一種川味香腸的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種川味香腸的加工工藝，包括原料挑選、切塊、混合切片、配料攪拌、灌裝、結(jié)扎、低溫風干和包裝入庫等工序，本發(fā)明通過對傳統(tǒng)川味香腸制作工序進行精細化控制，并開創(chuàng)性的采用低溫風干法對川味香腸進行風干發(fā)酵，在發(fā)酵室內(nèi)模擬冬季低溫、低濕、高風速的自然風干環(huán)境對香腸進行快速低溫脫水干燥，與外界空氣隔絕，衛(wèi)生條件好，運行費用低，能實現(xiàn)恒溫干燥，可最大限度保留川味香腸的傳統(tǒng)風味，破除了傳統(tǒng)風味川味香腸的生產(chǎn)季節(jié)限制。且風干過程能有效地保護香腸的色、香、味、個體形態(tài)和有效成分，儲存期長，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量大，產(chǎn)品的附加值高，具有較好的經(jīng)濟價值和社會價值。
【專利說明】一種川味香腸的加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種川味香腸的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是將動物的肉絞碎成泥狀再灌入腸衣制成的一種肉制品，中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸，尤其川味香腸因其口味濃烈、鮮香可口，且有開胃助食、增進食欲的功效而受到廣大消費者的喜愛。川味香腸的傳統(tǒng)做法，是在冬季將豬肉切片與配料攪拌后灌腸，再經(jīng)自然晾掛風干并煙熏即得成品，該方法制作的川味香腸味道較純正，但加工過程受自然環(huán)境影響較大，難于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，且發(fā)酵和煙熏過程不可控，不符合當前食品安全的要求。在解決受自然環(huán)境影響的問題上，一些廠家采用熱風烘干代替自然風干的工藝制作川味香腸，但做出的香腸內(nèi)部和外層的軟硬度、發(fā)酵度和咸淡度差異較大，在口感和風味上與傳統(tǒng)香腸有很大差別，且保質(zhì)期短，未能成功應用。所以，研制開發(fā)一種不用煙熏、發(fā)酵過程可控，且在一年四季均能生產(chǎn)出具有傳統(tǒng)風味J11味香腸的加工工藝是客觀需要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決【背景技術(shù)】中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種不用煙熏、發(fā)酵過程可控，且在一年四季均能生產(chǎn)出具有傳統(tǒng)風味川味香腸的加工工藝。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，該川味香腸的加工工藝包括如下步驟:
①、原料挑選:原料采用符合國家標準的新鮮豬肉，瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肥膘肉選用脂肪厚度超過Icm的脊膘；
②、切塊:將瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小塊狀,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小條狀；
③、混合切片:據(jù)待加工川味香腸味型和種類對瘦肉和肥膘的配比要求，將切好的瘦肉塊和肥肉塊混合均勻后用切片機切片，切片厚度為2.5 mm~2.8 mm ;
④、配料攪拌:據(jù)待加工川味香腸味型和種類對調(diào)料的配比要求，將切好的肉片和調(diào)料用攪拌機攪拌混合，待肉片的每一面都附有均勻的調(diào)料后，再抽真空攪拌30秒即可；
⑤、灌裝:腸衣洗凈并去除鹽和腥味后，用灌腸機進行灌腸，當天攪拌好的肉須當天灌裝完畢；
⑥、結(jié)扎:灌裝后先將香腸兩端系緊，然后用竹簽或不銹鋼針在腸體上每隔5cm垂直向下扎一個孔，扎孔的深度為3~4 mm，再據(jù)包裝規(guī)格的長度對腸體進行扭結(jié)，扭結(jié)后用40~45 °C的溫水進行清洗；
⑦、低溫風干:將清洗后的香腸按間距I~2cm晾掛在風干架上后推入發(fā)酵室風干發(fā)酵；發(fā)酵室的循環(huán)風機按每工作50分鐘停25分鐘的頻率工作；香腸發(fā)酵周期為9天，第I~8天發(fā)酵室的溫度為3~10°C，濕度為50~65%，第9天發(fā)酵室的溫度為16~18°C ;
⑧、包裝入庫:風干發(fā)酵完成經(jīng)經(jīng)驗合格后包裝，投入_18°C冷庫貯藏。[0005]所述步驟⑦中，香腸發(fā)酵周期內(nèi)，第I?2天發(fā)酵室的溫度為3?5°C，濕度為65%，第3?4天發(fā)酵室的溫度為5?TC，濕度為60%，第5?6天發(fā)酵室的溫度為6?8°C，濕度為55%，第7?8天發(fā)酵室的溫度為8?10°C，濕度為50%。
[0006]所述步驟⑦中，香腸發(fā)酵周期內(nèi)，在第6天時，將風干架上的山下層香腸互換位置，以使香腸均勻風干發(fā)酵。
[0007]本發(fā)明通過對傳統(tǒng)川味香腸制作工序進行精細化控制，并開創(chuàng)性的采用低溫風干法對川味香腸進行風干發(fā)酵，在發(fā)酵室內(nèi)模擬冬季低溫、低濕、高風速的自然風干環(huán)境對香腸進行快速低溫脫水干燥，與外界空氣隔絕，衛(wèi)生條件好，運行費用較熱風烘干低，多余的熱量通過水或風散至室外，能實現(xiàn)烘房內(nèi)溫差2°C的恒溫干燥，能最大限度保留川味香腸的傳統(tǒng)風味，破除了傳統(tǒng)風味川味香腸的生產(chǎn)季節(jié)限制。且風干過程中香腸不變形、不開裂、不變色、不變質(zhì)、不氧化、干燥徹底、干燥后復水性好、營養(yǎng)成分損失少，儲存期長，能有效地保護香腸的色、香、味、個體形態(tài)和有效成分，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量大，產(chǎn)品的附加值高，具有較好的經(jīng)濟價值和社會價值。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導所作的任何變換或替換，均屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0009]實施例1:
麻辣味川味香腸的加工工藝，包括如下步驟:
①、原料挑選:原料采用符合國家標準的新鮮豬肉，瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肥膘肉選用脂肪厚度超過Icm的脊膘；
②、切塊:將瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小塊狀,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小條狀；
③、混合切片:將瘦肉和肥膘肉按7:3的質(zhì)量比混合均勻后用切片機切片，切片厚度為2.5 mm?2.8 腿；
④、配料攪拌:在每IOOkg原料肉中按重量比加入食鹽2.1%、辣椒3.5%、花椒0.5%、味精0.4%、冰糖1%、八角0.04%、白胡椒粉0.15%、砂仁0.05%、白酒0.5%、肉豆蘧0.03%和茴香
0.08%，將切好的肉片和調(diào)料用攪拌機攪拌混合，待肉片的每一面都附有均勻的調(diào)料后，再抽真空攪拌30秒即可；
⑤、灌裝:腸衣洗凈并去除鹽和腥味后，用灌腸機進行灌腸，當天攪拌好的肉須當天灌裝完畢；
⑥、結(jié)扎:灌裝后先將香腸兩端系緊，然后用竹簽或不銹鋼針在腸體上每隔5cm垂直向下扎一個孔，扎孔的深度為3?4 mm，再據(jù)包裝規(guī)格的長度對腸體進行扭結(jié)，扭結(jié)后用40?45 °C的溫水進行清洗；
⑦、低溫風干:將清洗后的香腸按間距I?2cm晾掛在風干架上后推入發(fā)酵室風干發(fā)酵；發(fā)酵室的循環(huán)風機按每工作50分鐘停25分鐘的頻率工作；香腸發(fā)酵周期為9天，第I?2天發(fā)酵室的溫度為3?5°C，濕度為65%，第3?4天發(fā)酵室的溫度為5?7°C，濕度為60%，第5?6天發(fā)酵室的溫度為6?8°C，濕度為55%，第7?8天發(fā)酵室的溫度為8?10°C，濕度為50%，第9天發(fā)酵室的溫度為16?18°C ;在第6天時，將風干架上的山下層香腸互換位置，以使香腸均勻風干發(fā)酵；
⑧、包裝入庫:風干發(fā)酵完成經(jīng)經(jīng)驗合格后包裝，投入-18°C冷庫貯藏。
[0010]實施例2:
香辣味川味香腸的加工工藝，包括如下步驟:
①、原料挑選:原料采用符合國家標準的新鮮豬肉，瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肥膘肉選用脂肪厚度超過Icm的脊膘；
②、切塊:將瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小塊狀,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小條狀；
③、混合切片:將瘦肉和肥膘肉按7:3的質(zhì)量比混合均勻后用切片機切片，切片厚度為2.5 mm?2.8 腿；
④、配料攪拌:在每IOOkg原料肉中按重量比加入食鹽2.1%、辣椒2.2%、花椒0.3%、味精0.4%、冰糖1%、八角0.04%、白胡椒粉0.15%、砂仁0.05%、白酒0.5%、肉豆蘧0.03%和茴香
0.08%，將切好的肉片和調(diào)料用攪拌機攪拌混合，待肉片的每一面都附有均勻的調(diào)料后，再抽真空攪拌30秒即可；
⑤、灌裝:腸衣洗凈并去除鹽和腥味后，用灌腸機進行灌腸，當天攪拌好的肉須當天灌裝完畢；
⑥、結(jié)扎:灌裝后先將香腸兩端系緊，然后用竹簽或不銹鋼針在腸體上每隔5cm垂直向下扎一個孔，扎孔的深度為3?4 mm，再據(jù)包裝規(guī)格的長度對腸體進行扭結(jié)，扭結(jié)后用40?45 °C的溫水進行清洗；
⑦、低溫風干:將清洗后的香腸按間距I?2cm晾掛在風干架上后推入發(fā)酵室風干發(fā)酵；發(fā)酵室的循環(huán)風機按每工作50分鐘停25分鐘的頻率工作；香腸發(fā)酵周期為9天，第I?2天發(fā)酵室的溫度為3?5°C，濕度為65%，第3?4天發(fā)酵室的溫度為5?7°C，濕度為60%，第5?6天發(fā)酵室的溫度為6?8°C，濕度為55%，第7?8天發(fā)酵室的溫度為8?10°C，濕度為50%，第9天發(fā)酵室的溫度為16?18°C ;在第6天時，將風干架上的山下層香腸互換位置，以使香腸均勻風干發(fā)酵；
⑧、包裝入庫:風干發(fā)酵完成經(jīng)經(jīng)驗合格后包裝，投入_18°C冷庫貯藏。
[0011]實施例3:
咸鮮味川味香腸的加工工藝，包括如下步驟:
①、原料挑選:原料采用符合國家標準的新鮮豬肉，瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肥膘肉選用脂肪厚度超過Icm的脊膘；
②、切塊:將瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小塊狀,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小條狀；
③、混合切片:將瘦肉和肥膘肉按8:2的質(zhì)量比混合均勻后用切片機切片，切片厚度為
2.5 mm?2.8 腿；
④、配料攪拌:在每IOOkg原料肉中按重量比加入食鹽2.3%、冰糖2%、味精0.4%、白胡椒粉0.2%、八角0.04%、白酒0.5%、米酒1%、亞硝酸鈉0.007%、茴香0.08%、肉豆蘧0.03%和砂仁0.05%，將切好的肉片和調(diào)料用攪拌機攪拌混合，待肉片的每一面都附有均勻的調(diào)料后，再抽真空攪拌30秒即可；
⑤、灌裝:腸衣洗凈并去除鹽和腥味后，用灌腸機進行灌腸，當天攪拌好的肉須當天灌裝完畢；
⑥、結(jié)扎:灌裝后先將香腸兩端系緊，然后用竹簽或不銹鋼針在腸體上每隔5cm垂直向下扎一個孔，扎孔的深度為3?4 mm，再據(jù)包裝規(guī)格的長度對腸體進行扭結(jié)，扭結(jié)后用40?45 °C的溫水進行清洗；
⑦、低溫風干:將清洗后的香腸按間距I?2cm晾掛在風干架上后推入發(fā)酵室風干發(fā)酵；發(fā)酵室的循環(huán)風機按每工作50分鐘停25分鐘的頻率工作；香腸發(fā)酵周期為9天，第I?2天發(fā)酵室的溫度為3?5°C，濕度為65%，第3?4天發(fā)酵室的溫度為5?7°C，濕度為60%，第5?6天發(fā)酵室的溫度為6?8°C，濕度為55%，第7?8天發(fā)酵室的溫度為8?10°C，濕度為50%，第9天發(fā)酵室的溫度為16?18°C ;在第6天時，將風干架上的山下層香腸互換位置，以使香腸均勻風干發(fā)酵；
⑧、包裝入庫:風干發(fā)酵完成經(jīng)經(jīng)驗合格后包裝，投入_18°C冷庫貯藏。
【權(quán)利要求】
1.一種川味香腸的加工工藝，其特征在于包括以下步驟: ①、原料挑選:原料采用符合國家標準的新鮮豬肉，瘦肉選用豬前腿或后腿肉，肥膘肉選用脂肪厚度超過Icm的脊膘； ②、切塊:將瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小塊狀,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小條狀； ③、混合切片:據(jù)待加工川味香腸味型和種類對瘦肉和肥膘的配比要求，將切好的瘦肉塊和肥肉塊混合均勻后用切片機切片，切片厚度為2.5 mm?2.8 mm ; ④、配料攪拌:據(jù)待加工川味香腸味型和種類對調(diào)料的配比要求，將切好的肉片和調(diào)料用攪拌機攪拌混合，待肉片的每一面都附有均勻的調(diào)料后，再抽真空攪拌30秒即可； ⑤、灌裝:腸衣洗凈并去除鹽和腥味后，用灌腸機進行灌腸，當天攪拌好的肉須當天灌裝完畢； ⑥、結(jié)扎:灌裝后先將香腸兩端系緊，然后用竹簽或不銹鋼針在腸體上每隔5cm垂直向下扎一個孔，扎孔的深度為3?4 mm，再據(jù)包裝規(guī)格的長度對腸體進行扭結(jié)，扭結(jié)后用40?45 °C的溫水進行清洗； ⑦、低溫風干:將清洗后的香腸按間距I?2cm晾掛在風干架上后推入發(fā)酵室風干發(fā)酵；發(fā)酵室的循環(huán)風機按每工作50分鐘停25分鐘的頻率工作；香腸發(fā)酵周期為9天，第I?8天發(fā)酵室的溫度為3?10°C，濕度為50?65%，第9天發(fā)酵室的溫度為16?18°C ； ⑧、包裝入庫:風干發(fā)酵完成經(jīng)經(jīng)驗合格后包裝，投入_18°C冷庫貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種川味香腸的加工工藝，其特征在于:所述步驟⑦中，香腸發(fā)酵周期內(nèi)，第I?2天發(fā)酵室的溫度為3?5°C，濕度為65%，第3?4天發(fā)酵室的溫度為5?TC，濕度為60%，第5?6天發(fā)酵室的溫度為6?8°C，濕度為55%，第7?8天發(fā)酵室的溫度為8?I (TC，濕度為50%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種川味香腸的加工工藝，其特征在于:所述步驟⑦中，香腸發(fā)酵周期內(nèi)，在第6天時，將風干架上的山下層香腸互換位置，以使香腸均勻風干發(fā)酵。
【文檔編號】A23L1/317GK103859445SQ201410131164
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年4月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月3日
【發(fā)明者】張家斌, 宛通劍, 何燕, 林祖松, 雷建昆 申請人:云南東恒經(jīng)貿(mào)集團食品有限公司