一種無(wú)明礬小麥粉條的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無(wú)明礬小麥粉條的加工方法，其特征在于：采用地瓜淀粉和小麥淀粉為主要原料制備淀粉原料，然后經(jīng)制芡糊、合粉揣揉、抽真空、漏條成型、煮粉糊化、冷卻撈粉、冷凍、解凍晾干、包裝等步驟，制作成小麥粉條。本發(fā)明生產(chǎn)的小麥粉條用的是精制100%純紅薯優(yōu)質(zhì)淀粉和小麥淀粉，無(wú)任何色素、食用膠、明礬、添加劑，粉條中富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、鹽酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，采用先成型后煮熟的生產(chǎn)過(guò)程，生產(chǎn)的粉條口感柔軟爽滑，不斷條，不成團(tuán)，不易煮爛，保存時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)2年以上，形態(tài)主要以圓狀形為主。
【專利說(shuō)明】—種無(wú)明礬小麥粉條的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粉條的制作工藝，具體地說(shuō)是一種無(wú)明礬小麥粉條的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)粉條制作的特點(diǎn)是先煮熟后成型，在用原材料上的要求比較低，一般是用雜糧淀粉、外加色素、明礬、添加劑等制作而成。明礬即硫酸招，添加明礬的粉條，會(huì)影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識(shí)和記憶功能。
[0003]小麥含有蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鉀、維生素B、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。此外，小麥胚芽里所含的食物纖維和維生素E也非常豐邑O


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述目的:一種無(wú)明礬小麥粉條的加工方法，其特征在于包括以下步驟:
1、制取小麥淀粉:用75%的小麥粉為原料，在攪拌機(jī)中加入1.8倍的水混合，使面粉攪拌成面團(tuán)，面團(tuán)在攪拌機(jī)內(nèi)靜置半個(gè)小時(shí)，再次攪拌面團(tuán)，攪拌完成后再放置半小時(shí)，待到面筋膨大、相互粘連，以便淀粉容易分離。再加入10倍水進(jìn)行揉洗，洗出的乳狀水即為小麥淀粉乳。淀粉乳再經(jīng)過(guò)分離機(jī)分離，進(jìn)行精制，沉淀提取小麥淀粉；
2、制備淀粉原料:將30%小麥淀粉和70%地瓜淀粉倒入混合機(jī)內(nèi)，由電腦控制比例，混合成淀粉原料，再篩理淀粉原料，防止異物進(jìn)入；
3、制芡糊:取淀粉原料重量的3.59Γ4%制芡，將芡粉放入制芡機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來(lái)水，開(kāi)啟制芡機(jī)，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍I倍的100°C開(kāi)水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；
4、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī),加入淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46°/Γ50%時(shí)停止加入干淀粉,揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)端揉；
5、抽真空:將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡；漏條成型:將上述粉料放入漏條機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏條機(jī)，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)；
6、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度，即98°C以上，并經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)；
7、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來(lái)冷卻，然后放入濕度較大的室內(nèi)冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上；
8、冷凍:將粉條放在冷庫(kù)里冷凍，冷凍48小時(shí)，溫度在-15°C；
9、解凍晾干:將粉條取出，讓其解凍，然后在晾曬場(chǎng)地自然干燥至水分<14% ；
10、包裝入庫(kù):成品粉條按重量要求人工分檢包裝，檢驗(yàn)合格后出廠。
[0005]本發(fā)明的結(jié)構(gòu)特征可以看出，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明生產(chǎn)的小麥粉條用的是精制100%純紅薯優(yōu)質(zhì)淀粉和天然小麥淀粉，無(wú)任何色素、食用膠、明礬、添加劑，粉條中富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、鹽酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，采用先成型后煮熟的生產(chǎn)過(guò)程，生產(chǎn)的粉條口感柔軟爽滑，不斷條，不成團(tuán)，不易煮爛，保存時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)2年以上，形態(tài)主要以圓狀形為主。
[0006]具體實(shí)施方法
下面結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明提供的粉條加工方法做詳細(xì)的說(shuō)明:
實(shí)施案例1:
1、制取小麥淀粉:用75%的小麥粉為原料，在攪拌機(jī)中加入1.8倍的水混合，使面粉攪拌成面團(tuán)，面團(tuán)在攪拌機(jī)內(nèi)靜置半個(gè)小時(shí)，再次攪拌面團(tuán)，攪拌完成后再放置半小時(shí)，待到面筋膨大、相互粘連，以便淀粉容易分離。再加入10倍水進(jìn)行揉洗，洗出的乳狀水即為小麥淀粉乳。淀粉乳在經(jīng)過(guò)分離機(jī)分離，進(jìn)行精制，沉淀提取小麥淀粉；
2、制備淀粉原料:將30KG小麥淀粉和70KG地瓜淀粉倒入混合機(jī)內(nèi)，由電腦控制比例，混合成淀粉原料，再篩理淀粉原料，防止異物進(jìn)入；
3、制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開(kāi)并迅速黏連起來(lái)，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條；方法是先取淀粉原料4KG制芡，將芡粉放入制芡機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來(lái)水，開(kāi)啟制芡機(jī)，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍的100°C開(kāi)水,一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌,直至完全糊化制成芡糊；
4、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī),加入篩好的淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%時(shí)停止加入干淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間；當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，溫度達(dá)到45°C左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；
5、抽真空:真空機(jī)抽氣泡,將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡,使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉條干凈勻直、無(wú)疙瘩，更加透明有光澤度；漏條成型:將揉好的粉料放入漏條機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏條機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的粉條接住，待粉條完全均勻時(shí)將盆拿開(kāi)，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)；盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉；調(diào)整漏條機(jī)粉瓢，粉瓢越高，粉條細(xì)些，粉瓢越低，粉條粗些，使粉條直徑達(dá)到所需要求；同時(shí)注意在添加粉料時(shí)保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏條機(jī)的震動(dòng)，這樣可以保持粉條形勻直，粗細(xì)一致；
6、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度，即98°C以上，并經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)；
7、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來(lái)噴灑自來(lái)水和大麥芽水，防止粉條黏連再一起，粉條根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷后人工放到PPR桿上，再將粉條送入濕度較大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上；如果室內(nèi)濕度不夠，可以在地上灑些冷水增加濕度；
8、冷凍:將粉條放在冷庫(kù)里冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍即可；不可驟然降溫，否則粉條會(huì)被凍裂，冷凍48小時(shí)，溫度在-15°C ;經(jīng)過(guò)冷凍后的粉條易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；
9、解凍晾干:將粉條取出，讓其自然解凍；然后在人工掛到晾曬場(chǎng)地自然晾曬至水分(14%;在晾曬的同時(shí)，可以用手輕輕揉搓，使并條的粉條完全散開(kāi)；
10、包裝入庫(kù):成品粉條按重量要求人工分檢包裝，按照客戶要求稱重后再用包裝封口機(jī)封好袋口，打印生產(chǎn)日期。檢驗(yàn)合格后包裝成箱出廠。
[0007]實(shí)施案例2:
1、制取小麥淀粉:用75%的小麥粉為原料，在攪拌機(jī)中加入1.8倍的水混合，使面粉攪拌成面團(tuán)，面團(tuán)在攪拌機(jī)內(nèi)靜置半個(gè)小時(shí)，再次攪拌面團(tuán)，攪拌完成后再放置半小時(shí)，待到面筋膨大、相互粘連，以便淀粉容易分離。再加入10倍水進(jìn)行揉洗，洗出的乳狀水即為小麥淀粉乳。淀粉乳在經(jīng)過(guò)分離機(jī)分離，進(jìn)行精制，沉淀提取小麥淀粉；
2、制備淀粉原料:將60KG小麥淀粉和140KG地瓜淀粉倒入混合機(jī)內(nèi)，由電腦控制比例，混合成淀粉原料，再篩理淀粉原料，防止異物進(jìn)入；
3、制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開(kāi)并迅速黏連起來(lái)，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條；方法是先取淀粉原料7KG制突，將芡粉放入制芡機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來(lái)水，開(kāi)啟制芡機(jī)，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7.5倍的100°C開(kāi)水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；
4、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī),加入篩好的淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在48%時(shí)停止加入干淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間；當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，溫度達(dá)到45°C左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；
5、抽真空:真空機(jī)抽氣泡,將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡,使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉條干凈勻直、無(wú)疙瘩，更加透明有光澤度；漏條成型:將揉好的粉料放入漏條機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏條機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的粉條接住，待粉條完全均勻時(shí)將盆拿開(kāi)，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)；盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉；調(diào)整漏條機(jī)粉瓢，粉瓢越高，粉條細(xì)些，粉瓢越低，粉條粗些，使粉條直徑達(dá)到所需要求；同時(shí)注意在添加粉料時(shí)保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏條機(jī)的震動(dòng)，這樣可以保持粉條形勻直，粗細(xì)一致；
6、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度，即98°C以上，并經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)；
7、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來(lái)噴灑自來(lái)水和大麥芽水，防止粉條黏連再一起，粉條根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷后人工放到PPR桿上，再將粉條送入濕度較大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上；如果室內(nèi)濕度不夠，可以在地上灑些冷水增加濕度；
8、冷凍:將粉條放在冷庫(kù)里冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍即可；不可驟然降溫，否則粉條會(huì)被凍裂，冷凍48小時(shí)，溫度在-15°C ;經(jīng)過(guò)冷凍后的粉條易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；
9、解凍晾干:將粉條取出，讓其自然解凍；然后在人工掛到晾曬場(chǎng)地自然晾曬至水分(14% ;在晾曬的同時(shí)，可以用手輕輕揉搓，使并條的粉條完全散開(kāi)；
10、包裝入庫(kù):成品粉條按重量要求人工分檢包裝，按照客戶要求稱重后再用包裝封口機(jī)封好袋口，打印生產(chǎn)日期；檢驗(yàn)合格后包裝成箱出廠。
[0008]實(shí)施案例3:
1、制取小麥淀粉:用75%的小麥粉為原料，在攪拌機(jī)中加入1.8倍的水混合，使面粉攪拌成面團(tuán)，面團(tuán)在攪拌機(jī)內(nèi)靜置半個(gè)小時(shí)，再次攪拌面團(tuán)，攪拌完成后再放置半小時(shí)，待到面筋膨大、相互粘連，以便淀粉容易分離。再加入10倍水進(jìn)行揉洗，洗出的乳狀水即為小麥淀粉乳。淀粉乳在經(jīng)過(guò)分離機(jī)分離，進(jìn)行精制，沉淀提取小麥淀粉； 2、制備淀粉原料:將15KG小麥淀粉和35KG地瓜淀粉倒入混合機(jī)內(nèi)，由電腦控制比例，混合成淀粉原料，再篩理淀粉原料，防止異物進(jìn)入；
3、制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開(kāi)并迅速黏連起來(lái)，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條；方法是先取淀粉原料2KG制芡，將芡粉放入制芡機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來(lái)水，開(kāi)啟制芡機(jī)，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量8倍的100°C開(kāi)水,一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌,直至完全糊化制成芡糊；
4、合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī),加入篩好的淀粉原料,當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在50%時(shí)停止加入干淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間；當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，溫度達(dá)到45°C左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；
5、抽真空:真空機(jī)抽氣泡,將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡,使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉條干凈勻直、無(wú)疙瘩，更加透明有光澤度；漏條成型:將揉好的粉料放入漏條機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏條機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的粉條接住，待粉條完全均勻時(shí)將盆拿開(kāi)，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)；盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉；調(diào)整漏條機(jī)粉瓢，粉瓢越高，粉條細(xì)些，粉瓢越低，粉條粗些，使粉條直徑達(dá)到所需要求；同時(shí)注意在添加粉料時(shí)保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏條機(jī)的震動(dòng)，這樣可以保持粉條形勻直，粗細(xì)一致；
6、煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度，即98°C以上，并經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)；
7、冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來(lái)噴灑自來(lái)水和大麥芽水，防止粉條黏連再一起，粉條根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷后人工放到PPR桿上，再將粉條送入濕度較大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上；如果室內(nèi)濕度不夠，可以在地上灑些冷水增加濕度；
8、冷凍:將粉條放在冷庫(kù)里冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍即可；不可驟然降溫，否則粉條會(huì)被凍裂，冷凍48小時(shí)，溫度在-15°C ;經(jīng)過(guò)冷凍后的粉條易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；
9、解凍晾干:將粉條取出，讓其自然解凍；然后在人工掛到晾曬場(chǎng)地自然晾曬至水分(14% ;在晾曬的同時(shí)，可以用手輕輕揉搓，使并條的粉條完全散開(kāi)；
10、包裝入庫(kù):成品粉條按重量要求人工分檢包裝，按照客戶要求稱重后再用包裝封口機(jī)封好袋口，打印生產(chǎn)日期；檢驗(yàn)合格后包裝成箱出廠。
【權(quán)利要求】
1.一種無(wú)明礬小麥粉條的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 1)制取小麥淀粉:用75%的小麥粉為原料，在攪拌機(jī)中加入1.8倍的水混合，使面粉攪拌成面團(tuán)，面團(tuán)在攪拌機(jī)內(nèi)靜置半個(gè)小時(shí)，再次攪拌面團(tuán)，攪拌完成后再放置半小時(shí)，待到面筋膨大、相互粘連，以便淀粉容易分離，再加入10倍水進(jìn)行揉洗，洗出的乳狀水即為小麥淀粉乳，淀粉乳在經(jīng)過(guò)分離機(jī)分離，進(jìn)行精制，沉淀提取小麥淀粉； 2)制備淀粉原料:將30%小麥淀粉和70%地瓜淀粉混合倒入混合機(jī)內(nèi)，電腦控制比例，混合后篩理，防止異物進(jìn)入； 3)制芡糊:取淀粉原料重量的3.5%?4%制芡，將芡粉放入制芡機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，加常溫凈化自來(lái)水，開(kāi)啟制芡機(jī)，加冷水，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍1倍的1001開(kāi)水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊； 4)合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%?50%時(shí)停止加入干淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)端揉； 5)抽真空:將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡；漏條成型:將上述粉料放入漏條機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏條機(jī)，讓粉條落入煮粉鍋內(nèi)； 6)煮粉糊化:將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度，即981以上，并經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉條浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)； 7)冷卻:將鍋內(nèi)粉條拉出來(lái)冷卻，然后放入濕度較大的室內(nèi)冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上； 8)冷凍:將粉條放在冷庫(kù)里冷凍，冷凍48小時(shí)，溫度在-151； 9)解凍晾干:將粉條取出，讓其解凍，然后在晾曬場(chǎng)地自然干燥至水分?14%； 10)包裝入庫(kù):成品粉條按重量要求人工分檢包裝，檢驗(yàn)合格后出廠。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104304907SQ201410493982
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】孫秀虎 申請(qǐng)人:乳山華美淀粉制品有限公司