泥鰍即食食品的泡制方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種泥鰍即食食品的泡制方法，包括：（1）制備預(yù)處理泥鰍；（2）制備預(yù)處理蔬菜；（3）制備預(yù)處理香辛料；（4）制備預(yù)處理水；（5）制備具泡菜風(fēng)味的泥鰍即食食品。采用本發(fā)明方法泡制的泥鰍即食食品清香鮮爽、酸咸適口、肉質(zhì)細(xì)嫩，且營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，豐富了泥鰍食品的種類(lèi)與口味。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)條件溫和、對(duì)設(shè)備要求低，適合不同規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)和個(gè)人加工。
【專(zhuān)利說(shuō)明】泥鰍即食食品的泡制方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種以泥鰍為主要原料，經(jīng)泡菜母水泡制的風(fēng)味泥鰍即食食品的泡制方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。它不僅可做成美味佳肴，而且還具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為泥鰍具有滋陰清熱、補(bǔ)脾益氣、祛濕、興陽(yáng)等藥用功效；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，泥鰍蛋白高、脂肪低，并含有豐富的泥鰍多糖、凝集素、抗菌肽、超氧化物歧化酶、?；撬帷⑼该髻|(zhì)酸、不飽和多烯脂肪酸，以及鋅、硒等微量營(yíng)養(yǎng)元素。因此泥鰍常被稱(chēng)為“水中人參”，是一種深受人們喜愛(ài)的水產(chǎn)佳品，擁有廣大的消費(fèi)群體。
[0003]目前，泥鰍的制作的食品主要有紅燒泥鰍、干煸泥鰍、醬泥鰍、泥鰍鉆豆腐、泥鰍湯等口味獨(dú)特的菜肴；加工的產(chǎn)品也以泥鰍罐頭、泥鰍醬、即食泥鰍干、油炸或烘烤類(lèi)香酥泥鰍等方便食品為主；關(guān)于泥鰍加工的文獻(xiàn)報(bào)道及公開(kāi)的加工專(zhuān)利技術(shù)也主要為:通過(guò)將泥鰍烘干或真空/冷凍干燥、粉碎、膨化或與其它食品混合制成營(yíng)養(yǎng)泥鰍粉、藥膳泥鰍粉、泥鰍掛面等產(chǎn)品，通過(guò)將泥鰍清理后經(jīng)燙、煮、蒸并拌以醬油、料酒、食鹽、食醋、野山椒、辣椒、花椒、食用油及香辛料等各類(lèi)輔料成為風(fēng)味即食產(chǎn)品，通過(guò)將泥鰍酶解、提取有效成份來(lái)生產(chǎn)泥鰍粉、泥鰍蛋白粉、泥鰍活性肽營(yíng)養(yǎng)液或營(yíng)養(yǎng)粉等保健食品。
[0004]在各類(lèi)泥鰍產(chǎn)品和專(zhuān)利文獻(xiàn)中，未見(jiàn)有將泥鰍與蔬菜一起，通過(guò)傳統(tǒng)泡菜泡制工藝進(jìn)行微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)具泡菜風(fēng)味的泥鰍食品的產(chǎn)品和報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了提供一種制備工藝簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)條件溫和，對(duì)設(shè)備要求低，適合不同規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)和個(gè)人加工的泥鰍即食食品的泡制方法。
[0006]本發(fā)明的目的是這樣來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
本發(fā)明泥鰍即食食品的泡制方法包括以下步驟:
(1)將無(wú)病蟲(chóng)害的鮮活泥鰍去頭、尾及內(nèi)臟后清洗干凈，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl 2?5 g/Ι的體積百分濃度為75%的乙醇水溶液(由無(wú)水乙醇75 ml加無(wú)菌水定容至100 ml制備而成)中浸泡5?10 min,取出后用潔凈的含NaCl 2?5 g/Ι的體積百分濃度為75%乙醇水溶液沖洗2?3次，得預(yù)處理泥鰍；
(2)選用無(wú)病蟲(chóng)害和農(nóng)殘的等新鮮蔬菜，清洗、整理干凈，置于含CaCO34?6 g/Ι且含NaCl 2?5 g/Ι的溶液中浸泡0.5?1.5 h，取出后用適量潔凈的上述含NaCl 2?5 g/Ι的體積百分濃度為75%的乙醇水溶液沖洗2?3次，得預(yù)處理蔬菜，新鮮蔬菜可選用青椒、蘿卜、蒜苔等；
(3)選用品質(zhì)良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用含NaCl2?5 g/I的75%乙醇水溶液沖洗2?3次，得預(yù)處理香辛料；
(4)在生活飲用水中加入4?6g/Ι的氯化鈣、50?80 g/Ι的食鹽和20?40 g/Ι的白糖，加熱煮沸，冷卻備用，得預(yù)處理水； (5)將上述預(yù)處理泥鰍計(jì)量后放入消毒滅菌后的泡菜壇或密閉容器中，加入重量為預(yù)處理泥鰍重量15?25%的預(yù)處理蔬菜，再加入重量為預(yù)處理泥鰍重量20?40%含乳酸菌的CFU值達(dá)到I X IO6個(gè)-mr1以上的泡菜母水、重量為預(yù)處理泥鰍重量I?3倍的預(yù)處理水,并加入重量為預(yù)處理水重量I?3%的黃酒，加入干凈紗布包好重量為用預(yù)處理水重量I?3 %的生姜片、2?4 %大蒜瓣、0.5?I %的花椒、0.5?I %的桂皮、0.5?I %的茴香、
0.5?I %的八角、0.5?I %的草果預(yù)處理香辛料，然后用食用級(jí)檸檬酸或乳酸調(diào)整pH至
5.0?6.0、于15?30°C密閉泡制5?12天即得具泡菜風(fēng)味的泥鰍即食食品。
[0007]本發(fā)明方法中:前期各類(lèi)原輔料在預(yù)處理過(guò)程均采用預(yù)殺菌方式，泡制前通過(guò)調(diào)整初始PH狀態(tài)并添加抑制雜菌繁殖的物質(zhì)，降低了雜菌含量，有效地避免了雜菌感染影響風(fēng)味品質(zhì)，并保持了泥鰍肉質(zhì)的細(xì)嫩，使得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富；泡菜母水的添加量及其中以乳酸菌為主的有益微生物的含量，以及泡制初始PH的控制和食鹽的合適添加量要，有利于泥鰍和蔬菜發(fā)酵的順利進(jìn)行，又能避免雜菌的繁殖和影響產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)，且能降低添加成本、增加產(chǎn)量、縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率；泥鰍泡制時(shí)應(yīng)添加適量蔬菜同時(shí)發(fā)酵，才有利于泥鰍和蔬菜的協(xié)同發(fā)酵轉(zhuǎn)化，形成清爽可口、酸咸適口、酯香濃郁、風(fēng)味協(xié)調(diào)的特征風(fēng)味。
[0008]本發(fā)明泥鰍即食食品的泡制方法具有如下顯著優(yōu)點(diǎn):利用泥鰍為原料，配以適量蔬菜和各類(lèi)香辛料，經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵過(guò)程，即可生產(chǎn)具有泡菜特有風(fēng)味，清香鮮爽、酸咸適口、肉質(zhì)細(xì)嫩，且營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的泥鰍即食食品和佐餐食品，制備過(guò)程簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)、可操作強(qiáng)，生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)條件溫和、對(duì)設(shè)備要求不高，適合不同規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)和個(gè)人加工；同時(shí)，通過(guò)泡菜母水中富含的、以乳酸菌為主的各類(lèi)有益微生物對(duì)蔬菜和泥鰍的協(xié)同發(fā)酵轉(zhuǎn)化，形成了各類(lèi)乳酸和醋酸等有機(jī)酸、活性多肽和呈味氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，賦予了泡泥鰍即食食品特有的乳酸發(fā)酵風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有良好的應(yīng)用和市場(chǎng)需求。
[0009]上述方法不僅適用于泥鰍原料，也適用于以蝦和海參為原料的水產(chǎn)通過(guò)泡制制備風(fēng)味食食品。
[0010]體實(shí)施方式:
實(shí)施例1:
本實(shí)施例1泥鰍即食食品的泡制方法包括以下步驟:
(1)挑選大小適中、無(wú)病蟲(chóng)害的鮮活泥鰍，剪去頭、尾并掏空內(nèi)臟后清洗干凈，置于沸水中煮至熟透，取出后迅速浸于含NaCl 3 g/Ι的75%乙醇水溶液中浸泡7 min，取出后用適量潔凈的上述含NaCl 3 g/Ι的75%乙醇水溶液沖洗2?3次，得預(yù)處理泥鰍；
(2)選用無(wú)病蟲(chóng)害和農(nóng)殘的青椒、蘿卜、蒜苔等新鮮蔬菜，清洗、整理干凈，置于含CaCO35 g/Ι且含NaCl 3 g/Ι的溶液中浸泡I h，取出后用潔凈的含NaCl 3 g/Ι的75%的乙醇水溶液沖洗2次，得預(yù)處理蔬菜；
(3)選用品質(zhì)良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、小茴香、八角、丁香等香辛料，用上述含NaCl 3 g/Ι的75%乙醇水溶液沖洗2次，得預(yù)處理香辛料；
(4)在生活飲用水中加入5g/Ι的氯化鈣、60 g/Ι的食鹽和30 g/Ι的白糖，加熱煮沸，冷卻備用，得預(yù)處理水；
(5)稱(chēng)取上述預(yù)處理泥鰍1000g，放入消毒滅菌后的泡菜壇中，加入200 g預(yù)處理蔬菜，再加入CFU法測(cè)得乳酸菌含量為9.462 X IO6個(gè).mL-1的泡菜母水300 g，加入2000 ml預(yù)處理水，并加入20 ml黃酒，用干凈紗布包好的50 g生姜片、60 g大蒜瓣、15 g花椒、15 g桂皮、15 g茴香、15 g八角、15 g草果等預(yù)處理香辛料，一并加入泡菜壇中，然后用食用級(jí)檸檬酸調(diào)整PH至5.5、于15?30°C的常溫中密閉泡制8天，開(kāi)壇即得清香鮮爽、酸咸適口、肉質(zhì)細(xì)嫩，具泡菜風(fēng)味的泥鰍即食食品。
[0011]實(shí)施例2:
本實(shí)施例2泥鰍即食食品的泡制方法包括以下步驟:
(1)挑選大小適中、無(wú)病蟲(chóng)害的鮮活泥鰍，剪去頭、尾并掏空內(nèi)臟后清洗干凈，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl 2 g/Ι的75%乙醇水溶液中浸泡10 min，取出后用潔凈的含NaCl 2 g/Ι的75%乙醇水溶液沖洗3次，得預(yù)處理泥鰍；
(2)選用無(wú)病蟲(chóng)害和農(nóng)殘的青椒、蘿卜、蒜苔等新鮮蔬菜，清洗、整理干凈，置于含CaCO34 g/Ι且含NaCl 2 g/Ι的溶液中浸泡1.5 h，取出后用適量潔凈的上述含NaCl 2 g/Ι的75%乙醇水溶液沖洗3次，得預(yù)處理蔬菜；
(3)選用品質(zhì)良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用含NaCl2 g/Ι的75%乙醇水溶液沖洗3次，得預(yù)處理香辛料；
(4)在生活飲用水中加入4g/Ι的氯化鈣、50 g/Ι的食鹽和20 g/Ι的白糖，加熱煮沸，冷卻備用，得預(yù)處理水；
(5)稱(chēng)取將上述預(yù)處理泥鰍1000g，放入消毒滅菌后的密閉容器，加入150 g的預(yù)處理蔬菜，再加入CFU法測(cè)得乳酸菌含量為9.462 X IO6個(gè).mL-1的泡菜母水200 g，加入1000 ml預(yù)處理水，并加入10 ml的黃酒,用干凈紗布包好的10 g生姜片、20 g大蒜瓣、5 g花椒、5 g桂皮、5 g茴香、5 g八角、5 g草果之類(lèi)預(yù)處理香辛料放入泡菜壇，然后用食用級(jí)乳酸調(diào)整pH至5.0，于15?30°C密閉泡制12天即得具泡菜風(fēng)味的泥鰍即食食品。
[0012]實(shí)施例3:
本實(shí)施例3泥鰍即食食品的泡制方法包括以下步驟:
(1)將無(wú)病蟲(chóng)害的鮮活泥鰍去頭、尾及內(nèi)臟后清洗干凈，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl 5 g/Ι的75%乙醇水溶液中浸泡5 min，取出后用潔凈的含NaCl 5 g/Ι的75%乙醇水溶液沖洗3次，得預(yù)處理泥鰍；
(2)選用無(wú)病蟲(chóng)害和農(nóng)殘的青椒、蘿卜、蒜苔等新鮮蔬菜，清洗、整理干凈，置于含CaCO36 g/Ι且含NaCl 5 g/Ι的溶液中浸泡0.5 h，取出后用潔凈的含NaCl 5 g/Ι的75%乙醇水溶液沖洗3次，得預(yù)處理蔬菜；
(3)選用品質(zhì)良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用上述含NaCl5 g/I的75%乙醇水溶液沖洗3次，得預(yù)處理香辛料；
(4)在生活飲用水中加入6g/Ι的氯化鈣、80 g/Ι的食鹽和40 g/Ι的白糖，加熱煮沸，冷卻備用，得預(yù)處理水；
(5)將上述1000g預(yù)處理泥鰍放入消毒滅菌后的泡菜壇中，加入250 g預(yù)處理蔬菜，再加入400 g乳酸菌含量為9.462 X IO6個(gè)的泡菜母水，3000 ml預(yù)處理水，并加入90 ml黃酒的用干凈紗布包好90 g生姜片、120 g大蒜瓣、30 g的花椒、30 g桂皮、30 g茴香、30 g八角、30 g草果之類(lèi)預(yù)處理香辛料，上述香辛料需放入泡菜壇，然后用食用級(jí)檸檬酸調(diào)整pH至6.0以下，于15?30°C密閉泡制5天即得具泡菜風(fēng)味的泥鰍即食食品。
[0013]上述實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容作進(jìn)一步的說(shuō)明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于上述實(shí)施例。凡基于上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
【權(quán)利要求】
1.泥鰍即食食品的泡制方法，該方法包括以下步驟: (1)將無(wú)病蟲(chóng)害的鮮活泥鰍去頭、尾及內(nèi)臟后清洗干凈，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl 2~5 g/Ι的體積百分濃度為75%的乙醇水溶液中浸泡5~10 min，取出后用潔凈的含NaCl 2~5 g/Ι的體積百分濃度為75%的乙醇水溶液沖洗2~3次，得預(yù)處理泥鰍； (2)選用無(wú)病蟲(chóng)害和農(nóng)殘的新鮮蔬菜，清洗、整理干凈，置于含CaCO34~6 g/Ι且含NaCl 2~5 g/Ι的溶液中浸泡0.5~1.5 h，取出后用潔凈的含NaCl 2~5 g/Ι的體積百分濃度為75%的乙醇水溶液沖洗2~3次，得預(yù)處理蔬菜； (3)選用品質(zhì)良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用含NaCl2~5 g/I的體積百分濃度為75%的乙醇水溶液沖洗2~3次，得預(yù)處理香辛料； (4)在生活飲用水中加入4~6g/Ι的氯化鈣、50~80 g/Ι的食鹽和20~40 g/Ι的白糖，加熱煮沸，冷卻備用，得預(yù)處理水； (5)將上述預(yù)處理泥鰍計(jì)量后放入消毒滅菌后的泡菜壇或密閉容器中，加入重量為預(yù)處理泥鰍重量15~25%的預(yù)處理蔬菜，再加入重量為預(yù)處理泥鰍重量20~40%的含乳酸菌的CFU值達(dá)到I X IO6個(gè)-mr1以上的泡菜母水，重量為預(yù)處理泥鰍重量I~3倍的預(yù)處理水,并加入重量為預(yù)處理水重量I~3%的黃酒，加入用干凈紗布包好的重量為預(yù)處理水重量I~3 %的生姜片、2~4 %大蒜瓣、0.5~I %的花椒、0.5~I %的桂皮、0.5~I %的茴香、0.5~I %的八角、0.5~I %草果的預(yù)處理香辛料，然后用食用級(jí)檸檬酸或乳酸調(diào)整pH至5.0~6.0、于15~30°C密閉泡制5~12天即得具泡菜風(fēng)味的泥鰍即食食品。
【文檔編號(hào)】A23L1/325GK104013030SQ201410289170
【公開(kāi)日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月26日
【發(fā)明者】涂杰, 楊壯志, 青南春, 左文華, 孫文霞, 張馳松 申請(qǐng)人:成都市南春實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司