一種蜂蜜紫薯寶的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種蜂蜜紫薯寶的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。將紫心甘薯清洗、去皮、切塊，放入抗壞血酸和亞硫酸氫鈉復(fù)合護(hù)色劑溶液中，經(jīng)80-95℃蒸煮處理，鈍化氧化酶活性。打漿后的紫薯，加入β-淀粉酶和復(fù)合糖化酶進(jìn)行酶解，促進(jìn)細(xì)胞中花青素等活性物質(zhì)釋放。然后，加入酸性蛋白酶進(jìn)行處理，以避免蜂蜜紫薯寶在貯存過程出現(xiàn)的渾濁和二次沉淀問題。最后，將酶解紫薯汁與蜂蜜調(diào)配、真空濃縮，得到色澤明亮、營養(yǎng)豐富的蜂蜜紫薯寶。
【專利說明】一種蜂蜜紫薯寶的生產(chǎn)方法
一、【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明為一種蜂蜜紫薯寶的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
二、【背景技術(shù)】
[0002]紫心甘薯是從日本引進(jìn)的特殊甘薯品種，因薯皮紅、薯肉呈紫紅色而得名，除含有各種纖維素及礦物質(zhì)，還含有大量胡蘿卜素、黃酮、花青素等活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的降血壓、降血脂、抗突變、抗氧化、抗腫瘤等生理活性和功能，是一種純天然營養(yǎng)健康食品。目前，市場上紫心甘薯深加工產(chǎn)品很少，主要以紫薯粉、紫薯汁加工為主，產(chǎn)品品種單一，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益低。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)，將紫心甘薯細(xì)胞破碎，促進(jìn)其營養(yǎng)與活性物質(zhì)釋放，有效提高了出汁率和固形物含量，經(jīng)過與蜂蜜調(diào)配濃縮，得到具有獨特風(fēng)味和營養(yǎng)功效的蜂蜜紫薯寶，既有蜂蜜的甘甜可口，又有紫心甘薯的清亮色澤，兼具兩者的營養(yǎng)價值，是一種具有廣闊市場潛力和發(fā)展前景的食品。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]技術(shù)問題本發(fā)明主要針對紫心甘薯深加工產(chǎn)品少、出汁率低的現(xiàn)狀，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，更多地釋放其營養(yǎng)與活性物質(zhì)，將蜂蜜與紫心甘薯的精華成分充分結(jié)合起來，開發(fā)出色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的健康食品。
[0004]技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種蜂蜜紫薯寶的生產(chǎn)方法，具體內(nèi)容如下:
[0005]A、紫薯打漿:挑選、清洗紫心甘薯，去皮后切成l-5cm的小塊，放入濃度為
0.10%-0.25%復(fù)合護(hù)色劑(由抗壞血酸和亞硫酸氫鈉復(fù)配而成，質(zhì)量比為1: 1-1: 5)溶液中，浸泡5-20min，浙干；在夾層鍋中蒸煮5_20min，控制溫度80_95°C;冷卻后加入2_10倍純凈水在組織搗碎機(jī)中打漿，得到紫薯漿；
[0006]B、淀粉酶處理:紫薯漿中加入0.1-0.5% 淀粉酶，控制酶解溫度75_95°C，ρΗ4.0-8.0,酶解 40-100min ；
[0007]C、復(fù)合糖化酶處理:紫薯漿冷卻后添加0.10-0.40%復(fù)合酶(由半纖維素酶PE0008和糖化酶復(fù)配而成，質(zhì)量比為I: 1-1: 5)，控制酶解溫度40-60°C，pH2.0-6.0，酶解 30-60min ；
[0008]D、酸性蛋白酶處理:將酶解紫薯漿經(jīng)200-400目尼龍濾布過濾，濾液中加入
0.1% -0.5%酸性蛋白酶，控制溫度 70-90°C, pH3.0-6.0，酶解 30_60min ；
[0009]E、調(diào)配、濃縮:蛋白酶處理后的紫薯汁中加入10%-20%的蜂蜜，用EUROSTAR攪拌器，以100-400rpm速度攪拌3-15min，在30-60°C條件下，真空濃縮至波美度為35° -50°，得到蜂蜜紫薯寶:
[0010]F、殺菌灌裝:濃縮后的蜂蜜紫薯液加熱到80°C進(jìn)行灌裝，封口，冷卻至室溫貯藏。
[0011]本發(fā)明的主要優(yōu)點和積極效果如下:
[0012]1、采用生物酶解技術(shù)，促進(jìn)紫心甘薯中花青素等營養(yǎng)活性物質(zhì)釋放，提高產(chǎn)品營養(yǎng)與活性功能；[0013]2、通過三步酶解處理工藝，有效解決了蜂蜜紫薯寶在貯存過程出現(xiàn)的渾濁和二次沉淀問題，產(chǎn)品始終保持清亮的寶石紅色；
四、【具體實施方式】
[0014]實施例1
[0015]挑選、清洗紫心甘薯0.5kg，去皮后切成l-5cm的小塊，放入IL濃度為0.10%復(fù)合護(hù)色劑(由0.5g抗壞血酸和0.5g亞硫酸氫鈉復(fù)配而成)溶液中，浸泡20min,浙干；在夾層鍋中蒸煮lOmin，控制溫度90°C;冷卻后加入2kg純凈水在組織搗碎機(jī)中打漿，得到紫薯漿；紫薯漿中加入1.0gP-淀粉酶酶解，控制溫度75。。，pH4.0，酶解60min ;添加1.0g復(fù)合酶(由0.25g半纖維素酶PE0008和0.75g糖化酶復(fù)配而成)，控制酶解溫度60°C，酶解40min ；將酶解紫薯漿經(jīng)200目尼龍濾布過濾，濾液中加入1.0g酸性蛋白酶，控制溫度70°C，pH4.0，酶解40min ;經(jīng)酸性蛋白酶處理后紫薯汁中加入225g蜂蜜，用EUROSTAR攪拌器，以200rpm速度攪拌5min，在40°C條件下，真空濃縮至波美度為40°，得到蜂蜜紫薯寶；濃縮后加熱到80 V灌裝，封口，冷卻至室溫貯藏。
[0016]實施例2
[0017]挑選、清洗紫心甘薯紫心甘薯0.5kg，去皮后切成l-5cm的小塊，放入IL濃度為
0.20%復(fù)合護(hù)色劑(由0.4g抗壞血酸和1.6g亞硫酸氫鈉復(fù)配而成)溶液中，浸泡lOmin，浙干；在夾層鍋中蒸煮15min，控制溫度85°C;冷卻后加入3kg純凈水在組織搗碎機(jī)中打漿，得到紫薯漿；紫薯漿中加入1.5gi3 -淀粉酶酶解，控制溫度85°C，pH6.0，酶解SOmin ;添加
2.0g復(fù)合酶(由0.4g半纖維素酶PE0008和1.6g糖化酶復(fù)配而成)，控制酶解溫度50°C，酶解50min ;將酶解紫薯漿經(jīng)300目尼龍濾布過濾，濾液中加入2.5g酸性蛋白酶，控制溫度80°C, pH5.0，酶解60min ;經(jīng)酸性蛋白酶處理后紫薯汁中加入470g蜂蜜，用EUROSTAR攪拌器，以IOOrpm速度攪拌lOmin，在50°C條件下，真空濃縮至波美度為45°，得到蜂蜜紫薯寶；濃縮后加熱到80°C灌裝，封口，冷卻至室溫貯藏。
【權(quán)利要求】
1.一種蜂蜜紫薯寶的生產(chǎn)方法，其特征在于采取如下方法: A、紫薯打漿:挑選、清洗紫心甘薯，去皮后切成l_5cm的小塊，放入濃度為0.10% -0.25%復(fù)合護(hù)色劑溶液中，浸泡5-20min，浙干；在夾層鍋中蒸煮5_20min，控制溫度80-95°C;冷卻后加入2-10倍純凈水在組織搗碎機(jī)中打漿，得到紫薯漿；所述復(fù)合護(hù)色劑由抗壞血酸和亞硫酸氫鈉復(fù)配而成，質(zhì)量比為1:1-1:5: B、淀粉酶處理:紫薯漿中加入0.1-0.5 % β -淀粉酶，控制酶解溫度75-95 °C，ρΗ4.0-8.0,酶解40-100min ;所述添加量以紫薯重量計； C、復(fù)合糖化酶處理:紫薯漿冷卻后添加0.10-0.40%復(fù)合酶，酶解30-60min ;所述添加量以紫薯重量計； D、酸性蛋白酶處理:將酶解紫薯漿經(jīng)200-400目尼龍濾布過濾，濾液中加入酸性蛋白酶，酶解 30-60min ； E、調(diào)配、濃縮:蛋白酶處理后的紫薯汁中加入10%-20%的蜂蜜(以甘薯汁重量計)，用EUROSTAR攪拌器，以100-400rpm速度攪拌3_15min，在溫度30_60°C條件下，真空濃縮至波美度為35° -50°，得到蜂蜜紫薯寶； F、殺菌灌裝:濃縮后的蜂蜜紫薯液加熱到80°C進(jìn)行灌裝，封口，冷卻至室溫貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于:所述復(fù)合酶由PE0008半纖維素酶和9032-08-0糖化酶復(fù)配而成，質(zhì)量比為1: 1-1: 5 ;酶解溫度40-60°C，pH2.0-6.0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于:所述酸性蛋白酶添加量為0.1% -0.5%，酶解溫度70-90°C，pH3.0-6.0 ;所述添加量以紫薯重量計。
【文檔編號】A23L3/3571GK103829186SQ201410108288
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月21日
【發(fā)明者】李春陽, 顏麗, 王艷秋, 楊明 申請人:南京飛馬食品有限公司