠劑0. 2%，香精0. 1%，色素0. 1%，余量的水為原料，通過以 下步驟制備而成：
[0072] 1)按照配方量將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將乳化劑和增稠劑均勻分散其；
[0073] 2)麥芽糖溶于常溫水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并將 步驟1)所配的物料緩慢倒入，得到乳化的混合基料，用水將巧克力分散后，再混入上述的 混合基料中；
[0074]3)將混合基料邊攪拌邊加熱至75°C，保持20分鐘進(jìn)行巴氏滅菌；
[0075] 4)將煮好的混合基料放置冷藏室冷卻至5°C;
[0076] 5)稀奶油中加入香精，于打發(fā)溫度為7°C下高速打發(fā)120秒，打至奶油硬性發(fā)泡；
[0077] 6)將步驟4)制作好的基料混入步驟5)中打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑， 得到混合漿料；
[0078] 7)將上述混合漿料放入速凍庫60分鐘，硬化后將其放入冷庫保藏備用。
[0079] 實(shí)施例5
[0080] 一種香草味巧克力冰糕，其配方如下：全脂奶粉4%，幼砂糖9%，麥芽糖12%，淡 奶油35%，白豆蓉10%，巧克力脆米6%，單甘脂0. 1%，卡拉膠0.06%，黃原膠0.04%，木 薯淀粉0. 6 %，香草香精0. 06 %，奶油香精0. 01 %，水20. 13 %。
[0081] 制備上述冰糕的工藝流程如下：
[0082] 1)按配方將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將單甘脂、卡拉膠、黃原膠、木薯淀粉均勻 分散其中；
[0083] 2)用與白豆蓉等量的水與其攪打成白豆蓉漿；
[0084] 3)麥芽糖溶于剩余的水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并 將步驟1)所配基料緩慢倒入乳化，將步驟2)處理好的白豆蓉混入乳化好的基料中；
[0085] 4)將混合基料邊攪拌邊加熱至80°C，保持20分鐘進(jìn)行巴氏滅菌；
[0086] 5)上述混合基料放置冷藏室冷卻至5°C;
[0087] 6)稀奶油中加入香精，于打發(fā)溫度5°C下高速打發(fā)100秒，打至奶油硬性發(fā)泡；
[0088] 7)將步驟6)制作好的基料混入打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑，將巧克力 脆米混入打好的漿料中。
[0089] 8)將上述混合漿料放入速凍庫60分鐘，硬化后將其放入-18 °C冷庫保藏。
[0090] 在冷凍之前檢測該冰糕的膨化率為34 %。
[0091] 應(yīng)用實(shí)施例1
[0092] -種巧克力味糯米糍，采用上述實(shí)施例5中的香草味巧克力冰糕作為餡料，其具 體制作工藝如下：
[0093] 1)制作糯米糍皮：
[0094]糯米糍皮配方為：糯米粉20 %，羥丙基變性淀粉6 %，黃原膠0. 05 %，淡奶油9 %， 幼砂糖11%，甘油3%，山梨糖醇4. 5%，丙二醇0. 18%，葡萄糖漿14. 5%，雪白起酥油 4. 5%，巧克力香精0? 03%，焦糖色0? 04%，水27. 2% ;
[0095] ①按上述配方將糯米粉、變性淀粉、黃原膠混合攪拌，使物料均勻分散成混合干 粉；
[0096] ②將淡奶油、幼砂糖、甘油、山梨糖醇、丙二醇、葡萄糖漿、色素等加水?dāng)嚢杈鶆蛉?解成混合溶液；
[0097] ③在步驟①的混合干粉中加入1/4的混合溶液低速攪拌，將原料攪拌成漿糊，無 結(jié)塊；
[0098] ④再依次緩慢加入剩下的混合溶液充分?jǐn)嚢?，將漿糊攪拌成漿液；
[0099] ⑤將漿液倒入蒸盤中封上保鮮膜放入蒸柜中蒸40分鐘；
[0100] ⑥出鍋后趁熱將糯米糍皮倒入攪拌缸中攪打，并依次加入雪白起酥油和香精，油 被糯米糍皮完全吸收后繼續(xù)攪打至糯米糍皮均勻純滑，整個過程15分鐘；
[0101] ⑦制作好好冷卻，放入〇 °c冷藏柜中；
[0102] 2)制作糯米糍：
[0103] 采用包餡機(jī)將實(shí)施例5所述的冰糕放入餡料缸中，將步驟1)制作好的糯米糍皮放 入皮料缸中，將冰糕包裹在糯米糍中，用撒粉機(jī)均勻撒上熟化的淀粉防止雪糍粘結(jié)，包好以 后及時轉(zhuǎn)入速凍隧道或者速凍庫中，速凍30分鐘，即成。
[0104] 實(shí)施例6
[0105]一種榴蓮冰糕，其配方如下：全脂奶粉5 %，幼砂糖13. 5 %，麥芽糖11 %，淡奶油 32 %，榴蓮果肉漿8 %，白巧克力脆米5. 5 %，單甘脂0. 09 %，蔗糖酯0. 04卡拉膠0. 05 %， 黃原膠0. 03 %，瓜爾豆膠0. 06 %木薯淀粉0. 6 %，榴蓮香精0. 01 %，胡蘿卜素0. 03 %，水 24. 09%。
[0106] 制備上述冰糕的工藝流程如下：
[0107] 1)將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將單甘脂、蔗糖酯、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、木 薯淀粉均勻分散其中；
[0108] 2)麥芽糖溶于剩余的水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并 將1)所配基料緩慢倒入；
[0109] 3)將混合基料邊攪拌邊加熱至80°C，保持10分鐘進(jìn)行巴氏滅菌，然后加入榴蓮果 肉漿，并且攪拌均與至無顆粒，繼續(xù)加熱至80°C保持10分鐘；
[0110] 4)將煮好的混合基料放置冷藏室冷卻至0°C;
[0111] 5)稀奶油中加入香精，于最佳打發(fā)溫度7°C下高速打發(fā)120秒，打至奶油硬性發(fā) 泡；
[0112] 6)將步驟4)制作好的基料混入打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑，將白巧克 力脆米混入打好的漿料中；
[0113] 7)將上述混合漿料放入速凍庫70分鐘，硬化后將其放入_18°C冷庫保藏備用。
[0114] 應(yīng)用實(shí)施例2
[0115] -種榴蓮味糯米糍，采用上述實(shí)施例6中的香草味巧克力冰糕作為餡料，其具體 制作工藝如下：
[0116]糯米糍皮的配方：糯米粉20%，羥丙基變性淀粉6%，黃原膠0. 05%，淡奶油9%， 幼砂糖11%，甘油3%，山梨糖醇4. 5%，丙二醇0. 18%，葡萄糖漿14. 5%，雪白起酥油 4. 5 %，榴蓮香精0? 01 %，葉綠素0? 04 %，水27. 2 % ;
[0117] 按照應(yīng)用實(shí)施例1的步驟制作榴蓮味糯米糍。
[0118] 性能檢測
[0119] 1.與傳統(tǒng)雪糕冰淇淋膨化率的差異
[0120] 傳統(tǒng)雪糕是通過凝凍膨化設(shè)備做出來的雪糕膨化率在50%?120%之間，根據(jù)不 同的產(chǎn)品需要調(diào)整。本發(fā)明依靠的是稀奶油的打發(fā)膨化，膨化率在30%?40%之間，但其 口感細(xì)滑厚實(shí)，容易咬食。
[0121] 2.抗融性實(shí)驗(yàn)
[0122] 將100g冰糕置于-18°C冷庫保藏，待其凍硬中心溫度達(dá)到恒定值時，取出放置 25-27°C的室溫下觀察其溶解程度，并測量其中心溫度。
[0123] 如圖1所不，橫坐標(biāo)代表冰糕中心溫度，橫坐標(biāo)代表放置時間（一大格為1〇分 鐘）。橫坐標(biāo)從零點(diǎn)往右數(shù)第二個點(diǎn)為放置于恒溫室下觀察的時間，此時冰糕中心溫度約 在-15°C左右。隨著時間的推移冰糕中心溫度逐漸上升。當(dāng)放置于恒溫室60分鐘后，冰糕 的中心溫度約為-3?0°C。
[0124] 如圖2所示，在恒溫室溫度25_27°C下，隨著時間的推移，冰糕30分鐘以內(nèi)可以保 持良好的硬度和形狀。在1小時候雖然變軟了，但是仍然可以保持較好的形狀，不塌陷、不 流淌、不分離。這種性質(zhì)有利于冰糕再室溫下近一步加工成品種多樣的產(chǎn)品。也可以抵抗 銷售過程中溫度的波動對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
[0125] 3.對應(yīng)用實(shí)施例的糯米糍產(chǎn)品指標(biāo)檢測，檢測結(jié)果見表1。
[0126] 表1:廣品指標(biāo)檢測
[0127]

【權(quán)利要求】
1. 一種冰糕，其特征在于：其是由以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)的全脂奶粉4 % -6%，幼砂 糖9 % -12 %，麥芽糖9 % -12 %，淡奶油30 % -38 %，乳化劑0? 1 % -0? 2 %，增稠劑 0. 1% -0.2%，香精0.03% -0. 1%，色素0.05% -0. 1%，余量的水為原料制備而成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰糕，其特征在于：所述乳化劑為分子蒸餾單甘脂、蔗糖酯、 三聚甘油單硬脂酸脂中的一種或兩種以上以任意比混合。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰糕，其特征在于：所述增稠劑為瓜爾膠、卡拉膠、黃原膠、刺 槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、淀粉或變性淀粉中的一種或者兩種以上以任意比混合。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰糕，其特征在于：所述原料還包括調(diào)味料7-12%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的冰糕，其特征在于：所述調(diào)味料為果漿、堅(jiān)果、果醬、豆蓉、巧 克力中的一種或兩種以上以任意比混合。
6. -種如權(quán)利要求1所述的冰糕的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟： 1) 按照配方量將全脂奶粉、幼砂糖混合攪拌，將乳化劑和增稠劑均勻分散其中； 2) 麥芽糖溶于常溫水中，加入到乳化機(jī)攪拌缸中，乳化攪拌速度調(diào)制高速檔并將步驟 1)所配的物料緩慢倒入； 3) 將混合基料邊攪拌邊加熱至75-80°C，保持20分鐘進(jìn)行巴氏滅菌； 4) 將煮好的混合基料放置冷藏室冷卻至0_5°C ; 5) 稀奶油中加入香精，于打發(fā)溫度為5-7°C下高速打發(fā)100-120秒，打至奶油硬性發(fā) 泡； 6) 將步驟4)制作好的基料混入步驟5)中打好的稀奶油中，慢速攪拌均勻至純滑，得到 混合漿料； 7) 將上述混合漿料放入速凍庫60-70分鐘，硬化后將其放入冷庫保藏備用。
7. 如權(quán)利要求1所述的冰糕在制作甜點(diǎn)中的應(yīng)用，其特征在于：該冰糕用于甜點(diǎn)的餡 料。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于：所述甜點(diǎn)包括糯米糍、冰皮月餅。
9. 一種糯米糍，包括餡料和包裹在餡料外的糯米糍皮，其特征在于：所述餡料為權(quán) 利要求1所述的冰糕，所述糯米糍皮是通過以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)的以下原料制備而成：糯米 粉18-23%，變性淀粉5-10%，淡奶油8-9%，幼砂糖11-12%，甘油2-3. 5%，山梨糖醇 4-5 %，丙二醇0. 15-0. 25 %，葡萄糖漿14-16 %，雪白起酥油4-6 %，增稠劑0. 5-1 %，香精 0. 01-0. 06%，色素 0. 02-0. 8%，余量為水。
10. 如權(quán)利要求9所述的糯米糍的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟 1)糯米糍皮的制備： ① 按配方量將糯米粉、變性淀粉、增稠劑等混合攪拌，使物料均勻分散成混合干粉； ② 將淡奶油、幼砂糖、甘油、山梨糖醇、丙二醇、葡萄糖漿、色素等加水?dāng)嚢杈鶆蛑寥?解； ③ 在步驟①的混合干粉中加入1/4-1/3的混合溶液低速攪拌，將原料攪拌成漿糊，無 結(jié)塊； ④ 再依次緩慢加入剩下的混合溶液充分?jǐn)嚢?，將漿糊攪拌成漿液； ⑤ 將漿液倒入蒸盤中封上保鮮膜放入蒸柜中蒸35-40分鐘； ⑥ 出鍋后趁熱將糯米糍皮倒入攪拌缸中攪打，并依次加入雪白起酥油和香精，油被糯 米糍皮完全吸收后繼續(xù)攪打至糯米糍皮均勻純滑，整個過程12-15分鐘； ⑦制作好好冷卻，放入〇_5°C冷藏柜中； 2)制作糯米糍： 采用包餡機(jī)將權(quán)利要求1所述的冰糕放入餡料缸中，將糯米糍放入皮料缸中，將冰糕 包裹在糯米糍中，用撒粉機(jī)均勻撒上熟化的淀粉防止雪糍粘結(jié)，包好以后及時轉(zhuǎn)入速凍隧 道或者速凍庫中，速凍30-40分鐘，即成。
【文檔編號】A23G9/34GK104304631SQ201410515041
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月29日
【發(fā)明者】方嘉沁, 鄭明坤, 陳炎華, 雷冬梅, 臧錄偉, 左敏兒, 王鳳嬌 申請人:廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司