山藥茯苓掛面的制作方法
【專利摘要】一種山藥茯苓掛面的制作方法，其特征是按面粉85%、山藥粉10%、茯苓粉5%的配比稱取原料，加入原料質(zhì)量的28%-35%的水，原料質(zhì)量的2-3%的鹽、原料質(zhì)量的0.1-0.2%堿、原料質(zhì)量的0.5%的魔芋精粉作為輔料，混合均勻后和面，然后經(jīng)熟化，壓片，切條上架，烘干，切斷，包裝工序得到特別適合于年老體弱、胃腸不好的人群食用的山藥茯苓掛面成品。
【專利說明】 山藥茯苓掛面的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種掛面制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]山藥最大的特點是能防止心血管系統(tǒng)脂肪沉淀，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積。中醫(yī)認為山藥具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。并且對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等癥，都有一定的療補作用。山藥健脾、除濕、補氣、益肺、固腎、益精的功效，山藥含有可溶性纖維，能推遲胃內(nèi)食物的排空，控制飯后血糖升高。還能助消化、降血糖。用于糖尿病脾虛泄瀉，小便頻數(shù)。控制進食欲作為高營養(yǎng)食品，山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等。其中重要的營養(yǎng)成分薯蕷皂，是合成女性荷爾蒙的先驅(qū)物質(zhì)，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質(zhì)、消化酵素等，可預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。
[0003]茯苓，俗稱云苓、松苓、茯靈，為寄生在松樹根上的菌類植物，形狀像甘薯，外皮黑褐色，里面白色或粉紅色。其原生物為多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，多寄生于馬尾松或赤松的根部古人稱茯苓為“四時神藥”，因為它功效非常廣泛，不分四季，將它與各種藥物配伍，不管寒、溫、風(fēng)、濕諸疾，都能發(fā)揮其獨特功效。茯苓味甘、淡、性平，入藥具有利水滲濕、益脾和胃、寧心安神之功用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究:茯苓能增強機體免疫功能，茯苓多糖有明顯的抗腫瘤及保肝臟作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種山藥茯苓掛面的制作方法，以制備出不但能作主食，又能調(diào)理身體機能的功能性食品。
[0005]本發(fā)明采用了下述技術(shù)方案，一種山藥茯苓掛面的制作方法，其特征是按面粉85%、山藥粉10%、茯苓粉5%的配比稱取原料，加入原料質(zhì)量的28%-35%的水，原料質(zhì)量的
2-3%的鹽、原料質(zhì)量的0.1-0.2%堿、原料質(zhì)量的0.5%的魔芋精粉作為輔料，混合均勻后和面，然后經(jīng)熟化，壓片，切條上架，烘干，切斷，包裝工序得到山藥茯苓掛面成品。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)效果是:山藥茯苓掛面所述增強人體免疫力、調(diào)整胃腸功能和降血糖、降血脂作用。特別適合于年老體弱、胃腸不好的人群食用。它含有足夠的纖維，食用后就會產(chǎn)生飽脹感，從而控制進食欲望。其次，山藥本身就是一種高營養(yǎng)、低熱量的食品，可以放心地多加食用而不會有發(fā)胖的后顧之憂。

【具體實施方式】
[0007]準(zhǔn)備面粉、山藥粉、茯苓粉和輔料:
(I)小麥面粉:特制一等粉(富強粉)、其濕面筋含量一般不低于26%，最好采用面條專用粉，并經(jīng)“伏倉”處理。特制一等粉灰分< 0.70%，①面粉應(yīng)具有足夠的濕面筋含量和具有一定的彈性、延伸性。對于掛面濕面含量要求為30%?32%，
(2)水:符合國家飲用水衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。制面用軟水比硬水好，使用1°?4°的極軟水。但在實際生產(chǎn)中可用8 °?12 °的硬水制作面條以節(jié)約成本。
[0008]制作過程:
(I)山藥和茯苓的粉碎:采用細胞破壁技術(shù)將山藥和茯苓分別制成超微粉劑，包裝好留待備用。
[0009](2)按面粉85%、山藥粉10%、茯苓粉5%的配比稱取原料；
(3)和面:向加入面粉、山藥粉和茯苓粉的總質(zhì)量的28%-35%的水(加水量以保證拌合料的可塑性為準(zhǔn))，2-3%的鹽、0.1-0.2%堿、0.5%的魔芋精粉作為輔料；經(jīng)過一定時間的攪拌，使小麥粉中所含的非水溶性蛋白質(zhì)(麥膠蛋白和麥谷蛋白)吸水膨脹，相互粘連，逐步形成具有韌性、黏性、延伸性和可塑性(變形性能最佳)的濕面筋。與此同時，小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉粒子吸水濕潤，逐步膨脹飽滿起來，并使其膠化后的淀粉被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使原來沒有黏連性、延伸性和可塑性的小麥粉轉(zhuǎn)變成為具有黏彈性、延伸性和可塑性的濕面團，為軋片、切條和具有良好的烹調(diào)性能準(zhǔn)備條件。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈緊密，面條的強度愈高，煮面時從面條表面溶于湯中的淀粉粒子愈少。這樣面條的烹調(diào)性能良好，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面條。和面時間為15 min左右,最少不得少于lOmin。和面工藝的要求是形成具有良好加工性能的面團。即面團形成顆粒坯狀，吸水均勻而充足，面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯肉黃色，不含“生粉”，手握成團，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團。
[0010](4)熟化:熟化工藝的要求是熟化時間一般為15min，最少為lOmin，如設(shè)備條件許可，時間長一些更好。熟化后的面團不結(jié)成大塊，不升高溫度。在生產(chǎn)中把和面和熟化時間之和控制為30 min,如果和面時間為10 min,則熟化時間為20 min ;如果和面時間為15min,則熟化時間應(yīng)為15 min ;如果和面時間為20 min,則熟化時間為10 min。這就是確定熟化時間長短的依據(jù)。
[0011](5)壓片:壓片的工藝要求是面片厚薄均勻、平整光滑、無破邊、無洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強度。
[0012](6)切條上架:切條的工藝要求是切出的濕面條表面光滑、厚薄均勻、長寬一致、無毛刺、無并條、斷條要少等。
[0013](7)烘干:掛面干燥是掛面生產(chǎn)工藝中十分重要的工序，它直接影響到掛面正常烹調(diào)性能和掛面產(chǎn)品質(zhì)量。
[0014]感官要求:已烘干的掛面平直光滑，不酥、不潮、不脆。
[0015]理化要求:有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強度，水分彡14.5%;在梅雨季節(jié)，空氣潮濕，掛面的含水率最好控制在彡14.0%。
[0016]適宜的干燥時間為5?10h，采用遂道式烘干一般為4 h左右。
[0017](8)切斷:切斷的工藝要求是面條切成長度一致，把斷頭量降到最低限度。掛面的切斷長度大多數(shù)選取200 mm和240 mm，長度的允許誤差為± 10 mm，切斷斷頭率控制在
< 6% ?7%。
[0018]1.已烘干的掛面從烘房出來不論是自動下架還是手動下架，首先要保持待切掛面的整齊，面條與面條之間盡可能不要交叉及傾斜，尤其是要盡可能使待切面條與切刀垂直，因為這對保證面條切斷后長度的一致性及減少面條斷損具有重要作用。
[0019]2.懸掛面條一端的面桿要放得整齊，防止面條對折懸掛所形成的“U”字形彎頭未被切去。另外還要防止面桿被切斷。
[0020]3.切斷后的掛面裝箱時，要求裝得整齊，這樣，可使包裝的正品率提高一些；如裝箱零亂不齊，包裝正品率就要降低。另外，裝箱時頭尾分別放置，以利包裝工序進行頭尾搭配。如發(fā)現(xiàn)尚未干燥的面條要及時剔除。
[0021](9)包裝:稱量計量準(zhǔn)確，誤差在規(guī)定范圍內(nèi)。掛面包裝質(zhì)量要求:整齊美觀、衛(wèi)生安全、標(biāo)志完整；在包裝容器或包裝紙上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、基本成分、質(zhì)量、生產(chǎn)廠名、地址及生產(chǎn)日期及食用方法。
[0022]實施例1
稱取已粉碎好的85kg面粉、1kg山藥粉、5kg茯苓粉，加入和面機中，加入2kg食用鹽、10g食用堿、500g魔芋精粉，攪拌Imin后再加入28kg極軟水，攪拌和面15min。轉(zhuǎn)入臥式熟化機中熟化15min ;采用壓片機壓片，得到厚薄均勻、平整光滑、無破邊、無洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強度的面片；使用切條機切出切出的濕面條表面光滑、厚薄均勻、長寬一致、無毛刺、無并條的面條；之后上架轉(zhuǎn)到烘干室烘干5小時；使用圓盤式切斷機把面條切成長度一致，把斷頭量降到最低限度，最后包裝。
[0023]實施例2
稱取已粉碎好的85kg面粉、1kg山藥粉、5kg茯苓粉，加入和面機中，加入3kg食用鹽、200g食用堿、500g魔芋精粉，攪拌Imin后再加入35kg硬水,攪拌和面lOmin。轉(zhuǎn)入臥式熟化機中熟化20min ;采用壓片機壓片，得到厚薄均勻、平整光滑、無破邊、無洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強度的面片；使用切條機切出切出的濕面條表面光滑、厚薄均勻、長寬一致、無毛刺、無并條的面條；之后上架轉(zhuǎn)到烘干室烘干10小時；使用圓盤式切斷機把面條切成長度一致，把斷頭量降到最低限度，最后包裝。
[0024]實施例3
稱取已粉碎好的85kg面粉、1kg山藥粉、5kg茯苓粉，加入和面機中，加入2.5kg食用鹽、150g食用堿、500g魔芋精粉，攪拌Imin后再加入30kg水,攪拌和面15min。轉(zhuǎn)入臥式熟化機中熟化15min ;采用壓片機壓片，得到厚薄均勻、平整光滑、無破邊、無洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強度的面片；使用切條機切出切出的濕面條表面光滑、厚薄均勻、長寬一致、無毛刺、無并條的面條；之后上架轉(zhuǎn)到烘干室烘干8小時；使用圓盤式切斷機把面條切成長度一致，把斷頭量降到最低限度，最后包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種山藥茯苓掛面的制作方法，其特征是按面粉85%、山藥粉10%、茯苓粉5%的配比稱取原料，加入原料質(zhì)量的28%-35%的水，原料質(zhì)量的2-3%的鹽、原料質(zhì)量的0.1-0.2%堿、原料質(zhì)量的0.5%的魔芋精粉作為輔料，混合均勻后和面，然后經(jīng)熟化，壓片，切條上架，烘干，切斷，包裝工序得到山藥茯苓掛面成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥茯苓掛面的制作方法，其特征是和面時間不得少于1min0
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的山藥茯苓掛面的制作方法，其特征是和面時間為15min。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的山藥茯苓掛面的制作方法，其特征是熟化時間最少為lOmin。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的山藥茯苓掛面的制作方法，其特征是在生產(chǎn)中把和面和熟化時間之和控制為30 min,如果和面時間為10 min,則熟化時間為20 min ;如果和面時間為.15 min,則熟化時間應(yīng)為15 min ;如果和面時間為20 min,則熟化時間為10 min。
【文檔編號】A23L1/28GK104171904SQ201410324812
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月9日
【發(fā)明者】陳瑞林 申請人:樟樹市成鑫實業(yè)有限公司