發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，屬于副食品加工領(lǐng)域。發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，采用優(yōu)質(zhì)咸味豆瓣醬、天山北坡地產(chǎn)鮮紅四平頭辣椒、鷹嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控溫發(fā)酵、乳酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序。制成的豆瓣醬醬香濃郁，口感香辣、微甜并帶有花香氣，直接食用非常適口且營(yíng)養(yǎng)豐富。富含維生素、微量元素、氨基酸等成分。醬體顏色為天然深紅色，除了調(diào)味外，也有非常好的調(diào)色功能。
【專利說(shuō)明】發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味食品，尤其是一種豆瓣醬的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，它的原料是蠶豆、食鹽、面粉等原料釀制而成的醬，其形態(tài)是液態(tài)糊狀的漿液中含有豆瓣。在此基礎(chǔ)上，有的豆瓣醬加了辣椒或其他原料以增加不同的味覺(jué)效果。但是無(wú)論在菜肴調(diào)味方面或是在直接食用方面，其色、形、味的效果還是不夠理想，應(yīng)該有口感更好、衛(wèi)生安全、食用方便的替代產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，按照此法制作的豆瓣醬呈茸醬狀態(tài)，不含豆瓣顆粒，口感好可調(diào)味調(diào)色。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，包括原料選配和加工制作。㈠選料調(diào)配(I)主料:①優(yōu)質(zhì)咸味豆瓣醬25%②天山北坡地產(chǎn)鮮紅四平頭辣椒50%③鷹嘴豆豆柏5%。
[0004](2)輔料:①鮮姜3%②鮮大蒜4%③鮮大蔥3%④花椒1.2%⑤天然十三香粉
0.5%⑥鹽4%。⑦白糖3%⑧天山雪菊0.8%。
[0005]㈡加工制作方法(I)用60目粉碎機(jī)將主料①-③及輔料①-⑧同時(shí)混合加入打碎，經(jīng)攪拌器攪拌均勻后抽入恒溫發(fā)酵池中，靜置待用。
[0006](2)按重量比7: 3在滅過(guò)菌的干面粉中加入米曲霉，制成混合米曲霉備用。
[0007](3)接種:將恒溫發(fā)酵醬池中的辣醬加溫至36_38°C，并用循環(huán)濃漿泵在發(fā)酵池內(nèi)循環(huán)倒醬，待醬池溫度穩(wěn)定在36-38 V之間時(shí)，按辣醬重量0.5 %的比例加入混合米曲霉，并倒醬至混合均勻，前10小時(shí)溫度控制在36-38°C之間，10小時(shí)后溫度控制在30-32°C之間，室溫控制在26-30°C之間。前期發(fā)酵周期為8天，每隔一天倒醬一次。
[0008]④二次接種:在第九天時(shí)要進(jìn)行乳酸菌接種，具體方法是將優(yōu)良乳酸菌的菌種按穿刺法進(jìn)行菌種活化，活化后的乳酸菌菌種轉(zhuǎn)接至常用液體培養(yǎng)基中，恒溫培養(yǎng)；再轉(zhuǎn)接至大容積無(wú)菌液體培養(yǎng)基中，培育乳酸菌純種菌液備用。在乳酸菌純種菌液使用前先在容器中按1: 3比例加入乳酸菌純種菌液和40°C溫食鹽水進(jìn)行調(diào)制。使用時(shí)將恒溫發(fā)酵醬池中的循環(huán)濃漿泵打開(kāi)，并將醬體溫度調(diào)至26-28°C之間，將調(diào)制好的乳酸菌菌液按辣醬0.8%的重量比加入到醬池中，并混合攪拌均勻，以后每隔48小時(shí)均勻倒醬一次，密封厭氧發(fā)酵10天得原醬。
[0009]成品加工:發(fā)酵成熟后，將原醬用濃漿泵抽入調(diào)配攪拌罐中，按每100公斤原醬加A 0.5公斤的纖維素鈉、10公斤菜籽油，并將鹽度調(diào)整到13度；在攪拌罐中攪拌均勻后，用膠體磨絞磨成茸醬后抽入列管殺菌器中經(jīng)過(guò)95°C，8-12分鐘的蒸煮殺菌后，通過(guò)灌裝機(jī)灌入到玻璃瓶中封蓋保存。
[0010]按發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法制成的豆瓣醬用的是四平頭辣椒并經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，醬香濃郁，口感香辣、微甜并帶有花香氣，直接食用非常適口。應(yīng)用的是豆瓣和紅辣椒及雪菊，經(jīng)絞磨、高溫蒸煮殺菌并將菜籽油融入到辣椒豆瓣醬中，醬體顏色為天然深紅色，在炒菜或調(diào)湯時(shí)用除了調(diào)味外，也有非常好的調(diào)色功能。豆瓣醬營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素C、辣椒素、蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鎂等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例做進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0012]取主料:優(yōu)質(zhì)咸味豆瓣醬250公斤；天山北坡產(chǎn)四平頭紅辣椒500公斤，該辣椒富含天然辣椒紅素，對(duì)豆瓣醬有顯著的增味增色作用；粉碎的鷹嘴豆柏50公斤，鷹嘴豆屬于聞營(yíng)養(yǎng)ii類，蛋白質(zhì)含量聞達(dá)28%。
[0013]取輔料1:鮮姜30公斤、鮮大蒜30公斤、鮮大蔥30公斤、花椒14公斤、天然十三香粉5公斤、鹽40公斤、白糖30公斤、天山雪菊8公斤。天山雪菊含有18種氨基酸及15種微量元素。富含天然紅色素和特殊的甘甜及藥香，用在豆瓣醬中可增色、增香。使用時(shí)用開(kāi)水泡開(kāi)。
[0014]取輔料2:混合米曲霉5公斤、混合乳酸菌液8公斤。米曲霉采用成都曲斌生物科技公司的袋裝米曲酶精。
[0015]取輔料3:纖維素鈉5公斤、菜籽油50公斤、純凈水45公斤。制作:1、用60目粉碎機(jī)將主料及輔料I同時(shí)混合打碎，經(jīng)攪拌器攪拌均勻后抽入恒溫發(fā)酵池中，靜置待用。
[0016]2、將恒溫發(fā)酵醬池中的辣醬加溫至36_38°C，并用循環(huán)濃漿泵在發(fā)酵池內(nèi)循環(huán)倒醬，待醬池溫度穩(wěn)定在36-38°C之間時(shí)，加入5公斤混合米曲霉，并倒醬至混合均勻，前10小時(shí)溫度控制在36-38°C之間，10小時(shí)后溫度控制在30-32°C之間，室溫控制在26_30°C之間。前期發(fā)酵周期為8天，每隔一天倒醬一次。
[0017]3、在第九天時(shí)進(jìn)行乳酸菌接種，使用時(shí)將恒溫發(fā)酵醬池中的循環(huán)濃漿泵打開(kāi)，并將醬體溫度調(diào)至26-28°C之間，將調(diào)制好的混合乳酸菌菌液8公斤加入到醬池中，并混合攪拌均勻，密封厭氧發(fā)酵10天，其中每隔48小時(shí)均勻倒醬一次。約20天后發(fā)酵成熟后，半成品色澤呈深紅色，有濃郁的辣椒醬香氣，即成原醬。
[0018]4、成品加工:將原醬1000公斤用濃漿泵抽入到生產(chǎn)車間的1500公斤的調(diào)配攪拌罐中后再加入5公斤纖維素鈉、50公斤菜籽油、40公斤水，攪拌8分鐘后，再調(diào)配5公斤鹽水加入，使整罐醬鹽度為13度。再次攪拌5分鐘，經(jīng)過(guò)膠體磨絞磨成茸醬后抽入到列管殺菌器中進(jìn)行攪拌蒸煮殺菌，待整罐醬中心溫度達(dá)到90°C以上保持8分鐘，生產(chǎn)完成，得1100公斤成品醬。之后通過(guò)灌裝機(jī)灌入到玻璃瓶中，經(jīng)過(guò)抽真空封蓋、清洗降溫、貼標(biāo)打碼、裝箱等工序入庫(kù)。
【權(quán)利要求】
1.發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，包括原料選配和加工制作，其特征是:(-)選料調(diào)配(I)主料:①優(yōu)質(zhì)咸味豆瓣醬25%②天山北坡地產(chǎn)鮮紅四平頭辣椒50%③鷹嘴豆豆柏5% ； (2)輔料:①鮮姜3%②鮮大蒜4%③鮮大蔥3%④花椒1.2%⑤天然十三香粉0.5%⑥鹽4%。⑦白糖3%⑧天山雪菊0.8% ； ㈡加工制作方法(I)用60目粉碎機(jī)將主料①-③及輔料①-⑧同時(shí)混合加入打碎，經(jīng)攪拌器攪拌均勻后抽入恒溫發(fā)酵池中，靜置待用； (2)按重量比7: 3在滅過(guò)菌的干面粉中加入米曲霉，成混合米曲霉備用； (3)接種:將恒溫發(fā)酵醬池中的辣醬加溫至36-38°C，并用循環(huán)濃漿泵在發(fā)酵池內(nèi)循環(huán)倒醬，待醬池溫度穩(wěn)定在36-38°C之間時(shí)，按辣醬重量0.5%的比例加入混合米曲霉，并倒醬至混合均勻，前10小時(shí)溫度控制在36-38°C之間，10小時(shí)后溫度控制在30-32°C之間，室溫控制在26-30°C之間。前期發(fā)酵周期為8天，每隔一天倒醬一次； ④二次接種:在第九天時(shí)要進(jìn)行乳酸菌接種，具體方法是將優(yōu)良乳酸菌的菌種按穿刺法進(jìn)行菌種活化，活化后的乳酸菌菌種轉(zhuǎn)接至常用液體培養(yǎng)基中，恒溫培養(yǎng)；再轉(zhuǎn)接至大容積無(wú)菌容器內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，培育乳酸菌純種菌液備用；在乳酸菌純種菌液使用前先在容器中按1: 3比例加入乳酸菌純種菌液和40°C溫食鹽水進(jìn)行調(diào)制；使用時(shí)將恒溫發(fā)酵醬池中的循環(huán)濃漿泵打開(kāi)，并將醬體溫度調(diào)至26-28°C之間，將調(diào)制好的乳酸菌菌液按辣醬0.8%的重量比加入到醬池中，并混合攪拌均勻，以后每隔48小時(shí)均勻倒醬一次，密封厭氧發(fā)酵10天得原醬； ⑤成品加工:發(fā)酵成熟后，將原醬用濃漿泵抽入調(diào)配攪拌罐中，按每100公斤原醬加入0.5公斤的纖維素鈉、10公斤菜籽油，并將鹽度調(diào)整到13度；在攪拌罐中攪拌均勻后，用膠體磨絞磨成茸醬后抽入列管殺菌器中經(jīng)過(guò)95°C，8-12分鐘的蒸煮殺菌后，得成品醬。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK103766862SQ201410047317
【公開(kāi)日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年2月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月11日
【發(fā)明者】楊豐萍, 楊邦鏞, 李小波, 李偉 申請(qǐng)人:新疆原野食品有限責(zé)任公司