一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝，按如下加工步驟進行：原料選擇→清洗去皮→去囊衣→預(yù)煮→護色→硬化→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→常溫存儲。通過該琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝進行加工所制備成的琯溪蜜柚果肉飲料，口感甚佳，對于琯溪蜜柚原有的果味保持完整。將琯溪蜜柚果肉制成果肉飲品,不僅能調(diào)節(jié)市場供需,提高琯溪蜜柚的附加值,為琯溪蜜柚果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑,同時又豐富了飲料市場,成為新的經(jīng)濟增長點,對農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展具有積極的推動作用。
【專利說明】一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水果飲料加工領(lǐng)域，具體是指一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]平和琯溪蜜柚是漳州平和縣的地方名果，原產(chǎn)福建平和縣，是栽培柚類的名品。至今已有500多年的栽培歷史，早在清乾隆年間它就被列為朝廷貢品。它以皮薄多汁、清甜醇蜜、酸甜適中之優(yōu)良品質(zhì)而聞名古今中外也是春節(jié)前后許多消費者必備果品。內(nèi)含有豐富的維生素C及大量其他招牌營養(yǎng)素，是醫(yī)學(xué)界公認的最具食療效益的水果。
[0003]琯溪蜜柚的口感好、營養(yǎng)豐富，其不僅是美食果品，而且是令人仰慕的天然保健食品。目前，琯溪蜜柚一般都是以果品的形式出現(xiàn)在市場上，琯溪蜜柚集中在每年成熟季節(jié)上市，市場供應(yīng)量遠大于需求量，當(dāng)成熟期過后，則出供不應(yīng)求的現(xiàn)象。部分加工廠將關(guān)系蜜柚制備成罐頭進行外銷，提高琯溪蜜柚的附加值。但是，由于罐頭的接受、適用人群較為有限，因此，琯溪蜜柚罐頭的市場局限性較大。如何對琯溪蜜柚進行調(diào)節(jié)市場供需，提高琯溪蜜柚的附加值，為琯溪蜜柚果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑是本發(fā)明的研究目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明在于提供一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝，通過對原材料(琯溪蜜柚)進行連續(xù)的加工處理后與預(yù)先配置好的糖液混合裝罐制成相應(yīng)的果肉飲料，將琯溪蜜柚果肉制成果肉飲品，不僅能調(diào)節(jié)市場供需，提高琯溪蜜柚的附加值，為琯溪蜜柚果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑，同時又豐富了飲料市場。
[0005]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝，按如下加工步驟進行:
(1)原料選擇:選取色澤正常、香味濃郁、充分成熟、無霉?fàn)€、無病蟲危害、無其他明顯不良變化的琯溪蜜柚鮮果為加工原料；
(2)清洗、去皮:將所選的鮮果先用流動清水清洗干凈，并浙干，用鋒利小刀在果面劃線四條，以不傷果實囊瓣為度，然后手工剝盡果皮；
(3)去囊衣:在溫度為40?50°C的環(huán)境下,采用0.8?1.2%食用級氫氧化鈉溶液對果實處理15?20min，取出后流水漂洗，將果肉上的囊衣及堿液沖洗干凈；
(4)預(yù)煮:對去除囊衣后的果肉進行預(yù)煮使果肉分散，預(yù)煮溫度:95?100°C，預(yù)煮時間:3_5min ；
(5)護色:配置0.08-0.1%檸檬酸溶液，加入Vc0.04?0.06%作為護色液，將柚子肉放入所述護色液中備用；
(6)硬化:將柚子肉放入硬化液中進行硬化處理,時間為I?1.5小時,所述硬化液為
0.12?0.18%氯化鈣溶液；
(7)裝罐:將硬化處理后的果肉與預(yù)先配置好的糖液按比例裝罐，裝罐后糖液中的含固量為40?60% ；
所述預(yù)先配置好的糖液是由下述材料按下述比例配置而成:15?20%白砂糖、
0.03?0.06%β -CD、0.15?0.25%檸檬酸、0.015?0.025%甘草素、余量為水；
(8)排氣密封:裝罐后將罐加蓋，并將罐內(nèi)空氣排氣后密封；
(9)殺菌冷卻:罐頭灌裝密封后碼放在高壓殺菌鍋內(nèi)，進行殺菌處理，殺菌溫度為75?80°C，殺菌后要求在5-15分鐘內(nèi)快速冷卻到35-40°C。
[0006]所述步驟(9)之后還包含步驟(10)儲存:根據(jù)要求進行打檢、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、封箱后，將成品移至相應(yīng)的成品儲存室進行常溫儲存15天以上。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點:
將琯溪蜜柚果肉制成果肉飲品，不僅能調(diào)節(jié)市場供需，提高琯溪蜜柚的附加值，為琯溪蜜柚果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑，同時又豐富了飲料市場，成為新的經(jīng)濟增長點，對農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展具有積極的推動作用。
[0008]通過上述琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝進行加工所制備成的琯溪蜜柚果肉飲料，口感甚佳，對于琯溪蜜柚原有的果味保持完整。步驟(5)護色過程中所使用的護色液為
0.08-0.1%檸檬酸溶液，加入Vc0.04?0.06%,不僅能夠起到護色作用，同時通過Vc起到相應(yīng)的保健作用；步驟(7)裝罐前，預(yù)先配置好的糖液成分為:15?20%白砂糖、0.03?
0.06%β -CD、0.15?0.25%檸檬酸、0.015?0.025%甘草素、余量為水。β -環(huán)糊精(β -CD)是一種低聚糖，生產(chǎn)成本低，無毒性，具有疏水結(jié)合部位。在糖液中加入β-CD，可使柚皮苷及朽1檬苦素進入β-CD結(jié)構(gòu)內(nèi)形成包埋,從而掩蓋朽1檬苦素和柚皮苷引起的苦味。但是，β -CD添加量過不僅大會嚴重影響營養(yǎng)成份及天然風(fēng)味，而成會產(chǎn)生異味致使飲料口感不好，目前琯溪蜜柚罐頭或飲料的生產(chǎn)加工中，β_⑶的添加量一般高達0.5%，雖然達到脫苦的目的，但是也影響了琯溪蜜柚的營養(yǎng)成份及天然風(fēng)味，而且會產(chǎn)生異味致使飲料口感不好。本發(fā)明降低β -CD的含量至0.05%,同時，選用甘草素作為作為脫苦輔助劑及甜味劑，甘草素作為脫苦輔助劑可以協(xié)同β_環(huán)糊精的包埋作用，提高柚子的脫苦效果。通過甘草素協(xié)同β-CD達到了柚子的脫苦效果，保證了柚子原有的營養(yǎng)成份及天然風(fēng)味，提升了琯溪蜜柚果肉飲料的口感。
[0009]步驟(9)殺菌冷卻過程中，將原來100°C的殺菌溫度改變?yōu)?5?80°C，并在殺菌后要求在5-15分鐘內(nèi)快速冷卻到35-40°C，既能保證殺菌效果，同時有效的防止因為高溫殺菌致使柚子果肉過多失去原有的果味。殺菌過程，果肉中的汁液會流失一部分，果肉出現(xiàn)干癟情況，通過降低殺菌溫度，并要求在5-15分鐘內(nèi)快速冷卻到35-40°C，減少果肉中汁液的流失量。步驟(10)儲存中，明確要求將成品移至相應(yīng)的成品儲存室進行常溫儲存15天以上，這樣一來，殺菌失去部分水份的果肉會吸收糖液恢復(fù)至原來的飽滿狀態(tài)，進一步提升琯溪蜜柚果肉飲料的風(fēng)味。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1為護色實驗過程中護色液對產(chǎn)品褐變度的影響示意圖。
【具體實施方式】
[0011]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下通過實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述，但本發(fā)明不僅限于此。
[0012]一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝，按如下加工步驟進行:
(1)原料選擇:選取色澤正常、香味濃郁、充分成熟、無霉?fàn)€、無病蟲危害、無其他明顯不良變化的琯溪蜜柚鮮果為加工原料；
(2)清洗、去皮:將所選的鮮果先用流動清水清洗干凈，并浙干，用鋒利小刀在果面劃線四條，以不傷果實囊瓣為度，然后手工剝盡果皮；
(3)去囊衣 ?在溫度為45°C的環(huán)境下，采用1%食用級氫氧化鈉溶液對果實處理18min，取出后流水漂洗，將果肉上的囊衣及堿液沖洗干凈；
(4)預(yù)煮:對去除囊衣后的果肉進行預(yù)煮使果肉分散，預(yù)煮溫度:97°C，預(yù)煮時間:4min ；
(5)護色:配置0.1%檸檬酸溶液，加入Vc0.05%作為護色液，將柚子肉放入所述護色液中備用；
(6)硬化:將柚子肉放入硬化液中進行硬化處理,時間為1.2小時,所述硬化液為0.15%氯化鈣溶液；
(7)裝罐:將硬化處理后的果肉與預(yù)先配置好的糖液按比例裝罐，裝罐后糖液中的含固量為50% ；
所述預(yù)先配置好的糖液是由下述材料按下述比例配置而成:18%白砂糖、
0.05%β -CD、0.2% 檸檬酸、0.02% 甘草素、調(diào)整水 81.73% ；
(8)排氣密封:裝罐后將罐加蓋，并將罐內(nèi)空氣排氣后密封；
(9)殺菌冷卻:罐頭灌裝密封后碼放在高壓殺菌鍋內(nèi)，進行殺菌處理，殺菌溫度為77°C，殺菌后要求在10分鐘內(nèi)快速冷卻到38°C。
[0013](10)儲存:根據(jù)要求進行打檢、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、封箱后，將成品移至相應(yīng)的成品儲存室進行常溫儲存20天后開始外銷。
[0014]實驗數(shù)據(jù):
一、護色實驗
如圖1所示:通過實驗發(fā)現(xiàn)琯溪蜜柚罐頭在貯藏過程中若不進行護色處理，容易發(fā)生褐變，無法被消費者接受。故考慮通過護色措施改善產(chǎn)品顏色，實驗選用0.1%檸檬酸溶液及0.05%Vc復(fù)配進行護色，觀察貯藏過程中產(chǎn)品的褐變度，以期減小產(chǎn)品的褐變提高產(chǎn)品的感官效果。實驗結(jié)果結(jié)果表明0.1%檸檬酸和0.05%Vc護色液和對產(chǎn)品的色澤有很大的改善作用，使產(chǎn)品褐變度在一定貯藏期內(nèi)達到可完全接受的要求。
[0015]二、硬化處理
蜜柚罐頭在加工貯藏過程中，由于加工、浸泡、貯藏時間過長容易使柚子果肉口感下降，彈性變差。故本工藝對比0.15%氯化鈣和0.15%海藻酸鈉對產(chǎn)品進行硬化處理的效果，即分別用兩種硬化液浸泡柚子肉1.5小時并進行后續(xù)加工后，對比最終產(chǎn)品的硬化保脆效果，評分時，以新鮮樣品為10分，其他實驗樣品對比得分。結(jié)果如下表，實驗表明0.15%氯化鈣對產(chǎn)品具有較好的硬化效果，可較好的保持產(chǎn)品加工后的脆度。
[0016]表1硬化效果對比
【權(quán)利要求】
1.一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝，其特征在于按如下加工步驟進行: (1)原料選擇:選取色澤正常、香味濃郁、充分成熟、無霉?fàn)€、無病蟲危害、無其他明顯不良變化的琯溪蜜柚鮮果為加工原料； (2)清洗、去皮:將所選的鮮果先用流動清水清洗干凈，并浙干，用鋒利小刀在果面劃線四條，以不傷果實囊瓣為度，然后手工剝盡果皮； (3)去囊衣:在溫度為40?50°C的環(huán)境下,采用0.8?1.2%食用級氫氧化鈉溶液對果實處理15?20min，取出后流水漂洗，將果肉上的囊衣及堿液沖洗干凈； (4)預(yù)煮:對去除囊衣后的果肉進行預(yù)煮使果肉分散，預(yù)煮溫度:95?100°C，預(yù)煮時間:3_5min ； (5)護色:配置0.08-0.1%檸檬酸溶液，加入Vc0.04?0.06%作為護色液，將柚子肉放入所述護色液中備用； (6)硬化:將柚子肉放入硬化液中進行硬化處理,時間為I?1.5小時,所述硬化液為0.12?0.18%氯化鈣溶液； (7)裝罐:將硬化處理后的果肉與預(yù)先配置好的糖液按比例裝罐，裝罐后糖液中的含固量為40?60% ； 所述預(yù)先配置好的糖液是由下述材料按下述比例配置而成:15?20%白砂糖、0.03?0.06%β -CD、0.15?0.25%檸檬酸、0.015?0.025%甘草素、余量為水； (8)排氣密封:裝罐后將罐加蓋，并將罐內(nèi)空氣排氣后密封； (9)殺菌冷卻:罐頭灌裝密封后碼放在高壓殺菌鍋內(nèi)，進行殺菌處理，殺菌溫度為75?80°C，殺菌后要求在5-15分鐘內(nèi)快速冷卻到35-40°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種琯溪蜜柚果肉飲料的制備工藝，其特征在于:所述步驟(9)之后還包含步驟(10)儲存:根據(jù)要求進行打檢、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、封箱后，將成品移至相應(yīng)的成品儲存室進行常溫儲存15天以上。
【文檔編號】A23L2/06GK103932337SQ201410115666
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】黃澤生 申請人:福建平和寶峰罐頭食品有限公司