一種復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種應(yīng)用于面條中的復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用，包括按重量比的以下成分：海藻酸鈉11-13%，卡拉膠2-4%，車前籽膠3-7%，聚丙烯酸鈉4-6%，復(fù)合磷酸鹽3-5%,食鹽70-74%。該復(fù)合改良劑具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用簡便、營養(yǎng)豐富等特性，可改善面條的加工及蒸煮性能，因此在面條以及其他面制品中都可具有廣闊的市場前景。
【專利說明】一種復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]面條是我國人民的傳統(tǒng)主食之一，有著非常悠久的歷史，尤其在我國北方地區(qū)的食品結(jié)構(gòu)中占有極其重要的地位。中國的制面工藝技術(shù)在隋唐時期傳入日本，隨后日本于1883年制成輥壓制面機(jī)，以及干燥技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)了工業(yè)化掛面生產(chǎn)，而掛面生產(chǎn)發(fā)展到現(xiàn)在，工藝已經(jīng)基本走向成熟，設(shè)備制造技術(shù)也達(dá)到了先進(jìn)水平。不僅使面條由傳統(tǒng)的手工操作走向了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，而且一定程度解決了保存問題，這是制面史上的重大突破，也是傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)的成功范例。此外不同地區(qū)的面食也有著不同的名稱，例如:北京的龍須面、炸醬面；濟(jì)南的打鹵面；山東的福山拉面；蓬萊的小面；貴州的腸旺面；岐山的臊子面；河南的燴面，糊涂面條，手工面葉，漿面條，撈面，熗鍋面，鹵面等；蘭州的清湯牛肉面；山西的刀削面；武漢的熱干面；上海的陽春面；四川的擔(dān)擔(dān)面；香港的撈面、車仔面、蝦子面等；廣州的餛飩面；臺灣的擔(dān)仔面、牛肉面等；河北的龍須面、勁面王；安徽的板面等等。但是這些面條都是在傳統(tǒng)面條的基礎(chǔ)上進(jìn)行工藝及口味改良而得，因此要想保持面條口感的優(yōu)良性，首先要保證原始面條的質(zhì)量。面條的優(yōu)良烹煮品質(zhì)主要包括:煮熟的面條斷條率少、溶出率低、不黏牙、咬勁足、拉伸彈性好、面條色澤透亮、爽滑可口等。通常的我國的中筋面粉所制成的面條在品質(zhì)上還存在一定的缺陷，為改善口感、提高加工性和保存性的需要，在面條加工中常常添加膠體以增強(qiáng)面團(tuán)的加工性能并改善面條可食性等特征。添加各種輔料可以有效改善其品質(zhì)，各輔料主要是與面粉作用，改善面粉的筋力以及蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但以往的面條改良劑大多改善效果不佳，并且只是單純的增加彈性、降低斷條率，改善效果比較片面，不能增強(qiáng)面條的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對上述存在的缺陷而提供一種復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明所述的復(fù)合改良劑在面條應(yīng)用中有效克服了面條斷條率以及溶出率高、拉伸彈性不好等等不良特性。本發(fā)明復(fù)合改良劑中海藻酸鈉、卡拉膠、車前籽膠、聚丙烯酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽等先在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，在混料機(jī)或者流化床中進(jìn)行均勻混合，再進(jìn)行一定的碾壓或粉碎處理轉(zhuǎn)化成不易起塵、易分散的細(xì)小顆粒狀復(fù)合改良劑。該復(fù)合改良劑具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用簡便、營養(yǎng)豐富等特性，可改善面條的加工及蒸煮性能，因此在面條以及其他面制品中都可具有廣闊的市場前景。
[0004]本發(fā)明的一種復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用技術(shù)方案為，該復(fù)合改良劑包括按重量比的以下成分:海藻酸鈉10-15%，卡拉膠1_5%，車前籽膠3-7%，聚丙烯酸鈉3-8%，復(fù)合磷酸鹽1_8%，食鹽65-75%。
[0005]進(jìn)一步的，一種復(fù)合改良劑，包括按重量比的以下成分:海藻酸鈉11-13%，卡拉膠2-4%，車前籽膠4-6%，聚丙烯酸鈉4-6%，復(fù)合磷酸鹽3-5%，食鹽70_74%。
[0006]優(yōu)選的，一種復(fù)合改良劑，包括按重量比的以下成分:海藻酸鈉12%，卡拉膠3%，車前籽膠5%，聚丙烯酸鈉5%，復(fù)合磷酸鹽5%，食鹽70%。
[0007]一種復(fù)合改良劑，包括按重量比的以下成分:海藻酸鈉11%，卡拉膠4%，車前籽膠6%，聚丙烯酸鈉6%，復(fù)合磷酸鹽3%，食鹽70%。
[0008]所述的一種復(fù)合改良劑的制備方法，將各配料在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，在混料機(jī)或者流化床中進(jìn)行均勻混合，再進(jìn)行一定的碾壓或粉碎處理轉(zhuǎn)化成不易起塵、易分散的細(xì)小顆粒狀復(fù)合改良劑。
[0009]復(fù)合改良劑的平均粒徑為0.5-1.0mm。
[0010]所述的一種復(fù)合改良劑在制備面條中的應(yīng)用。
[0011]該復(fù)合改良劑的添加量按重量比為面粉的2-4%。
[0012]復(fù)合改良劑的加入方法有直接與面粉進(jìn)行混合或者間接溶于水后，再與水一起加入到面粉中進(jìn)行面條制作。面條制作的具體工藝流程為:原輔料處理-和面-熟化-壓片-切條成型-干燥-成品。
[0013]本發(fā)明的一種應(yīng)用于面條中的復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用有益效果為:本發(fā)明所述的復(fù)合改良劑通過科學(xué)合理的復(fù)配可以達(dá)到協(xié)同增效作用，降低面條斷條率、溶出率。同時改善面條感官品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，增加了面條的營養(yǎng)，使得面條的養(yǎng)生保健功能得到了加強(qiáng)。本發(fā)明復(fù)合改良劑中海藻酸鈉、卡拉膠、聚丙烯酸鈉、車前籽膠、復(fù)合磷酸鹽、食鹽等先在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，在混料機(jī)或者流化床中進(jìn)行均勻混合，再進(jìn)行一定的碾壓或粉碎處理轉(zhuǎn)化成不易起塵、易分散的細(xì)小顆粒狀復(fù)合改良劑。該復(fù)合改良劑具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用簡便、營養(yǎng)豐富等特性，可改善面條的加工及蒸煮性能，因此在面條以及其他面制品中都可具有廣闊的市場前景。
[0014]海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。海藻酸鈉是白色或淡黃色的粉末，因粘度不同顆粒度也不同，它幾乎無臭無味(稍微帶有海腥味)，不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸，是親水性高分子，水和能力強(qiáng)，有吸濕性，溶于水形成粘稠狀膠體凝膠。海藻酸鈉與蛋白質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，使粘度增大，可抑制蛋白質(zhì)沉淀，還能形成纖維和薄膜，且易與蛋白質(zhì)、果膠、蔗糖、甘油等共溶。海藻酸鈉的水合性使其在掛面、粉絲、米粉制作中可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭等，特別是對面筋含量較低的面粉效果更為明顯。
[0015]卡拉膠由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β_1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有I個硫酸基。分子量為20萬以上?？ɡz用于面條中可以增強(qiáng)面筋筋力，使淀粉更均勻地散入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，提高面筋拉伸力。從而加固網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面條的硬度增大，粘彈性較好，從而面條不易斷，在蒸煮過程中，由于面粉被蛋白質(zhì)及膠體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢牢結(jié)合，因此，溶出率較小。
[0016]聚丙烯酸鈉可增強(qiáng)面粉中的面筋蛋白的粘結(jié)力，使淀粉粒子更好的結(jié)合分散滲透到蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密，穩(wěn)定的面團(tuán)膠體，與蛋白質(zhì)作用改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，改善組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)抗拉伸性，使得面條更加的勁道。
[0017]車前子，為車前科多年生草本植物車前或平車前的成熟種子。別名車前實(shí)、蝦蟆衣子、豬耳朵穗子、眼前仁等。含有多量粘液、車前子酸、琥珀酸、腺膘呤及膽鹼等，另含脂肪油(油中有棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、亞油酸、亞麻酸等)，粘液中含酸性粘多糖車前子聚糖、車前子膠、少量維生素B及A樣物質(zhì)。車前子，甘而寒，入肺、膀胱、小腸、腎、肝經(jīng)。有利水通淋，清熱明目。用于小便不利，淋浙澀痛，目赤腫痛，視物昏花，暑濕泄瀉，肺熱咳嗽功用。其有效成分為車前子膠，車前子膠(Plantasan)為酸性多糖粘液質(zhì)，由D—木糖、L一阿拉伯糖、D—半乳糖醛酸、L一鼠李糖、D—半乳糖，以(15: 3: 4: 2: 0.5)的分子比結(jié)合而成。通過現(xiàn)有技術(shù)手段如水提取法提取的車前子膠具有“假塑性”，車前子膠對NaCl具有良好的兼容性，Ca2+對車前子膠溶液有顯著的增稠效應(yīng)。此外，車前子膠溶液有良好的抗降解性能，車前子具有膠高黏度、耐鹽、耐堿、抗降解性能良好等優(yōu)良性質(zhì)，還具有整腸通便、降低血脂、調(diào)節(jié)血糖等生物活性。與本發(fā)明的卡拉膠、海藻酸鈉、、聚丙烯酸鈉以及復(fù)合磷酸鹽和食鹽具有良好的協(xié)同作用，能夠使得煮熟的面條斷條率少、溶出率低、不黏牙、咬勁足、拉伸彈性好、面條色澤透亮、爽滑可口。
[0018]復(fù)合磷酸鹽對面條有改良作用，能增強(qiáng)面條的粘彈性和韌性，使面條久煮不混湯；同時面粉中加食鹽也可使面更加有韌性，煮的時候也不易煮爛，口感也較好。
[0019]本發(fā)明的復(fù)合改良劑是將兩種以上天然的或人工合成的食品添加劑復(fù)合后使用，以達(dá)到協(xié)同增效作用的添加劑。將卡拉膠、海藻酸鈉、車前籽膠、聚丙烯酸鈉以及復(fù)合磷酸鹽和食鹽加入到面粉中制作面條?？砂l(fā)揮各物質(zhì)的互補(bǔ)性，從而制的的面條品質(zhì)以及口感易于被人們接受。同時該復(fù)合改良劑含有較多的食鹽，制作工藝簡單，因此成本較低，易于推廣使用。
[0020]將幾種制作面條品質(zhì)較差的小麥粉按比例添加本發(fā)明復(fù)合改良劑制作面條，同時做不添加復(fù)合改良劑對照組。通過單因素實(shí)驗(yàn)以及正交實(shí)驗(yàn)所得到的最佳配方所制作的面條，其中感官提升17%，斷條率及溶出率分別降低55.6%,41.7%，硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性分別提高了 26.8%,43.5%,25.4%,40.1%。說明復(fù)合改良劑對面條品質(zhì)有顯著的改良作用。
[0021]【具體實(shí)施方式】:
為了更好地理解本發(fā)明，下面用具體實(shí)例來詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但是本發(fā)明并不局限于此。
[0022]實(shí)施例1
【權(quán)利要求】
1.一種復(fù)合改良劑，其特征在于，包括按重量比的以下成分:海藻酸鈉10-15%，卡拉膠1-5%,車前籽膠3-7%，聚丙烯酸鈉3-8%，復(fù)合磷酸鹽1-8%，食鹽65_75%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合改良劑，其特征在于，包括按重量比的以下成分:海藻酸鈉11-13%，卡拉膠2-4%，車前籽膠4-6%，聚丙烯酸鈉4-6%，復(fù)合磷酸鹽3_5%，食鹽70-74%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合改良劑，其特征在于，包括按重量比的以下成分--海藻酸鈉12%，卡拉膠3%，車前籽膠5%，聚丙烯酸鈉5%，復(fù)合磷酸鹽5%，食鹽70%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合改良劑，其特征在于，包括按重量比的以下成分--海藻酸鈉11%，卡拉膠4%，車前籽膠6%，聚丙烯酸鈉6%，復(fù)合磷酸鹽3%，食鹽70%。
5.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合改良劑的制備方法，其特征在于，將各配料在常溫下分別進(jìn)行超微粉碎后，在混料機(jī)或者流化床中進(jìn)行均勻混合，再進(jìn)行一定的碾壓或粉碎處理轉(zhuǎn)化成不易起塵、易分散的細(xì)小顆粒狀復(fù)合改良劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種復(fù)合改良劑的制備方法，其特征在于，復(fù)合改良劑的平均粒徑為0.5-1.0mm。
7.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合改良劑在制備面條中的應(yīng)用。
8.根據(jù)權(quán)利 要求7所述的一種復(fù)合改良劑在制備面條中的應(yīng)用，其特征在于，該復(fù)合改良劑的添加量按重量比為面粉的2-4%。
【文檔編號】A23L1/03GK104026423SQ201410241386
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月3日
【發(fā)明者】王斌, 林成彬, 胡國華, 周浩, 陳曉, 喬貝貝 申請人:山東天森海洋生物科技有限公司