一種青稞麥粒牛肉羹及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體的說是一種方便麥粒肉羹的生產(chǎn)方法，食用時(shí)只需要按比例添加沸水沖調(diào)即可，步驟包括：(1)青稞麥粒的萌動(dòng)；(2)青稞麥粒膨化干燥；(3)制粒；(4)涂膜；(5)原料的共混包裝與滅菌；本發(fā)明方法制得的青稞麥粒牛肉羹具有固形物含量高、營養(yǎng)豐富、麥香味突出、濃稠鮮香、各組分風(fēng)味協(xié)調(diào)的優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過萌動(dòng)膨化干燥的青稞麥粒β-葡聚糖下降約25％，膳食纖維上升30％，蛋白類物質(zhì)上升15％，該加工能夠顯著改善青稞的食味特性；調(diào)味料經(jīng)過均勻涂膜處理，改善了傳統(tǒng)沖調(diào)類食品味道多集中在湯汁中，固形物無法有效調(diào)味的劣勢(shì)。
【專利說明】一種青稞麥粒牛肉羹及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體的說是一種方便麥粒肉羹的生產(chǎn)方法，食 用時(shí)只需要按比例添加沸水沖調(diào)即可。

【背景技術(shù)】
[0002] 青稞亦稱米麥、稞麥、元麥、淮麥等，在我國主要分布于西藏，青海，甘肅省的甘南 藏族自治區(qū)，四川的阿壩、甘孜等少數(shù)高寒冷涼地區(qū)。近年來，青稞豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健 作用得到了廣泛的研究。經(jīng)研究，青稞中含有包括人體所需的8種必需氨基酸在內(nèi)的18中 氨基酸，含有銅、鋅、錳、鐵、鑰、鉀、鈣、鎂、磷等12種微量元素，含具有突出降血脂、調(diào)劑血 糖和防癌作用的β_葡聚糖。但目前青稞主要是作為藏族同胞的口糧和釀制青稞白酒的原 料，其加工還處于初級(jí)階段，產(chǎn)品主要制成糌粑形式單一，且口感較粗糙不易被人們接受， 附加值低，嚴(yán)重制約了青稞資源的有效開發(fā)和利用。
[0003] 本發(fā)明以青稞為主要原料，經(jīng)過萌動(dòng)處理，青稞Υ -氨基丁酸、膳食纖維、維生素 C 和Ε的含量顯著提高，β -葡聚糖含量趨于合理，加工營養(yǎng)特性進(jìn)一步增強(qiáng)。同時(shí)，大米粉、 燕麥粉與牛肉糜高壓爆破混合制粒，豐富了產(chǎn)品的感官食味特性。最后，本發(fā)明還輔之以調(diào) 味料微囊化多段控制釋放，既達(dá)到了油脂成分的長效固態(tài)保藏也促進(jìn)了其他香味的釋放。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是青稞目前開發(fā)利用率低、產(chǎn)品單一、無法滿足需求的特點(diǎn)，提供一 種麥粒牛肉羹及其制備方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，包 括如下步驟：
[0006] (1)青稞麥粒的萌動(dòng)；
[0007] (2)青稞麥粒膨化干燥；
[0008] (3)制粒；
[0009] (4)涂膜；
[0010] (5)原料的共混包裝與滅菌。
[0011] 進(jìn)一步的，所述萌動(dòng)步驟為：稱取30?50份青稞，放入發(fā)芽槽中，在18?25°C條 件下萌動(dòng)發(fā)芽72?120小時(shí)，期間36小時(shí)、72小時(shí)分別噴灑青稞體積10%的溶液A進(jìn)行萌 動(dòng)控制，萌動(dòng)后將青稞放在50?70°C的條件下進(jìn)行干燥至表面無自由水，然后進(jìn)行膨化。
[0012] 進(jìn)一步的，所述溶液A為：1. 5mg/L赤霉素+1. 5?3. 5% (v/v)乙醇+0· 25?0· 5% (v/v)乙二醇的混合溶液。
[0013] 進(jìn)一步的，所述膨化步驟為：將干燥后的青稞放入膨化罐，再將膨化罐加壓至 0. 8Mpa，同時(shí)進(jìn)行泄壓，使真空泵內(nèi)壓力為0. IMpa，然后使膨化罐內(nèi)溫度達(dá)到75?85°C并 保持10?12分鐘，最后開啟泄壓閥使膨化罐內(nèi)壓力下泄至常壓，并將膨化罐降溫至室溫。
[0014] 進(jìn)一步的，所述制粒步驟包括：
[0015] ①將大米粉5?10份、燕麥粉5?10份和牛肉糜10?15份加入總重量35? 55%的水，調(diào)勻后放置25?35分鐘，在95°C條件下進(jìn)行制粒、干燥，使顆粒含水量達(dá)到5? 8. 5% ；
[0016] ②取新鮮的香蔥、大蒜、卷心菜和胡蘿卜洗凈，切成長3mmX寬3mmX高3mm的顆 粒，干燥至含水量10%。
[0017] 進(jìn)一步的，制粒步驟①中，所述顆粒長寬高均為4?8mm ;所述干燥溫度為65? 75°C，時(shí)間為15?25分鐘。
[0018] 進(jìn)一步的，所述涂膜步驟為：
[0019] ①將0. 5?1份的玉米醇溶蛋白、0. 2?0. 5粉的小麥醇溶蛋白、1?3份淀粉、 0. 05?0. 3份鹽、0. 1?0. 5份味精或雞精、1?3份醬油、0. 01?0. 1份胡椒、0. 1?0. 3 份大料粉加入體積濃度為15?18 %乙醇水溶液中，在5000?7000r/min攪拌1. 5?2. 5h， 得到混合涂膜溶液；
[0020] ②將混合涂膜溶液均勻的噴灑涂摸在步驟（3)中制得的顆粒上，然后進(jìn)行干燥。
[0021] 進(jìn)一步的，涂膜處理步驟②中，所述干燥溫度為35°C?55°C，時(shí)間為3?6h。
[0022] 進(jìn)一步的，所述原料共混包裝與滅菌步驟為：按已經(jīng)涂膜的青稞牛肉羹粒10?15 份、香蔥粒1?2份、大蒜粒0. 5?1份、卷心菜粒3?5份、胡蘿卜粒2?5份進(jìn)行裝杯或 裝袋充氮?dú)饷芊?，最后?15°C滅菌3分鐘即成。
[0023] 本發(fā)明食用時(shí)只需要添加150?300份的沸水即可食用，固形物含量高達(dá)25%以 上，且分散均勻。
[0024] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：本發(fā)明方法制得的青稞麥粒牛肉羹具有固形物含量 高、營養(yǎng)豐富、麥香味突出、濃稠鮮香、各組分風(fēng)味協(xié)調(diào)的優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過萌動(dòng)膨化干燥的青稞麥 粒β -葡聚糖下降約25 %，膳食纖維上升30 %，蛋白類物質(zhì)上升15 %，該加工能夠顯著改善 青稞的食味特性；調(diào)味料經(jīng)過均勻涂膜處理，改善了傳統(tǒng)沖調(diào)類食品味道多集中在湯汁中， 固形物無法有效調(diào)味的劣勢(shì)。

【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的 實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都 屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] -種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0028] (1)青稞麥粒的萌動(dòng)：稱取30份青稞，要求顆粒飽滿均勻，千粒重在30g之間，按 厚度35cm放入發(fā)芽槽中，在18°C條件下萌動(dòng)發(fā)芽72小時(shí)，期間36小時(shí)、72小時(shí)分別噴灑 青稞體積10%的溶液A(1.5mg/L赤霉素+1.5% (v/v)乙醇+0. 25% (v/v)乙二醇的混合溶 液）進(jìn)行萌動(dòng)控制，萌動(dòng)后，將青稞放在鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在50°C的條件下干燥至表面無自由 水，然后進(jìn)行膨化。
[0029] (2)青稞麥粒膨化干燥：將干燥后的青稞放入膨化罐，再將膨化罐利用空氣壓縮 機(jī)在3分鐘內(nèi)加壓至0. 8Mpa，同時(shí)開啟與膨化罐通過泄壓閥門連接的真空泵，使真空泵內(nèi) 壓力為0. IMpa，然后通入濕熱空氣使膨化罐內(nèi)溫度達(dá)到75°C并保持12分鐘，最后開啟泄壓 閥使膨化罐內(nèi)壓力在30秒內(nèi)快速下泄至常壓，并利用外界冷卻水在5分鐘內(nèi)將膨化罐降溫 至室溫。
[0030] (3)制粒；
[0031] ①將大米粉5份、燕麥粉10份和牛肉糜15份加入總重量35%的水，調(diào)勻后放置 25分鐘，用夾層鍋混合制粒機(jī)在95°C條件下進(jìn)行制粒，顆粒長寬高均為4_，然后將制備的 顆粒送入沸騰干燥機(jī)中在溫度為65°C條件下干燥15分鐘使顆粒含水量達(dá)到5% ;
[0032] ②取新鮮的香蔥、大蒜、卷心菜和胡蘿卜洗凈，切成長3_X寬3_X高3mm的顆 粒，隨后用熱風(fēng)干燥機(jī)在30°C條件下干燥2小時(shí)至含水量10%。
[0033] (4)涂膜；
[0034] ①將0. 5份的玉米醇溶蛋白、0. 2粉的小麥醇溶蛋白、3份紅薯淀粉、0. 05份鹽、0. 1 份味精或雞精、3份醬油、0. 1份胡椒、0. 3份大料粉加入體積濃度為15%乙醇水溶液中，在 5000r/min攪拌1. 5h，得到混合涂膜溶液；
[0035] ②利用流化床設(shè)備將混合涂膜溶液均勻的噴灑涂摸在步驟（3)中制得的顆粒上， 然后利用機(jī)械低溫干燥機(jī)在35°C條件下干燥3h。
[0036] (5)原料的共混包裝與滅菌：按已經(jīng)涂膜的青稞牛肉羹粒10份、香蔥粒1份、大蒜 粒1份、卷心菜粒3份、胡蘿卜粒5份進(jìn)行裝杯或裝袋充氮?dú)饷芊?，最后?15°C滅菌3分鐘 即成。
[0037] 實(shí)施例2
[0038] -種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0039] (1)青稞麥粒的萌動(dòng)：稱取40份青稞，要求顆粒飽滿均勻，千粒重在32g之間，按 厚度45cm放入發(fā)芽槽中，在22°C條件下萌動(dòng)發(fā)芽96小時(shí)，期間36小時(shí)、72小時(shí)分別噴灑 青稞體積10%的溶液A(l. 5mg/L赤霉素+2. 5% (v/v)乙醇+0· 4% (v/v)乙二醇的混合溶 液）進(jìn)行萌動(dòng)控制，萌動(dòng)后，將青稞放在鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在60°C的條件下干燥至表面無自由 水，然后進(jìn)行膨化。
[0040] (2)青稞麥粒膨化干燥：將干燥后的青稞放入膨化罐，再將膨化罐利用空氣壓縮 機(jī)在4分鐘內(nèi)加壓至0. 8Mpa，同時(shí)開啟與膨化罐通過泄壓閥門連接的真空泵，使真空泵內(nèi) 壓力為0. IMpa，然后通入濕熱空氣使膨化罐內(nèi)溫度達(dá)到80°C并保持11分鐘，最后開啟泄壓 閥使膨化罐內(nèi)壓力在25秒內(nèi)快速下泄至常壓，并利用外界冷卻水在5分鐘內(nèi)將膨化罐降溫 至室溫。
[0041] ⑶制粒；
[0042] ①將大米粉7份、燕麥粉7份和牛肉糜12份加入總重量45 %的水，調(diào)勻后放置30 分鐘，用夾層鍋混合制粒機(jī)在95°C條件下進(jìn)行制粒，顆粒長寬高均為6mm，然后將制備的顆 粒送入沸騰干燥機(jī)中在溫度為70°C條件下干燥20分鐘使顆粒含水量達(dá)到7% ;
[0043] ②取新鮮的香蔥、大蒜、卷心菜和胡蘿卜洗凈，切成長3_X寬3_X高3mm的顆 粒，隨后用熱風(fēng)干燥機(jī)在35°C條件下干燥2. 5小時(shí)至含水量10%。
[0044] (4)涂膜；
[0045] ①將0. 7份的玉米醇溶蛋白、0. 3粉的小麥醇溶蛋白、2份土豆淀粉、0. 2份鹽、0. 25 份味精或雞精、2份醬油、0. 075份胡椒、0. 2份大料粉加入體積濃度為17%乙醇水溶液中， 在6000r/min攪拌2. Oh，得到混合涂膜溶液；
[0046] ②利用流化床設(shè)備將混合涂膜溶液均勻的噴灑涂摸在步驟（3)中制得的顆粒上， 然后利用機(jī)械低溫干燥機(jī)在40°C條件下干燥5h。
[0047] (5)原料的共混包裝與滅菌：按已經(jīng)涂膜的青稞牛肉羹粒12份、香蔥粒1. 5份、大 蒜粒0. 75份、卷心菜粒4份、胡蘿卜粒3份進(jìn)行裝杯或裝袋充氮?dú)饷芊?，最后?15°C滅菌 3分鐘即成。
[0048] 實(shí)施例3
[0049] 一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0050] (1)青稞麥粒的萌動(dòng)：稱取50份青稞，要求顆粒飽滿均勻，千粒重在35g之間，按 厚度50cm放入發(fā)芽槽中，在25°C條件下萌動(dòng)發(fā)芽120小時(shí)，期間36小時(shí)、72小時(shí)分別噴灑 青稞體積1〇%的溶液4(1.511^/1赤霉素+3.5 (%卜八）乙醇+0.5(%卜八）乙二醇的混合溶 液）進(jìn)行萌動(dòng)控制，萌動(dòng)后，將青稞放在鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在70°C的條件下干燥至表面無自由 水，然后進(jìn)行膨化。
[0051] (2)青稞麥粒膨化干燥：將干燥后的青稞放入膨化罐，再將膨化罐利用空氣壓縮 機(jī)在5分鐘內(nèi)加壓至0. 8Mpa，同時(shí)開啟與膨化罐通過泄壓閥門連接的真空泵，使真空泵內(nèi) 壓力為0. IMpa，然后通入濕熱空氣使膨化罐內(nèi)溫度達(dá)到85°C并保持12分鐘，最后開啟泄壓 閥使膨化罐內(nèi)壓力在30秒內(nèi)快速下泄至常壓，并利用外界冷卻水在5分鐘內(nèi)將膨化罐降溫 至室溫。
[0052] (3)制粒；
[0053] ①將大米粉10份、燕麥粉10份和牛肉糜15份加入總重量55%的水，調(diào)勻后放置 35分鐘，用夾層鍋混合制粒機(jī)在95°C條件下進(jìn)行制粒，顆粒長寬高均為8mm，然后將制備的 顆粒送入沸騰干燥機(jī)中在溫度為75°C條件下干燥25分鐘使顆粒含水量達(dá)到8. 5% ;
[0054] ②取新鮮的香蔥、大蒜、卷心菜和胡蘿卜洗凈，切成長3_X寬3_X高3mm的顆 粒，隨后用熱風(fēng)干燥機(jī)在45°C條件下干燥3小時(shí)至含水量10%。
[0055] (4)涂膜；
[0056] ①將1份的玉米醇溶蛋白、0. 5粉的小麥醇溶蛋白、3份紅薯淀粉、0. 3份鹽、0. 5 份味精或雞精、3份醬油、0. 1份胡椒、0. 3份大料粉加入體積濃度為18%乙醇水溶液中，在 7000r/min攪拌2. 5h，得到混合涂膜溶液；
[0057] ②利用流化床設(shè)備將混合涂膜溶液均勻的噴灑涂摸在步驟（3)中制得的顆粒上， 然后利用機(jī)械低溫干燥機(jī)在55°C條件下干燥6h。
[0058] (5)原料的共混包裝與滅菌：按已經(jīng)涂膜的青稞牛肉羹粒15份、香蔥粒2份、大蒜 粒1份、卷心菜粒5份、胡蘿卜粒5份進(jìn)行裝杯或裝袋充氮?dú)饷芊猓詈笤?15°C滅菌3分鐘 即成。
[0059] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 青稞麥粒的萌動(dòng)； (2) 青稞麥粒膨化干燥； (3) 制粒； (4) 涂膜； (5) 原料的共混包裝與滅菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述萌動(dòng)步驟 為：稱取30?50份青稞，放入發(fā)芽槽中，在18?25°C條件下萌動(dòng)發(fā)芽72?120小時(shí)，期間 36小時(shí)、72小時(shí)分別噴灑青稞體積10%的溶液A進(jìn)行萌動(dòng)控制，萌動(dòng)后將青稞放在50? 70°C的條件下進(jìn)行干燥至表面無自由水，然后進(jìn)行膨化。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述溶液A為： 1. 5mg/L赤霉素+1. 5?3. 5% (v/v)乙醇+0· 25?0· 5% (v/v)乙二醇的混合溶液。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述膨化步驟 為：將干燥后的青稞放入膨化罐，再將膨化罐加壓至〇. 8Mpa，同時(shí)進(jìn)行泄壓，使真空泵內(nèi)壓 力為0. IMpa，然后使膨化罐內(nèi)溫度達(dá)到75?85°C并保持10?12分鐘，最后開啟泄壓閥使 膨化罐內(nèi)壓力下泄至常壓，并將膨化罐降溫至室溫。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述制粒步驟 包括： ① 將大米粉5?10份、燕麥粉5?10份和牛肉糜10?15份加入總重量35?55 %的 水，調(diào)勻后放置25?35分鐘，在95°C條件下進(jìn)行制粒、干燥，使顆粒含水量達(dá)到5?8. 5%; ② 取新鮮的香蔥、大蒜、卷心菜和胡蘿卜洗凈，切成長3mmX寬3mmX高3mm的顆粒，干 燥至含水量10%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，制粒步驟①中， 所述顆粒長寬高均為4?8mm ;所述干燥溫度為65?75°C，時(shí)間為15?25分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述涂膜步驟 為： ① 將0. 5?1份的玉米醇溶蛋白、0. 2?0. 5粉的小麥醇溶蛋白、1?3份淀粉、0. 05? 0. 3份鹽、0. 1?0. 5份味精或雞精、1?3份醬油、0. 01?0. 1份胡椒、0. 1?0. 3份大料粉 加入體積濃度為15?18%乙醇水溶液中，在5000?7000r/min攪拌1. 5?2. 5h，得到混 合涂膜溶液； ② 將混合涂膜溶液均勻的噴灑涂摸在步驟（3)中制得的顆粒上，然后進(jìn)行干燥。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，涂膜處理步驟 ②中，所述干燥溫度為35°C?55°C，時(shí)間為3?6h。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種青稞麥粒牛肉羹的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述原料共混 包裝與滅菌步驟為：按已經(jīng)涂膜的青稞牛肉羹粒10?15份、香蔥粒1?2份、大蒜粒0. 5? 1份、卷心菜粒3?5份、胡蘿卜粒2?5份進(jìn)行裝杯或裝袋充氮?dú)饷芊?，最后?15°C滅菌 3分鐘即成。
【文檔編號(hào)】A23L1/168GK104187435SQ201410427648
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月27日
【發(fā)明者】張良, 車振明, 邢亞閣, 賴鵬 申請(qǐng)人:西華大學(xué)