一種酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法，該方法含有下述重量份的原料：黃辣椒8-20，食用鹽5-8，大蒜10-20，飲用水20-30，南瓜10-20，麥芽糖漿15-25，其他調(diào)味料2-4，添加劑1-2，菌種0.1-0.5。本發(fā)明的制作方法：首先初發(fā)酵黃辣椒；成品的制作方法：溶膠：黃原膠加入到水中充分溶解，并煮沸過膠體磨；冷卻后加入腌制完全的黃辣椒、大蒜、飲用水、南瓜、麥芽糖漿、其他調(diào)味料、添加劑攪拌均勻，真空灌裝，巴氏殺菌，即成酸甜風(fēng)味黃辣椒醬。本發(fā)明的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬具有獨特的蒜香味及爽口的辣味，甜而不膩，辣而不燥，主要用于海鮮、面食、燒烤等烹制過程中的調(diào)味，也可作為佐餐之辣椒醬。
【專利說明】一種酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種辣椒醬的腌制方法。尤其是涉及用海南新鮮的黃辣椒為原料制作 辣椒醬的腌制方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 市場上腌制辣椒醬的原料多為紅辣椒或青辣椒，且市場上的腌制辣椒醬多為佐餐 用，其辣椒的辣味、香味和辣椒的脆度都已大幅降低。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明實施例的目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種獨特的酸香風(fēng)味又有 爽口的辣感和脆度的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬。
[0004] 本發(fā)明實施例的另一個目的是提供酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明實施例采取的技術(shù)方案是：一種酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的 腌制方法，該方法含有下述重量份的原料：黃辣椒8-20,食用鹽5-8,大蒜10-20,飲用水 20-30,南瓜10-20,麥芽糖漿15-25,其他調(diào)味料2-4,添加劑1-2,菌種0. 1-0. 5。
[0006] 所述的其他調(diào)味料選自味精、姜黃、高粱酒中的至少一種。
[0007] 所述的添加劑選自黃原膠、三聚磷酸鹽、VC、檸檬酸、乙酸、乳酸鈣、乳酸中的至少 五種。
[0008] 本發(fā)明實施例提供的另一個技術(shù)方案是：一種酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法，包 括以下的步驟：
[0009] 黃辣椒初發(fā)酵：將黃辣椒破碎成6*6mm的顆粒，按次序加入食用鹽、飲用水、添加 齊U、菌種攪拌均勻，裝入食品級塑料袋，扎緊袋口放入桶內(nèi)腌制30d。成品的制作方法：大蒜 丁制備：選取未冷凍、未出芽、無霉爛的整顆大蒜，通過大蒜脫皮機，將外殼去除，再用切丁 機,破碎成l*lmm的顆粒，避光保存，備用。溶膠：黃原膠加入到水中充分溶解（邊加入邊攪 拌，加快溶膠速度），并煮沸過膠體磨；冷卻，備用。黃原膠膠體冷卻至30°C左右加入腌制完 全的黃辣椒、大蒜丁、飲用水、南瓜、麥芽糖漿、其他調(diào)味料、添加劑攪拌均勻，真空灌裝，巴 氏殺菌，即成酸甜風(fēng)味黃辣椒醬。
[0010] 本發(fā)明實施例還提供按照上述酸甜風(fēng)味黃辣椒醬腌制方法腌制 [0011] 本發(fā)明的有益效果是：
[0012] 本發(fā)明在腌制方法中采用乳酸鏈球菌和酵母菌發(fā)酵的腌制方法，使辣椒醬在腌制 發(fā)酵過程中，減少其他雜菌的污染，且在乳酸鏈球菌和酵母菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生有效成分，使 黃辣椒醬的不會產(chǎn)生腌制品的不良酸味，后期復(fù)配中加入大蒜、麥芽糖漿、南瓜、乳酸、VC 等，不僅使產(chǎn)品的有效固形物的得到保證，同時用大蒜素抑制了辣椒中乳酸鏈球菌和酵母 菌的繼續(xù)繁殖，加入麥芽糖漿、南瓜等增加了辣椒醬的脆度及甜味，添加乳酸、VC等使辣椒 醬鮮亮的色澤持久，綜述技術(shù)方案，使之成為一種獨特的蒜香風(fēng)味又有爽口的辣感和脆度 的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬。本發(fā)明的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬，可用于海鮮、面食等烹制過程的調(diào)味， 能使海鮮、面食、燒烤呈現(xiàn)一種蒜香、甜口、微辣的口感，能促進人的食欲，亦可作為家常餐 飲的佐餐佳品。

【具體實施方式】
[0013] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不作為對本發(fā)明的限定。
[0014] 實施例1
[0015] 按照以下的重量稱取原料（份）：
[0016] 黃辣椒11，食用鹽5，大蒜10，飲用水25，南瓜18，麥芽糖漿25，其他調(diào)味料4，添加 劑2,菌種0. 3。
[0017] 所述的其他調(diào)味料選自味精、姜黃、高粱酒中的至少一種。
[0018] 所述的添加劑選自黃原膠、三聚磷酸鹽、VC、檸檬酸、乙酸、乳酸鈣、乳酸中的至少 五種。
[0019] 制備方法：
[0020] 黃辣椒初發(fā)酵：將黃辣椒破碎成6*6mm的顆粒，按次序加入食用鹽、飲用水、添加 齊U、菌種攪拌均勻，裝入食品級塑料袋，扎緊袋口放入桶內(nèi)腌制30d。成品的制作方法：大蒜 丁制備：選取未冷凍、未出芽、無霉爛的整顆大蒜，通過大蒜脫皮機，將外殼去除，再用切丁 機,破碎成l*lmm的顆粒，避光保存，備用。溶膠：黃原膠加入到水中充分溶解（邊加入邊攪 拌，加快溶膠速度），并煮沸過膠體磨；冷卻，備用。黃原膠膠體冷卻至30°C左右加入腌制完 全的黃辣椒、大蒜丁、飲用水、南瓜、麥芽糖漿、其他調(diào)味料、添加劑攪拌均勻，真空灌裝，巴 氏殺菌，即成酸甜風(fēng)味黃辣椒醬。
[0021] 實施例2
[0022] 按照以下的重量稱取原料（千克）：
[0023] 黃辣椒8,食用鹽8,大蒜13,飲用水24,南瓜20,麥芽糖漿21，其他調(diào)味料4,添加 劑2,菌種0. 2。
[0024] 所述的其他調(diào)味料選自味精、姜黃、高粱酒中的至少一種。
[0025] 所述的添加劑選自黃原膠、三聚磷酸鹽、VC、檸檬酸、乙酸、乳酸鈣、乳酸鏈球菌、乳 酸中的至少五種。
[0026] 制備方法：
[0027] 黃辣椒初發(fā)酵：將黃辣椒破碎成6*6mm的顆粒，按次序加入食用鹽、飲用水、添加 齊U、菌種攪拌均勻，裝入食品級塑料袋，扎緊袋口放入桶內(nèi)腌制30d。成品的制作方法：大蒜 丁制備：選取未冷凍、未出芽、無霉爛的整顆大蒜，通過大蒜脫皮機，將外殼去除，再用切丁 機,破碎成l*lmm的顆粒，避光保存，備用。溶膠：黃原膠加入到水中充分溶解（邊加入邊攪 拌，加快溶膠速度），并煮沸過膠體磨；冷卻，備用。黃原膠膠體冷卻至30°C左右加入腌制完 全的黃辣椒、大蒜丁、飲用水、南瓜、麥芽糖漿、其他調(diào)味料、添加劑攪拌均勻，真空灌裝，巴 氏殺菌，即成酸甜風(fēng)味黃辣椒醬。
[0028] 以上所述的實施例，只是本發(fā)明較優(yōu)選的【具體實施方式】的一種，本領(lǐng)域的技術(shù)人 員在本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)進行的通常變化和替換都應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法，該方法含有下述重量份的原料：黃辣椒8-20， 食用鹽5-8,大蒜10-20,飲用水20-30,南瓜10-20,麥芽糖漿15-25,其他調(diào)味料2-4,添加 劑 1-2,菌種 0. 1-0. 5。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法，其特征在于：所述的其他調(diào) 味料選自味精、姜黃、高粱酒中的至少一種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法，其特征在于：所述的添加劑 選自黃原膠、三聚磷酸鹽、VC、檸檬酸、乙酸、乳酸鈣、乳酸中的至少五種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬的腌制方法，其特征在于，包括以下的步 驟： 黃辣椒初發(fā)酵：將黃辣椒破碎成6*6mm的顆粒，按次序加入食用鹽、飲用水、添加劑、菌 種攪拌均勻，裝入食品級塑料袋，扎緊袋口放入桶內(nèi)腌制30d。成品的制作方法：大蒜丁制 備：選取未冷凍、未出芽、無霉爛的整顆大蒜，通過大蒜脫皮機，將外殼去除，再用切丁機，破 碎成l*lmm的顆粒，避光保存，備用。溶膠：黃原膠加入到水中充分溶解（邊加入邊攪拌，力口 快溶膠速度），并煮沸過膠體磨；冷卻，備用。黃原膠膠體冷卻至30°C左右加入腌制完全的 黃辣椒、大蒜丁、飲用水、南瓜、麥芽糖漿、其他調(diào)味料、添加劑攪拌均勻，真空灌裝，巴氏殺 菌，即成酸甜風(fēng)味黃辣椒醬。本發(fā)明的酸甜風(fēng)味黃辣椒醬具有獨特的蒜香味及爽口的辣味， 甜而不膩，辣而不燥，主要用于海鮮、面食、燒烤等烹制過程中的調(diào)味，也可作為佐餐之辣椒 醬。
【文檔編號】A23L1/23GK104187555SQ201410309801
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月2日
【發(fā)明者】孫進, 樓笑笑, 馮倩, 唐沁芳, 劉世源, 張靜 申請人:浙江正味食品有限公司