一種特形紅茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種特形紅茶加工方法，鮮葉原料經(jīng)過萎凋、壓差破碎、發(fā)酵、第一道干燥、做型、第二道干燥、提香等加工工序完成特形紅茶加工。本發(fā)明可制備單芽或一芽一葉初展（開展）的名優(yōu)特形紅茶，彌補傳統(tǒng)紅茶單芽難破損、發(fā)酵不均一、成茶花色單一的不足。本發(fā)明具有如下優(yōu)點：組合萎凋可部分破碎細胞，使得累積破碎率高且萎凋程度較傳統(tǒng)萎凋易把握；壓差破碎在膨化設(shè)備內(nèi)完成，可根據(jù)萎凋葉含水量調(diào)整壓力和升壓速度，保證芽葉完整性；壓差破碎率高且相對迅速，避免傳統(tǒng)揉捻過程出現(xiàn)的失控發(fā)酵且有效縮短發(fā)酵時間，提升了加工效率；干燥2與提香工藝結(jié)合，有利于茶葉香氣提升，潤色效果明顯，避免產(chǎn)生高火味，保證紅茶品質(zhì)。
【專利說明】—種特形紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，特別涉及一種特形紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]由于國際紅碎茶的沖擊和國內(nèi)紅碎茶品質(zhì)的缺陷，目前我國紅茶銷售主要以內(nèi)銷為主。在經(jīng)歷了發(fā)展(1950-1988年)、萎縮(1988-2007年)、恢復(fù)(2007至今)三個階段后，國內(nèi)紅茶市場發(fā)展已經(jīng)達成共識，即在國際市場中我國紅碎茶應(yīng)揚長避短走“差異化”路線，國內(nèi)名優(yōu)特色紅茶、工夫紅茶等應(yīng)走特色化路線，以此打造名優(yōu)特色紅茶、工夫紅茶新產(chǎn)品，從而提高我國紅茶的綜合競爭力和影響力。
[0003]目前，國內(nèi)傳統(tǒng)紅茶以條形紅茶為主，條形紅茶以揉捻工藝完成細胞破碎和做形，這需保證加工原料具有一定的成熟度且需保證適宜的萎凋程度，同時經(jīng)揉捻、發(fā)酵、干燥過后均為條形紅茶，使得紅茶市場產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。因此，開發(fā)一種新型的名優(yōu)特色紅茶加工工藝就成為迫切的研究方向，而茶葉無損萎凋與細胞破碎技術(shù)結(jié)合后期做形將為其發(fā)展開辟了 一條新途徑。
[0004]名優(yōu)特色紅茶工藝是在保證細胞破碎率和茶葉外形完整性的前提下，依據(jù)茶葉揉捻加壓工藝原理上建立起來的。其前提條件是在制品葉細胞受到一定程度破碎，細胞內(nèi)不同部位的化學成分、生物酶等得到釋放，并相互接觸而反應(yīng)，然而以茶葉單芽頭為主原料的芽形、扁形及針形等特形紅茶，為了得到完整的外觀特征，不能讓在制品外觀受到破損，從而制約機械力作業(yè)在細胞破碎中的應(yīng)用，兩者間的矛盾使得芽形紅茶的制作成為產(chǎn)業(yè)的技術(shù)難題。此外，傳統(tǒng)揉捻工藝中，基于行程加壓方式下，因受來自揉蓋、揉桶壁、揉盤及葉團自身的擠壓作用，揉捻在制品卷緊成條同時伴隨細胞破碎，細胞液泡內(nèi)多酚類物質(zhì)與酶系統(tǒng)的區(qū)域化被破壞，以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)受PPO、POD等酶的催化，這為后續(xù)發(fā)酵工序奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。但是，現(xiàn)有揉捻工序還存在許多不足，例如:揉捻加壓工序以行程加壓為主，其經(jīng)驗性較強，極易造成茶葉條形松弛、壓扁等現(xiàn)象；揉捻葉團運動過程存在輕壓區(qū)和重壓區(qū)，導(dǎo)致在制品破碎程度差異較大；揉捻破碎耗時較長，其中存在失控發(fā)酵；揉捻多為卷曲做形，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一等。而且，目前針對揉捻工藝改進和優(yōu)化及設(shè)備研制相對較少，為進一步豐富紅茶新產(chǎn)品及提升紅茶質(zhì)量，有必要對紅茶花色、細胞破碎及整體工藝進行進一步研究和創(chuàng)新。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種特形紅茶的加工方法，該加工方法提供了一種新型的細胞破碎思路，結(jié)合組合萎凋、做形、干燥、提香等工藝，該工藝生產(chǎn)的特形紅茶外形勻整、芽鋒顯露、挺直顯金毫，內(nèi)質(zhì)香氣純正帶甜，滋味醇爽，湯色紅亮，葉底紅明、完整。為實現(xiàn)特形紅茶的加工，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種特形紅茶的加工方法，其特征在于:鮮葉原料經(jīng)過組合萎凋、壓差破碎、發(fā)酵、第一道干燥、做形、第二道干燥、提香完成特形紅茶初制，組合萎凋工序為組合式萎凋，即速凍萎凋+冷凍萎凋。
[0006]進一步，所述的加工方法中:鮮葉采摘標準為單芽或I芽I葉初展(開展)。
[0007]進一步，所述的加工方法中:采摘的鮮葉原料經(jīng)除雜后、攤涼后立即進行組合萎凋，組合萎凋先進行速凍萎凋，速凍溫度要求-40~-86°C，處理時間3~5min，根據(jù)冷凍溫度的不同可采用超低溫冰箱或液氮處理，然后再在溫度-10~_20°C下冷凍處理，處理時間不低于24h。冷凍萎凋可以增強細胞膜的透性，而_80°C速凍處理下，極大的溫差及超低溫可使芽葉細胞壁瞬間膨脹，細胞膜部分破裂及透性增加，同時起到固形作用。繼而轉(zhuǎn)為-20°C常規(guī)低溫處理可穩(wěn)定和緩解此變化，避免增加茶葉原料的脆性。
[0008]進一步，壓差破碎工序是在膨化設(shè)備內(nèi)完成，經(jīng)壓差破碎處理芽葉完整性好且細胞破碎率達80%以上，用手緊握時茶汁能從指縫擠出。
[0009]進一步，所述的加工方法的壓差破碎中:冷凍處理的鮮葉，立即放入膨化設(shè)備的壓力罐中，立即升壓，升壓速率l(T20Kpa/s，設(shè)定壓力1.6~210^，保壓時間5~lOmin。實踐中，可根據(jù)茶葉含水量和機械組成調(diào)整壓力和升壓速率。
[0010]更進一步，所述的加工方法的壓差破碎中:待保壓時間快結(jié)束時，開啟真空泵，將真空罐抽成真空，設(shè)計真空壓力-8(T-100Kpa。
[0011]再更進一步，所述的加工方法的壓差破碎中:待壓力罐中保壓時間完成后，迅速打開壓力罐與真空罐之間的泄氣閥，利用瞬間壓差破碎茶葉細胞。
[0012]再更進一步，所述的加工方法的壓差破碎中:關(guān)閉泄氣閥，保持ClOmin后，打開通氣的閥門，使壓力罐內(nèi)氣壓恢復(fù)正常，取出茶葉。通過正負壓力的交替切換，在外形特征保持不變的情況下實現(xiàn)茶葉細胞破碎目的。
[0013]進一步，所述加工方法中:壓差破碎后的萎凋葉進行發(fā)酵處理，根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵條件待茶葉青氣消失、花香顯露且出現(xiàn)古銅色即為發(fā)酵適度，此時立即進行第一道干燥處理。第一道干燥為熱風干燥，熱風溫度為120°C ~130°C，干燥后茶葉含水量降低10%~20%，干燥時間一般需要3~5min。
[0014]進一步，所述特形包括扁型、針型、芽型；做型工序依據(jù)所需產(chǎn)品要求進行加工，分別包含針對扁型的理條和壓扁做形工序，針對芽型的理條做形工序，針對針型的搓揉做形工序。理條設(shè)備包含單機或往復(fù)式理條機，壓扁設(shè)備包含龍井鍋或扁形茶炒制機，搓揉設(shè)備包含精揉機。
[0015]在理條時，經(jīng)第一道干燥處理后的茶葉立即攤涼，待水分重新分布后進入理條工序，理條工序為連續(xù)理條，第一道理條溫度為180°C ~200°C，含水量降低20%~30%，第一道理條時間一般需要5~8min，第二道理條溫度設(shè)置為150°C ~170°C，待第二道理條完成后茶葉含水量為15%~20%，第二道理條時間一般也需要5~8min。
[0016]進一步，所述加工方法中:經(jīng)做形工序獲得的茶葉攤涼后進入第二道干燥工序，第二道干燥溫度為90°C ~100°C，待茶葉含水量達7%~8%立即停止干燥，待攤涼后進入提香階段。
[0017]進一步， 所述加工方法中:提香工序采用遠紅外提香或傳統(tǒng)提香，或者是遠紅外提香和傳統(tǒng)提香這兩種提香方式的結(jié)合。近紅外提香處理技術(shù)參數(shù)可采用上層溫度80°C~90°C、下層溫度95°C ^lOO0C ;傳統(tǒng)提香為恒溫提香法，提香參數(shù)可采用溫度700C ~100。。、時間 2~8h。[0018]由于采用本發(fā)明的技術(shù)方案，特別是采用組合(冷凍)萎凋和壓差破碎，所加工獲得的成品茶，外形均勻整齊、芽鋒顯露、挺直顯金毫，內(nèi)質(zhì)香氣純正帶甜，滋味醇爽，湯色紅亮，葉底紅明、完整。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進一步說明:
實施例1
取采摘新鮮的鳩坑種一芽一葉初展為原料，除雜后均勻攤放在萎凋架上，待冷卻至室溫后立即速凍處理，處理溫度-80°C，處理時間3min，然后取出進行冷凍處理，冷凍溫度_20°C，待冷凍處理24h后，將茶葉迅速裝入膨化設(shè)備(QDPH1000型果蔬膨化設(shè)備)的壓力罐中，立即升壓，升壓速率20Kpa/s，設(shè)定壓力IMPa，保壓時間lOmin。待保壓結(jié)束時，開啟真空泵，設(shè)定真空壓力-lOOKpa。保壓時間完成后，迅速打開壓力罐與真空罐之間的泄氣閥，利用瞬間壓差破碎茶葉細胞，然后關(guān)閉泄氣閥，保持IOmin后，打開通氣的閥門，使罐內(nèi)氣壓恢復(fù)正常，取出茶葉進入發(fā)酵工序；發(fā)酵在發(fā)酵設(shè)備(如中國專利ZL201320431738.4所公開的設(shè)備)中完成，發(fā)酵溫度30°C左右、濕度90%以上，待發(fā)酵葉青草氣消失、花香顯露且茶葉轉(zhuǎn)化為古銅色為發(fā)酵適度，此時立即進行第一道干燥處理；干燥I處理溫度125°C、時間5min，含水量約為55%，待冷卻至室溫后將茶葉上理條機(如中國專利ZL201320352007.0所公開的設(shè)備)做形；第 一道理條溫度180°C %、時間8min、理條后含水量降低25%，第二道理條溫度150°C、時間5min、理條后含水量為18%，待理條后茶葉冷卻至室溫后進入第二道干燥環(huán)節(jié)；第二道干燥處理溫度90°C、時間20min、茶葉含水量約為8%，待茶葉冷卻至室溫后進行提香處理；提香工序采用遠紅外提香技術(shù)(MiniHoT-1型恒溫遠紅外提香裝置)，相應(yīng)技術(shù)參數(shù)為上層溫度85°C、下層溫度96°C，最后冷卻至室溫，包裝，即得芽形特形紅茶成品O
[0021]對所得特形紅茶進行感官審評，特形紅茶感官品質(zhì)的評定采用加權(quán)評分法，茶水比例為3g茶:150mL，沖泡時間3min，具體程序為:取樣一把盤一評外形一稱樣一沖泡一出湯一嗅香氣一看湯色一嘗滋味一評葉底。由5人評分,取平均值。
[0022]審評因子權(quán)術(shù)分別為:外形25%，香氣25%，湯色10%，滋味30%，葉底10%。
[0023]表1為芽形特形紅茶感官審評術(shù)語及感官得分 _
JfM (25%)丨評分丨香氣(25%)丨評分丨湯色(10%)丨評分丨滋味(30%) j評分丨葉底(10%)丨評分丨總分
,挺直有金毫 |93 丨純正帶甜 |90 丨較紅亮 |88'丨較醇爽丨89 丨細嫩勻齊,紅較亮丨91 ΙθΟ.35
實施例2
取采摘新鮮的六杯香單芽為原料，均勻攤放在萎凋架上，待冷卻至室溫后立即速凍處理，處理溫度_80°C，處理時間5min，然后取出進行冷凍處理，冷凍溫度_20°C，待冷凍處理24h后，將茶葉迅速裝入膨化設(shè)備(QDPH1000型果蔬膨化設(shè)備)的壓力罐中，立即升壓，升壓速率18Kpa/s，設(shè)定壓力0.8MPa，保壓時間lOmin。待保壓結(jié)束時，開啟真空泵，設(shè)定真空壓力-80Kpa。保壓時間完成后，迅速打開壓力罐與真空罐之間的泄氣閥，利用瞬間壓差破碎茶葉細胞，然后關(guān)閉泄氣閥，保持IOmin后，打開通氣的閥門，使罐內(nèi)氣壓恢復(fù)正常，取出茶葉近八僅醉丄斤；僅醉'/皿/又OU U Zn 4=1 W業(yè)/又yu/o以工，忖僅醉嚇肖早~1伯大、化甘業(yè)路丑衆(zhòng)口丁
轉(zhuǎn)化為古銅色為發(fā)酵適度，此時立即進行第一道干燥處理；第一道干燥處理溫度125°c、時間5min，含水量約為58%，待冷卻至室溫后將茶葉連續(xù)理條初壓；使用多槽式扁茶炒制機，槽鍋往復(fù)頻率120次/分鐘，鍋溫120°C左右，時間IOmin左右，投葉量500g。開始不加壓，葉質(zhì)柔軟后投入輕壓棒炒制，中間取棒1-2次，帶茶條基本理直后取出壓棒出鍋攤涼、冷卻回潮；回潮后的茶葉使用長板式扁茶炒制機炒制，投葉量約200g，鍋溫150°C左右，炒制時間約8min，壓扁炒制壓力中等，待茶條基本扁平后出鍋回潮，輝鍋以磨光為主，壓力稍重，含水量達10%左右時出鍋，待茶葉冷卻至室溫后進行提香處理；提香工序采用遠紅外提香技術(shù)(MiniHoT-1型恒溫遠紅外提香裝置)，相應(yīng)技術(shù)參數(shù)為上層溫度90°C、下層溫度95.8°C，最后冷卻至室溫，包裝，即得扁形特形紅茶成品。
[0024]對所得特形紅茶進行感官審評，其結(jié)果詳見表2。
[0025]表2為扁形特形紅茶感官審評術(shù)語及感官得分
【權(quán)利要求】
1.一種特形紅茶的加工方法，其特征在于:鮮葉原料經(jīng)過組合萎凋、壓差破碎、發(fā)酵、第一道干燥、做形、第二道干燥、提香完成特形紅茶初制，組合萎凋工序為組合式萎凋，即速凍萎凋+冷凍萎凋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特形紅茶的加工方法，其特征在于，將采摘的鮮葉除雜、冷卻后立即進行組合萎凋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特形紅茶的加工方法，其特征在于，速凍萎凋的速凍溫度要求-40?-86°C,處理時間3?5min,冷凍萎凋的溫度要求_10?_20°C以下,處理時間不低于24h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特形紅茶的加工方法，其特征在于:壓差破碎工序是在膨化設(shè)備內(nèi)完成，經(jīng)壓差破碎處理芽葉完整性好且細胞破碎率達80%以上，用手緊握時茶汁能從指縫擠出。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特形紅茶的加工方法，其特征在于:所述特形包括扁型、針型、芽型；做型工序依據(jù)所需產(chǎn)品要求進行加工，分別包含針對扁型的理條和壓扁做形工序，針對芽型的理條做形工序，針對針型的搓揉做形工序。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種特形紅茶的加工方法，其特征在于:理條設(shè)備包含單機或往復(fù)式理條機，壓扁設(shè)備包含龍井鍋或扁形茶炒制機，搓揉設(shè)備包含精揉機。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特形紅茶的加工方法，其特征在于，提香工序采用遠紅外提香或傳統(tǒng)提香，或者是遠紅外提香和傳統(tǒng)提香這兩種提香方式的結(jié)合。
【文檔編號】A23F3/06GK103999960SQ201410246071
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月4日
【發(fā)明者】董春旺, 葉陽, 朱宏凱, 劉飛, 何華鋒, 張堅強, 張 成, 黃藩, 桂安輝, 高明珠 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所