一種武陵綠茶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及茶葉加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種武陵綠茶的制備方法。該方法包括：取鮮葉，經(jīng)養(yǎng)葉、殺青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干，即得。本發(fā)明通過(guò)在傳統(tǒng)方法中加入養(yǎng)葉和走水的步驟，從而提高了制備出綠茶的感官品質(zhì)，是其具有花香味且苦澀味降低。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，以本發(fā)明提供的方法制備的綠茶具有特殊花香、栗香、滋味醇厚、鮮爽無(wú)苦澀味。
【專利說(shuō)明】一種武陵綠茶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種武陵綠茶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]綠茶，又稱不發(fā)酵茶。綠茶是指采取茶樹(shù)新葉或芽未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，因此其制成品的較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。研究表明，綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份能夠起到防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等作用。
[0003]中國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西(陜南)、湖南、湖北、廣西、福建為我國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份。
[0004]現(xiàn)有綠茶加工方法主要包括以下步驟:鮮葉一殺青一初揉一初烘一整形一足干。有些制備方法中，在初烘和整形步驟之間還包括復(fù)揉和解塊的步驟。
[0005]其中，殺青的目的是利用高溫鈍化酶的活性，以保持茶葉色澤和風(fēng)味。目前多采用滾筒式殺青機(jī)，殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為:無(wú)紅梗紅葉、無(wú)焦邊和爆點(diǎn)，殺青葉含水量為55%?60%，即為適度。
[0006]揉捻的目的是通過(guò)外力作用，使葉片體積縮小便于沖泡，且部分茶汁在揉捻過(guò)程中附在茶葉表面，對(duì)提高茶的滋味濃度也有著重要作用。初揉的方式有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種，其中手工揉捻的方法為用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一，使加工葉不結(jié)塊。先輕后重，輕重交替進(jìn)行，揉搶3min?8min,最后松壓,解團(tuán)。機(jī)械揉搶采用揉搶機(jī)進(jìn)行,采用逐步加壓法，以輕壓為主。揉捻時(shí)間5min?15min。在保持芽葉基本完整的基礎(chǔ)上，成條率95%以上，茶汁黏附葉面，潤(rùn)濕黏手為適度。揉捻完成后，將揉捻葉散放在竹篾墊上，手工解塊并翻動(dòng)。
[0007]干燥的目的在于蒸發(fā)水分、整理外形，并使茶香揮發(fā)充分。初烘采用烘干機(jī)或整形烘干平臺(tái)進(jìn)行，初烘葉適度的標(biāo)準(zhǔn)為:初烘后茶葉的含水量為45%?50%，手捏茶葉有彈性，葉色綠，無(wú)水悶味，略有刺手感。
[0008]整形即使茶葉成型，例如:卷曲形、直條型。目前的整形方式有人工整形和機(jī)械整形。常用的機(jī)器有整形烘干平臺(tái)、瓶式炒干機(jī)、理?xiàng)l機(jī)等。
[0009]足干常采用烘干機(jī)(溫度90°C )或提香機(jī)(IOO0C )提香，含水量7%以內(nèi)，茶條緊卷，手搶成末，出鍋攤涼。
[0010]復(fù)揉、解塊是指對(duì)于一芽二葉及同等嫩度的對(duì)夾葉原料，用揉捻機(jī)進(jìn)行復(fù)揉、解塊，按照輕-重-輕的原則加壓，力度重于初揉，以茶條緊卷、緊細(xì)、碎斷較少為揉捻適度。揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊用解塊機(jī)解散。
[0011]“鮮葉一殺青一初揉一初烘一整形一足干”的制備方法是目前茶葉生產(chǎn)中最為常見(jiàn)的方法，但是以該方法生產(chǎn)的綠茶香型單一，以栗香為主，且夏秋茶和一芽二葉及以上芽葉的苦澀味較重，消費(fèi)者接受度低。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種武陵綠茶的制備方法，本發(fā)明提供的方法制備的綠茶具有花香，且苦澀味降低；采用該方法加工夏秋茶和一芽二葉及以上的芽葉口感與春茶相當(dāng)，提高了消費(fèi)者的接受度。
[0013]本發(fā)明提供了一種武陵綠茶的制備方法，包括:取鮮葉，經(jīng)養(yǎng)葉、殺青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干，即得；
[0014]養(yǎng)葉為:取鮮葉，以5cm?15cm的堆疊厚度攤放，溫度為18 °C?22 °C、濕度為70%?80%的條件下，放置至葉片中含水量為65%?75% ；
[0015]第一走水為:以5cm?15cm的堆疊厚度、溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下攤放0.5小時(shí)；
[0016]第二走水為:以5cm?15cm的堆疊厚度、溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下攤放0.5小時(shí)；
[0017]第三走水為:以3cm?8cm的堆疊厚度、溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下攤放0.5小時(shí)。
[0018]本發(fā)明通過(guò)在傳統(tǒng)方法中加入養(yǎng)葉和走水的步驟，從而提高了制備出綠茶的感官品質(zhì)，是其具有花香味且苦澀味降低。
[0019]從茶樹(shù)上采下的嫩枝芽葉叫做“鮮葉”，或叫做“生葉”或“青葉”。本發(fā)明提供制備方法中的養(yǎng)葉過(guò)程可使鮮葉的含水量發(fā)生變化，減小細(xì)胞膨壓，降低鮮葉脆性，增強(qiáng)鮮葉的可塑性。且在養(yǎng)葉過(guò)程中，鮮葉內(nèi)部會(huì)發(fā)生理化特性變化，使部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，增加氨基酸含量；使結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，提高香氣品質(zhì)。
[0020]走水過(guò)程的目的在于:使葉梗、葉脈、葉肉中的水分由葉背氣孔慢慢散失，使葉梗與葉脈中水溶性成分逐步向葉肉細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并與葉肉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級(jí)的芳香物和品質(zhì)物質(zhì)等有效成分。
[0021]作為優(yōu)選，在第二走水與整形之間還包括復(fù)揉、解塊的步驟。
[0022]作為優(yōu)選，養(yǎng)葉的堆疊厚度為5cm。
[0023]作為優(yōu)選，養(yǎng)葉的溫度為20°C、濕度為75%。
[0024]作為優(yōu)選，經(jīng)養(yǎng)葉，葉片中含水量為70%。
[0025]作為優(yōu)選，經(jīng)殺青，葉片中含水量為55%?60%。
[0026]優(yōu)選的，經(jīng)殺青，葉片中含水量為58%。
[0027]作為優(yōu)選，經(jīng)初烘，葉片中含水量為45%?50%。
[0028]優(yōu)選的，經(jīng)初烘，葉片中含水量為48%。
[0029]作為優(yōu)選，經(jīng)整形，葉片中含水量為10%?12%。
[0030]優(yōu)選的，經(jīng)整形，葉片中含水量為11%。
[0031]作為優(yōu)選，采用人工方式整形為卷曲形綠茶。
[0032]優(yōu)選的，采用整形烘干平臺(tái)，100°C?120°C，人工整形為卷曲形綠茶，邊烘邊手工造型；
[0033]更優(yōu)選的，整形烘干平臺(tái)的溫度為110°C。
[0034]作為優(yōu)選，采用瓶式炒干機(jī)整形為卷曲形綠茶。[0035]優(yōu)選的，滾筒內(nèi)壁溫度為150°C，茶葉溫度為55°C，整形為卷曲形綠茶。
[0036]作為優(yōu)選，采用人工方式整形為直條型綠茶。
[0037]優(yōu)選的，在電炒鍋或整形平臺(tái)上，調(diào)整溫度為50°C?70°C，翻炒至葉片含水率為20%?40%，以手搓揉并抖散，用時(shí)3min?8min。調(diào)整溫度為40°C?60°C理直，至葉片含水量為10%?30%ο
[0038]更優(yōu)選的，翻炒的溫度為60°C。
[0039]更優(yōu)選的，經(jīng)翻炒，葉片含水率為30%。
[0040]更優(yōu)選的，搓揉并抖散的時(shí)間為5min。
[0041]更優(yōu)選的，理直的溫度為50°C。
[0042]作為優(yōu)選，采用理?xiàng)l機(jī)整形為直條型綠茶。
[0043]優(yōu)選的，理?xiàng)l的溫度為80°C?100°C，次數(shù)為2次，每次時(shí)間為5min，兩次理?xiàng)l中間還包括第四走水的步驟。
[0044]更優(yōu)選的，第四走水為以3cm?8cm的堆疊厚度、在溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下，攤放0.5小時(shí)。
[0045]作為優(yōu)選，經(jīng)足干，葉片中含水量< 7%。
[0046]由本發(fā)明提供的制備方法制備的綠茶。
[0047]本發(fā)明提供了一種武陵綠茶的制備方法，包括:取鮮葉，經(jīng)養(yǎng)葉、殺青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干，即得。本發(fā)明通過(guò)在傳統(tǒng)方法中加入養(yǎng)葉和走水的步驟，從而提高了制備出綠茶的感官品質(zhì)，是其具有花香味且苦澀味降低。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，以本發(fā)明提供的方法制備的綠茶具有特殊花香、栗香、滋味醇厚、鮮爽無(wú)苦澀味。
【具體實(shí)施方式】
[0048]本發(fā)明提供了一種武陵綠茶的制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0049]本發(fā)明采用的儀器皆為普通市售品，皆可于市場(chǎng)購(gòu)得。制備綠茶的場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無(wú)異味和外來(lái)粉塵。
[0050]下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明:
[0051]實(shí)施例1以本發(fā)明提供的方法制備武陵綠茶
[0052]取新采摘的春茶鮮葉(為一芽二葉)(雨水葉先吹風(fēng)30min，去除表面水)，以5cm的堆疊厚度攤放，在溫度為18°C、濕度為70%的條件下，放置至葉片中含水量為75% ；以促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分適度轉(zhuǎn)化。使青草氣消失、葉色轉(zhuǎn)暗、散發(fā)出花香味。
[0053]采用滾筒式殺青機(jī)殺青，當(dāng)滾筒內(nèi)壁進(jìn)口段20cm處溫度為260°C?280°C時(shí)開(kāi)始投葉，殺透殺勻，無(wú)紅梗紅葉、無(wú)焦邊和爆點(diǎn)，殺青葉含水量為60%。
[0054]殺青后以5cm的堆疊厚度、溫度為18°C、濕度為70%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為第
一走水。
[0055]取經(jīng)第一走水的茶葉，采用逐步加壓法，以輕壓為主，先輕后重，輕重交替進(jìn)行，時(shí)間為20min，揉捻完成后，迅速將揉捻葉散放在竹篾墊上，以解塊機(jī)解塊。
[0056]初烘采用烘干機(jī)，溫度為120°C?130°C，至葉片中的含水量為50%，手捏茶葉有彈性，葉色綠，無(wú)水悶味，略有刺手感。
[0057]以5cm的堆疊厚度、溫度為18°C、濕度為70%條件下，攤放0.5小時(shí)，為第二走水。
[0058]取第二走水后的茶葉，用揉捻機(jī)進(jìn)行復(fù)揉、解塊。按照輕-重-輕的原則加壓，力度重于初揉，時(shí)間為30min，以茶條緊卷、緊細(xì)、碎斷較少為揉捻適度。揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊用解塊機(jī)解散。
[0059]采用整形烘干平臺(tái)，溫度為100°C?110°C至茶葉含水量12%，條索收緊，有較強(qiáng)刺手感，手捻成片為適度。以5cm的堆疊厚度、溫度為18°C、濕度為70%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為第三走水。
[0060]采用烘干機(jī)，設(shè)置溫度為90°C，烘至茶葉內(nèi)含水量< 7%，即得。
[0061]實(shí)施例2以本發(fā)明提供的方法制備武陵綠茶
[0062]取新采摘的夏茶鮮葉(為一芽二葉)(雨水葉先吹風(fēng)30min，去除表面水)，以IOcm的堆疊厚度攤放，溫度為20°C、濕度為75%的條件下，放置至葉片中含水量為70% ；以促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分適度轉(zhuǎn)化。使青草氣消失、葉色轉(zhuǎn)暗、散發(fā)出花香味。
[0063]采用滾筒式殺青機(jī)殺青，當(dāng)滾筒內(nèi)壁進(jìn)口段20cm處溫度為240°C?260°C時(shí)開(kāi)始投葉，殺透殺勻，無(wú)紅梗紅葉、無(wú)焦邊和爆點(diǎn)，殺青葉含水量為58%。
[0064]殺青后以IOcm的堆疊厚度、溫度為20°C、濕度為75%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為
第一走水。
[0065]取經(jīng)第一走水的茶葉，采用逐步加壓法，以輕壓為主，先輕后重，輕重交替進(jìn)行，時(shí)間為20min，揉捻完成后，迅速將揉捻葉散放在竹篾墊上，同時(shí)用解塊機(jī)解塊。
[0066]初烘采用烘干機(jī)，溫度為120°C?130°C，至葉片中的含水量為48%，手捏茶葉有彈性，葉色綠，無(wú)水悶味，略有刺手感。
[0067]以IOcm的堆疊厚度、溫度為20°C、濕度75%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為第二走水。
[0068]取經(jīng)第二走水的茶葉，用揉捻機(jī)進(jìn)行復(fù)揉、解塊。按照輕-重-輕的原則加壓，力度重于初揉，以茶條緊卷、緊細(xì)、碎斷較少為揉捻適度。揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊用解塊機(jī)解散。
[0069]采用炒干機(jī)，溫度100°C?110°C，至茶葉含水量11%，條索收緊，有較強(qiáng)刺手感，手捻成片為適度。以IOcm的堆疊厚度、溫度為20°C、濕度為75%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為第三走水。
[0070]采用烘干機(jī)，設(shè)置溫度為90°C，烘至茶葉內(nèi)含水量< 7%，即得。
[0071]實(shí)施例3以本發(fā)明提供的方法制備武陵綠茶
[0072]取新采摘的秋茶鮮葉(為一芽二葉)，(雨水葉先吹風(fēng)30min，去除表面水)，以15cm的堆疊厚度攤放，溫度為22°C、濕度為80%條件下，放置至葉片中含水量為65% ;以促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分適度轉(zhuǎn)化。使青草氣消失、葉色轉(zhuǎn)暗、散發(fā)出花香味。
[0073]采用滾筒式殺青機(jī)殺青，當(dāng)滾筒內(nèi)壁進(jìn)口段20cm處溫度為220°C?240°C時(shí)開(kāi)始投葉，殺透殺勻，無(wú)紅梗紅葉、無(wú)焦邊和爆點(diǎn)，殺青葉含水量為55%。
[0074]殺青后以15cm的堆疊厚度攤放，溫度為22°C、濕度為80%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為第一走水。
[0075]取經(jīng)第一走水的茶葉，采用逐步加壓法，以輕壓為主，先輕后重，輕重交替進(jìn)行，時(shí)間為20min，揉捻完成后，迅速將揉捻葉散放在竹篾墊上，同時(shí)用解塊機(jī)解塊。
[0076]初烘采用烘干機(jī)，溫度為120°C，至葉片中的含水量為45%，手捏茶葉有彈性，葉色綠，無(wú)水悶味，略有刺手感。
[0077]以15cm的堆疊厚度、溫度為22°C、濕度為80%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為第二走水。
[0078]取第二走水后的茶葉，用揉捻機(jī)進(jìn)行復(fù)揉、解塊。按照輕-重-輕的原則加壓，力度重于初揉，以茶條緊卷、緊細(xì)、碎斷較少為揉捻適度。揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊用解塊機(jī)解散。
[0079]采用整形烘干平臺(tái)，溫度為100°C至茶葉含水量10%，條索收緊，有較強(qiáng)刺手感，手捻成片為適度。以15cm的堆疊厚度、溫度為22°C、濕度為80%的條件下，攤放0.5小時(shí)，為
第三走水。
[0080]采用烘干機(jī)，設(shè)置溫度為90°C，烘至茶葉內(nèi)含水量< 7%，即得。
[0081]對(duì)比例I以傳統(tǒng)方法制備武陵綠茶
[0082]取新采摘的春茶鮮葉(為一芽二葉)(雨水葉先吹風(fēng)30min，去除表面水)。
[0083]采用滾筒式殺青機(jī)殺青，當(dāng)滾筒內(nèi)壁進(jìn)口段20cm處溫度為250°C~280°C時(shí)開(kāi)始投葉，殺透殺勻，無(wú)紅梗紅葉、無(wú)焦邊和爆點(diǎn)，殺青葉含水量為60%。
[0084]采用逐步加壓法，以輕壓為主，先輕后重，輕重交替進(jìn)行，時(shí)間為20min，揉捻完成后，迅速將揉捻葉散放在竹篾墊上，同時(shí)解塊機(jī)解塊。
[0085]初烘采用烘干機(jī)，溫度為120°C~130°C，至葉片中的含水量為50%，手捏茶葉有彈性，葉色綠，無(wú)水悶味，略有刺手感。
[0086]用揉捻機(jī)進(jìn)行復(fù)揉、解塊。按照輕-重-輕的原則加壓，力度重于初揉，時(shí)間為30min,以茶條緊卷、緊細(xì)、碎斷較少為揉捻適度。揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊用解塊機(jī)解散。
[0087]采用整形烘干平臺(tái)，溫度為100°C~110°C至茶葉含水量12%，條索收緊，有較強(qiáng)刺手感，手搶成片為適度。
[0088]采用烘干機(jī)，設(shè)置溫度為90°C，烘至茶葉內(nèi)含水量< 7%，即得。
[0089]實(shí)施例4本發(fā)明提供方法制備的武陵綠茶感官評(píng)價(jià)
[0090]參照國(guó)標(biāo)GB/T23776-2009提供的方法對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1~3制備的武陵綠茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。并采用本發(fā)明對(duì)比例制備的武陵綠茶作為對(duì)照。隨機(jī)選取10名專業(yè)人士進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)采用盲評(píng)方式進(jìn)行，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示:
[0091]表1綠茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分表
【權(quán)利要求】
1.一種武陵綠茶的制備方法，其特征在于，包括: 取鮮葉,經(jīng)養(yǎng)葉、殺青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干，即得；所述養(yǎng)葉為:取鮮葉，以5cm?15cm的堆疊厚度攤放，在溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下，放置至葉片中含水量為65%?75% ； 所述第一走水為:以5cm?15cm的堆疊厚度，在溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下攤放0.5小時(shí)； 所述第二走水為:以5cm?15cm的堆疊厚度，在溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下攤放0.5小時(shí)； 所述第三走水為:以3cm?8cm的堆疊厚度，在溫度為18°C?22°C、濕度為70%?80%的條件下攤放0.5小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在所述第二走水與所述整形之間還包括復(fù)揉、解塊的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述養(yǎng)葉的堆疊厚度為5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述養(yǎng)葉的溫度為20°C、濕度為75%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，經(jīng)所述養(yǎng)葉，葉片中含水量為70%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，經(jīng)所述殺青，葉片中含水量為55%?60%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，經(jīng)所述初烘，葉片中含水量為45%?50%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，經(jīng)所述整形，葉片中含水量為10%?12%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，經(jīng)所述足干，葉片中含水量<7%。
10.如權(quán)利要求1?9任一項(xiàng)所述制備方法制備的綠茶。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK103859077SQ201410116445
【公開(kāi)日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】熊嘉, 辜陽(yáng)平, 肖敦根, 王偉, 龍楚鵬, 黃紅芳 申請(qǐng)人:湖南中茶茶業(yè)有限公司