一種腐乳的制備方法及其制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種腐乳的制備方法及其制品，屬于腐乳的制備【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明公開了一種腐乳的制備方法，包括以下步驟：(1)將發(fā)酵用菌種孢子溶入水中，制成菌液；(2)調(diào)節(jié)菌液酸度；(3)將制備腐乳的白坯投入菌液中，接種；(4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；(5)搓毛出房、腌制、后發(fā)酵，即得。本發(fā)明方法應用液態(tài)接菌并用于規(guī)模化生產(chǎn)腐乳，減少了繁瑣的接種步驟，提高了勞動效率；接種時使白坯的六面均勻粘上毛霉菌孢子，確保了產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定，生產(chǎn)周期縮短為2個月。本發(fā)明方法制備的腐乳保留了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳的香氣和風味，色澤亮麗，香氣濃郁，酸味適中，松酥細膩。
【專利說明】一種腐乳的制備方法及其制品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種腐乳的制備方法，尤其涉及一種采用液態(tài)接菌工藝制備腐乳的方 法及由該方法所制備的腐乳，屬于腐乳的制備【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 中國腐乳發(fā)酵歷史悠久，加之幅員遼闊，形成了種類繁多各具地方特色的傳統(tǒng)腐 乳調(diào)味品，這些腐乳調(diào)味品的制作技術(shù)多利用原料與環(huán)境中的微生物自然制曲，保持腐乳 特有的香氣和風味。
[0003] 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)廠家大多采用人工接種毛霉發(fā)酵，即將白壞排好后噴種。由于白壞 的表面粘菌不均勻，使毛霉菌生長不均勻，造成發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，并且接種步驟繁瑣， 效率低。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種使白壞表面毛霉菌生長均勻，腐乳產(chǎn)品質(zhì) 量穩(wěn)定，接種步驟簡單，效率高的制備腐乳的方法。
[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0006] 本發(fā)明提供了一種腐乳的制備方法，包括以下步驟：
[0007] (1)將發(fā)酵用菌種孢子溶入水中，制成菌液；
[0008] (2)調(diào)節(jié)菌液酸度；
[0009] (3)將制備腐乳的白坯投入菌液中，接種；
[0010] (4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；
[0011] (5)搓毛出房、腌制、后發(fā)酵，即得。
[0012] 其中，步驟（1)中所述發(fā)酵用菌種為毛霉；
[0013] 還可以將毛霉與米曲霉或黑曲霉中的一種或兩種聯(lián)合接種，可以增加腐乳廣品的 風味。
[0014] 步驟（1)中菌種孢子與水的比例為Ι-lOOxlO5個孢子/ml ;優(yōu)選為20xl05個孢子 /ml。
[0015] 步驟（2)中優(yōu)選為用醋酸調(diào)節(jié)菌液酸度；其中，醋酸與菌液按照質(zhì)量g/體積L為 0. 5-3 :1 ;優(yōu)選為1. 5-2 :1 ;最優(yōu)選為2 :1。
[0016] 此酸度能抑制其它雜菌的生長，有利于毛霉菌生長，為后期毛霉菌的生長創(chuàng)造了 良好的前提條件，使毛霉菌的生長均勻可控，為生產(chǎn)高品質(zhì)的腐乳創(chuàng)造有利條件。
[0017] 優(yōu)選的，步驟⑵中開啟循環(huán)泵，將菌液與熱交換器連接以控制菌液溫度為 20-25°C ;優(yōu)選為25°C。此外，可以采用其它任何一種裝置或方法以便將菌液的溫度控制在 20-25。。。
[0018] 將割塊后的白坯投入菌液中，白坯的六面均勻粘上毛霉菌孢子，同時白坯通過菌 液降低本身溫度，完成降溫接種。
[0019] 接種過程中白坯自身與菌液進行熱交換，將白壞溫度降至40°C以下，避免了因溫 度過高導致毛霉菌孢子死亡的危險。接種后的白坯進行擺塊，然后放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；后 期采用常規(guī)工藝進行搓毛出房、腌制、后發(fā)酵，即得；生產(chǎn)周期由原來的6個月，縮短為2個 月。
[0020] 本發(fā)明考察了液態(tài)接菌工藝中菌液的酸度對腐乳制品的影響，結(jié)果表明，100L水 中醋酸用量為200g時，白坯在發(fā)酵過程中雜菌率為0%，即此酸度能完全抑制其它雜菌的 生長，有利于毛霉菌生長；腐乳的感官品質(zhì)最好。
[0021] 本發(fā)明還提供了所述制備方法制備得到的腐乳，其保持了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的腐乳的 香氣和風味，色澤亮麗，香氣濃郁，酸味適中，松酥細膩。
[0022] 本發(fā)明的技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
[0023] (1)應用液態(tài)接菌并用于規(guī)?；a(chǎn)腐乳的生產(chǎn)工藝為國內(nèi)首創(chuàng)，使腐乳的工業(yè) 化的生產(chǎn)減少了繁瑣的接種步驟，提高了勞動效率。
[0024] (2)毛霉菌孢子投于水中制成菌液，接種時使白坯的六面全部均勻粘上毛霉菌孢 子，確保了產(chǎn)品質(zhì)量好且非常穩(wěn)定。
[0025] (3)保留了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳的香氣和風味。
[0026] (4)生產(chǎn)周期由原來的6個月，縮短為2個月。

【具體實施方式】
[0027] 下面結(jié)合具體實施方案來進一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點和特點將會隨著描述 而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技 術(shù)人員應該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術(shù)方案的細節(jié)和形 式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
[0028] 1、菌種
[0029] 五通橋毛霉菌，編號：AS3_25,購自中國科學院微生物研究所。
[0030] 實施例1腐乳的制備
[0031] (1)將Ixioici個毛霉菌孢子溶入水100L中制成菌液；
[0032] (2)將菌液投入菌水池中，用50g醋酸調(diào)節(jié)菌液酸度；開啟循環(huán)泵，將菌水池中菌 液與熱交換器連接，控制菌水池中菌液溫度為20°C ;
[0033] (3)將害|J塊后的白述投入囷水池中，完成接種；
[0034] (4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；室溫控制在20-24°C下，培 養(yǎng)36-40小時，毛霉呈淺黃色，即可搓毛出房。
[0035] (5)搓毛出房：在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器中待 腌；
[0036] (6)腌制：根據(jù)毛坯量進行計算，毛坯100kg，用鹽8-10kg ;腌制9-10小時；
[0037] (7)后發(fā)酵：將腌制坯裝入瓶中，灌入配好的鹽酒水，其鹽酒水的鹽分的濃度為 7%、酒水的濃度為16% ;進行后期發(fā)酵，50天發(fā)酵即成熟；
[0038] (8)得到腐乳成品。
[0039] 實施例2腐乳的制備
[0040] (1)將IOOxIOici個毛霉菌孢子溶入水100L中制成菌液；
[0041] (2)將菌液投入菌水池中，用300g醋酸調(diào)節(jié)菌液酸度；開啟循環(huán)泵，將菌水池中菌 液與熱交換器連接，控制菌水池中菌液溫度為22°C ;
[0042] (3)將害|J塊后的白述投入囷水池中，完成接種；
[0043] (4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；室溫控制在20-24°C下，培 養(yǎng)36-40小時，毛霉呈淺黃色，即可搓毛出房。
[0044] (5)搓毛出房：在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器中待 腌；
[0045] (6)腌制：根據(jù)毛述量進行計算，毛述100kg，用鹽8-10kg ;腌制9-10小時；
[0046] (7)后發(fā)酵：將腌制坯裝入瓶中，灌入配好的鹽酒水，其鹽酒水的鹽分的濃度為 7%、酒水的濃度為16% ;進行后期發(fā)酵，40天發(fā)酵即成熟；
[0047] (8)得到腐乳成品。
[0048] 實施例3腐乳的制備
[0049] (1)將20xl01Q個毛霉菌孢子溶入水100L中制成菌液；
[0050] (2)將菌液投入菌水池中，用200g醋酸調(diào)節(jié)菌液酸度；開啟循環(huán)泵，將菌水池中菌 液與熱交換器連接，控制菌水池中菌液溫度為25°C ;
[0051] (3)將害|J塊后的白述投入囷水池中，完成接種；
[0052] (4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；室溫控制在20-24°C下，培 養(yǎng)36-40小時，毛霉呈淺黃色，即可搓毛出房。
[0053] (5)搓毛出房：在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器中待 腌；
[0054] (6)腌制：根據(jù)毛JS量進行計算，毛JS 100kg，用鹽8-10kg ;腌制9-10小時；
[0055] (7)后發(fā)酵：將腌制坯裝入瓶中，灌入配好的鹽酒水，其鹽酒水的鹽分的濃度為 7%、酒水的濃度為16% ;進行后期發(fā)酵，30天發(fā)酵即成熟；
[0056] (8)得到腐乳成品。
[0057] 實施例4腐乳的制備
[0058] (1)將16xl01(l個毛霉菌孢子、2xl01(l個米曲霉孢子與2xl0 1(l個黑曲霉孢子溶入 100L水中制成菌液；
[0059] (2)將菌液投入菌水池中，用200g醋酸調(diào)節(jié)菌液酸度；開啟循環(huán)泵，將菌水池中菌 液與熱交換器連接，控制菌水池中菌液溫度為25°C ;
[0060] (3)將害|J塊后的白述投入囷水池中，完成接種；
[0061] (4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；室溫控制在20-24°C下，培 養(yǎng)36-40小時，毛霉呈淺黃色，即可搓毛出房；
[0062] (5)搓毛出房：在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器中待 腌；
[0063] (6)腌制：根據(jù)毛坯量進行計算，毛坯100kg，用鹽8-10kg ;腌制9-10小時；
[0064] (7)后發(fā)酵：將腌制坯裝入瓶中，灌入配好的鹽酒水，其鹽酒水的鹽分的濃度為 7%、酒水的濃度為16% ;進行后期發(fā)酵，30天發(fā)酵即成熟；
[0065] (8)得到腐乳成品。
[0066] 實施例5常規(guī)方法制備腐乳
[0067] (1)將割塊后的白坯放入培菌格內(nèi)，排列均勻；
[0068] (2)噴種：將白坯排好后冷卻到35-40°C;用蒸餾水將毛霉孢子稀釋至濃度為IxlO5 個孢子/ml，按重量比1 %接種量均勻噴灑到白坯上；
[0069] (3)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；室溫控制在28°C下，培養(yǎng) 36-40小時，毛霉呈淺黃色，即可搓毛出房；
[0070] (4)搓毛出房：在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器中待 腌；
[0071] (5)腌制：根據(jù)毛坯量進行計算，毛坯100kg，用鹽8-10kg ;腌制9-10小時；
[0072] (6)后發(fā)酵：將腌制坯裝入瓶中，灌入配好的鹽酒水，其鹽酒水的鹽分的濃度為 7%、酒水的濃度為16% ;進行后期發(fā)酵，150天發(fā)酵成熟；
[0073] (7)得到腐乳成品。
[0074] 試驗例1液態(tài)接菌工藝中菌液的酸度對腐乳制品的影響
[0075] (1)將20xl01Q個毛霉菌孢子溶入水100L中制成菌液；
[0076] (2)將菌液投入菌水池中，用醋酸調(diào)節(jié)菌液酸度；醋酸用量分別為50、100、150、 200、250、300g ;開啟循環(huán)泵，將菌水池中菌液與熱交換器連接，控制菌水池中菌液溫度為 25 0C ；
[0077] (3)將害|]塊后的白述投入囷水池中，完成接種；
[0078] (4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵；統(tǒng)計發(fā)酵過程中的雜菌率； 室溫控制在20-24°C下，培養(yǎng)36-40小時，毛霉呈淺黃色，即可搓毛出房。
[0079] (5)搓毛出房：在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器中待 腌；
[0080] (6)腌制：根據(jù)毛坯量進行計算，毛坯100kg，用鹽8-10kg ;腌制9-10小時；
[0081] (7)后發(fā)酵：將腌制坯裝入瓶中，灌入配好的鹽酒水，其鹽酒水的鹽分的濃度為 7%、酒水的濃度為16% ;進行后期發(fā)酵，30天發(fā)酵即成熟；
[0082] (8)得到腐乳成品；鑒定不同酸度菌液接種制得的腐乳制品的品質(zhì)。
[0083] 不同酸度菌液接種白壞的雜菌率統(tǒng)計結(jié)果見表1。
[0084] 表1不同酸度菌液接種白壞的雜菌率

【權(quán)利要求】
1. 一種腐乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將發(fā)酵用菌種孢子溶入水中，制成菌液； (2) 調(diào)節(jié)菌液酸度； (3) 將制備腐乳的白坯投入菌液中，接種； (4) 將接種后的白坯進行擺塊，放入前發(fā)酵室中發(fā)酵； (5) 搓毛出房、腌制、后發(fā)酵，即得。
2. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中所述發(fā)酵用菌種為毛霉； 所述發(fā)酵用菌種還可以包括米曲霉或黑曲霉中的任意一種或兩種。
3. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中發(fā)酵用菌種孢子與水的 比例為Ι-lOOxlO5個孢子/ml ;優(yōu)選為20xl05個孢子/ml。
4. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中用醋酸調(diào)節(jié)菌液酸度；其 中，醋酸與菌液按照質(zhì)量g/體積L為0. 5-3 :1 ;優(yōu)選為1. 5-2 :1 ;最優(yōu)選為2 :1。
5. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中將菌液與熱交換器連接 以控制菌液溫度。
6. 按照權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中將菌液溫度控制為 20-25 °C ;優(yōu)選為 25 °C。
7. 權(quán)利要求1-6任一項所述制備方法制備得到的腐乳。
【文檔編號】A23L1/20GK104222309SQ201410401073
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年8月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月14日
【發(fā)明者】朱先明 申請人:長春市朱老六食品股份有限公司