一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雞肉加工方法，具體為一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，鮮雞肉、白砂糖、麥芽糖漿、食用膠和果蔬濃縮汁等為原料，經(jīng)清洗、切制、腌制、發(fā)酵、煮制、撕制、炒制等工序而制得雞肉松，再經(jīng)熬煮、倒模、成型、烘干等工序而制作成雞肉松軟糖。對雞肉進(jìn)行發(fā)酵并制作成雞肉松，不僅可以改善雞肉的風(fēng)味和組織質(zhì)地，使雞肉松軟化渣，還可以提高人體對雞肉營養(yǎng)成分的吸收；使得軟糖的具有雞肉的鮮美滋味，加上果蔬汁可以改善糖果的色澤，豐富糖果的口感層次，更可以彌補(bǔ)雞肉在營養(yǎng)方面的不足，使得產(chǎn)品營養(yǎng)更加均衡。
【專利說明】一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種雞肉加工方法，具體為一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 雞肉滋味鮮美，富含營養(yǎng)，具有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用，深受消費(fèi)者的喜愛。隨著食品產(chǎn) 業(yè)的發(fā)展與人們對食品要求的提高，雞肉制品的加工已成為當(dāng)前禽肉加工中的主要趨勢之 一。目前，市場上的雞肉加工產(chǎn)品主要有鹵制雞肉、腌制雞肉、油炸雞肉、雞肉罐頭等，產(chǎn)品 形式較為單一，同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，在營養(yǎng)方面存在一定的缺陷，如：缺少維生素 C。
[0003] 目前關(guān)于肉類制備糖果的技術(shù)并不多見，主要發(fā)現(xiàn)的專利為CN103349142A，提供 一種肉糖及其制作方法，該方法主要是使用蔗糖熬漿制作包裹動(dòng)物肌肉的糖果，該專利發(fā) 明的肉糖主要是生產(chǎn)一種硬糖，肉和糖兩種原料僅僅是包裹關(guān)系，兩者沒有能有機(jī)結(jié)合。此 夕卜，雞肉纖維較長且較粗，加工不當(dāng)，例如僅僅使用糖漿包裹雞肉，易造成肉質(zhì)過硬、或軟 綿，口感不佳，不易咀嚼。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，本發(fā)明提供適用于雞肉制作糖果的方法，即能改 善雞肉質(zhì)地，還能將雞肉和糖有機(jī)結(jié)合。
[0005] 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0006] -種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，以新鮮雞肉、白砂糖、麥芽糖漿、食用膠和果蔬 濃縮汁等為原料，經(jīng)清洗、切制、腌制、發(fā)酵、煮制、撕制、炒制等工序而制得雞肉松，再經(jīng)熬 煮、倒模、成型、烘干等工序而制作成雞肉松軟糖。
[0007] 具體步驟如下：
[0008] (1)清洗、切制：將新鮮雞肉用清水清洗干凈，去除雞骨，將雞肉切制成細(xì)條；
[0009] (2)腌制：將雞肉放入腌制液中進(jìn)行腌制，所述的腌制液為水、料酒、白砂糖、鹽、 雞精組成；
[0010] ⑶發(fā)酵：將腌制好的雞肉放入發(fā)酵池中利用乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵處理；
[0011] (4)煮制：將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制；
[0012] (5)撕制：將高壓煮制后的雞肉撕成絲狀；
[0013] (6)炒制：將雞肉絲放入炒制鍋中炒制成雞肉松；
[0014] (7)熬制：將糖、食用膠、水、雞肉松、果蔬汁放入真空熬制鍋中進(jìn)行熬制，處理成 肉松糖漿；
[0015] (8)倒模、成型：將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型；
[0016] (9)烘干：將雞肉松軟糖放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥處理。
[0017] 所述步驟⑴中雞肉切制成長3?6cm，寬0.5?lcm，厚0.3?0.8cm的雞肉條。
[0018] 所述步驟（2)中腌制液，由以下原料按照重量份數(shù)組成，水100份，料酒10?30 份，白砂糖4?8份，鹽4?8份，雞精2?4份，腌制時(shí)間為3?8h。
[0019] 所述步驟⑶中乳桿菌濃度為106?108Cfu/g，發(fā)酵溫度為30?40°C，發(fā)酵時(shí)間 為6?10h。
[0020] 所述步驟（4)中雞肉的煮制溫度為120?130°C，煮制時(shí)間為10?20min。
[0021] 所述步驟（6)中雞肉絲的炒制溫度為50?60°C，炒制時(shí)間為1. 5h?2h。
[0022] 所述步驟（7)中糖為白砂糖和麥芽糖漿，食用膠為明膠和卡拉膠，各原料添加量 按照重量份數(shù)為，水100份，白砂糖70?80份，麥芽糖漿40?50份，明膠1. 5?2. 5份， 卡拉膠1. 5?2. 5份，雞肉松20?30份，質(zhì)量濃度為70?80%的果蔬汁30?40份。
[0023] 所述步驟（7)中雞肉松熬制的溫度為70?80°C，熬制時(shí)間為40?60min。
[0024] 所述步驟（9)中雞肉松軟糖的干燥溫度為40?50°C，干燥時(shí)間為36?48h。
[0025] 本發(fā)明的提供的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，采用腌制、發(fā)酵、高壓煮制、真 空熬制等方法，腌制可以使雞肉更入味；發(fā)酵是利用乳桿菌微生物，將雞肉中的蛋白質(zhì)分解 成氨基酸，提高雞肉的可消化性，同時(shí)，發(fā)酵分解形成的氨基酸可大大改善雞肉松制品的風(fēng) 味；采用高壓方法對發(fā)酵后的雞肉條進(jìn)行煮制處理，高壓煮制不僅可以降低煮制時(shí)間，使雞 肉營養(yǎng)成分損失降低，同時(shí)，高壓可以對雞肉起到嫩化作用，使制得的雞肉松更加松散；采 用真空方式對糖進(jìn)行熬制處理，真空熬制可以降低熬制的時(shí)間、溫度，從而降低雞肉松和果 蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值。
[0026] 對雞肉進(jìn)行發(fā)酵并制作成雞肉松，不僅可以改善雞肉的風(fēng)味和組織質(zhì)地，使雞肉 松軟化渣，還可以提高人體對雞肉營養(yǎng)成分的吸收；使得軟糖的具有雞肉的鮮美滋味，加上 果蔬汁可以改善糖果的色澤，豐富糖果的口感層次，更可以彌補(bǔ)雞肉在營養(yǎng)方面的不足，使 得產(chǎn)品營養(yǎng)更加均衡。

【具體實(shí)施方式】
[0027] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0028] 實(shí)施例1 :
[0029] (1)將新鮮雞肉用清水清洗干凈，同時(shí)去除雞骨等，將雞肉切制成長6cm，寬1cm， 厚0. 8cm的細(xì)條。
[0030] (2)將雞肉放入腌制液中腌制，腌制液組成為，按水重量為100份計(jì)，料酒30份，白 砂糖8份，鹽8份，雞精4份，腌制時(shí)間為8h。
[0031] (3)將煮制好的雞肉放入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵劑為乳桿菌，發(fā)酵劑濃度為 10 6cfu/g，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為10h。
[0032] (4)將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制，煮制溫度為120°C，煮制時(shí)間為20min。
[0033] (5)將高壓煮制后的雞肉條撕制成絲狀，并放入炒制鍋中炒制成雞肉松，其中炒制 溫度為50°C，炒制時(shí)間為2h。
[0034] (6)將炒制好的雞肉松和白砂糖、麥芽糖漿、明膠、卡拉膠、果蔬汁、水放入真空罐 中進(jìn)行熬制處理，其中白砂糖的添加量為70份，水分添加量為100份，麥芽糖漿添加量為 40份，明膠添加量為1. 5份，卡拉膠添加量為1. 5份，雞肉松添加量為20份，果蔬汁濃度為 70%，添加量為30份，熬制的溫度為70°C，熬制時(shí)間為60min。
[0035] (7)將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型。
[0036] (8)將成型后的雞肉松進(jìn)行脫模，并將雞肉松軟糖放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干 燥處理，干燥溫度為40°C，干燥時(shí)間為48h。
[0037] 實(shí)施例2 :
[0038] (1)將新鮮雞肉用清水清洗干凈，同時(shí)去除雞骨等，將雞肉切制成長3cm，寬 0· 5cm，厚0· 3cm的細(xì)條。
[0039] (2)將雞肉放入腌制液中腌制，腌制液組成為，水重量為100份，料酒10份，白砂糖 4份，鹽4份，雞精2份，腌制時(shí)間為3h。
[0040] (3)將煮制好的雞肉放入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵劑為乳桿菌，發(fā)酵劑濃度為 10 8cfu/g，發(fā)酵溫度為40°C，發(fā)酵時(shí)間為6h。
[0041] (4)將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制，煮制溫度為130°c，煮制時(shí)間為lOmin。
[0042] (5)將高壓煮制后的雞肉條撕制成絲狀，并放入炒制鍋中炒制成雞肉松，其中炒制 溫度為60°C，炒制時(shí)間為1. 5h。
[0043] (6)將炒制好的雞肉松和白砂糖、麥芽糖漿、明膠、卡拉膠、果蔬汁、水放入真空罐 中進(jìn)行熬制處理，其中白砂糖的添加量為80份，水分添加量為100份，麥芽糖漿添加量為 50份，明膠添加量為2. 5份，卡拉膠添加量為2. 5份，雞肉松添加量為30份，果蔬汁濃度為 80%，添加量為40份，熬制的溫度為801：，熬制時(shí)間為401^11。
[0044] (7)將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型。
[0045] (8)將成型后的雞肉松進(jìn)行脫模，并將雞肉松軟糖放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干 燥處理，干燥溫度為50°C，干燥時(shí)間為36h。
[0046] 實(shí)施例3 :
[0047] (1)將新鮮雞肉用清水清洗干凈，同時(shí)去除雞骨等，將雞肉切制成長4. 5cm，寬 0· 75cm，厚 0· 55cm 的細(xì)條。
[0048] (2)將雞肉放入腌制液中腌制，腌制液組成為，水重量為100份，料酒20份，白砂糖 6份，鹽6份，雞精3份，腌制時(shí)間為5. 5h。
[0049] (3)將煮制好的雞肉放入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵劑為乳桿菌或其它桿菌，發(fā) 酵劑濃度為l〇 7cfu/g，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為8h。
[0050] (4)將發(fā)酵好的雞肉條放入高壓鍋中煮制，煮制溫度為125°C，煮制時(shí)間為15min。
[0051] (5)將高壓煮制后的雞肉條撕制成絲狀，并放入炒制鍋中炒制成雞肉松，其中炒制 溫度為55°C，炒制時(shí)間為1. 8h。
[0052] (6)將炒制好的雞肉松和白砂糖、麥芽糖漿、明膠、卡拉膠、果蔬汁、水放入真空罐 中進(jìn)行熬制處理，其中白砂糖的添加量為75份、水分添加量為100份，麥芽糖漿添加量為45 份，明膠添加量為2份，卡拉膠添加量為2份，雞肉松添加量為25份，果蔬汁濃度為76 %，添 加量為35份，熬制的溫度為75°C，熬制時(shí)間為45min。
[0053] (7)將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型。
[0054] (8)將成型后的雞肉松進(jìn)行脫模，并將雞肉松軟糖放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干 燥處理，干燥溫度為45°C，干燥時(shí)間為40h。
[0055] 以上列舉僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可 以有很多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變 形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 清洗、切制：將新鮮雞肉用清水清洗干凈，去除雞骨，將雞肉切制成細(xì)條； (2) 腌制：將雞肉放入腌制液中進(jìn)行腌制，所述的腌制液為水、料酒、白砂糖、鹽、雞精 組成； (3) 發(fā)酵：將腌制好的雞肉放入發(fā)酵池中利用乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵處理； (4) 煮制：將發(fā)酵好的雞肉放入高壓鍋中煮制； (5) 撕制：將高壓煮制后的雞肉撕成絲狀； (6) 炒制：將雞肉絲放入炒制鍋中炒制成雞肉松； (7) 熬制：將糖、食用膠、水、雞肉松、果蔬汁放入真空熬制鍋中進(jìn)行熬制，處理成肉松 糖漿； (8) 倒模、成型：將熬制好的肉松糖漿倒入模具中成型； (9) 烘干：將雞肉松軟糖放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥處理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟（1) 中雞肉切制成長3?6cm，寬0· 5?lcm，厚0· 3?0· 8cm的雞肉條。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟（2) 中腌制液，由以下原料按照重量份數(shù)組成，水100份，料酒10?30份，白砂糖4?8份，鹽 4?8份，雞精2?4份，腌制時(shí)間為3?8h。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟（3) 中乳桿菌濃度為1〇6?l〇 8cfu/g，發(fā)酵溫度為30?40°C，發(fā)酵時(shí)間為6?10h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟（4) 中雞肉的煮制溫度為120?130°C，煮制時(shí)間為10?20min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟（6) 中雞肉絲的炒制溫度為50?60°C，炒制時(shí)間為1. 5h?2h。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟（7) 中糖為白砂糖和麥芽糖漿，食用膠為明膠和卡拉膠，各原料添加量按照重量份數(shù)為，水100 份，白砂糖70?80份，麥芽糖漿40?50份，明膠1. 5?2. 5份，卡拉膠1. 5?2. 5份，雞 肉松20?30份，質(zhì)量濃度為70?80%的果蔬汁30?40份；雞肉松熬制的溫度為70? 80°C，熬制時(shí)間為40?60min。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵雞肉松軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟（9) 中雞肉松軟糖的干燥溫度為40?50°C，干燥時(shí)間為36?48h。
【文檔編號】A23G3/36GK104137940SQ201410374165
【公開日】2014年11月12日 申請日期:2014年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月31日
【發(fā)明者】朱詩國, 朱林, 胡瑞, 李純 申請人:四川省巴中市東陽食品有限公司