一種質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法。該方法將大豆加入水中，在NaHCO3溶液中浸泡；進行80℃-90℃熱水打漿，在大豆浸泡階段添加Alcalase蛋白酶，攪勻后在(25-35)℃處理(6-14)h；或者在制備好的豆?jié){中添加Alcalase蛋白酶，(40-80)℃保溫；加入蔗糖、乳糖和葡萄糖，充分溶解后，然后在70℃-121℃的溫度下處理，冷卻后接入經(jīng)過活化的直投式菌種XPL-1，然后在(37-45)℃下培養(yǎng)(5-12)h，冷藏；得大豆酸奶。本發(fā)明由于Alcalase蛋白酶對大豆蛋白的適度降解使得多肽鏈之間形成的凝膠更加均勻細膩，因此大豆酸奶質(zhì)構(gòu)明顯改善。
【專利說明】一種質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及大豆酸奶的生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是指一種質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的 生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 大豆原產(chǎn)于我國，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)來源，其中蛋白質(zhì)含量高達40%，同時 還含有豐富的油酸、亞油酸及亞麻酸等脂肪酸，以及人體生理代謝過程中所需的卵磷脂、腦 磷脂和大豆異黃酮等，是理想的天然植物性營養(yǎng)來源。
[0003] 大豆酸奶是以大豆為原料磨制成豆?jié){經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而形成的一種風(fēng)味獨特、營 養(yǎng)豐富的類酸奶制品。經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵作用，豆?jié){中的異黃酮可轉(zhuǎn)化為抗氧化活性更強 的苷元，同時產(chǎn)生維生素、其它生理活性物質(zhì)以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止動脈 粥樣硬化和整腸等保健功能。此外與酸牛奶相比，酸豆奶的生產(chǎn)成本更低，是一種很好的酸 牛奶的替代品。
[0004] 目前，大豆酸奶存在著口感粗糙、質(zhì)構(gòu)不細膩的缺陷，這一問題的存在令消費者難 以接受，極大地影響和阻礙了大豆酸奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，解決這一技術(shù)難題成為了當(dāng)務(wù)之 急。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的就是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供一種質(zhì)地均一、口 感細膩的大豆酸奶的生產(chǎn)方法。
[0006] 大豆酸奶口感粗糙、質(zhì)構(gòu)不細膩的原因主要是由于大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)緊密，在遇 酸凝乳時容易聚集成粗糙的顆粒。如果使用內(nèi)切型蛋白酶催化大豆蛋白輕度水解，所生成 的小分子蛋白能夠加強大分子之間的交聯(lián)作用，減少聚集現(xiàn)象的發(fā)生，所生成的微量的小 分子多肽，可以促進乳酸菌生長，因此，經(jīng)過蛋白酶處理制備的大豆酸奶其酸度值、持水力 以及質(zhì)構(gòu)均得到明顯改善。此外，乳酸菌所產(chǎn)生的胞外多糖，也可以和大豆蛋白相互作用， 使大豆酸奶凝膠變得更加均勻細膩。本發(fā)明篩選到一種內(nèi)切型的堿性蛋白酶和一組能產(chǎn) 生胞外多糖的乳酸菌制備大豆酸奶。其中，堿性蛋白酶為Alcalase蛋白酶（丹麥諾維信 公司產(chǎn)品）；菌種為XPL-1 (丹麥科·漢森公司產(chǎn)品），由以下5個菌種組成：乳酸乳球菌 乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)、腸膜明串珠菌乳月旨亞種(Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙醜變種（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)。豆楽由黃豆浸泡后打楽、 過濾并添加蔗糖、乳糖和葡萄糖后加熱滅菌制成，在豆?jié){的制備過程中配合使用Alcalase 蛋白酶，將該組發(fā)酵劑應(yīng)用到上述豆?jié){中，在一定的溫度下發(fā)酵一定的時間，可以制備出質(zhì) 地均一、口感細膩的大豆酸奶。
[0007] 本發(fā)明的關(guān)鍵措施之一是Alcalase蛋白酶及其添加量的選擇。
[0008] 首先，Alcalase蛋白酶是堿性內(nèi)切蛋白酶，其酶切位點位于蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)部的肽 鍵上，可以將大豆蛋白降解為較短的肽鏈，在蛋白質(zhì)的凝膠過程中適量的多肽能夠增強大 分子蛋白的交聯(lián)作用，有利于大豆酸奶凝膠的形成；
[0009] 第二，Alcalase蛋白酶只有在使用量非常小即水解度很小的情況下才會促使大豆 蛋白的凝膠性增強，如果按照常規(guī)的用量來處理大豆蛋白，則會生成大量的小分子多肽，反 而不利于大豆酸奶良好質(zhì)構(gòu)的形成；
[0010] 第三，Alcalase蛋白酶是由選育出的地衣芽孢桿菌生產(chǎn)而得，具有高度的操作安 全性，符合FA0/WH0/JECFA/FCC推薦的食品級酶制劑標(biāo)準(zhǔn)。
[0011] 本發(fā)明的關(guān)鍵措施之二是直投式菌種XPL-1的應(yīng)用?，F(xiàn)有技術(shù)中直投式菌種 XPL-1主要用于開菲爾（酸奶酒）的生產(chǎn)，由5個球菌組成，能產(chǎn)生豐富的胞外多糖，通常是 在中溫下（28°C _35°C )與酵母一同發(fā)酵牛奶（12h-18h)。本發(fā)明首次將其應(yīng)用到豆奶中， 在高溫下（42°C )短時發(fā)酵豆奶^h)，配合Alcalase蛋白酶的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)其不僅產(chǎn)酸與乳 桿菌相當(dāng)，而且還能獲得質(zhì)構(gòu)細膩的大豆酸奶。
[0012] 本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0013] 一種質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0014] 1)按每千克大豆加入4-6升水計，將大豆加入水中，在NaHC03溶液中浸泡；
[0015] 2)將浸泡后大豆進行80°C -90°C熱水打漿，以千克和升分別作為質(zhì)量和體積單位 計，控制豆水比1:6-1:10的質(zhì)量體積比，然后過篩；
[0016] 3)在步驟1)大豆浸泡階段添加（5-20) U/克蛋白的Alcalase蛋白酶，攪勻后在 (25-35) °C處理（6-14)h ;或者在步驟2)制備好的豆?jié){中添加（5-20)U/克蛋白的Alcalase 蛋白酶，（40_80)°C保溫（20-40)min;
[0017] 4)加入蔗糖、乳糖和葡萄糖，以加入糖后的豆?jié){總體積計，蔗糖、乳糖和葡萄糖的 加入量分別為（50_80)g/L、（5-15)g/L和（5-15)g/L;充分溶解后，然后在70°C_12rC的 溫度下處理lmin-30min，冷卻后接入（5-8) %質(zhì)量的經(jīng)過活化的直投式菌種XPL-1，然后在 (37-45) °C下培養(yǎng)（5-12)h，冷藏；得大豆酸奶。
[0018] 優(yōu)選地，所述直投式菌種XPL-1活化的方法為：配置（10-15) %質(zhì)量濃度的脫脂牛 乳，于（115-121)°C高壓蒸汽滅菌（l_20)min，按每升脫脂奶中加入0.02g-0.06g直投式菌 種XPL-1的比例接種，充分搖勻后，置于（35-45) °C培養(yǎng)（5-15) h待用。
[0019] 所述NaHC03加入量為豆和水總質(zhì)量的（0. 3-1. 6) %。
[0020] 所述Alcalase蛋白酶的加入量為（8-15)U/克蛋白。
[0021] 所述冷藏的溫度為（2-6) °C。
[0022] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點：
[0023] 1.本發(fā)明由于Alcalase蛋白酶對大豆蛋白的適度降解使得多肽鏈之間形成的凝 膠更加均勻細膩，因此大豆酸奶質(zhì)構(gòu)明顯改善；
[0024] 2.本發(fā)明配合使用XPL-1作為發(fā)酵劑，對質(zhì)構(gòu)的改善具有增效作用；
[0025] 3.本發(fā)明中使用的Alcalase蛋白酶和XPL-1發(fā)酵劑均可商購，便于工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng) 用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0026] 圖1為5個實施例中大豆蛋白SDS-PAGE圖譜；
[0027] 圖2為實施例1中未經(jīng)過酶解處理的大豆酸奶的微觀結(jié)構(gòu)圖；
[0028] 圖3為實施例2中經(jīng)過輕度酶解處理的大豆酸奶的微觀結(jié)構(gòu)圖；
[0029] 圖4為實施例3中經(jīng)過輕度酶解處理的大豆酸奶的微觀結(jié)構(gòu)圖；
[0030] 圖5為實施例4中經(jīng)過輕度酶解處理的大豆酸奶的微觀結(jié)構(gòu)圖；
[0031] 圖6為實施例5中經(jīng)過輕度酶解處理的大豆酸奶的微觀結(jié)構(gòu)圖。

【具體實施方式】
[0032] 為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但實施例不 構(gòu)成對本發(fā)明要求保護范圍的限定。發(fā)明人對本發(fā)明進行了深入的創(chuàng)造性研究和實驗，有 許多成功的實例，下面列舉5個具體的實施例。
[0033] 下面實施例中，酸豆奶酸度的測定按照GB5413. 34-2010所述方法進行。具體操作 為：將樣品攪拌均勻，精確稱取l〇g樣品，加入20mL無 C02的蒸餾水，混勻，加入0. 5mL酚酞 指示劑，用〇. IN NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色，且在30s內(nèi)不變色為終點，酸度的計 算按照下面的公式：
[0034] X = (CXVX100)/(mX0. 1)
[0035] X--樣品的酸度，單位。T ;
[0036] C--氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，單位mol/L ;
[0037] V--消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位mL ;
[0038] m--樣品的質(zhì)量，單位g。
[0039] 下面實施例中，酸豆奶持水力按照文獻Physical characteristics during storage of soy yogurt made from ultra-high pressure homogenized soymilk 中所述 方法實驗得到。具體操作為：取30g接種后的發(fā)酵豆乳，在離心管（直徑32mm，高115mm)中 42°C發(fā)酵4h后取出，4°C冷藏后24h后，將樣品在20°C條件下410 X g離心10min，去除乳清 后稱重。持水力表達為：持水力Q(% ) = X100,其中％為離心后樣品的質(zhì)量，W2 為離心前樣品的質(zhì)量。
[0040] 下面實施例中，酸豆奶的感官品評按照GB19302-2010所述方法進行。按9分制進 行打分，1分最差，9分最好。按照氣味、外觀、滋味、質(zhì)構(gòu)和總體可接受性5項，邀請8位評 價員進行打分，并對氣味、外觀、滋味、質(zhì)構(gòu)以及總體可接受性進行描述分析。
[0041] 實施例1 (對比實施例，不加蛋白酶處理）
[0042] 第一步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升）的脫脂牛乳，于115°C高壓蒸汽滅 菌10min。稱取0. 008g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)置于滅菌完成的脫脂牛乳中，充分 搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h。
[0043] 第二步取100g經(jīng)過挑選去雜后的大豆，加入400mL自來水，并添加2gNaHC03置于 常溫下浸泡14h。將泡好的大豆與800mL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，過180目篩得 到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取400mL豆?jié){，再添加24g蔗糖、4g乳糖，4g葡萄糖，充 分溶解后置于500mL三角瓶中，100°C蒸煮15min。
[0044] 第三步取第一步活化好的樣品20mL接入第二步中的純豆?jié){樣品，充分搖勻后，分 裝在50mL小燒杯中，42 °C發(fā)酵6h。
[0045] 第四步將上述發(fā)酵完成的大豆酸奶置于4°C冰箱后熟24h后再進行酸度、持水力、 SDS-PAGE (圖 1，按照文獻Cleavage of structure proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4中所述方法進行實驗得到）、掃描電鏡分析（圖2,按照文獻應(yīng) 用萌發(fā)大豆植被益生菌發(fā)酵豆乳的研究中所述方法實驗得到）以及感官評價。產(chǎn)品的酸度 達到54. 84,持水力為79. 27%，感官品評得分6. 89,其中質(zhì)構(gòu)評分為6. 50。
[0046] 實施例2 (泡豆的同時加入蛋白酶預(yù)處理）
[0047] 第一步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升）的脫脂牛乳（同上），于115°C 高壓蒸汽滅菌l〇min。稱取0.008g直投式菌種XPL-1((丹麥科?漢森公司直投式菌種 商品名，含 Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis、 Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis、Streptococcus thermophilus 五個菌種）置于滅菌完成的脫脂牛 乳中，充分搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h。
[0048] 第二步取150g經(jīng)過挑選去雜后的大豆，加入600mL自來水，添加 32μ 1 Alcalase 蛋白酶，并添加 3gNaHC03置于25°C下浸泡14h。將泡好的大豆與1200mL去離子水混合，在 85°C下熱水磨漿，過180目篩得到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取800mL豆?jié){，再添加 48g鹿糖、8g乳糖，8g葡萄糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，10(TC蒸煮15min。
[0049] 第三步取第一步活化好的樣品40mL接入第二步中的純豆?jié){樣品，充分搖勻后，分 裝在50mL小燒杯中，42 °C發(fā)酵6h。
[0050] 第三步將上述發(fā)酵完成的大豆酸奶置于4°C冰箱后熟24h后再進行酸度、持水力、 SDS-PAGE (圖 1，按照文獻Cleavage of structure proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4中所述方法進行實驗得到）、掃描電鏡分析（圖2,按照文獻應(yīng) 用萌發(fā)大豆植被醫(yī)生菌發(fā)酵豆乳的研究中所述方法實驗得到）以及感官評價。產(chǎn)品的酸度 為62. 82,持水力為81. 9%，感官品評得分8. 05,其中質(zhì)構(gòu)評分為6. 98。圖2是實施例1的 掃描電鏡圖譜，該實施例沒有經(jīng)過蛋白酶處理。由圖可見，大豆酸奶中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較 粗糙，分子聚集現(xiàn)象比較嚴(yán)重，空隙也比較大，這也是普通大豆酸奶質(zhì)地粗糙，口感不細膩 的原因。
[0051] 圖3是實施例2的掃描電鏡圖譜，由圖可見，大豆酸奶中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與實施例 1相比（圖2)發(fā)生了明顯的變化，分子聚集現(xiàn)象減少，空隙變小。
[0052] 實施例3 (泡豆的同時加入蛋白酶預(yù)處理）
[0053] 第一步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升）的脫脂牛乳，于115°C高壓蒸汽滅 菌10min。稱取0. 008g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)置于滅菌完成的脫脂牛乳中，充分 搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h。
[0054] 第二步取150g經(jīng)過挑選去雜后的大豆，加入600mL自來水，添加 64 μ 1 Alcalase 蛋白酶，并添加 3gNaHC03置于25°C下浸泡14h。將泡好的大豆與1200mL去離子水混合，在 85°C下熱水磨漿，過180目篩得到純豆?jié){，然后將其煮沸，冷卻后量取800mL豆?jié){，再添加 48g鹿糖、8g乳糖，8g葡萄糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，10(TC蒸煮15min。
[0055] 第三步取第一步活化好的樣品40mL接入第二步中的純豆?jié){樣品，充分搖勻后，分 裝在50mL小燒杯中，42 °C發(fā)酵6h。
[0056] 第三步將上述發(fā)酵完成的大豆酸奶置于4°C冰箱后熟24h后再進行分析和感官評 價。產(chǎn)品的酸度為61. 84,持水力為84. 28%，感官品評得分7. 92,其中質(zhì)構(gòu)評分為7. 13。
[0057] 圖4是實施例3的掃描電鏡圖譜，由圖可見，大豆酸奶中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與實施例 1相比（圖2)發(fā)生了明顯的變化，分子聚集現(xiàn)象減少，空隙變小。
[0058] 實施例4 (蛋白酶保溫處理豆?jié){）
[0059] 第一步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升）的脫脂牛乳，于115°C高壓蒸汽滅 菌lOmin。稱取0. 008g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)置于滅菌完成的脫脂牛乳中，充分 搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h。
[0060] 第二步取150g經(jīng)過挑選去雜后的大豆，加入600mL自來水，并添加3gNaHC03置于 25°C下浸泡14h。將泡好的大豆與1200mL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，過180目篩 得到純豆?jié){，然后添加10 μ L Alcalase蛋白酶60°C保溫30min，然后將其煮沸，冷卻后量取 800mL豆楽，再添加48g鹿糖、8g乳糖，8g葡萄糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100°C蒸 煮 15min〇
[0061] 第三步取第一步活化好的樣品40mL接入第二步中的純豆?jié){樣品，充分搖勻后，分 裝在50mL小燒杯中，42 °C發(fā)酵6h。
[0062] 第三步將上述發(fā)酵完成的大豆酸奶置于4°C冰箱后熟24h后再進行分析和感官評 價。產(chǎn)品的酸度為64. 42,持水力為85. 99%，感官品評得分7. 88,其中質(zhì)構(gòu)評分為7. 89。
[0063] 圖5是實施例4的掃描電鏡圖譜，由圖可見，大豆酸奶中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與實施例 1相比（圖2)發(fā)生了明顯的變化，整個網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)非常細膩均一，孔隙度很小。
[0064] 實施例5 (蛋白酶保溫處理豆?jié){）
[0065] 第一步配置200mL12% (w/v，單位為千克/升）的脫脂牛乳，于115°C高壓蒸汽滅 菌lOmin。稱取0. 008g直投式菌種XPL-1 (同實施例1)置于滅菌完成的脫脂牛乳中，充分 搖勻后，置于37°C培養(yǎng)12h。
[0066] 第二步取150g經(jīng)過挑選去雜后的大豆，加入600mL自來水，并添加3gNaHC03置于 25°C下浸泡14h。將泡好的大豆與1200mL去離子水混合，在85°C下熱水磨漿，過180目篩 得到純豆?jié){，然后添加20 μ L Alcalase蛋白酶60°C保溫30min，然后將其煮沸，冷卻后量取 800mL豆楽，再添加48g鹿糖、8g乳糖，8g葡萄糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100°C蒸 煮 15min〇
[0067] 第三步取第一步活化好的樣品40mL接入第二步中的純豆?jié){樣品，充分搖勻后，分 裝在50mL小燒杯中，42 °C發(fā)酵6h。
[0068] 第四步將上述發(fā)酵完成的大豆酸奶置于4°C冰箱后熟24h后再進行分析和感官評 價。產(chǎn)品的酸度為66. 57,持水力為86. 32%，感官品評得分8. 63,其中質(zhì)構(gòu)評分為8. 88。 [0069] 圖6是實施例5的掃描電鏡圖譜，由圖可見，大豆酸奶中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與實施例 1相比（圖2)發(fā)生了明顯的變化，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)非常細膩。
[0070] 圖1中1、2、3、4、5分別代表實施例1-5中大豆酸奶的蛋白質(zhì)降解情況，Μ為標(biāo)準(zhǔn) 蛋白條帶。由圖可見，實施例2-5中的蛋白質(zhì)與實施例1相比均有不同程度的降解，其中實 施例4和實施例5蛋白質(zhì)的降解更為明顯。
【權(quán)利要求】
1. 一種質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟： 1) 按每千克大豆加入4-6升水計，將大豆加入水中，在NaHC03溶液中浸泡； 2) 將浸泡后大豆進行80°C -90°C熱水打漿，以千克和升分別作為質(zhì)量和體積單位計， 控制豆水比1:6-1:10的質(zhì)量體積比，然后過篩； 3) 在步驟1)大豆浸泡階段添加（5-20)U/克蛋白的Alcalase蛋白酶，攪勻后在 (25-35)°C處理（6-14)h ;或者在步驟2)制備好的豆?jié){中添加（5-20)U/克蛋白的Alcalase 蛋白酶，（40_80)°C保溫（20-40)min ; 4) 加入蔗糖、乳糖和葡萄糖，以加入糖后的豆?jié){總體積計，蔗糖、乳糖和葡萄糖的加 入量分別為（50_80)g/L、（5-15)g/L和（5-15)g/L;充分溶解后，然后在70°C_12rC的溫 度下處理lmin-30min，冷卻后接入（5-8) %質(zhì)量的經(jīng)過活化的直投式菌種XPL-1，然后在 (37-45) °C下培養(yǎng)（5-12)h，冷藏；得大豆酸奶。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述直投式 菌種XPL-1活化的方法為：配置（10-15) %質(zhì)量濃度的脫脂牛乳，于（115-121) °C高壓蒸汽 滅菌（l-20)min，按每升脫脂奶中加入0. 02g-0. 06g直投式菌種XPL-1的比例接種，充分搖 勻后，置于（35-45) °C培養(yǎng)（5-15) h待用。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述NaHC03 加入量為豆和水總質(zhì)量的（〇. 3-1. 6) %。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述 Alcalase蛋白酶的加入量為（8_15)U/克蛋白。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的質(zhì)構(gòu)良好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷藏的 溫度為（2-6) °C。
【文檔編號】A23C11/10GK104082420SQ201410276425
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年6月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月19日
【發(fā)明者】李理, 于茜 申請人:華南理工大學(xué)