一種超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度[S]為8.0-11.0％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的蛋白溶液，用1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.5-9.0；復(fù)合酶用量[E/S]為10000-13000U/g(復(fù)合酶組成為：木瓜蛋白酶45.0％、堿性蛋白酶32.0％、胰蛋白酶23.0％)；置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為100-150W的輔助條件下，40-50℃恒溫酶解70-100min。本發(fā)明采用超聲波輔助復(fù)合蛋白酶改性提高了卵白蛋白起泡性，未改性卵白蛋白的起泡性為120-135％，改性后起泡性達160-180％，較好地解決了卵白蛋白純品脫離蛋清體系后起泡性差的問題，為生產(chǎn)高起泡性卵白蛋白粉提供可行方法。
【專利說明】一種超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蛋白質(zhì)功能特性改善【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃等三部分組成，蛋清的功能特性、生物活性都與蛋清的化學(xué)組成密切相關(guān)。蛋清含9.7-12%蛋白質(zhì)，為無數(shù)球蛋白的水溶液體系，其他成分很少。卵白蛋白，又稱卵清蛋白，為雞蛋清主要蛋白組分，約占新產(chǎn)雞蛋總蛋白的54-63 %。卵白蛋白是典型的球蛋白，也是蛋清中唯一含有埋藏于疏水核心內(nèi)部的自由巰基的蛋白質(zhì)。卵白蛋白為單體、球狀磷酸糖蛋白，相對分子質(zhì)量為43.0kDa，等電點為4.5，由385個氨基酸殘基組成，其中50%以上為疏水性氨基酸，分子相互纏繞折疊成具有高度二級結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，晶體結(jié)構(gòu)呈橢圓狀，幾乎所有的多肽鏈均由已知的二級結(jié)構(gòu)組成。
[0003]泡沫是一種氣體分散在液體中的多相體系，攪打蛋清時空氣進入并被包裹在蛋清液中形成氣泡。在起泡過程中,氣泡逐漸由大變小,而數(shù)目增多,最后失去流動性,通過加熱使之固定。300年前蛋清的起泡性就被用在食品工業(yè)上制作蛋糕等產(chǎn)品。蛋清起泡性主要取決于卵白蛋白，而伴白蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶則起輔助、穩(wěn)定的作用。
[0004]隨著蛋品深加工、綜合利用的研究深入，雞蛋生物活性成分的多級聯(lián)產(chǎn)提純技術(shù)日趨發(fā)展與完善，卵白蛋白作為雞蛋清蛋白中含量最大的組分，是各種方法提純其它活性成分時必須首先排除的成分之一。脫離蛋清蛋白體系的卵白蛋白純品，失去了伴白蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶的協(xié)同作用，起泡性顯著下降，阻礙了卵白蛋白功能特性在食品工業(yè)中的應(yīng)用，尤其是卵白蛋白最突出的功能特性——起泡性在蛋糕等食品加工中的應(yīng)用，因此通過物理或生化方法改善其起泡性的意義重要。本發(fā)明采用超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性，為高起泡性卵白蛋白專用蛋白粉的生產(chǎn)提供可行方法，擴大卵白蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用范疇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明實施例的目的在于提供一種超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，旨在解決卵白蛋白純品起泡性不符合食品加工要求的矛盾。
[0006]本發(fā)明實施例是這樣實現(xiàn)的，一種超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，該采用復(fù)合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步驟:
[0007]第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度[S]為8.0-11.0% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的蛋白溶液，用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.5-9.0 ;
[0008]第二步，加入[E/S]為10000_13000U/g的復(fù)合酶用量(復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% )；
[0009]第三步，置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為100-150W的輔助條件下，40_50°C恒溫酶解 70-100min。[0010]本發(fā)明提供的采用超聲波輔助復(fù)合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法，采用復(fù)合蛋白酶改性提高了卵白蛋白的起泡性，較好地解決了現(xiàn)有卵白蛋白產(chǎn)品起泡性差的缺點；未改性卵白蛋白的起泡性為120-135%，改性后起泡性達160-180%。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1是本發(fā)明實施例提供的采用超聲波輔助復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法流程圖。
【具體實施方式】
[0012]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0013]下面結(jié)合附圖及具體實施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進一步描述。
[0014]如圖1所示，本發(fā)明實施例的采用超聲波輔助復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步驟:
[0015]SlOl:將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度[S]為8.0-11.0% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的蛋白溶液，用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.5-9.0 ；
[0016]S102:加入[E/S]為10000_13000U/g的復(fù)合酶用量(復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% )；
[0017]S103:置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為100-150W的輔助條件下，40_50°C恒溫酶解 70-100min。
[0018]結(jié)合以下的實施例對本發(fā)明的應(yīng)用效果做進一步的說明:
[0019]實施例1:
[0020]第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度[S]為8.5% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的蛋白溶液，用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.5 ;
[0021]第二步，加入[E/S]為10000U/g的復(fù)合酶用量(復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% )；
[0022]第三步，置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為100W的輔助條件下，40°C恒溫酶解80mino
[0023]本發(fā)明采用超聲波輔助復(fù)合蛋白酶改性提高了卵白蛋白起泡性，未改性卵白蛋白的起泡性為132%，改性后起泡性達176%。
[0024]實施例2:
[0025]第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度[S]為9.5% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的蛋白溶液，用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值至8.0 ;
[0026]第二步，加入[E/S]為11000U/g的復(fù)合酶用量(復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% )；
[0027]第三步，置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為120W的輔助條件下，45°C恒溫酶解90mino
[0028]本發(fā)明采用超聲波輔助復(fù)合蛋白酶改性提高了卵白蛋白起泡性，未改性卵白蛋白的起泡性為127%，改性后起泡性達180%。
[0029]實施例3:
[0030]第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度[S]為10.5% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的蛋白溶液，用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值至8.5;
[0031]第二步，加入[E/S]為12500U/g的復(fù)合酶用量(復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% )；
[0032]第三步，置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為150W的輔助條件下，50°C恒溫酶解IOOmin0
[0033]本發(fā)明采用超聲波輔助復(fù)合蛋白酶改性提高了卵白蛋白起泡性，未改性卵白蛋白的起泡性為124%，改性后起泡性達168%。
[0034]卵白蛋白為蛋清中的主要蛋白，其主要功能特性為起泡性，通過超聲波輔助復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性以生產(chǎn)高起泡性專用卵白蛋白，從而擴展卵白蛋白作為輔料在相關(guān)食品，如蛋糕中的應(yīng)用，不僅使雞蛋資源得到了充分利用，拓寬雞蛋的利用渠道，提高雞蛋的附加值，開拓市場，給雞殖業(yè)帶來較大的經(jīng)濟和社會效益，同時也為食品加工業(yè)提供優(yōu)質(zhì)原輔料。
[0035]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種超聲波輔助復(fù)合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，其特征在于，該方法包括: 將卵白蛋白粉溶解成底物濃度S質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.0-11.0 %的蛋白溶液，調(diào)節(jié)pH值至7.5-9.0 ;復(fù)合酶用量E/S為10000-13000U/g ;置于超聲波發(fā)生器中，超聲功率100-150W條件下，40-50°C恒溫酶解70-100min。
2.如權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法，其特征在于，復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0 %、堿性蛋白酶32.0 %、胰蛋白酶23.0%。
3.如權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法，其特征在于，復(fù)合酶最佳酶解條件為:超聲功率為100-150W下，40-50°C恒溫酶解70-100min。
4.如權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法，其特征在于，該采用復(fù)合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步驟: 第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度S為8.5%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蛋白溶液，用lmol/L 的 NaOH 調(diào)節(jié) pH 值至 7.5 ； 第二步，加入E/S為10000U/g的復(fù)合酶用量，復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% ； 第三步，置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為100W的輔助條件下，40°C恒溫酶解80mino
5.如權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法，其特征在于，該采用復(fù)合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步驟: 第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度S為9.5%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蛋白溶液，用lmol/L 的 NaOH 調(diào)節(jié) pH 值至 8.0 ； 第二步，加入E/S為11000U/g的復(fù)合酶用量，復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% ； 第三步，置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為120W的輔助條件下，45°C恒溫酶解90mino
6.如權(quán)利要求1所述的采用復(fù)合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法，其特征在于，該采用復(fù)合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步驟: 第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度S為10.5 %質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蛋白溶液，用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值至8.5 ； 第二步，加入E/S為12500U/g的復(fù)合酶用量，復(fù)合酶組成為:木瓜蛋白酶45.0%、堿性蛋白酶32.0%、胰蛋白酶23.0% ； 第三步，置于超聲波發(fā)生器中，在超聲功率為150W的輔助條件下，50°C恒溫酶解IOOmin0
【文檔編號】A23J3/04GK104012749SQ201410240534
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】黃群, 楊萬根, 馬美湖, 金永國, 陳宏杰 申請人:吉首大學(xué)