一種南美白對蝦深冷速凍保鮮的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種南美白對蝦深冷速凍保鮮的方法，依次經(jīng)過清洗、瀝水、定位、速凍、漂洗、瀝干、包裝等工序，形成了一套完整的南美白對蝦深冷速凍保鮮工藝，采用此發(fā)明的深冷速凍處理的產(chǎn)品形成的冰晶小，不僅保證了產(chǎn)品細(xì)胞的完整性，還能保持其原有的色澤、鮮度、風(fēng)味，極大地延長了其貨架期，保鮮程度好，能滿足常年供應(yīng)需求，具有很好的應(yīng)用價值。
【專利說明】一種南美白對蝦深冷速凍保鮮的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工貯藏【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種南美白對蝦深冷速凍保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南美白對蝦是當(dāng)今世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大蝦類之一。南美白對蝦原產(chǎn)于南美洲太平洋沿岸海域。我亡査、廣西、福建、迤直、浙江、山東、等省或自治區(qū)已逐步推廣養(yǎng)殖。南美白對蝦肉質(zhì)鮮美，加工出肉率可高達(dá)67%，適溫范圍廣，可在18-32 V生長，適鹽范圍也廣，是一種優(yōu)良的淡化養(yǎng)殖品種。南美白對蝦生長快，抗病能力強(qiáng)，已逐漸成為我國南方的主要養(yǎng)殖蝦種，有利海民增加收入。但是與其他一些水產(chǎn)品相比，其在捕撈、運輸、力口工及貯藏過程中極易腐敗變質(zhì)，蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的捕獲量大，捕獲時間相對比較集中，如果捕獲點和加工點的距離比較遠(yuǎn)的話，就難以保鮮，嚴(yán)重影響了南美白對蝦的品質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，對其鮮度要求也在逐漸提高，因此，尋找一種綠色、安全、高效的保鮮方法具有重要意義。
[0003]目前，南美白對蝦常用的保鮮方法有紫外線殺菌、采用生物保鮮劑溶液保鮮、低溫保藏等，這些方法都具有一定的局限，對蝦的保鮮效果不理想。紫外線殺菌技術(shù)一般為表面殺菌，范圍有限且存在消毒死角；生物保鮮劑容易產(chǎn)生化學(xué)殘留，對食品及環(huán)境易產(chǎn)生污染；低溫冷凍是水產(chǎn)品較為常用的保藏方法，我國的水產(chǎn)品冷凍加工品約占水產(chǎn)品總量的60%。傳統(tǒng)的凍結(jié)方式有空氣凍結(jié)法、隧道凍結(jié)法和平板凍結(jié)法，這些凍結(jié)方法凍結(jié)速度慢，存在凍結(jié)過程冰晶的成長可導(dǎo)致產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的改變，冷凍傷害和解凍后的汁液流失現(xiàn)象也相當(dāng)嚴(yán)重，貯藏時間較短。不能滿足南美白對蝦貨架期的要求。自本世紀(jì)60年代以來，食品工業(yè)制冷技術(shù)有了突破性發(fā)展，國外一系列食品速凍裝置的研制成功并批量生產(chǎn)。以液氮速凍的凍結(jié)速度為最快，凍結(jié)時間在幾秒至幾分鐘，更好地保持了鮮活水產(chǎn)品原有的新鮮度、品質(zhì)及其營養(yǎng)價值，延長了產(chǎn)品的貨架期。液氮速凍頗受消費者青睞，在西方國家的超低溫速凍食品中，消費量最大的是馬鈴薯，其次是蔬菜、魚類、米汁等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對南美白對蝦保鮮現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種南美白對蝦深冷速凍保鮮的方法，該方法以液氮為媒介的深冷速凍保鮮方法，在快速冷凍南美白對蝦的同時最大限度的保持樣品的品質(zhì)。該方法操作簡單，實用性較強(qiáng)。
[0005]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種南美白對蝦深冷速凍保鮮的方法，包括以下步驟:
(1)清洗:將南美白對蝦用碎冰休克失活后，用水清洗，水溫控制在o-1o°c；
(2)浙水:將步驟I清洗干凈的南美白對蝦放入框內(nèi)，靜置3-5min；
(3)速凍:將步驟2浙干后的南美白對蝦置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行速凍處理，3-5min從環(huán)境溫度降低至-9(T-60°C后保溫15_17min ； (4)鍍冰衣:將步驟3速凍后的南美白對奸浸潰于0-4°C冰水中5-10s,然后取出浙水3_5min ；
(5)冷凍保存:將步驟4鍍冰衣后的南美白對蝦真空包裝后,保存于-18'30°C的冷庫中。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明以采用液氮作為冷媒的深冷速凍方法，形成一套完整的南美白對蝦速凍保鮮工藝。采用此發(fā)明的深冷速凍處理的產(chǎn)品形成的冰晶小，不僅保證了產(chǎn)品細(xì)胞的完整性，還能保持其原有的色澤、鮮度、風(fēng)味，極大地延長了其貨架期，保鮮程度好，可保藏I年以上。所處理的南美白對蝦較常規(guī)冷凍方式處理后的樣品品質(zhì)在2-4個月更佳，與新鮮樣品品質(zhì)接近。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0007]圖1為南美白對蝦揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)對比圖；
圖2為南美白對蝦的感官評分對比圖。
【具體實施方式】
[0008]以下結(jié)合附圖實施例對發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。本發(fā)明將液氮深冷速凍技術(shù)處理用于南美白對蝦的保鮮。本發(fā)明包括以下步驟:
1、清洗:將南美白對蝦用碎冰休克失活后，用水清洗，水溫控制在10°c；
2、浙水:將步驟I清洗干凈的南美白對蝦放入框內(nèi)，靜置5min;分成三份，一份按下面步驟進(jìn)行速凍；另外兩份分別置于常規(guī)冰柜冷凍及平板速凍至_18°C。
[0009]3、速凍:將步驟2浙干后的南美白對蝦置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行速凍處理，5min從環(huán)境溫度降低至_90°C后保溫IOmin ；
4、鍍冰衣:將步驟3速凍后的南美白對蝦浸潰于4°C冰水中5s，然后取出浙水5min；
5、冷凍保存:將步驟4鍍冰衣后的南美白對蝦真空包裝后,保存于-18°C的冷庫中。
[0010]定期取樣測定3種不同凍結(jié)方式處理的南美白對蝦揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值和感官評分。TVBN指動物性食品在酶和細(xì)菌的作用下，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等含氮物質(zhì)。TVBN的測定參照GB/T 5009.44-2003的方法進(jìn)行，結(jié)果以mg/100g表示；感官評定由6-8名有評定經(jīng)驗的人員組成評定小組，分別從對蝦的體表色澤、氣味、肌肉組織等感官特性進(jìn)行評定，最終評分值取8個人評分的平均值?？偡种翟?0分(非常新鮮)和O分(完全腐敗)之間。6-5分代表品質(zhì)尚可接受，4-3分代表品質(zhì)差不可接受，評分標(biāo)準(zhǔn)如下表。
[0011]南美白對蝦感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)表
【權(quán)利要求】
1.一種南美白對蝦深冷速凍保鮮的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)清洗:將南美白對蝦用碎冰休克失活后，用水清洗干凈，水溫控制在o-1o°c； (2)浙水:將步驟I清洗干凈的南美白對蝦放入框內(nèi)，靜置3-5min； (3)速凍:將步驟2浙干后的南美白對蝦置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行速凍處理，3-5min從環(huán)境溫度降低至-9(T-60°C后保溫10_12min ； (4)鍍冰衣:將步驟3速凍后的南美白對奸浸潰于0-4°C冰水中5-10s,然后取出浙水3_5min ； (5)冷凍保存:將步驟4鍍冰衣后的南美白對蝦真空包裝后,保存于-18'30°C的冷庫中。
【文檔編號】A23L3/36GK103960745SQ201410217977
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月22日
【發(fā)明者】楊水兵, 楊志堅, 胡亞芹, 余海霞, 魯珺, 董開成 申請人:浙江大學(xué)舟山海洋研究中心