一種香蔥鮮味雞精的加工方法
【專利摘要】一種香蔥鮮味雞精的加工方法，屬于食品配料【技術領域】。本發(fā)明以新鮮香蔥為原料，經滅酶和護色等預處理后進行真空干燥制得翠綠色的香蔥粉，確定的蔥味雞精的最優(yōu)配方中，蔥粉含量為4%，食鹽含量為27%，主要的呈鮮味物質味精的含量為44.16%，I+G的含量為1.84%。本發(fā)明不僅最大限度的保留了雞精的鮮香，且香蔥及雞粉的協(xié)同作用顯著增加了風味物質的種類，鮮度明顯優(yōu)于普通的雞精，經過真空干燥的香蔥粉顏色鮮綠，香味濃郁，保持了香蔥特有的綠色，葉綠素的含量達到0.087mg/g,蔥味綠色雞精不通過添加任何的色素而呈現天然綠色，突破了傳統(tǒng)的雞精黃色的限制，具有廣闊的應用前景。
【專利說明】一種香蔥鮮味雞精的加工方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香蔥鮮味雞精的加工方法，屬于食品配料【技術領域】。
【背景技術】
[0002]雞精調味料是以雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、谷氨酸鈉、食用鹽、呈味核苷酸二鈉等為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香劑經混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和雞的香味的復合調味料。作為新一代調味料，雞精以其上等的原料質量和出色的調味口感，迅速進入千家萬戶，贏得消費者喜愛，迅速占領并擴大了市場份額。近年來，隨著科技和人們生活水平的提高，雞精也發(fā)展出各種復合型的雞精調味料，比如純白湯型雞精、火鍋專用雞精、炒菜專用雞精、太太樂蔬之鮮雞精等，以滿足消費者的需求。
[0003]蔥是人們日常生活中常見的調味類蔬菜，經研究證明，每100 g蔥含水分90g，蛋白質2.5g,脂肪0.3g,碳水化合物5.4g,.丐54mg,磷61mg,鐵2.2mg,維生素C 15mg,胡蘿卜素0.46mg。此外，還含有原果膠、水溶性果膠、核黃素、尼克酸、硫胺素和大蒜素等多種營養(yǎng)成分。青蔥獨特的辛辣味主要來源于一類含硫化合物，通過分離鑒定發(fā)現蔥屬類植物中的含硫化合物有近百種，根據結構特征主要分為二硫醚和三硫醚兩類。該物質具有防治高血壓、高血糖、高血脂及各種心腦血管疾病的作用；可有效改善心肌缺血，防止冠心病、心絞痛的發(fā)生；具有抵抗細胞突變，增強免疫力，清除致癌物質，抑制細胞惡性增殖，預防腫瘤的功效(劉建濤，2007年);同時還具有消炎、殺菌，調理腸胃、預防感冒和肺部感染的作用(JanetL.Colli，2009年)。在日常的應用方面，香蔥用于豬肉、羊肉等菜肴中具有解腥膩的作用，在日常的炒菜、面食等的制作中也具有很好的增加清香的作用。香蔥作為一種調味料也廣泛的應用到各種食品 工廠產品中，比如方便食品、餅干類食品以及各種調理類食品，所以，香蔥的使用在食品的制作中也具有非常大的作用和非常廣泛的應用。但是，在日常生活中，香蔥因為其使用的不便利性常被人們所忽視，造成風味的缺失，在食品工業(yè)的應用中，也會由于使用不當，造成效果的下降。
[0004]在現有的一些復合型雞精產品中，有很多種雞精產品加入香蔥粉，對香蔥進行了復合，以及一些產品加入了一些香蔥精油，對香蔥的特殊香味進行了復合，這些都是對雞肉味原料的香味起到增強作用。斯波研究了炒菜專用雞精復合調味料調配技術(斯波，2010)，這類雞精主要體現清香、肉味持久延升鮮味，有特色且能獲得消費者認可，在炒菜專用雞精的配方中，采用添加香蔥精油突出香蔥的味道，其中香蔥精油的添加量為0.4%，使炒菜型雞精具有了增鮮、增味特點。而在本產品中，利用新鮮的香蔥為原料，進行干燥，不僅使產品具有了香蔥的鮮味特色，而且能夠最大限度保留香蔥中的風味物質以及營養(yǎng)成分，使產品營養(yǎng)健康，易于被消費者所接受。
[0005]馮月玲(2012年)研究了雞骨湯膏調味配方研究與優(yōu)化中，采用了在調配料中添加了蔥粉進行復合，其中蔥粉的添加量為0.1%;斯波(2007年)研發(fā)的博邦肉香粉應用雞精中，使用香蔥油進行復合，其中香蔥油的添加量為0.2%;廖國洪(2009年)研究的雞肉風味型雞粉生產技術，研發(fā)的通用的雞肉風味型雞粉配方中也使用香蔥粉作為一種復合調味料。這些證明了香蔥應用于雞精配方中的可行性以及經驗添加量。在本產品中，利用香蔥與雞粉能夠協(xié)同呈鮮味的特點，突出香蔥雞精的特色，將香蔥粉的含量增加到4%，使產品中的香蔥鮮味更加的突出。
[0006]在雞精中的添加香蔥粉的另一個技術關鍵是香蔥粉的制作。香蔥是具有翠綠色和揮發(fā)性氣味成分的蔬菜，其揮發(fā)性氣味成分及葉綠素又容易受到溫度等條件的影響，因此在工業(yè)化生產中如何保持香蔥的色澤和風味也成為香蔥鮮味雞精生產的一個技術關鍵。
[0007]劉曉菲等(2008年)研究了凍干香蔥的方法制得香蔥粉，工藝流程主要包括前處理(清洗、切分、漂燙、速凍、升華干燥)和后處理(揀旋、包裝入庫)。物料先經風冷庫速凍至-20~-400C，再進入干燥艙。十幾分鐘內，真空系統(tǒng)將大氣從干燥艙抽到工作壓艙，然后由遠紅外輻射加熱物料進行干燥。加熱溫度在40 ^120 °〇范圍內連續(xù)可調，但物料溫度始終保持0°C以下，冷凝器工作溫度為-20 ' 40 °C。其制得的香蔥粉在色澤上能保持香蔥本身的翠綠，在香味上能保留大部分的香味，但是應用到工業(yè)化生產中，又由于其工藝設備復雜，成本太高，而不能廣泛的應用。
[0008]李淑婷(2012年)研究了青蔥微波真空干燥特性及工藝優(yōu)化，在研究中，采用微波真空干燥的方法制得蔥粉，研究表明青蔥微波真空干燥干燥時間最短、干燥能耗最低，所得青蔥葉綠素含量依次高于真空冷凍干燥和熱風干燥，微波真空干燥所得香蔥干制品復水前色澤翠綠，蔥香濃郁，蔥段扁平規(guī)整，質地柔韌，不易脆裂，復水后蔥香及復水湯汁辛辣味濃郁，但色澤褐綠。研究表明，香蔥采用真空微波干燥能夠很好的保持色澤和風味，但是在制作蔥粉中，顆粒度大，在生產中，生產量有限等，而不能大規(guī)模的進行生產。而現階段市售的蔥粉中大多采用的是熱風干燥，雖然能夠實現成本的降低以及大規(guī)模生產，但是市售的蔥粉在色澤上，顯現出褐綠色，在氣味和味道上，有蒸煮味，失去了香蔥本身的生鮮清香味。所以，找到一種合適的香蔥干燥方法，也是香蔥鮮味雞精投入工業(yè)化生產的技術關鍵。 [0009]在本發(fā)明中，確定了香蔥最優(yōu)化的干燥工藝，在進行滅酶和護色方面，經過試驗的對比分析，最終確定采用100°c 30s漂燙處理，0.3%碳酸鈉堿液中浸泡10min，0.03%氯化鋅和0.2%氯化鈣溶液中浸泡30min，達到最好的滅酶和護色的效果，在選擇干燥方法方面，我們分別采用了熱風干燥、紅外干燥、真空干燥、真空冷凍干燥等方法對香蔥進行干燥，并對不同干燥方法制得的香蔥粉進行了對比，從對比結果中，得到真空干燥的香蔥粉在色澤上能夠保持香蔥的翠綠色，在風味上能夠保持香蔥的生鮮清香味道，并且在生產量、能耗、生產效率、生產成本上綜合考慮，為最適合的香蔥干燥方法。并且我們進行了香蔥預處理條件的試驗，研究發(fā)現，100°C 30s漂燙處理的情況下對香蔥進行滅酶和護色的效果最佳。因此得到最優(yōu)化的蔥粉制作工藝100°C 30s漂燙處理，0.3%碳酸鈉堿液中浸泡10min，0.03%氯化鋅和0.2%氯化鈣溶液中浸泡30min，然后進行真空干燥，干燥溫度為60°C，干燥時間為10h，真空度為8.5-8.9kPa。干燥過后，用植物粉碎機粉碎，得到真空干燥的香蔥粉。用這種工藝生產的香蔥粉既保持了香蔥的鮮味和香味，又保證了香蔥鮮味雞精的保質期。通過對最終產品的色差值和葉綠素的含量測量結果表明，產品色差值中b值為20.124，明顯低于雞粉的b值，說明蔥味綠色雞精的綠色明顯；測量得到的葉綠素的含量為0.087mg/g，使得產品不僅在色澤上賦予綠色，而且保存了香蔥中的葉綠素的成分，使產品具有香蔥的營養(yǎng)價值。
[0010]本發(fā)明首先利用真空干燥制得高品質的香蔥粉，解決了香蔥粉高品質工業(yè)化生產的技術難題；然后通過三因素三水平的正交實驗方法，最終確定香蔥鮮味雞精的最優(yōu)配方。
[0011]本發(fā)明的香蔥復合雞精與其他普通雞精的不同之處在于不僅最大限度的保留了雞精的鮮香，且香蔥及雞粉的協(xié)同作用顯著增加了風味物質的種類，同時通過實驗的方法確定了香蔥干燥的最佳干燥工藝和護色方法，經過真空干燥的香蔥粉顏色鮮綠，香味濃郁，保持了香蔥特有的綠色，經過測定蔥味綠色雞精中的葉綠素含量發(fā)現，綠色明顯高于普通雞粉，葉綠素的含量達到0.087mg/g,并且通過蔥粉和雞粉等原料的復配，得到最優(yōu)化的產品配方，使得產品融合了雞粉的鮮味和蔥的鮮味，使鮮味得到增加，風味濃郁，增加了產品的特色。而且在產品外觀方面，蔥味綠色雞精不通過添加任何的色素而呈現天然綠色，突破了傳統(tǒng)的雞精黃色的限制。蔥味雞精實現了多種口味的復合并賦予創(chuàng)新性的天然綠色，適合于蔬菜類湯料的添加使用，具有廣闊的應用前景。

【發(fā)明內容】

[0012]本發(fā)明的目的是克服現有技術存在的不足之處，以及填補香蔥鮮味雞精風味的空白，提供一種雞精和香蔥鮮味的香蔥鮮味雞精的加工方法。該方法在保證雞精鮮味的前提下，通過添加高品質香蔥粉以及科學的配比，將香蔥的清香和雞精的鮮香最優(yōu)化的結合起來，從而達到豐富復合型雞精產品風味的作用，得到高品質的產品，又能夠提出創(chuàng)新性產品，擴大應用市場，提高市場效益的效果。
[0013]本發(fā)明的技術方案，以新鮮香蔥以及各種調味料為原料，通過真空干燥制得香蔥粉，確定最優(yōu)化的滅酶和護色的工藝，最大限度的保留香蔥的鮮味和香味，而且將香蔥的清香和雞精的鮮香結合起來，得到最優(yōu)化的香蔥鮮味雞精的產品配方。
[0014]一種香蔥鮮味雞精的加工方法，步驟為:
(1)香蔥預處理:選擇新鮮的小香蔥洗凈，浙干水，去除蔥頭部分，切段；采用100°c的水對香蔥進行30s漂燙處理，然后在質量濃度為0.3%的碳酸鈉堿液中浸泡lOmin，繼續(xù)在質量濃度為0.03%的氯化鋅和0.2%的氯化鈣的混合溶液中浸泡30min，對香蔥進行滅酶和護色處理，浙干；
(2)香蔥真空干燥:將預處理后的香蔥進行真空干燥，干燥溫度為60°C，干燥時間為10h，真空度為8.5-8.9kPa ;干燥過后，用植物粉碎機粉碎，得到真空干燥的香蔥粉；
(3)香蔥鮮味雞精的制備:按重量份計配方如下:白砂糖4-6份；淀粉1-3份；雞肉粉(廣東嘉豪食品股份有限公司型號:SB/T 10415) 4-6份；雞肉香精(北京望京蘭慧食品公司型號6203)2-3份；姜粉1-2份；酵母提取物(安琪酵母股份有限公司型號:GB/T 23530)2-4份；香蔥粉3-5份；食鹽26-28份；味精42-46份；I+G 1-2份；麥芽糊精7-9份；混合均勻后即得香蔥鮮味雞精。
本發(fā)明的有益效果:
(I)創(chuàng)新性地獲得突出香蔥鮮味的雞精產品。利用雞精的鮮味和香蔥的清香味的相輔相成的結合，在雞精中通過比例添加香蔥，既能夠利用香蔥的香辛味增加雞精的鮮味，又能夠利用香蔥的清香會去除雞肉的腥味，并且香蔥粉和現有雞粉的混合能都產生協(xié)同以及更多的風味和作用，對產品優(yōu)點的突出和豐富有重要作用，實現了雞精產品中多種口味的復合以及口感的提高。
[0015](2)通過實驗比較研究，得到最優(yōu)的香蔥干燥方法，并且通過實驗配比研究，得到了最優(yōu)的香蔥鮮味雞精配方，使產品的鮮味效果得到最優(yōu)化的突出。
[0016](3)在產品的色澤上，突破傳統(tǒng)的雞精黃色的限制，創(chuàng)新性的不添加任何的色素而呈現自然的綠色，達到自然健康的標準。
[0017](4)產品適用度廣，不僅可以應用在人們日常炒菜、面食、湯食的增味增鮮中，而且可以應用在方便面、膨化食品、休閑食品、休閑小食品、餐飲調味的增鮮調味中，是一種大眾化的復合調味雞精產品，具有非常大的市場銷售潛力。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0018]圖1是香蔥鮮味雞精氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)風味物質檢測示意圖。
[0019]圖2是市售雞粉氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)風味物質檢測示意圖。
【具體實施方式】
[0020]本發(fā)明所述雞肉粉為嘉豪勁霸金裝雞粉，由廣東嘉豪食品有限公司提供；所述雞肉香精購自北京望京蘭慧食品公司；所述酵母提取物購自安琪酵母股份有限公司。
[0021]實施例1:香蔥鮮味雞精制備及檢測 香蔥鮮味雞精制備如下:
(I)香蔥預處理:選擇新鮮的小香蔥洗凈，浙干水，去除蔥頭部分，切段。采用100°c 30s漂燙處理，0.3%碳酸鈉堿液中浸泡1min, 0.03%氯化鋅和0.2%氯化鈣溶液中浸泡30min，對香蔥進行滅酶和護色處理，浙干。
[0022](2)香蔥真空干燥:將預處理后的香蔥進行真空干燥，干燥溫度為60°C，干燥時間為10h，真空度為8.5-8.9kPa。干燥過后，用植物粉碎機粉碎，得到真空干燥的香蔥粉；
(3)根據配方配制香蔥鮮味雞精:按重量份計配方如下:白砂糖4-6份；淀粉1-3份；雞肉粉(廣東嘉豪食品股份有限公司型號:SB/T 10415) 4-6份；雞肉香精(北京望京蘭慧食品公司型號6203) 2-3份；姜粉1-2份；酵母提取物(安琪酵母股份有限公司型號:GB/T23530)2-4份；香蔥粉3-5份；食鹽26-28份；味精42-46份；I+G 1-2份；麥芽糊精7_9份。根據配方，按照所需要的量將蔥粉以及其他各種原料精確稱量、配制，然后進行混勻以及最后的雞精造粒等，即得到廣品；
香蔥鮮味雞精風味物質的檢測如下:
采用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)技術對本香蔥鮮味雞精(圖1)及產品中所用的現有雞肉粉(圖2)進行風味物質檢測，通過對比，分析本產品特有的風味物質成分以及雞粉和蔥粉混合后產生的協(xié)同作用。
[0023]由圖所示，香蔥鮮味雞精的風味成分顯著增多，表明香蔥能夠顯著增加雞粉的風味物質的種類，使雞精的口感味道會更加的豐富。在雞粉中主要的風味物質是三醋酸甘油酯，占主要風味物質的73.79%，是主要的呈味物質，而在香蔥鮮味雞精中，三醋酸甘油酯的峰值同樣最高，而且在峰值上是雞粉的近100倍，但是在峰面積及所代表的風味物質的百分比中，占主要風味物質的5.54%，這說明，由于香蔥粉的加入，使雞精的鮮味更加突出，同時香蔥粉中的風味物質協(xié)調了雞粉中的風味成分，其中占風味物質成分中比較多的是壬醛，占風味物質的5.129%，乙酸，占風味物質的5.163%，1-辛烯-3-醇，占主要風味物質成分的1.895%，等等，使風味物質得到明顯的豐富。由圖和數據表明，香蔥粉以及其他成分的比例加入，使香蔥粉和雞粉的風味得到協(xié)同作用，使產品的風味得到豐富，鮮味更加突出，實現了雞精產品中多種口味的復合以及口感的提高，使產品得到優(yōu)化。
【權利要求】
1.一種香蔥鮮味雞精的加工方法，其特征在于步驟為: (1)香蔥預處理:選擇新鮮的小香蔥洗凈，浙干水，去除蔥頭部分，切段；采用100°c的水對香蔥進行30s漂燙處理，然后在質量濃度為0.3%的碳酸鈉堿液中浸泡lOmin，繼續(xù)在質量濃度為0.03%的氯化鋅和0.2%的氯化鈣的混合溶液中浸泡30min，對香蔥進行滅酶和護色處理，浙干； (2)香蔥真空干燥:將預處理后的香蔥進行真空干燥，干燥溫度為60°C，干燥時間為10h，真空度為8.5-8.9kPa ;干燥過后，用植物粉碎機粉碎，得到真空干燥的香蔥粉； (3)香蔥鮮味雞精的制備:按重量份計配方如下:白砂糖4-6份；淀粉1-3份；雞肉粉4-6份；雞肉香精2-3份；姜粉1-2份；酵母提取物2-4份；香蔥粉3-5份；食鹽26-28份；味精42-46份；I+G 1-2份；麥芽糊精7-9份；混合均勻后即得香蔥鮮味雞精。
【文檔編號】A23L1/224GK104026535SQ201410286475
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權日:2014年6月25日
【發(fā)明者】張慜, 張衛(wèi)明, 蘇雅, 陳志雄, 陳世豪, 劉亞萍 申請人:廣東嘉豪食品有限公司, 江南大學