一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟：(1)雙孢蘑菇菇液制備：向雙孢蘑菇中加入水、0.3％的檸檬酸和0.3％的抗壞血酸，打漿5-10分鐘，過(guò)濾得雙孢蘑菇菇液；(2)混合調(diào)配：將雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比1∶2-4的比例混合，加入0.25％的穩(wěn)定劑、6％的蔗糖，攪拌得混合液；(3)均質(zhì)：在65℃，20MPa下均質(zhì)；(4)滅菌：置于90-100℃水浴鍋中滅菌20分鐘；(5)冷卻接種、發(fā)酵：混合液冷卻至42℃，在無(wú)菌環(huán)境下接入1％酸奶菌種，置于42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-6小時(shí)；(6)低溫后熟：放置2-5℃冰箱中后熟12-24小時(shí)，即可。本發(fā)明制備的雙孢蘑菇酸奶易被人體消化和吸收，具有雙孢蘑菇特有的清香味及雙孢蘑菇與酸奶的雙重營(yíng)養(yǎng)。
【專利說(shuō)明】一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種雙孢蘑菇酸奶及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雙孢蘑菇，別名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，在分類上隸屬于真菌門，擔(dān)子菌綱，無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱，閃菌目，蘑菇科，蘑菇屬。雙孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛，產(chǎn)量最高，消費(fèi)量最大的食用菌，約占全世界食用菌總產(chǎn)量的40%左右。此菇味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，其中有8種為人體所必需，并且有抗腫瘤、抗病毒、降低膽固醇等藥理作用，被世界稱為健康食品。
[0003]目前在我國(guó)，食用菌產(chǎn)業(yè)是一大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，如何充分利用其資源、提高食用菌的附加值是當(dāng)前研究的重要課題。隨著人們生活水平的提高和飲食保健意識(shí)的增強(qiáng)，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)食用菌酸奶成為食品企業(yè)一大課題，雙孢蘑菇酸奶就是在這一大背景下開(kāi)發(fā)的一種以雙孢蘑菇加鮮奶加工而成的營(yíng)養(yǎng)與保健功能于一體的新型保健酸奶，為雙孢蘑菇的利用提供一條新途徑，同時(shí)也為酸奶市場(chǎng)增添新的品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種將雙孢蘑菇加入鮮牛奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，制得的雙孢蘑菇酸奶均色澤乳白略帶淡黃、光潔度高、酸甜適口、口感細(xì)膩、風(fēng)味純正，極易被人體消化和吸收，具有雙孢蘑菇特有的清香味及雙孢蘑菇與酸奶的
雙重營(yíng)養(yǎng)。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產(chǎn):
[0007](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機(jī)打漿5-10分鐘，過(guò)濾得濾液，90-100°C將濾液煮沸8-10分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑菇菇液顏色金黃，菇香濃郁；
[0008](2)混合調(diào)配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 2-4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的穩(wěn)定劑、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75-80°C進(jìn)行預(yù)熱，得到混合液；注意攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩伲苑乐咕植窟^(guò)熱造成蛋白質(zhì)變性；
[0009](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)；
[0010](4)滅菌:將均質(zhì)后的混合液置于90_100°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0011](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時(shí)，在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行接種，接入I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-6小時(shí)，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;[0012](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置2_5°C冰箱中后熟12-24小時(shí)，即得成品。
[0013]優(yōu)選地，步驟⑵中所述的雙孢蘑菇菇液和鮮牛奶按重量比為1: 2的比例混合。
[0014]優(yōu)選地，步驟(2)中所述的穩(wěn)定劑為CMC。
[0015]優(yōu)選地，所述的CMC在使用前先用30_40°C溫開(kāi)水化開(kāi)。
[0016]優(yōu)選地，步驟(6)中發(fā)酵好的酸奶，放置4°C冰箱中后熟12小時(shí)。口味更好，菇香濃郁。
[0017]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0018]1、本發(fā)明選用的雙孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌，約占全世界食用菌總產(chǎn)量的40%左右，此菇味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，其中有8種為人體所必須，并且有抗腫瘤、抗病毒、降低膽固醇等藥理作用，將雙孢蘑菇加入鮮牛奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備的雙孢蘑菇酸奶是集雙孢蘑菇和酸奶的營(yíng)養(yǎng)與保健功能于一體，口感爽滑細(xì)膩、菇香濃郁、酸甜可口，極易被人體消化和吸收。
[0019]2、本發(fā)明的雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，同時(shí)添加0.3%的抗壞血酸和0.3%的檸檬酸時(shí)，對(duì)雙孢蘑菇護(hù)色效果最好，在此用量的情況下，抗壞血酸全部用來(lái)作用于多酚氧化酶，產(chǎn)生較佳的控制褐變效果；添加量過(guò)高或過(guò)低時(shí)，護(hù)色效果較差，多余的抗壞血酸被氧化，產(chǎn)生脫氫抗壞血酸，易與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生褐變，導(dǎo)致褐變的加深。
[0020]3、本發(fā)明的雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，步驟(6)中移入4°C的冰箱中，可以抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高，維持最好的風(fēng)味和凝乳狀態(tài)。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。酸奶的后熟是促進(jìn)芳香風(fēng)味形成的重要因素，2?5°C的低溫處理能使凝乳蛋白的水合作用加強(qiáng)，酸奶質(zhì)地改善、黏度增大，同時(shí)在冷藏的過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)保加利亞乳桿菌產(chǎn)生芳香物質(zhì)如雙乙酞、乙醛和甲硫醚等，冷藏12?24小時(shí)時(shí)酸奶的口感風(fēng)味及組織狀態(tài)才達(dá)到最佳水平。
【具體實(shí)施方式】
[0021 ] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0022]實(shí)施例1:
[0023]一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產(chǎn):
[0024](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機(jī)打漿10分鐘，過(guò)濾得濾液，100°C將濾液煮沸8分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑燕燕液顏色金黃，燕香濃郁；
[0025](2)混合調(diào)配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 2的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的CMC、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75°C進(jìn)行預(yù)熱，得到混合液；注意CMC在使用前先用30-40°C溫開(kāi)水化開(kāi)，攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩伲苑乐咕植窟^(guò)熱造成蛋白質(zhì)變性；
[0026](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)；
[0027](4)滅菌:將均質(zhì)后的混合液置于95°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0028](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時(shí)，在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行接種，接Λ I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5小時(shí)，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;
[0029](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置4冰箱中后熟12小時(shí)，即得成品。
[0030]實(shí)施例2:
[0031]一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產(chǎn):
[0032](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機(jī)打漿5分鐘，過(guò)濾得濾液，90°C將濾液煮沸8分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑菇菇液顏色金黃，菇香濃郁；
[0033](2)混合調(diào)配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 3的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的CMC、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75°C進(jìn)行預(yù)熱，得到混合液；注意CMC在使用前先用30溫開(kāi)水化開(kāi)，攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩?，以防止局部過(guò)熱造成蛋白質(zhì)變性；
[0034](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)；
[0035](4)滅菌:將均質(zhì)后的混合液置于90°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0036](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時(shí)，在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行接種，接入I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4小時(shí)，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;
[0037](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置2°C冰箱中后熟20小時(shí)，即得成品。
[0038]實(shí)施例3:
[0039]一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產(chǎn):
[0040](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機(jī)打漿10分鐘，過(guò)濾得濾液，100°C將濾液煮沸8分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑燕燕液顏色金黃，燕香濃郁；
[0041](2)混合調(diào)配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的CMC、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至80°C進(jìn)行預(yù)熱，得到混合液；注意CMC在使用前先用30-40°C溫開(kāi)水化開(kāi)，
[0042]攪拌時(shí)要?jiǎng)蛩伲苑乐咕植窟^(guò)熱造成蛋白質(zhì)變性；
[0043](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)；
[0044](4)滅菌:將均質(zhì)后的混合液置于100°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0045](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時(shí)，在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行接種，接入I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6小時(shí)，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;[0046](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置5°C冰箱中后熟24小時(shí)，即得成品。
[0047]試驗(yàn)例:
[0048]1、感官評(píng)分:
[0049]酸奶的感官指標(biāo)一般有三個(gè)項(xiàng)目:滋味、氣味和組織狀態(tài)及色澤。一般要求酸奶產(chǎn)品具有酸奶特有的滋味、氣味，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕叮荒龎K均勻細(xì)膩、無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。根據(jù)上述要求，本試驗(yàn)從雙孢蘑菇酸奶的乳清析出情況、風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的制定，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表
1:
[0050]表1感官評(píng)分表及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0051]
【權(quán)利要求】
1.一種雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于:由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產(chǎn): (1)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機(jī)打漿5-10分鐘，過(guò)濾得濾液，90-100°C將濾液煮沸8-10分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液； (2)混合調(diào)配:將步驟(1)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 2-4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的穩(wěn)定劑、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75-80°C進(jìn)行預(yù)熱，得到混合液； (3)均質(zhì):將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)； (4)滅菌:將均質(zhì)后的混合液置于90-100°C水浴鍋中滅菌20分鐘； (5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時(shí)，在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行接種，接入1%的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-6小時(shí)，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1; (6)低溫后 熟:發(fā)酵好的酸奶，放置2-5°C冰箱中后熟12-24小時(shí)，即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)中所述的雙孢蘑菇菇液和鮮牛奶按重量比為1:2的比例混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)中所述的穩(wěn)定劑為CMC。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的CMC在使用前先用30-40 °C溫開(kāi)水化開(kāi)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢蘑菇酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(6)中發(fā)酵好的酸奶，放置4°C冰箱中后熟12小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23C9/123GK104026234SQ201410247358
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年6月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月3日
【發(fā)明者】徐苗苗 申請(qǐng)人:徐苗苗