一種帶殼咸脆花生的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體公開(kāi)了一種帶殼咸脆花生的制作方法。本發(fā)明采用異抗壞血酸鈉和食用檸檬酸的水溶液對(duì)花生進(jìn)行漂白處理。經(jīng)過(guò)煮制、浸漬后的帶殼花生通過(guò)熱風(fēng)干燥、微波、熱風(fēng)相結(jié)合的三段工序進(jìn)行脆化處理。再冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。本發(fā)明采用安全的化學(xué)藥劑漂白花生殼和采用三段工序相結(jié)合脆化花生工藝，解決了目前帶殼咸脆花生生產(chǎn)加工中危險(xiǎn)化學(xué)漂白藥劑含量超標(biāo)，高溫烘烤明顯影響質(zhì)量，清洗工序繁瑣的問(wèn)題。該方法有利于提高帶殼咸脆花生的色、香、味，防止了營(yíng)養(yǎng)素的破壞，所得產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良，耐儲(chǔ)藏，且符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種帶殼咸脆花生的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地，涉及一種帶殼咸脆花生的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]花生AArachis原名落花生，為豆科的一年生草本植物,其又名長(zhǎng)生果。花生是我國(guó)主要的油料和經(jīng)濟(jì)作物，年產(chǎn)量約1500萬(wàn)噸，占全球總產(chǎn)量的45%?；ㄉ哂泻芨叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值:其脂肪含量約50%，蛋白質(zhì)含量約30%，花生的不飽和脂肪酸含量也較高，花生不僅含有人體必需的8種氨基酸，還含有豐富的維生素E和礦物質(zhì)。中醫(yī)理論認(rèn)為，花生具有和胃潤(rùn)肺、化痰、補(bǔ)氣、生乳、滑腸、降壓降血脂等功用。
[0003]花生因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健療效作用而備受人們喜愛(ài)，市面上也有很多花生的加工產(chǎn)品，例如烤花生、炒花生、油炸花生、蜂蜜花生、咸脆花生仁和帶殼咸脆花生，不同種類(lèi)的花生其加工方法各不相同。
[0004]其中，帶殼咸脆花生的加工生產(chǎn)過(guò)程中有兩個(gè)最關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié):漂白和脆化。傳統(tǒng)的帶殼咸脆花生生產(chǎn)中，其漂白是通過(guò)亞硫酸鹽、雙氧水、高錳酸鉀和草酸等化學(xué)試劑漂白花生外殼。由于這些化學(xué)物質(zhì)有較明顯的毒性，在漂白過(guò)程中可滲入花生仁中，所得到的最終產(chǎn)品危害人體健康；現(xiàn)有技術(shù)中，漂白花生外殼后普遍采用亞硫酸鹽來(lái)抑制花生殼發(fā)生褐變，然而，亞硫酸 鹽不僅會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，同時(shí)也會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染。國(guó)際上特別是歐洲許多國(guó)家也禁止使用亞硫酸鹽等毒性大的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用于花生的加工工藝中。因此，尋找安全的可用于食品加工的漂白技術(shù)開(kāi)始日漸受到人們的重視。
[0005]另外，傳統(tǒng)的帶殼咸脆花生的脆化工藝環(huán)節(jié)，是通過(guò)高溫烘烤達(dá)到花生脆化的效果。但是高溫烘烤會(huì)使花生的脂肪溶出，溶出的脂肪容易氧化，使得最終產(chǎn)品不耐儲(chǔ)藏。這些問(wèn)題嚴(yán)重制約了帶殼咸脆花生加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0006]微波膨化技術(shù)是隨著微波在食品加工中的應(yīng)用而發(fā)展起來(lái)的，它可以克服傳統(tǒng)膨化產(chǎn)品油炸加工含油量高的缺點(diǎn)，改變傳統(tǒng)加工由外到內(nèi)的熱傳導(dǎo)過(guò)程，具有加熱均勻、熱能利用率高、膨化速度快、產(chǎn)品質(zhì)量高等優(yōu)點(diǎn)。微波膨化的原理是微波能量使物料內(nèi)部水分迅速汽化，形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力，使物料膨化，蒸汽擴(kuò)散轉(zhuǎn)移時(shí)在物料組織中形成無(wú)數(shù)微孔通道，使組織疏松。熱風(fēng)干燥是現(xiàn)代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室內(nèi)吹入熱風(fēng)使空氣流動(dòng)加快的干燥方法。
[0007]現(xiàn)有技術(shù)中公開(kāi)的微波和熱風(fēng)干燥相結(jié)合來(lái)處理干果的研究?jī)H有周潔等研究的“微波與熱風(fēng)組合干燥對(duì)板栗干燥特性的影響”，其公開(kāi)了微波-熱風(fēng)相組合的處理工藝，但是，該技術(shù)中所用對(duì)象為有堅(jiān)硬外殼的板栗或蓮子，板栗和堅(jiān)果。利用微波快速加熱，產(chǎn)生大量蒸汽的特點(diǎn)，使板栗等堅(jiān)果爆殼脫皮。然后用熱風(fēng)使產(chǎn)品干燥。而帶殼咸脆花生最大的品質(zhì)要求是果仁干脆而外殼又不開(kāi)裂。兩者的發(fā)明目的顯著不同。也無(wú)法參考借鑒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有花生漂白與脆化工藝技術(shù)的不足，提供一種新的帶殼咸脆花生的制作方法。
[0009]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述方法制備得到的帶殼咸脆花生。
[0010]本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
本發(fā)明提供了一種帶殼咸脆花生的制作方法，所述方法包含帶殼花生原料挑選、清洗、漂白、煮制、浸潰、脆化、包裝工序；所述脆化采用熱風(fēng)干燥、微波、熱風(fēng)相結(jié)合的三段處理工序;
其中，所述熱風(fēng)干燥為:將浸潰后的花生在風(fēng)速2.5?4m/s、風(fēng)溫65?78°C的條件下進(jìn)行干燥處理，每批原料處理10?15h,干燥后花生的含水量為15?25% ；
其中，所述微波的功率為3?20KW，頻率為2400?2500MHz，傳輸速度1.5?3.5m/min,處理時(shí)間為2.5?5.0min，微波膨化時(shí)的物料品溫達(dá)到72?78°C ；
其中，所述熱風(fēng)為:將微波膨化后的花生在風(fēng)速為1.0?1.5m/s，風(fēng)溫為55?65°C的條件下處理，每批原料處理4?7h，干燥后花生的含水量為4?6%。
[0011]傳統(tǒng)的帶殼咸脆花生的脆化工藝環(huán)節(jié)，是通過(guò)高溫(90?95°C)烘烤達(dá)到花生脆化的效果。但是高溫烘烤會(huì)使花生的脂肪溶出，溶出的脂肪容易氧化，產(chǎn)品不耐儲(chǔ)藏。導(dǎo)致產(chǎn)品容易變質(zhì)，且貨架期低，這些問(wèn)題嚴(yán)重制約了帶殼咸脆花生加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0012]本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥、微波、熱風(fēng)的三段處理方式，即首先將帶殼的花生放入熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行預(yù)干燥處理，減少花生的含水量，防止帶殼花生在微波處理中由于水分含量高而產(chǎn)生大量蒸汽，造成花生爆殼，然后再通過(guò)微波與熱風(fēng)結(jié)合進(jìn)行花生仁的脆化處理。微波膨化的原理是微波能量使物料內(nèi)部水分迅速汽化，形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力，使物料膨化，蒸汽擴(kuò)散轉(zhuǎn)移的過(guò)程中在物料組織中形成無(wú)數(shù)微孔通道，使組織疏松。由于微波膨化處理后的帶殼花生的水分含量沒(méi)有達(dá)到產(chǎn)品脆化的要求，還需要把花生放入熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥，以達(dá)到脆化的效果。
[0013]周潔等研究的“微波與熱風(fēng)組合干燥對(duì)板栗干燥特性的影響”公開(kāi)了微波-熱風(fēng)相組合的處理工藝，但是，該技術(shù)中所用對(duì)象為有堅(jiān)硬外殼的板栗或蓮子，板栗和堅(jiān)果。利用微波快速加熱，產(chǎn)生大量蒸汽的特點(diǎn)，使板栗等堅(jiān)果爆殼脫皮。然后用熱風(fēng)使產(chǎn)品干燥。本發(fā)明與上述研究的目的顯著不同，本發(fā)明的目的是為了使花生外殼不開(kāi)裂，又能實(shí)現(xiàn)花生仁的脆化。在發(fā)明目的顯著不同的情況下，本發(fā)明的技術(shù)方案與其具有顯著的區(qū)別:微波與熱風(fēng)組合處理工藝不同，最后脆化后的花生經(jīng)冷卻、密封包裝，即為最終得到的帶殼咸脆花生的產(chǎn)品。所得產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0014]其中，所述原料挑選與清洗的操作為:挑選去除了霉變果、破裂果和雜質(zhì)的原料花生，將挑選好的原料花生在花生清洗機(jī)中進(jìn)行清洗，清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)高度為2?3mm，直徑為4?5_的突起物，并且具有噴淋裝置。
[0015]傳統(tǒng)的帶殼花生清洗，是先把原料花生和磨沙倒入磨殼機(jī)的滾筒內(nèi)，花生和磨沙相互摩擦，去掉花生表面的衣皮及附著的泥沙，然后在清洗機(jī)中濾沙并沖洗干凈。而本發(fā)明利用花生清洗機(jī)直接對(duì)原料花生進(jìn)行磨殼和清洗。該清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)了高度為2?3_，直徑為4?5_的突起物，并且具有噴淋裝置?；ㄉㄟ^(guò)與滾筒內(nèi)突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生殼表面的衣皮及附著的泥沙，并且沖洗干凈。這種清洗克服了普通花生清洗需要磨殼和清洗兩道工序的問(wèn)題。提高了功效，降低了生產(chǎn)成本。
[0016]其中，所述漂白處理的操作為:將清洗后的花生用漂白劑溶液浸泡35?50min，漂白劑溶液的溫度保持在40?55°C，所述漂白劑溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15?0.3%的異抗壞血酸鈉和0.2?0.5%食用朽1檬酸的水溶液。
[0017]傳統(tǒng)的帶殼咸脆花生生產(chǎn)，是通過(guò)亞硫酸鹽、雙氧水、高錳酸鉀和草酸等有明顯毒性的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行漂白，漂白后所得產(chǎn)品危害人體健康。本發(fā)明通過(guò)試驗(yàn)找到一種可以替代不安全的亞硫酸鹽、雙氧水、高錳酸鉀和草酸等漂白劑的復(fù)合漂白劑，解決了帶殼咸脆花生的褐變問(wèn)題。本法明利用異抗壞血酸鈉和食用檸檬酸的水溶液配制復(fù)合漂白劑，其中，異抗壞血酸鈉是一種高效、安全、穩(wěn)定且價(jià)格便宜的食品水溶性抗氧劑，具有很強(qiáng)的還原性，具有良好的漂白作用。而食用檸檬酸可以降低溶液的PH值，能有效地抑制美拉德反應(yīng)和酚類(lèi)化合物的氧化變色反應(yīng)；另外檸檬酸對(duì)金屬離子有絡(luò)合作用，絡(luò)合輔基上的Cu2+或產(chǎn)品中的金屬離子，從而抑制酶活性、防止酶被金屬離子激活及防止金屬離子對(duì)非酶褐變的促進(jìn)作用。
[0018]其中，所述煮制與浸潰的操作為:將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮10?18 min，溫度保持在98?100°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸潰，浸潰時(shí)間在
2.5?5 h,將花生殼內(nèi)的調(diào)味液滲入花生仁中，使花生仁充分吸收調(diào)味液，然后撈起浙水。再將已經(jīng)入味的花生裝入網(wǎng)托盤(pán)。
[0019]優(yōu)選地，煮制用的調(diào)味溶液按照花生產(chǎn)品要求的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配；所述調(diào)味溶液含有食鹽和其它各種風(fēng)味物質(zhì)，所述食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3?8%，各種風(fēng)味物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?3.5% ;所述風(fēng)味物質(zhì)是八角、甘草、丁香、桂皮、蒜頭、味精或食用香料中的一種或幾種。
[0020]特別地，本發(fā)明所述花生原料的清洗在具有噴淋裝置花生清洗機(jī)里進(jìn)行，漂白和浸潰在水池或白色塑料水桶中進(jìn)行，煮制在夾層鍋中進(jìn)行，干燥和脆化處理在熱風(fēng)干燥設(shè)備中進(jìn)行。膨化處理在隧道式微波殺菌裝置中進(jìn)行。
[0021]漂白和脆化是花生生產(chǎn)中的最關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，本發(fā)明采用安全的化學(xué)藥劑漂白花生殼；采用熱風(fēng)干燥、微波、熱風(fēng)相結(jié)合的三段脆化花生工藝，解決了目前帶殼咸脆花生生產(chǎn)加工中危險(xiǎn)化學(xué)漂白藥劑含量超標(biāo)和高溫烘烤明顯影響質(zhì)量的問(wèn)題。該方法有利于提高帶殼咸脆花生的色、香、味，產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)良，并且耐儲(chǔ)藏和符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0022]作為一種優(yōu)選方式，本發(fā)明所述帶殼咸脆花生的制作方法包括以下步驟:
51.將挑選好的原料花生在花生清洗機(jī)中清洗；清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)高度為2?3mm，直徑為4?5_的突起物，并且具有噴淋裝置；
52.將清洗后的花生用漂白劑溶液浸泡35?50min，漂白劑溶液的溫度保持在40?55°C，所述漂白劑溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15?0.3%的異抗壞血酸鈉和0.2?0.5%食用檸檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干凈；
53.將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮10?18min，溫度保持在98?100°C，把煮熟的原料取出浸潰2.5?5h，撈起浙水；
54.將經(jīng)浸潰的帶殼花生進(jìn)行脆化處理:首先將已經(jīng)入味的花生在風(fēng)速2.5?4m/s、風(fēng)溫65?78°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理，每批原料處理10?15h，干燥后花生的含水量為15?25% ;然后將帶殼花生進(jìn)行微波膨化處理，微波的功率為3?20KW，頻率為2400?2500MHz，傳輸速度1.5?3.5m/min，處理時(shí)間為2.5?5.0min，微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到72?78°C;最后將帶殼花生在風(fēng)速1.0?1.5m/s、風(fēng)溫55?65°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，每批原料處理4~7h,干燥后花生含水量為4~6%,然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。
[0023]優(yōu)選地，煮制用的調(diào)味溶液按照花生產(chǎn)品要求的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配；所述調(diào)味溶液中食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3~8%，風(fēng)味物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1~3.5% ;所述風(fēng)味物質(zhì)是八角、甘草、丁香、桂皮、蒜頭、味精或食用香料中的一種或幾種。
[0024]作為一種更優(yōu)選方式，本發(fā)明所述帶殼咸脆花生的制作方法包括以下步驟:
S1.將挑選好的原料花生在花生清洗機(jī)中清洗；清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)高度為2~3mm，直徑為4~5_的突起物，并且具有噴淋裝置；
S52.將清洗后的花生用漂白劑溶液浸泡35~50min，漂白劑溶液的溫度保持在40~55°C，所述漂白劑溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15~0.3%的異抗壞血酸鈉和0.3~0.5%食用檸檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干凈；
S3.將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮10~18min，溫度保持在98~100°C，把煮熟的原料取出浸潰2.5~5h，撈 起浙水；
S4.將經(jīng)浸潰的帶殼花生進(jìn)行脆化處理:首先將已經(jīng)入味的花生在風(fēng)速2.5~4m/s、風(fēng)溫70~75°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理，每批原料處理10~15h，干燥后花生的含水量為18~23% ;然后將帶殼花生進(jìn)行微波膨化處理，微波的功率為3~16KW，頻率為2400~2500MHz，傳輸速度1.5~2.5m/min,處理時(shí)間為3.5~5.0min，微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到72~78°C;最后將帶殼花生在風(fēng)速1.0~1.5m/s、風(fēng)溫55~62°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，每批原料處理5~6.5h，干燥后花生含水量為4.5~5.2%，然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。
[0025]本發(fā)明還提供了上述方法制備得到的帶殼咸脆花生。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明提供了一種帶殼咸脆花生的制作方法，本發(fā)明采用安全的化學(xué)藥劑漂白花生殼，解決了目前帶殼咸脆花生生產(chǎn)加工中危險(xiǎn)化學(xué)藥劑含量超標(biāo)，影響產(chǎn)品安全的質(zhì)量問(wèn)題；本發(fā)明同時(shí)采用熱風(fēng)干燥、微波、熱風(fēng)相結(jié)合的三段脆化花生工藝，使得物料品溫只達(dá)到72~78°C，解決了目前帶殼咸脆花生生產(chǎn)加工中高溫烘烤明顯影響質(zhì)量的問(wèn)題；該方法有利于提高帶殼咸脆花生的色、香、味，防止了營(yíng)養(yǎng)素的破壞。
[0027]本發(fā)明還提供了上述方法制備得到的帶殼咸脆花生，所得花生口感松脆，口味清香，投放市場(chǎng)后，廣受歡迎，所得產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)良，耐儲(chǔ)藏，且符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步具體描述。下述所使用的實(shí)驗(yàn)方法若無(wú)特殊說(shuō)明，均為本【技術(shù)領(lǐng)域】現(xiàn)有常規(guī)的方法，所使用的配料或材料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為通過(guò)商業(yè)途徑可得到的配料或材料。
[0029]實(shí)施例1
原味帶殼咸脆花生的加工，包括以下步驟:
S1.原料選擇與清洗:將已經(jīng)挑選好，已經(jīng)去除了霉變果、破裂果和雜質(zhì)的原料花生在花生清洗機(jī)中進(jìn)行清洗。該清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)了高度為2~3mm，直徑為4-5mm的突起物，并且具有噴淋裝置?；ㄉㄟ^(guò)與滾筒內(nèi)突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生殼表面的衣皮及附著的泥沙，并且沖洗干凈。
[0030]S2.漂白:將清洗的花生用自配的漂白劑溶液浸泡40min，漂白劑溶液的溫度保持在45°C。所述漂白劑溶液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的異抗壞血酸鈉和0.3%食用檸檬酸的水溶液。花生漂白后用清水洗干凈。
[0031]S3.煮制與浸潰:調(diào)味溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.5%;味精調(diào)味料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.1%。將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮lOmin，溫度保持在98°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸潰，浸潰時(shí)間在3.5h，然后撈起浙水。
[0032]S4.脆化:首先將已經(jīng)入味的花生裝入網(wǎng)托盤(pán)，放入風(fēng)速為3m/s、風(fēng)溫70°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。干燥12h，干燥到含水量為21% ;其次將經(jīng)干燥處理的帶殼花生放在隧道式的微波裝置中進(jìn)行微波膨化處理，微波的功率為6KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度2.5m/min,膨化時(shí)間為3.5min,微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到73°C ;最后把微波膨化處理后的帶殼花生放入風(fēng)速為1.0 m/s、風(fēng)溫60°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。原料需處理5h，干燥到含水量為5%。然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0033]實(shí)施例2
蒜香味帶殼咸脆花生的加工，包括以下步驟:
S1.原料清洗與選擇:將已經(jīng)挑選好，已經(jīng)去除了霉變果、破裂果和雜質(zhì)的原料花生在花生清洗機(jī)進(jìn)行清洗。該清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)了高度為2~3mm，直徑為1~5mm的突起物，并且具有噴淋裝置。花生通過(guò)與滾筒內(nèi)突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生殼表面的衣皮及附著的泥沙，并且沖洗干凈。
[0034]S2.漂白:將清洗的花生用自配的漂白劑溶液浸泡45min，漂白劑溶液的溫度保持在45°C。所述漂白劑溶液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%的異抗壞血酸鈉和0.4%食用檸檬酸的水溶液?；ㄉ缀笥们逅锤蓛?。
[0035]S3.煮制與浸潰:煮制用的調(diào)味溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.5%，蒜頭質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%，味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，丁香質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，桂皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%。將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮lOmin，溫度保持在98°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸潰，浸潰時(shí)間在3.5 h，然后撈起浙水。
[0036]S4.脆化:首先將已經(jīng)入味的花生裝入網(wǎng)托盤(pán)，放入風(fēng)速為3.5m/s、風(fēng)溫72°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。干燥12h，干燥到含水量為20%;其次將經(jīng)干燥處理的帶殼花生放在隧道式的微波裝置中進(jìn)行微波膨化處理，微波的功率為10 KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度2.5m/min，膨化時(shí)間為3.5min，微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到75°C ;最后把微波膨化處理后的帶殼花生放入風(fēng)速為1.5m/s、風(fēng)溫62°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。原料需處理5.5h，干燥到含水量為4.5%。然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0037]實(shí)施例3
桂皮香味帶殼咸脆花生的加工，包括以下步驟:
S1.原料選擇與清洗:將已經(jīng)挑選好，已經(jīng)去除了霉變果、破裂果和雜質(zhì)的原料花生在花生清洗機(jī)中進(jìn)行 清洗。該清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)了高度為2~3mm，直徑為1~5mm的突起物，并且具有噴淋裝置。花生通過(guò)與滾筒內(nèi)突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生殼表面的衣皮及附著的泥沙，并且沖洗干凈。
[0038]S2.漂白:將清洗的花生用自配的漂白劑溶液浸泡48min，漂白劑溶液的溫度保持在55°C。所述漂白劑溶液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的異抗壞血酸鈉和0.5%食用檸檬酸的水溶液。花生漂白后用清水洗干凈。
[0039]S3.煮制與浸潰:調(diào)味溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5% ;丁香質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，桂皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%。將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮18min，溫度保持在97°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸潰，浸潰時(shí)間在2.5 h，然后撈起浙水。
[0040]S4.脆化:首先將已經(jīng)入味的花生裝入網(wǎng)托盤(pán)，放入風(fēng)速為3.8m/s、風(fēng)溫75°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。干燥10h，干燥到含水量為18%;然后將經(jīng)干燥處理的帶殼花生放在隧道式的微波裝置中進(jìn)行微波膨化處理，微波的功率為16KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度1.8m/min，膨化時(shí)間為4.5min，微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到76°C ;最后把微波膨化處理后的帶殼花生放入風(fēng)速為1.lm/s、風(fēng)溫62°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。原料需處理5.5h，干燥到含水量為5.2%。然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0041]實(shí)施例4
八角香味帶殼咸脆花生的加工，包括以下步驟:
S1.原料清洗與選擇:將已經(jīng)挑選好，已經(jīng)去除了霉變果、破裂果和雜質(zhì)的原料花生在花生清洗機(jī)進(jìn)行清洗。該清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)了高度為2~3mm，直徑為4-5πιπι的突起物，并且具有噴淋裝置。花生通過(guò)與滾筒內(nèi)突起物的摩擦和花生自身的摩擦，可去掉花生殼表面的衣皮及附著的泥沙，并且沖洗干凈。
[0042]S2.漂白:將清洗的花生用自配的漂白劑溶液浸泡35min，漂白劑溶液的溫度保持在42 °C。所述漂白劑溶液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.28%的異抗壞血酸鈉和0.35%食用檸檬酸的水溶液。花生漂白后用清水洗干凈。
[0043]S3.煮制與浸潰:煮制用的調(diào)味溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%，八角質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
1.5%，甘草質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%。將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮18min，溫度保持在99°C。把煮熟的原料取出，放入浸料池中浸潰，浸潰時(shí)間在5 h，然后撈起浙水。
[0044]S4.脆化:首先將已經(jīng)入味的花生裝入網(wǎng)托盤(pán)，放入風(fēng)速為2.5m/s、風(fēng)溫70°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。原料需干燥14h，干燥到含水量為23% ;然后將經(jīng)干燥處理的帶殼花生放在隧道式的微波裝置中進(jìn)行微波膨化處理。微波的功率為3KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度1.5m/min，膨化時(shí)間為5min，微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到74V ;最后把微波膨化處理后的帶殼花生放入風(fēng)速為1.5m/s、風(fēng)溫55°C的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥處理。原料需處理6.5h，干燥到含水量為4.5%。然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0045]實(shí)施例5
測(cè)定實(shí)施例1-4所制備得到的咸脆花生的產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施例1-4脆化處理后的帶殼咸脆花生產(chǎn)品的質(zhì)量要求，包括(I)感官指標(biāo)；(2)理化指標(biāo)；(3)衛(wèi)生指標(biāo)等。
[0046]( I)感官指標(biāo)(脫殼的花生籽仁)
種衣干爽，輕捏即可去掉；花生籽仁呈黃白色，入口酥脆，咸香適中，同時(shí)保留了花生的原味清香。[0047](2)理化指標(biāo)(脫殼的花生籽仁)
水分≤5%;食鹽(以NaCl計(jì))0.6%~2%;砷(以As計(jì))≤0.5 mg/kg;鉛(以Pb計(jì))≤0.5 mg/kg;黃曲霉素BI≤15 μ g/kg;酸價(jià)≤5 mg KOH/kg;過(guò)氧化值≤20meq/kg;食品添加劑應(yīng)符合GB2760- 86規(guī)定。
[0048](3)衛(wèi)生指標(biāo)(脫殼的花生籽仁)
菌落總數(shù)≤ 750個(gè)/g;大腸菌群≤30個(gè)/100 g;霉菌≤50 cfu/g;致病菌不得檢出。
[0049]本發(fā)明所述漂白護(hù)色(無(wú)硫護(hù)色)與傳統(tǒng)帶殼咸脆花生產(chǎn)品的亞硫酸鈉護(hù)色效果對(duì)比結(jié)果如圖1所示，結(jié)果表明:采用本發(fā)明的護(hù)色方法，色差值L為83.88，優(yōu)于亞硫酸鈉護(hù)色(色差值L為 79.78)。
【權(quán)利要求】
1.一種帶殼咸脆花生的制作方法，其特征在于，包含帶殼花生原料挑選、清洗、漂白、煮制、浸潰、脆化、包裝工序；所述脆化采用熱風(fēng)干燥、微波、熱風(fēng)相結(jié)合的三段處理工序； 所述熱風(fēng)干燥為:將浸潰后的花生在風(fēng)速2.5~4m/s、風(fēng)溫65~78 °C的條件下進(jìn)行干燥處理，每批原料處理10~15h，干燥后花生的含水量為15~25% ； 所述微波的功率為3~20KW，頻率為2400~2500MHz，傳輸速度1.5~3.5m/min,處理時(shí)間為2.5~5.0min，微波膨化時(shí)的物料品溫達(dá)到72~78°C ； 所述熱風(fēng)為:將微波膨化后的花生在風(fēng)速為1.0~1.5m/s，風(fēng)溫為55~65°C的條件下處理，每批原料處理4~7h，干燥后花生的含水量為4~6%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的帶殼咸脆花生的制作方法，其特征在于，所述漂白為:將清洗后的花生用漂白劑溶液浸泡35~50min，漂白劑溶液的溫度保持在40~55°C，所述漂白劑溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15~0.3%的異抗壞血酸鈉和0.2~0.5%食用檸檬酸的水溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的帶殼咸脆花生的制作方法，其特征在于，所述清洗為:將挑選好的原料花生在花生清洗機(jī)中進(jìn)行清洗，清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)高度為2~3mm，直徑為4~5mm的突起物，并且具有噴淋裝置。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的帶殼咸脆花生的制作方法，其特征在于，煮制用的調(diào)味溶液按照花生產(chǎn)品要求的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配；所述調(diào)味溶液中含有食鹽和各種風(fēng)味物質(zhì)，所述食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3~8%，各種風(fēng)味物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1~3.5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的帶殼咸脆花生的制作方法，其特征在于，所述風(fēng)味物質(zhì)是八角、甘草、丁香、桂皮、蒜頭、味精或食用香料中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5任一項(xiàng)所述的帶殼咸脆花生的制作方法,其特征在于,包括以下步驟: . 51.將挑選好的原料花生在花生清洗機(jī)中清洗；清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)高度為2~3mm，直徑為4~5_的突起物，并且具有噴淋裝置； . 52.將清洗后的花生用漂白劑溶液浸泡35~50min，漂白劑溶液的溫度保持在40~.55°C，所述漂白劑溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15~0.3%的異抗壞血酸鈉和0.2~0.5%食用檸檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干凈； . 53.將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮10~18min，溫度保持在98~100°C，把煮熟的原料取出浸潰2.5~5h，撈起浙水； . 54.將經(jīng)浸潰的帶殼花生進(jìn)行脆化處理:首先將已經(jīng)入味的花生在風(fēng)速2.5~4m/s、風(fēng)溫65~78°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理，每批原料處理10~15h，干燥后花生的含水量為15~25% ;然后將帶殼花生進(jìn)行微波膨化處理，微波的功率為3~20KW，頻率為2400~.2500MHz，傳輸速度1.5~3.5m/min,處理時(shí)間為2.5~5.0min，微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到.72~78°C;最后將帶殼花生在風(fēng)速1.0~1.5m/s、風(fēng)溫55~65°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，每批原料處理4~7h,干燥后花生含水量為4~6%,然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的帶殼咸脆花生的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: .51.將挑選好的原料花生在花生清洗機(jī)中清洗；清洗機(jī)的滾筒內(nèi)布滿(mǎn)高度為2~3mm，直徑為4~5_的突起物，并且具有噴淋裝置； . 5 2.將清洗后的花生用漂白劑溶液浸泡35~50min，漂白劑溶液的溫度保持在40~.55°C，所述漂白劑溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15~0.3%的異抗壞血酸鈉和0.3~0.5%食用檸檬酸的水溶液，花生漂白后用清水洗干凈； S3.將花生原料浸入裝有調(diào)味溶液的煮鍋中煮10~18min，溫度保持在98~100°C，把煮熟的原料取出浸潰2.5~5h，撈起浙水； S4.將經(jīng)浸潰的帶殼花生進(jìn)行脆化處理:首先將已經(jīng)入味的花生在風(fēng)速2.5~4m/s、風(fēng)溫70~75°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理，每批原料處理10~15h，干燥后花生的含水量為18~23% ;然后將帶殼花生進(jìn)行微波膨化處理，微波的功率為3~16KW，頻率為2400~.2500MHz，傳輸速度1.5~2.5m/min，處理時(shí)間為3.5~5.0min，微波膨化時(shí)物料品溫達(dá)到.72~78°C;最后將帶殼花生在風(fēng)速1.0~1.5m/s、風(fēng)溫55~62°C的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，每批原料處理5~6.5h，干燥后花生含水量為4.5~5.2%，然后冷卻、密封包裝，即為產(chǎn)品。
8.權(quán)利要求1~7任一項(xiàng)所述方法得到的帶殼咸脆花生。
【文檔編號(hào)】A23L1/36GK103919191SQ201410147505
【公開(kāi)日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】李遠(yuǎn)志, 邢明, 羅樹(shù)燦, 陳佩, 張曉 , 梁煥秋 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)