一種佐餐用玫瑰花醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種佐餐用玫瑰花醬及其制備方法，包括以下步驟：將食用玫瑰花瓣進(jìn)行超微粉碎步驟得到玫瑰花粉末；將玫瑰花粉末、葡萄糖漿、白砂糖和純凈水混合后，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為1.8～2.2得到混合溶液，將混合溶液加熱得到糖度不低于50%的玫瑰花溶液；在玫瑰花溶液中加入果膠和食鹽，煮沸得到玫瑰花醬；將玫瑰花醬在80～85℃水浴中滅菌30～35min得到玫瑰花醬成品。本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)中玫瑰花醬質(zhì)量不穩(wěn)定，感官質(zhì)量不佳的技術(shù)問題，提供一種玫瑰花醬質(zhì)量穩(wěn)定，色澤鮮艷，氣味芬芳、口感舒適、適用范圍廣的佐餐用玫瑰花醬及其制備方法。
【專利說明】一種佐餐用玫瑰花醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及到一種佐餐用玫瑰花醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 玫瑰Uosa r郵^)是世界名花之一，為薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉灌 木，其香氣濃郁，花色鮮艷，品種繁多，是一種集觀賞、醫(yī)藥、食品和日用化工等價(jià)值于一身 的植物資源。
[0003] 玫瑰花含有多種天然活性成分，如玫瑰精油、花青素、黃酮類、維生素等?！侗静菡?文》中道："玫瑰花，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，疏氣活血，宣通窒滯而絕無辛溫剛燥之 弊，斷推氣分藥之中，最有捷效而最馴良，芳香諸品，殆無其匹"。玫瑰花醬以玫瑰花制成，含 有玫瑰花中多種活性成分，可以化解腹部淤血，緩解疼痛，對急、慢性心臟病、肝病有一定的 預(yù)防作用。玫瑰花醬屬溫性食品，有疏肝醒脾之功能，頗受人們喜愛，是很早就廣泛應(yīng)用于 各種糕點(diǎn)、餡和菜肴中的重要原輔料。
[0004] 傳統(tǒng)玫瑰花醬是將玫瑰花瓣用糖腌制而成的，這種加工方法工序簡單，但缺陷顯 著：一、成品形態(tài)不均勻，顏色呈深褐色，失去了玫瑰花原有的色澤和感官形態(tài)，甚至失去玫 瑰原有的芳香氣味；二、產(chǎn)品制作周期長，一般要1?2個(gè)月；三、應(yīng)用范圍較窄，僅能用作 月餅、糕點(diǎn)等的餡料；四、玫瑰花醬中花瓣粒度較大，具有沙礫感，口感欠佳；五、保質(zhì)期短， 容易腐敗，若想長期保存需要加入大量糖。而現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的玫瑰花醬，同樣存在花醬中蔗 糖容易結(jié)晶析出、甜味重、容易吸潮發(fā)霉等缺點(diǎn)，影響產(chǎn)品外觀和食用性。
[0005] 隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，糖尿病等一系列"富貴病"也隨之而來，消費(fèi)者不僅在 食品口味上越來越挑剔，對于食品質(zhì)量也越來越看重。由于傳統(tǒng)玫瑰花醬和現(xiàn)代工藝生 產(chǎn)的玫瑰花醬都存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，蔗糖含量高等缺點(diǎn)，使得玫瑰花醬應(yīng)用范圍和適宜 人群較窄，得不到廣泛認(rèn)同，只在少數(shù)玫瑰花種植地區(qū)擁有一定市場，使得玫瑰花醬銷路不 暢，阻礙了玫瑰花產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種玫瑰花醬質(zhì)量穩(wěn)定， 色澤鮮艷，氣味芬芳、口感舒適、適用范圍廣的佐餐用玫瑰花醬及其制備方法。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種佐餐用玫瑰花醬的制備方法，包括以下步 驟： 粉碎：將食用玫瑰花瓣進(jìn)行超微粉碎步驟得到玫瑰花粉末； 先煮：將玫瑰花粉末與白砂糖、葡萄糖漿、純凈水混合，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為1. 8?2. 2 得到混合溶液，加熱混合溶液得到糖度不低于50%的玫瑰花溶液； 后煮：在玫瑰花溶液中加入果膠和食鹽，煮沸得到玫瑰花醬； 滅菌：將玫瑰花醬在80?85°C水浴中滅菌30?35min得到玫瑰花醬成品。
[0008] 在上述的粉碎步驟前還包括玫瑰花預(yù)處理步驟，具體為：粉碎步驟前還包括玫瑰 花預(yù)處理步驟，具體為：將食用玫瑰花放入竹簍中鋪開，在食用玫瑰花上灑上水，然后用透 明塑料薄膜包住竹簍，12h?24h后打開薄膜，玫瑰花瓣自然跟花蒂、花托分開得到食用玫 瑰花瓣。
[0009] 進(jìn)一步的，前述粉碎步驟為將食用玫瑰花瓣放入膠體磨中進(jìn)行超微粉碎得到粒徑 為20?40 μ m的玫瑰花粉末。
[0010] 進(jìn)一步的，前述先煮步驟中加熱步驟具體為：將混合溶液加熱至沸騰后，將加熱溫 度調(diào)節(jié)至75?80°C，繼續(xù)蒸煮35?40min。玫瑰花瓣、白砂糖、葡萄糖漿、純凈水的質(zhì)量比 優(yōu)選為1 : 1 : 1 : 3。
[0011] 進(jìn)一步的，前述后煮步驟具體為：在玫瑰花溶液中加入果膠和食鹽，一邊均勻攪拌 一邊加熱，沸騰后，將加熱溫度調(diào)節(jié)至75?80°C，繼續(xù)蒸煮3?5min得到玫瑰花醬。果膠 在玫瑰花溶液中的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)優(yōu)選為〇. 3%?0. 5%。食鹽在玫瑰花溶液中的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)優(yōu) 選為0· 8%?L 0%。
[0012] 作為本發(fā)明的同一技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種根據(jù)前述的佐餐用玫瑰花醬的 制備方法制備得到的佐餐用玫瑰花醬。
[0013] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： 1、本發(fā)明提供的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，采用新鮮的玫瑰花瓣作為原料，并混合 葡萄糖漿與蔗糖，葡萄糖漿可以有效抑制蔗糖結(jié)晶作用，并且甜味只有蔗糖的〇. 4?0. 5 倍，黏度大，吸濕性小，可在降低玫瑰花醬甜味的同時(shí)賦予其愉快的甜味，使花醬口感順滑、 膏體均勻晶瑩、無分層、無結(jié)晶、無明顯花瓣或顆粒物、易于保存，甜味適中、含蔗糖量少、感 官品質(zhì)良好，保留玫瑰花原有的色澤和芬芳，具有工藝操作簡單、便于控制、生產(chǎn)周期短、生 產(chǎn)成本低等優(yōu)勢。
[0014] 2、本發(fā)明采用膠體磨對玫瑰花瓣進(jìn)行超微粉碎，膠體磨綜合了均質(zhì)機(jī)、球磨機(jī)、三 輥機(jī)、剪切機(jī)、攪拌機(jī)等機(jī)械的多種性能，具有優(yōu)越的超微粉碎、分散乳化、均質(zhì)、混合等功 效；通過不同幾何形狀的定、轉(zhuǎn)子在高速旋轉(zhuǎn)下的相對運(yùn)動，達(dá)到粉碎、研磨的效果。當(dāng)玫 瑰花瓣在自重、氣壓力及離心力的作用下，通過可調(diào)整的定轉(zhuǎn)子的間隙時(shí)，受到強(qiáng)大的剪切 力、摩擦力、撞擊力、高頻振動等復(fù)合力的作用，被有效地破碎、分散、乳化及混合，從而得到 粒度可達(dá)2?50 μ m的玫瑰花粉末，粒度細(xì)的玫瑰花粉末使玫瑰花醬的口感順滑，防止玫瑰 花醬食用過程中由于粉末過粗產(chǎn)生的沙礫感。
[0015] 3、由于玫瑰色素為花色苷類物質(zhì)，經(jīng)過加熱處理后，花色苷被破壞，變成棕褐色， 不能保持原有色澤。為了使玫瑰花醬具有玫瑰鮮花的原有色澤，本發(fā)明在玫瑰花瓣加熱前， 采用檸檬酸將玫瑰花溶液的pH調(diào)節(jié)至1. 8?2. 2之間，使花色苷更穩(wěn)定，避免了玫瑰花醬 加熱后變色的現(xiàn)象發(fā)生。
[0016] 4、本發(fā)明對食用玫瑰花進(jìn)行預(yù)處理，利用玫瑰花自然的呼吸作用，使玫瑰花瓣自 然的脫落，避免了人工采摘造成玫瑰花瓣的萎蔫，花瓣結(jié)構(gòu)被破壞，降低了人工成本，提高 了生產(chǎn)效率。
[0017] 5、本發(fā)明將煮好后的玫瑰花醬在80?85°C水浴中滅菌30?35min，一方面有效 消滅了玫瑰花醬中的微生物，使微生物菌落總數(shù)< 1500cfu/g，大腸菌群< 30MPN/100g，不 含致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄酒菌)，延長了玫瑰花醬的保質(zhì)日期，不需要嚴(yán) 格控制玫瑰花醬的保存環(huán)境；另一方面，較低的滅菌溫度避免了玫瑰花醬的色澤和芬芳被 破壞，保證了玫瑰花醬的風(fēng)味。
[0018] 除了上面所描述的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)之外，本發(fā)明還具有其他的目的、特征和優(yōu) 點(diǎn)，下面將參照圖和實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0019] 構(gòu)成本申請的一部分的附圖用來提供對本發(fā)明的進(jìn)一步理解，本發(fā)明的示意性實(shí) 施例及其說明用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的不當(dāng)限定。在附圖中： 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0020] 以下結(jié)合說明書附圖和具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但是本發(fā)明可由權(quán)利 要求限定和覆蓋的多種不同的方式實(shí)施。
[0021] 以下實(shí)施例中所采用的原料和儀器均為市售，用于制作玫瑰花醬的玫瑰品種為食 用玫瑰品種，用于制備玫瑰花沙拉醬的沙拉醬為市售，檸檬酸和果膠均為食品級，生產(chǎn)及 滅菌用水符合《中國藥典》中生產(chǎn)用水和滅菌用水的標(biāo)準(zhǔn)；玫瑰花醬的各項(xiàng)檢測指標(biāo)參照 《GB/T22474-2008果醬》規(guī)定進(jìn)行檢測。
[0022] 實(shí)施例1 一種用于面包抹醬的玫瑰花醬的制備方法： 1)原料預(yù)處理：將食用玫瑰花放入干凈的竹簍中鋪勻，在食用玫瑰花上均勻的灑少許 清水，然后用透明塑料薄膜包住竹簍，12h后打開薄膜(最遲不超過24小時(shí))，玫瑰花瓣自然 跟花蒂、花托分開，棄去花蒂、花蕊、腐爛及萎蔫花瓣，得到新鮮的食用玫瑰花瓣。
[0023] 2)清洗：食用玫瑰花瓣用清水沖洗后浙干。
[0024] 3)超微粉碎：將清洗好的食用玫瑰花瓣粉碎至粒度小于1mm，然后放入膠體磨機(jī) 中進(jìn)行超微粉碎得到粒度為20?40 μ m的玫瑰花粉末。
[0025] 4)先煮：取50g玫瑰花粉末放入不銹鋼煮鍋中，加入50g白砂糖、50g葡萄糖漿、 150g純凈水進(jìn)行混合，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為2. 0 (pH為1. 8?2. 2均可)得到混合溶 液，將混合溶液加熱至沸騰后，將加熱溫度調(diào)節(jié)至75?80°C，再蒸煮40min得到糖度為50% 的玫瑰花溶液。
[0026] 5)后煮：上述步驟4)結(jié)束后，分別稱取質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0. 3%的果膠、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為 0. 8%的食鹽放入玫瑰花溶液中，一邊均勻攪拌一邊加熱，沸騰后，再在溫度為75?80°C下 煮3min得到玫瑰花醬。
[0027] 6)灌裝：采用封裝機(jī)將上述的玫瑰花醬裝入罐中，排氣、封口。
[0028] 7)滅菌：將灌裝好的玫瑰花醬在85 °C水浴中加熱30min滅菌。
[0029] 8)冷卻：滅菌后玫瑰花醬自然冷卻至室溫，得玫瑰花抹醬，分裝后入庫貯藏。
[0030] 按照實(shí)施例1制備方法得到的佐餐用玫瑰花醬成品為深紅或紫紅色膏狀，有淡淡 的玫瑰花香，無異味，膏體均勻晶瑩，無分層，無結(jié)晶，無明顯顆粒狀物，口感細(xì)膩順滑，甜味 適中，無沙碌感，感官品質(zhì)良好，可溶性固形物（以20°c折光計(jì)）62%，總砷（以As計(jì)）0. lmg/ kg，鉛（Pb) 0. 3mg/kg，微生物菌落總數(shù)lOOOcfu/g，大腸菌群10MPN/100g，致病菌(沙門氏 菌、志賀氏菌、金黃色葡萄酒菌）未檢出。
[0031] 實(shí)施例2 一種用于沙拉拌醬的玫瑰花醬的制備方法： 1)原料預(yù)處理：將食用玫瑰花放入干凈的竹簍中鋪勻，在食用玫瑰花上均勻的灑少許 清水，然后用透明塑料薄膜包住竹簍，12h后打開薄膜(最遲不超過24小時(shí))，玫瑰花瓣自然 跟花蒂、花托分開，棄去花蒂、花蕊、腐爛及萎蔫花瓣，得到新鮮的食用玫瑰花瓣。
[0032] 2)清洗：食用玫瑰花瓣用清水沖洗后浙干。
[0033] 3)超微粉碎：將清洗好的食用玫瑰花瓣粉碎至粒度小于1mm，然后放入膠體磨機(jī) 中進(jìn)行超微粉碎得到粒度為20?40 μ m的玫瑰花粉末。
[0034] 4)先煮：取50g玫瑰花粉末放入不銹鋼煮鍋中，加入50g白砂糖、50g葡萄糖漿、 150g純凈水進(jìn)行混合，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為2. 0 (pH為1. 8?2. 2均可)得到混合溶 液，將混合溶液加熱至沸騰后，將加熱溫度調(diào)節(jié)至75?80°C，再蒸煮40min得到糖度為52% 的玫瑰花溶液。
[0035] 5)后煮：上述步驟4)結(jié)束后，質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0. 3%的果膠、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0. 8%的 食鹽放入干凈容器中，從不銹鋼煮鍋中取適量玫瑰花溶液轉(zhuǎn)移至該容器，均勻攪拌并加熱 至果膠和食鹽完全溶解后將其再加入不銹鋼煮鍋中，一邊均勻攪拌一邊加熱，沸騰后，再用 小火煮3min得到玫瑰花醬。
[0036] 6)混合：將上述步驟5)中得到的玫瑰花醬50g與沙拉醬50g混合均勻。
[0037] 7)灌裝：采用封裝機(jī)將步驟6)中得到的花醬裝入罐中，排氣、封口。
[0038] 8)滅菌：將灌裝好的花醬在85 °C水浴中加熱30min滅菌。
[0039] 9)冷卻：滅菌后玫瑰花醬自然冷卻至室溫，得玫瑰花沙拉拌醬，分裝后入庫貯藏。
[0040] 經(jīng)實(shí)施例2方法獲得的佐餐用玫瑰花沙拉拌醬為淡紅色膏狀，有淡淡的玫瑰花香 及奶香，無異味，膏體均勻，無分層，無結(jié)晶，無明顯顆粒狀物，口感細(xì)膩順滑，無沙礫感，感 官品質(zhì)良好，可溶性固形物（以20°C折光計(jì)）50%。總砷（以As計(jì)）0. lmg/kg，鉛（Pb)0. 3mg/ kg，微生物菌落總數(shù)1000cfu/g，大腸菌群10MPN/100g，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃 色葡萄酒菌）未檢出。
[0041] 對比例1 一種玫瑰花醬，由干玫瑰花30g，葡萄酒150g，蔗糖230g，檸檬汁70g，羧甲基纖維素鈉 3g，瓊脂3g，水1500g組成。
[0042] 玫瑰花醬的制備方法為： 1)取干玫瑰花朵，剝下外層顏色鮮艷部分花瓣，清洗干凈，浙干。
[0043] 2)挑選新鮮檸檬去皮，去籽，榨汁得到檸檬汁。
[0044] 3)取30g干玫瑰花瓣，加入150g的葡萄酒，在5(TC下加熱復(fù)原30min。
[0045] 4)用打漿機(jī)將復(fù)原的玫瑰花瓣打成漿狀，然后用膠體磨將已經(jīng)打漿的原料進(jìn)一步 處理，保證粉碎的玫瑰花均勻，細(xì)膩。
[0046] 5)稱取1500g純凈水，分成兩份，在60°C下用600g水將3g羧甲基纖維素鈉和3g 瓊脂浸泡軟化，用另一份900g水將240g的蔗糖溶解。
[0047] 6)稱取70g的檸檬汁，與已制得的玫瑰花漿和羧甲基纖維素鈉纖維素鈉、瓊脂溶 液混勻，小火熬制，并不斷攪拌，期間粉三次加入已溶解的蔗糖溶液，待熬至固形物含量達(dá) 到40%時(shí)即制備成玫瑰花醬。
[0048] 7 )裝瓶密封，低溫保存。
[0049] 經(jīng)對比例1方法獲得的佐餐用玫瑰花醬為深紅色半固體，較稀稠，無異味，玫瑰花 香不明顯，味道過甜，無明顯顆粒狀物，易涂抹，感官品質(zhì)良好?？偵椋ㄒ訟s計(jì))0. lmg/kg，鉛 (Pb) 0. 3mg/kg，微生物菌落總數(shù)lOOOcfu/g，大腸菌群10MPN/100g，致病菌(沙門氏菌、志賀 氏菌、金黃色葡萄酒菌）未檢出。
[0050] 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施 例。凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)該指出，對于本技術(shù)領(lǐng) 域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下的改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也 應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 粉碎：將食用玫瑰花瓣進(jìn)行超微粉碎步驟得到玫瑰花粉末； 先煮：將所述玫瑰花粉末與白砂糖、葡萄糖漿、純凈水混合，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為1. 8? 2. 2得到混合溶液，加熱所述混合溶液得到糖度不低于50%的玫瑰花溶液； 后煮：在所述玫瑰花溶液中加入果膠和食鹽，煮沸得到玫瑰花醬； 滅菌：將所述玫瑰花醬在80?85°C水浴中滅菌30?35min得到玫瑰花醬成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，所述粉碎步驟前 還包括玫瑰花預(yù)處理步驟，具體為：將食用玫瑰花放入竹簍中鋪開，在食用玫瑰花上灑上 水，然后用透明塑料薄膜包住所述竹簍，12h?24h后打開薄膜，玫瑰花瓣自然跟花蒂、花托 分開得到食用玫瑰花瓣。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，所述粉碎步 驟為將食用玫瑰花瓣放入膠體磨中進(jìn)行超微粉碎得到粒徑為20?40 μ m的玫瑰花粉末。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，所述先煮步 驟中所述加熱步驟具體為：將所述混合溶液加熱至沸騰后，將加熱溫度調(diào)節(jié)至75?80°C， 繼續(xù)蒸煮35?40min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，所述先煮步驟中 所述玫瑰花瓣、白砂糖、葡萄糖漿、純凈水的質(zhì)量比為1 : 1 : 1 : 3。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，所述后煮步 驟具體為：在所述玫瑰花溶液中加入果膠和食鹽，一邊均勻攪拌一邊加熱，沸騰后，將加熱 溫度調(diào)節(jié)至75?80°C，繼續(xù)蒸煮3?5min得到玫瑰花醬。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6中所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，所述果膠在所 述玫瑰花溶液中的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為〇. 3%?0. 5%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6中所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，其特征在于，所述食鹽在所 述玫瑰花溶液中的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為〇. 8%?1. 0%。
9. 一種根據(jù)權(quán)利要求1至8中任意一項(xiàng)所述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法制備得到的 佐餐用玫瑰花醬。
【文檔編號】A23L1/24GK104055060SQ201410254496
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月10日
【發(fā)明者】李高陽, 謝秋濤, 蘇東林, 卞建明, 李志堅(jiān), 張群, 袁洪燕 申請人:湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所