一種烏龍茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種烏龍茶的加工方法，該加工方法將萎凋技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，制備得到湯色淺橙黃，水果花香味濃郁，口感較醇甜，回甘綿長的烏龍茶，其加工方法包括以下工藝步驟：鮮葉采摘→萎凋→晾青→做青→再次萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→成茶。本發(fā)明加工方法突破了傳統(tǒng)的加工工藝，降低了茶葉中的茶多酚和咖啡堿的含量，茶多酚含量的降低使茶葉的鮮爽程度降低，從而提高了茶葉的醇厚度；咖啡堿含量的降低提高了茶葉的甘甜度，能更好的符合人們飲茶的口感。
【專利說明】一種烏龍茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉的加工方法，尤其涉及一種烏龍茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國的茶葉產(chǎn)品種類豐富，為世界之最，烏龍茶是我國六大茶類之一，主要產(chǎn)于廣東、福建和臺灣三省，各具特色，廣東烏龍茶主要品種有鳳凰單揪和嶺頭單揪，鳳凰單揪中的黃枝香單揪有濃郁桅子花香，芝蘭香單揪有自然蘭花香，還有桂花香、杏仁香、柚花香、蜜香和茉莉花香等。嶺頭單揪香氣有自然花香，蜜香明顯。福建烏龍茶按發(fā)酵程度分為閩南烏龍茶和閩北烏龍茶，閩南烏龍茶做青發(fā)酵程度較輕，市場上以清香烏龍茶為主，其品種有安溪鐵觀音、安溪色種、閩南水仙、邵安八仙、平和白芽奇蘭和詠春佛手等；閩北烏龍茶做青發(fā)酵程度較重，香氣為熟香型，根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙和武夷奇種等，閩北烏龍茶湯色橙紅，滋味醇厚回甘。臺灣烏龍茶主要品種有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍，具有花香。正山小種紅茶是世界紅茶鼻祖，為全發(fā)酵茶，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，滋味芬芳濃烈。烏龍茶和紅茶都受到廣大消費(fèi)者喜愛，近年來消費(fèi)量增長迅速。
[0003]我國的茶葉有著悠久的歷史，有多種茶葉中加工方法，其中，烏龍茶的加工工藝為:鮮葉米摘一萎凋一晾青一做青一殺青一揉搶一烘干一成茶。但該種加工方法生產(chǎn)的茶葉中的茶多酚和咖啡堿含量較高，相對刺激性較強(qiáng)，不能同時滿足消費(fèi)者享受烏龍茶的花香甜韻和紅茶的醇甜要求，從而未能開拓這一部分的茶葉市場。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于對現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，提出一種茶多酚和咖啡堿含量較低的烏龍茶的加工方法，該種加工方法所生產(chǎn)的烏龍茶具有正山小種紅茶的醇甜和廣東烏龍茶的花香甜韻。
[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種烏龍茶的加工方法，其加工工藝是:鮮葉采摘一萎凋一晾青一做青一再次萎凋一揉搶一發(fā)酵一烘干一成茶。
[0006]I)鮮葉采摘:以烏龍茶中的桂花香或臺灣烏龍的新梢芽葉發(fā)育較成熟且正形成駐芽的中、小開面采二葉為制茶原料；
2)萎凋:在氣溫為22?28°C的晴朗下午4:30?5:30時進(jìn)行萎凋，曬青時間20min，萎凋后鮮葉的含水量下降5% ；
3)晾青:在溫度為22?24°C的環(huán)境下，降低鮮葉葉溫，并平衡鮮葉內(nèi)部的水分，使葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)并呈緊張狀態(tài)；
4)做青:在溫度為23?28°C、濕度為81、0%的環(huán)境下進(jìn)行做青，以香型轉(zhuǎn)為花果香為適
度；
5)再次萎凋:以萎凋葉含水量降至58飛2%為適度；葉質(zhì)和嫩莖萎軟，嫩莖彎曲不斷為且；
6)揉捻:在溫度為18~24°C、濕度為80、0%的環(huán)境下進(jìn)行揉捻，當(dāng)茶葉的細(xì)胞破損率達(dá)75%以上，85%以上的葉片形成緊結(jié)的條索，茶汁充分外溢粘附于葉表，茶葉局部呈泛紅色時停止揉捻；
7)發(fā)酵:室溫控制在22~24°C，茶葉發(fā)酵的溫度控制在28°C、濕度控制在90%，發(fā)酵時間控制在4~5h ;以發(fā)酵葉達(dá)到70%泛紅，散發(fā)水果香為適度；
8)烘干:烘干步驟分兩步進(jìn)行，第一次烘干溫度為105°C、時間為lOOmin，茶葉失水量達(dá)到70%時退出來攤涼，使茶葉內(nèi)的水分互相滲透，重新分布，再進(jìn)行第二次烘干，第二次烘干的溫度為95°C、時間為40min，茶葉失水量達(dá)到92%時完成烘焙，得到烏龍茶成品。
[0007]所述步驟3)晾青與步驟4)做青重復(fù)循環(huán)兩次。
[0008]步驟7)中所述的發(fā)酵分兩次進(jìn)行，第一次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為l(Tl2cm，發(fā)酵時間為1.5^2.5h，第二次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為12~15cm，發(fā)酵時間為2~3h。 [0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下技術(shù)效果:
1、在傳統(tǒng)廣東烏龍茶加工技術(shù)基礎(chǔ)上加入了武夷山正山小種的發(fā)酵技術(shù),將兩種茶類的萎凋技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，制備得到湯色淺橙黃，水果花香味濃郁，口感較醇甜、回甘綿長的烏龍茶，使本技術(shù)產(chǎn)品在湯色、香氣和滋味方面明顯同時具有烏龍茶和紅茶的感官品質(zhì)特點(diǎn)。
[0010]2、本發(fā)明加工方法降低了茶葉中的茶多酚和咖啡堿的含量，茶多酚含量低于單揪茶13.9個百分點(diǎn)，低于武夷山正山小種5.9個百分點(diǎn)，茶多酚含量的降低使茶葉的鮮爽程度降低，從而提高了茶葉的醇厚度；咖啡堿含量的降低提高了茶葉的甘甜度，能更好的符合人們飲茶的口感。
[0011]3、增加了產(chǎn)品差異性，提高了烏龍茶的市場適銷范圍，有較大的市場容量，新產(chǎn)品入市后可望有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明揭不了一種烏龍茶的加工方法，其加工工藝是:鮮葉米摘一萎凋一晚青一做青一再次萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘干一成茶。該加工方法包括如下步驟:
I)鮮葉采摘:以烏龍茶中的桂花香或臺灣烏龍的新梢芽葉發(fā)育較成熟且正形成駐芽的中、小開面采二葉為制茶原料。
[0013]2)萎凋:萎凋時忌強(qiáng)光，要求在下午陽光不太強(qiáng)烈時進(jìn)行，以氣溫為22~28°C的晴朗下午4:30-5:30時進(jìn)行萎凋?yàn)橐?，曬青時間20min，萎凋后鮮葉的含水量下降5%。
[0014]3)晾青:在溫度為22~24°C的環(huán)境下，降低鮮葉葉溫，并平衡鮮葉內(nèi)部的水分，使葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)并呈緊張狀態(tài)。
[0015]4)做青:在溫度為23~28°C、濕度為81、0%的環(huán)境下進(jìn)行做青，以香型轉(zhuǎn)為花果香為適度。
[0016]所述晾青及做青步驟重復(fù)循環(huán)兩次，第一次做青搖青時間為2min，晾青時間為60min,攤?cè)~厚度為3cm。第二次做青搖青時間為4min,晾青時間為120min,攤?cè)~厚度為5cm。本發(fā)明做青過程中的具體參數(shù)為:溫度23~28°C、濕度為8廣90%，優(yōu)選溫度為23~24°C、濕度為8I~85%。[0017]5)再次萎凋:萎凋葉含水量以58飛2%為適度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。感官判斷萎凋適度為:葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團(tuán)，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)出清香。
[0018]6)揉捻:將經(jīng)步驟5)之后的萎凋葉送進(jìn)揉捻機(jī)中，需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻需控制先輕壓后逐漸加重壓，桶蓋逐漸往下壓，且中途需將桶蓋往上升廣2次，揉捻時間為50min，以達(dá)到條形緊結(jié)后方可出揉捻桶。揉捻過程中的環(huán)境為:溫度為18~24°C、濕度為80~90%，當(dāng)茶葉的細(xì)胞破損率達(dá)到75%以上，葉片85%以上條索形成，條索緊結(jié)，茶汁充分外溢粘附于葉表，局部揉捻葉泛紅時停止揉捻。
[0019]7)發(fā)酵:室溫控制在22~24°C，茶葉發(fā)酵的溫度控制在28°C、濕度控制在90%，發(fā)酵時間控制在4~5h。發(fā)酵分兩次進(jìn)行，第一次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為l(Tl2cm，發(fā)酵時間為
1.5^2.5h，第二次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為12~15cm，發(fā)酵時間為2~3h。當(dāng)茶葉達(dá)到70%泛紅，茶葉呈褐色帶暗綠色，青色消失，散發(fā)水果香味時停止發(fā)酵。
[0020]8)烘干:烘干步驟分兩步進(jìn)行，第一次烘干溫度為105°C、時間為lOOmin，茶葉失水量達(dá)到70%時退出來攤涼，使茶葉內(nèi)的水分互相滲透，重新分布，再進(jìn)行第二次烘干，第二次烘干的溫度為95°C、時間為40min，茶葉失水量達(dá)到92%時完成烘焙，得到烏龍茶成品。
[0021]本發(fā)明加工方法加入了發(fā)酵技術(shù)，在傳統(tǒng)廣東烏龍茶加工技術(shù)基礎(chǔ)上加入了武夷山正山小種的發(fā)酵技術(shù)，將兩種茶類的萎凋技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，使本技術(shù)產(chǎn)品在湯色、香氣和滋味方面明顯同時具有烏龍茶和紅茶的感官品質(zhì)特點(diǎn)。通過本發(fā)明加工方法所得的茶葉降低了茶葉中的茶多酹和咖啡堿的含量，茶多酹含量低于單揪茶13.9個百分點(diǎn),低于武夷山正山小種5.9個百分點(diǎn)，茶多酚含量的降低使茶葉的鮮爽程度降低，從而提高了茶葉的醇厚度；咖啡堿含量的降低提高了茶葉的甘甜度，能更好的符合人們飲茶的口感。
[0022]為了本領(lǐng)域技術(shù)人員的理解，以下通過具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0023]實(shí)施例1
一種烏龍茶的加工方法，其加工工藝是:鮮葉采摘一萎凋一晾青一做青一再次萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘干一成茶。該加工方法包括如下步驟:
I)鮮葉采摘:以烏龍茶中的桂花香或臺灣烏龍的新梢芽葉發(fā)育較成熟且正形成駐芽的中、小開面采二葉為制茶原料。
[0024]2)萎凋:萎凋時忌強(qiáng)光，要求在下午陽光不太強(qiáng)烈時進(jìn)行，以氣溫為22~28°C的晴朗下午4:30-5:30時進(jìn)行萎凋?yàn)橐?，曬青時間20min，萎凋后鮮葉的含水量下降5%。
[0025]3)晾青:在溫度為22~24°C的環(huán)境下，降低鮮葉葉溫，并平衡鮮葉內(nèi)部的水分，使葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)并呈緊張狀態(tài)。
[0026]4)做青:在溫度為23~24°C、濕度為8廣85%的環(huán)境下進(jìn)行做青，以香型轉(zhuǎn)為花果香為適度。
[0027]所述晾青及做青步驟重復(fù)循環(huán)兩次，第一次做青搖青時間為2min，晾青時間為60min,攤?cè)~厚度為3cm。第二次做青搖青時間為4min,晾青時間為120min,攤?cè)~厚度為5cm。本實(shí)施例做青過程中的具體參數(shù)為:溫度23~24°C、濕度為8廣85%。
[0028]5)再次萎凋:萎凋葉含水量以58飛2%為適度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。感官判斷萎凋適度為:葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團(tuán)，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)出清香。
[0029]6)揉捻:將經(jīng)步驟5)之后的萎凋葉送進(jìn)揉捻機(jī)中，需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻需控制先輕壓后逐漸加重壓，桶蓋逐漸往下壓，且中途需將桶蓋往上升廣2次，揉捻時間為50min，以達(dá)到條形緊結(jié)后方可出揉捻桶。揉捻過程中的環(huán)境為:溫度為18~24°C、濕度為80~90%，當(dāng)茶葉的細(xì)胞破損率達(dá)到75%以上，葉片85%以上條索形成，條索緊結(jié)，茶汁充分外溢粘附于葉表，局部揉捻葉泛紅時停止揉捻。
[0030]7)發(fā)酵:室溫控制在22~24°C，茶葉發(fā)酵的溫度控制在28°C、濕度控制在90%，發(fā)酵時間控制在4h。發(fā)酵分兩次進(jìn)行，第一次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為10cm，發(fā)酵時間為2h，第二次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為12cm，發(fā)酵時間為2h。當(dāng)茶葉達(dá)到70%泛紅，茶葉呈褐色帶暗綠色，青色消失，散發(fā)水果香味時停止發(fā)酵。
[0031]8)烘干:烘干步驟分兩步進(jìn)行，第一次烘干溫度為105°C、時間為lOOmin，茶葉失水量達(dá)到70%時退出來攤涼，使茶葉內(nèi)的水分互相滲透，重新分布，再進(jìn)行第二次烘干，第二次烘干的溫度為95°C、時間為40min，茶葉失水量達(dá)到92%時完成烘焙，得到烏龍茶成品。
[0032]實(shí)施例2
一種烏龍茶的加工方法，其加工工藝是:鮮葉采摘一萎凋一晾青一做青一再次萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘干一成茶。該加工方法包括如下步驟:
1)鮮葉采摘:以烏龍茶中的桂花香或臺灣烏龍的新梢芽葉發(fā)育較成熟且正形成駐芽的中、小開面采二葉為制茶原料。
[0033]2)萎凋:萎凋時忌強(qiáng)光，要求在下午陽光不太強(qiáng)烈時進(jìn)行，以氣溫為22~28°C的晴朗下午4:30-5:30時進(jìn)行萎凋?yàn)橐?，曬青時間20min，萎凋后鮮葉的含水量下降5%。
[0034]3)晾青:在溫度為22~24°C的環(huán)境下，降低鮮葉葉溫，并平衡鮮葉內(nèi)部的水分，使葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)并呈緊張狀態(tài)。
[0035]4)做青:在溫度為24~28°C、濕度為85、0%的環(huán)境下進(jìn)行做青，以香型轉(zhuǎn)為花果香為適度。
[0036]所述晾青及做青步驟重復(fù)循環(huán)兩次，第一次做青搖青時間為2min，晾青時間為60min,攤?cè)~厚度為3cm。第二次做青搖青時間為4min,晾青時間為120min,攤?cè)~厚度為5cm。本實(shí)施例做青過程中的具體參數(shù)為:溫度24~28°C、濕度為85、0%。
[0037]5)再次萎凋:萎凋葉含水量以58飛2%為適度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。感官判斷萎凋適度為:葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團(tuán)，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)出清香。
[0038]6)揉捻:將經(jīng)步驟5)之后的萎凋葉送進(jìn)揉捻機(jī)中，需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻需控制先輕壓后逐漸加重壓，桶蓋逐漸往下壓，且中途需將桶蓋往上升廣2次，揉捻時間為50min，以達(dá)到條形緊結(jié)后方可出揉捻桶。揉捻過程中的環(huán)境為:溫度為18~24°C、濕度為80~90%，當(dāng)茶葉的細(xì)胞破損率達(dá)到75%以上，葉片85%以上條索形成，條索緊結(jié)，茶汁充分外溢粘附于葉表，局部揉捻葉泛紅時停止揉捻。
[0039]7)發(fā)酵:室溫控制在22~24°C，茶葉發(fā)酵的溫度控制在28°C、濕度控制在90%，發(fā)酵時間控制在5h。發(fā)酵分兩次進(jìn)行，第一次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為12cm，發(fā)酵時間為2.5h，第二次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為15cm，發(fā)酵時間為2.5h。當(dāng)茶葉達(dá)到70%泛紅，茶葉呈褐色帶暗綠色，青色消失，散發(fā)水果香味時停止發(fā)酵。
[0040]8)烘干:烘干步驟分兩步進(jìn)行，第一次烘干溫度為105°C、時間為lOOmin，茶葉失水量達(dá)到70%時退出來攤涼，使茶葉內(nèi)的水分互相滲透，重新分布，再進(jìn)行第二次烘干，第二次烘干的溫度為95°C、時間為40min，茶葉失水量達(dá)到92%時完成烘焙，得到烏龍茶成品。
[0041]上述實(shí)施例中提到的內(nèi)容并非是對本發(fā)明的限定，在不脫離本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思的前提下，任何顯而易見的替換均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種烏龍茶的加工方法,其加工工藝是:鮮葉采摘一萎凋一晾青一做青一再次萎凋—揉捻一發(fā)酵一烘干一成茶； 1)鮮葉采摘:以烏龍茶中的桂花香或臺灣烏龍的新梢芽葉發(fā)育較成熟且正形成駐芽的中、小開面采二葉為制茶原料； 2)萎凋:在氣溫為22~28°C的晴朗下午4:30~5:30時進(jìn)行萎凋，曬青時間20min，萎凋后鮮葉的含水量下降5% ； 3)晾青:在溫度為22~24°C的環(huán)境下，降低鮮葉葉溫，并平衡鮮葉內(nèi)部的水分，使葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)并呈緊張狀態(tài)； 4)做青:在溫度為18~28°C、濕度為75、0%的環(huán)境下進(jìn)行做青，以香型轉(zhuǎn)為花果香為適度； 5)再次萎凋:以萎凋葉含水量降至58飛2%為適度；葉質(zhì)和嫩莖萎軟，嫩莖彎曲不斷為且； 6)揉捻:在溫度為18~24°C、濕度為80、0%的環(huán)境下進(jìn)行揉捻，當(dāng)茶葉的細(xì)胞破損率達(dá)75%以上，85%以上的葉 片形成緊結(jié)的條索，茶汁充分外溢粘附于葉表，茶葉局部呈泛紅色時停止揉捻； 7)發(fā)酵:室溫控制在22~24°C，茶葉發(fā)酵的溫度控制在28°C、濕度控制在90%，發(fā)酵時間控制在4~5h，以發(fā)酵葉達(dá)到70%泛紅，散發(fā)水果香為宜； 8)烘干:烘干步驟分兩步進(jìn)行，第一次烘干溫度為105°C、時間為lOOmin，茶葉失水量達(dá)到70%時退出來攤涼，使茶葉內(nèi)的水分互相滲透，重新分布，再進(jìn)行第二次烘干，第二次烘干的溫度為95°C、時間為40min，茶葉失水量達(dá)到92%時完成烘焙，得到烏龍茶成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烏龍茶的加工方法，其特征在于:所述步驟3)晾青與步驟4)做青重復(fù)循環(huán)兩次。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的烏龍茶的加工方法，其特征在于:步驟7)中所述的發(fā)酵分兩次進(jìn)行，第一次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為l(Tl2cm，發(fā)酵時間為1.5^2.5h，第二次發(fā)酵的攤?cè)~厚度為12~15cm，發(fā)酵時間為2~3h。
【文檔編號】A23F3/06GK103749752SQ201410026534
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月21日
【發(fā)明者】賴威祥, 候大為, 陳思潘, 陳偉忠, 古潤成 申請人:陽山縣第一峰茶業(yè)有限公司