一種干豌豆黃及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種干豌豆黃及其制備方法，所涉及的干豌豆黃由以下原料制成：熟豌豆粉65?70質(zhì)量份、熟黑小麥粉15?20質(zhì)量份、酸奶凍干粉3?5質(zhì)量份、木糖醇8?10質(zhì)量份、蜂蜜5?6質(zhì)量份、黃油3?5質(zhì)量份、水25?30質(zhì)量份。所涉及的制備方法包括將配方量的熟豌豆粉、熟黑小麥粉、酸奶凍干粉、木糖醇、蜂蜜、水和黃油混勻后加入模具中壓制成型即得干豌豆黃。與傳統(tǒng)豌豆黃相比，本發(fā)明的干豌豆黃既保留了豆類糕點(diǎn)特有的清香，酸奶凍干粉與黃油使得產(chǎn)品具有奶香的同時(shí)，乳酸菌又能使腸道菌群保持平衡，黑小麥和蜂蜜使產(chǎn)品營養(yǎng)更加全面，且制備工藝簡便，含水量低，保質(zhì)期長，便于流通。
【專利說明】一種干豌豆黃及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種干豌豆黃及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 豌豆（Pisum sativum L.)又名青豆、荷蘭豆、回回豆，屬豆科，豌豆屬。豌豆在全 世界范圍內(nèi)都有非常廣泛的種植面積，在我國也有兩千多年的種植歷史，豌豆不僅可以作 為人類糧食還可以用作牲畜飼料。本草綱目中記載豌豆"性平，無毒。消渴吐逆，止瀉痢，利 小便，不乳汁，消痘瘡。"豌豆中富含蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、糖分、膳食纖維及維生素，不 但營養(yǎng)豐富，還可以調(diào)和脾胃，抗菌消炎，增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，是一種營養(yǎng)健康 的食材。豌豆不僅可以作為主食食用，還可以加工成糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、罐頭、休閑食品等，深 受消費(fèi)者的喜愛，具有廣闊的開發(fā)利用前景及市場價(jià)值。
[0003] 豌豆黃是以豌豆為主要原料制作的一種流傳百年的老北京傳統(tǒng)小吃，制作工藝 為，豌豆浸泡后用小火熬煮成沙，加糖后注模靜置，冷卻后凝結(jié)成形，然后切塊食用。其口感 細(xì)膩、甜度適中，清香適口、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者歡迎，雖然制作方法簡單，但因其制作工 藝中的"堆絲"工序?qū)ν愣股乘趾浚s為60%?65%)的掌握要求高，在不添加瓊脂 等凝固劑的條件下制作者往往要憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)才能做好，這使得產(chǎn)品難以大批量生產(chǎn)， 且傳統(tǒng)豌豆黃本身含有約30%的糖分以及60%?65%的水，成為微生物適宜的培養(yǎng)基，因 此決定了其保質(zhì)期短的特點(diǎn)，從而限制了豌豆黃的銷售范圍，影響了其知名度。
[0004] 目前市面上有工業(yè)化生產(chǎn)的豌豆黃，均采用小塊獨(dú)立真空包裝，為保持形態(tài)而添 加瓊脂；使用色素以保持產(chǎn)品鮮黃的色澤；有的除白砂糖外還要添加一定量的麥芽糖以增 加黏性以及保持不適宜微生物生長的高滲環(huán)境。這些配料的添加與傳統(tǒng)豌豆黃明顯不同， 雖然使得產(chǎn)品保質(zhì)期大大延長，便于攜帶保藏，但是口感顯著變差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷或不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種干豌豆黃。
[0006] 為此，本發(fā)明提供的干豌豆黃由以下原料制成：熟豌豆粉65?70質(zhì)量份、熟黑小 麥粉15?20質(zhì)量份、酸奶凍干粉3?5質(zhì)量份、木糖醇8?10質(zhì)量份、蜂蜜5?6質(zhì)量份、 黃油3?5質(zhì)量份、水25?30質(zhì)量份。
[0007] 所述的熟豌豆粉的含水量為10 %?14%，粒度為124?150 μ m。
[0008] 所述的熟黑小麥粉的含水量為10 %?15 %，粒度為150?178 μ m。
[0009] 所述酸奶凍干粉的含水量為2%?5%，粒度為178?250 μ m。
[0010] 所述干豌豆黃的含水量為30%?35%。
[0011] 上述干豌豆黃的制備方法包括：
[0012] (1)將配方量的熟豌豆粉、熟黑小麥粉、酸奶凍干粉、木糖醇、蜂蜜和水混勻，得混 合粉；
[0013] (2)取配方量的黃油融化后與混合粉混勻并過10?30目篩；
[0014] (3)將過10?30目篩的細(xì)粉加入模具中壓制成型，即得干豌豆黃。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
[0016] 本發(fā)明的新型干豌豆黃在最大限度的保留傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，改進(jìn)工藝，將豌豆 的煮制改為蒸制，制得的熟粉再與黑小麥粉、酸奶凍干粉、木糖醇、蜂蜜、水和黃油結(jié)合，生 產(chǎn)出一種新型干豌豆黃，相比傳統(tǒng)糕點(diǎn)口感同樣細(xì)膩，含水量更少，方便攜帶易于保藏，既 避免了傳統(tǒng)豌豆黃的缺陷，又在品種口味上有所創(chuàng)新。黑小麥和蜂蜜使產(chǎn)品營養(yǎng)更加全面， 酸奶凍干粉為產(chǎn)品提供了益生菌。且其制備工藝簡便，含水量低，保質(zhì)期長，便于流通。
[0017] 將本產(chǎn)品與傳統(tǒng)豌豆黃放在37°C培養(yǎng)箱中進(jìn)行破壞性實(shí)驗(yàn)，傳統(tǒng)豌豆黃24h之后 便出現(xiàn)肉眼可見菌落，微生物明顯超標(biāo)，而本產(chǎn)品未出現(xiàn)任何肉眼可見菌落，對其進(jìn)行微生 物指標(biāo)檢測，結(jié)果符合豆類制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明本產(chǎn)品的保質(zhì)期明顯優(yōu)于傳統(tǒng)豌豆黃。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 市場上豆類糕點(diǎn)種類花樣繁多，但以豌豆為主料的品種較少，而將酸奶凍干成分 作為糕點(diǎn)配料的目前還沒有。本發(fā)明的目的在于提供一種新型干豌豆黃及其生產(chǎn)工藝，為 豌豆的加工利用提供一條新的途徑，同時(shí)又提升了豌豆黃這種傳統(tǒng)小吃的知名度，具有廣 闊的市場前景和商業(yè)意義。
[0019] 黑小麥?zhǔn)且环N優(yōu)質(zhì)小麥品種，蛋白質(zhì)含量在20%左右，氣基酸種類齊全且含量1? 于普通小麥；不飽和脂肪酸尤其是亞油酸、亞麻酸的含量很高，對大腦的發(fā)育起著重要作 用；微量元素硒被譽(yù)為"抗癌之王"，它在黑小麥中的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通小麥；同時(shí)還含 有維生素、膳食纖維以及可以清除自由基的黑色素；研究發(fā)現(xiàn)黑小麥中還含有世界公認(rèn)的 抗疲勞物質(zhì)二十八烷醇，能夠顯著增強(qiáng)肌肉功能，所以黑小麥?zhǔn)且环N極好的食品原料及配 料。
[0020] 酸奶在全世界范圍內(nèi)都是公認(rèn)的健康食品，熱量低、易消化，既保留了牛乳的全部 營養(yǎng)，發(fā)酵過程中大分子物質(zhì)又被分解為小分子以利于人體消化吸收，其中的乳酸菌又有 清理腸道，維持腸道菌群平衡的作用。目前市面上還沒有將酸奶凍干成粉做成食品配料添 加進(jìn)糕點(diǎn)中的，這種處理方法可以使產(chǎn)品富含乳酸菌，兼具營養(yǎng)和保健功能。適度的添加量 不僅不會(huì)改變產(chǎn)品典型的味道，還能與黃油配合起到遮蓋豆腥、增加風(fēng)味的作用。
[0021] 本發(fā)明的干豌豆黃改進(jìn)了傳統(tǒng)豌豆黃的制作工藝，采用冷加工技術(shù)，原料制粉后 拌料、裝填、包裝，工藝簡單，且不含有任何添加劑，產(chǎn)品兼具營養(yǎng)和保健功效，含水量低，保 藏時(shí)間顯著延長，攜帶、食用更加方便，木糖醇對原先白砂糖的取代更符合現(xiàn)代人對健康飲 食的要求，黃油與酸奶凍干粉的添加既起到了遮掩豆腥味的作用，又賦予產(chǎn)品淡淡奶香，并 且乳酸菌使產(chǎn)品具有保健功能，黑小麥的添加既使得營養(yǎng)更加全面，同時(shí)蜂蜜也具有美容 養(yǎng)顏、止咳潤肺功效。
[0022] 本發(fā)明的熟豌豆粉是指豌豆熟制后磨成的粉，可以直接食用。可采用冷加工技術(shù) 進(jìn)行熟制。具體可采用下述方法制備熟豌豆粉：選取無霉變、無病蟲害的籽粒飽滿的白豌 豆，去除青豌豆及雜豆，常溫下經(jīng)6?9小時(shí)的浸泡后，挑出不泡發(fā)的豆粒，其余作為原料豆 入高壓鍋蒸制?？梢詭?21KPa蒸制15min后取出脫皮，也可以先去皮再于121KPa蒸制 lOmin。豌豆蒸至無硬心又不成泥即可，取出放入85?90°C烘箱中干燥3?4小時(shí)，脫水率 達(dá)到90%左右取出冷卻，在粉碎機(jī)中粉碎1?2min，過篩收集得到熟豌豆粉。
[0023] 本發(fā)明的熟黑小麥粉是指黑小麥粉熟制后磨成的粉，可直接食用?？刹捎孟率龇?法制備熟黑小麥粉：黑小麥清洗、去雜、磨粉后上鍋蒸制15min再入鍋炒干至團(tuán)塊松散，放 涼后過篩制得熟黑小麥粉。
[0024] 本發(fā)明的酸奶凍干粉酸奶經(jīng)冷凍干燥后得到的粉狀固體，保留了酸奶的全部營養(yǎng) 成分，可以直接食用?？刹捎孟率龇椒ㄖ苽渌崮虄龈煞郏哼x取一種市售酸奶或自制酸奶在冷 凍干燥機(jī)中與零下40°C干燥24h，取出粉碎，粉碎過程中防止溫度升高，收集粉末并保存于 4°C冰箱中，酸奶凍干粉的產(chǎn)率約為16.5%。
[0025] 本發(fā)明的配方中的油脂優(yōu)選為黃油，要求脂肪含量在90%以上，不含鹽的淡黃油 或者液體黃油均可。不建議使用其他動(dòng)物或植物來源的油脂。鑒于豌豆黃作為一種清真小 吃，黃油的添加既可起到遮蓋豆腥味，又能起到潤滑口腔、增加香氣、豐富口感的作用，產(chǎn)品 在保藏過程中油脂會(huì)發(fā)生氧化變質(zhì)，亞油酸、亞麻酸含量越高則氧化越快，而這兩者在黃油 中的含量顯著少于植物性油脂中的含量，因此可以使產(chǎn)品在良好品質(zhì)下保藏較長時(shí)間而沒 有油脂氧化產(chǎn)生的哈喇味。
[0026] 本發(fā)明的木糖醇可以用白砂糖、麥芽糖、山梨糖醇或其他適合特殊人群食用的糖 醇類替換。
[0027] 本發(fā)明的蜂蜜應(yīng)選用級別為一等或二等的天然蜂蜜，單花蜜或雜花蜜均可，要求 含糖量在80%以上。
[0028] 以下根據(jù)實(shí)例對本發(fā)明做進(jìn)一步闡述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述，本 發(fā)明領(lǐng)域的技術(shù)人員，可以在本發(fā)明所公開的技術(shù)指導(dǎo)下，做允許范圍內(nèi)的改變：
[0029] 實(shí)施例1 :
[0030] 該實(shí)施例的干豌豆黃的配方及生產(chǎn)工藝為：
[0031] (1)稱取以下重量份數(shù)的原料：豌豆粉65克、黑小麥粉15克，酸奶凍干粉3克、木 糖醇8克、蜂蜜5克，黃油3克、水25克；熟豌豆粉的含水量為10. 5%?12. 5%，酸奶凍干 粉的含水量為2. 2%?3. 0%，熟黑小麥粉的含水量為10. 0%?13. 8%，熟豌豆粉粒度為 130±5 μ m ;黑小麥粉的粒度為168±5 μ m ;酸奶凍干粉的粒度為200±8 μ m ;
[0032] (2)將豌豆沖洗干凈，在常溫下浸泡6小時(shí)，去皮放入高壓鍋中于121KPa蒸制 15min，取出放入烘箱中在90°C下烘干3小時(shí)，待冷卻后用粉碎機(jī)磨成細(xì)粉，過100目篩，制 成熟豌豆粉；
[0033] (3)黑小麥清洗、去雜、磨粉后上鍋蒸制15min再入鍋炒干，放涼后過100目篩。
[0034] (4)將一種市售酸奶或自制酸奶用冷凍干燥機(jī)干燥成粉，收集并保藏在4°C環(huán)境 中。
[0035] (5)將豌豆粉、黑小麥粉和酸奶凍干粉一起放入料理機(jī)中，木糖醇與蜂蜜溶于適量 的水中加入料理機(jī)，攪拌均勻；
[0036] (6)取適量黃油融化，加入料理機(jī)中與步驟（5)制得的混合粉再次攪拌均勻至沒 有黃油團(tuán)塊，得到原料粉；
[0037] (7)將步驟（6)制得的原料粉過18目篩，得到?jīng)]有團(tuán)塊的細(xì)粉，然后將其分成適量 的小份，加入正方體模具中壓制成長3cm、寬3cm、高2cm的形狀后包裝即得成品，產(chǎn)品需冷 藏保存，制得的干豌豆黃的含水量為30. 5%?32. 0%。
[0038] 表1實(shí)施例1營養(yǎng)成分表
[0039]

【權(quán)利要求】
1. 一種干豌豆黃，其特征在于，該干豌豆黃由以下原料制成：熟豌豆粉65?70質(zhì)量 份、熟黑小麥粉15?20質(zhì)量份、酸奶凍干粉3?5質(zhì)量份、木糖醇8?10質(zhì)量份、蜂蜜5? 6質(zhì)量份、黃油3?5質(zhì)量份、水25?30質(zhì)量份。
2. 如權(quán)利要求1所述的干豌豆黃，其特征在于，所述的熟豌豆粉的含水量為10%? 14%，粒度為 124 ?150 μ m。
3. 如權(quán)利要求1所述的干豌豆黃，其特征在于，所述的熟黑小麥粉的含水量為10%? 15%，粒度為 150 ?178 μ m。
4. 如權(quán)利要求1所述的干豌豆黃，其特征在于，所述酸奶凍干粉的含水量為2 %?5 %， 粒度為178?250 μ m。
5. 如權(quán)利要求1所述的干豌豆黃，其特征在于，所述干豌豆黃的含水量為30 %?35%。
6. 權(quán)利要求1至5中任一權(quán)利要求所述的干豌豆黃的制備方法，其特征在于，該制備方 法包括： (1) 將配方量的熟豌豆粉、熟黑小麥粉、酸奶凍干粉、木糖醇、蜂蜜和水混勻，得混合 粉； (2) 取配方量的黃油融化后與混合粉混勻并過10?30目篩； (3) 將過10?30目篩的細(xì)粉加入模具中壓制成型，即得干豌豆黃。
【文檔編號】A23L1/20GK104207034SQ201410425221
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月26日
【發(fā)明者】張正茂, 邢沁澮, 劉苗苗, 孫茹, 卓武燕, 胡新娟 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)