一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒及生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工工藝，具體為一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒及生產(chǎn)工藝。該發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒，采用獼猴桃和綠茶為原料，獼猴桃果汁與綠茶汁比例為1:5-15。該生產(chǎn)工藝,包括1）獼猴桃綠茶汁制備，以體積比計，將獼猴桃果汁與綠茶汁以體積比計，按照1:5-15的比例混勻均勻后得獼猴桃綠茶汁，備用；2）調(diào)整糖度和pH，先測定獼猴桃綠茶汁的總糖度，再向獼猴桃綠茶汁里加入白砂糖調(diào)整其糖度和酒精度等。本發(fā)酵型的低度獼猴桃綠茶酒，既有酒固有的風格，也具有獼猴桃和綠茶的營養(yǎng)保健功能，富含茶多酚、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，具有醒腦提神、降低血脂和膽固醇、防止動脈硬化、養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是一種色、香、味俱佳的飲品。
【專利說明】一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒及生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工工藝領(lǐng)域，涉及一種發(fā)酵型茶酒的生產(chǎn)工藝，具體為一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒及生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]我國雖是獼猴桃和茶葉的故鄉(xiāng)，并擁有最多的種質(zhì)資源，但獼猴桃和茶葉產(chǎn)品的深加工仍處于世界的落后地位。目前，國內(nèi)企業(yè)開發(fā)出比較成熟的深加工產(chǎn)品有果汁飲料、果酒、茶飲料和配制型茶酒等，但兩者結(jié)合的產(chǎn)品市場卻無大的突破。發(fā)展獼猴桃和綠茶深加工產(chǎn)業(yè)，符合國家資源優(yōu)勢、政策優(yōu)勢以及消費趨勢，屬于國家重點扶持產(chǎn)業(yè)之一。隨著人們的生活水平不斷提高，人們對營養(yǎng)的需求也多樣化，果酒可以給人們提供豐富的氨基酸，維生素，礦物質(zhì)。茶酒中的茶多酚等多酚類物質(zhì)可以增強抗菌消炎，抗輻射，保護人體維生素等作用。
[0003]我國水果和茶葉資源豐厚，但是市場上的產(chǎn)品比較單一，特別是配制型茶酒比較多，酒度高，掩蓋了茶葉本身的功效，不適合更多的消費群體，且存在上頭現(xiàn)象，不宜被人們所接受。獼猴桃是水果之王，營養(yǎng)價值高，但是水果和茶葉的優(yōu)點都是分別獨立，無法到有機科學的結(jié)合起來為人體提供服務(wù)，因此有待于進一步開發(fā)新型的健康飲品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明正是針對以上技術(shù)問題，提供一種產(chǎn)品酒度低，色澤清澈透明，具有綠茶和酒融合后的香氣，并帶有淡淡的獼猴桃味，口感柔和、爽口、不刺喉，不上頭，略帶甜味的一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒。
[0005]本發(fā)明的另外一個目的是提供一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝。
[0006]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如`下:
[0007]—種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒，采用獼猴桃和綠茶為原料，然后將獼猴桃制備為獼猴桃果汁，將綠茶制備為綠茶汁，然后將獼猴桃果汁與綠茶汁進行混合，以體積比計，獼猴桃果汁與綠茶汁比例為1:5 —15。
[0008]一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0009]( 1)獼猴桃綠茶汁制備
[0010]采用獼猴桃和綠茶為原料，將獼猴桃制備為獼猴桃果汁，將綠茶制備為綠茶汁，然后將兩者進行混合，獼猴桃果汁與綠茶汁以體積比計，按照1:5 —15的比例混勻均勻后得獼猴桃綠茶汁，備用；
[0011](2)調(diào)整糖度和pH
[0012]先測定獼猴桃綠茶汁的總糖度，再向獼猴桃綠茶汁里加入白砂糖調(diào)整其糖度和酒精度，酒精度的調(diào)整是按照l%vol的酒精度添加1.7g白砂糖，獼猴桃綠茶汁按10%~12%vol的酒精度需糖量添加白砂糖，使其充分溶解，然后用檸檬酸調(diào)整pH值為4.5~5.0，密封后進行巴氏滅菌，冷卻備用；[0013](3)酒精發(fā)酵
[0014]將擴培后的果酒酵母，以獼猴桃綠茶汁發(fā)酵液的體積百分含量計，按照8%~10%的量接種于獼猴桃綠茶汁發(fā)酵液中，在25°C~30°C的條件下培養(yǎng)，在發(fā)酵初期，溫度控制在28°C~30°C，時間為I~2天；在主發(fā)酵期，溫度控制在25°C~26°C，時間為3~5天，發(fā)酵期間，要注意發(fā)酵情況，必要時需要進行放氣處理，以避免沖罐，檢測發(fā)酵液中酒精含量在10%~12%vol時，主酵期結(jié)束進入后酵期，在無菌條件下將發(fā)酵液粗濾后密封進行后發(fā)酵，溫度控制為15°C~20°C，時間約為10~15天；
[0015](4)過濾、滅菌、陳釀、勾調(diào)
[0016]發(fā)酵結(jié)束后，進入陳釀罐，密封，在15_20°C的條件下陳釀I個月后進入調(diào)配罐，添加白砂糖進行調(diào)配，將糖度控制在I~3g/L，即IL待調(diào)配的液體中加入l-3g白砂糖，有微甜感即可，然后將發(fā)酵液進行過濾、巴氏滅菌處理后，成品包裝。 [0017]所述的獼猴桃果汁的制備方法為:選取新鮮的獼猴桃，去皮，然后用果漿機打漿，添加維生素C進行護色。維生素C的添加量為獼猴桃果汁質(zhì)量百分含量的0.04%，冷藏備用。
[0018]綠茶汁的制備方法為:稱取綠茶葉，以質(zhì)量比計為1:10的比例用冷水清洗2-3次，按照茶葉與水的質(zhì)量比為1:50的比例加熱水，密封，浸提溫度為80°C，浸提時間為30min，浸提后，用四層紗布，趁熱過濾，冷卻后保存?zhèn)溆谩?br> [0019]果酒酵母擴培工藝包括以下步驟:
[0020]( I)果酒干酵母復(fù)水活化
[0021]配制質(zhì)量百分含量為4%的葡萄糖溶液，稱取0.5-lg安琪果酒干酵母添加到IOOmL的葡萄糖溶液中，在28°C的條件下活化I~2h后備用；從Ih后每隔20min鏡檢觀察酵母菌的活化程度，待其生長良好后即酵母細胞總數(shù)達到107-108個/mL作為備用；安琪果酒干酵母為市售產(chǎn)品。
[0022](2)果酒酵母擴大培養(yǎng)
[0023]取IL獼猴桃綠茶汁，調(diào)整糖度為8%~10%，糖度是指采用糖液密度計上一表度，相當于1%蔗糖溶液的質(zhì)量百分率。調(diào)PH值為4.5~5.0，接種量為8%~10%，對復(fù)水活化后的果酒酵母進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)的條件為28°C~30°C下培養(yǎng)12-24h，酵母細胞總數(shù)達到107-108個/mL后備用；
[0024]本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在:
[0025](一)、本發(fā)酵型的低度獼猴桃綠茶酒，既有酒固有的風格，也具有獼猴桃和綠茶的營養(yǎng)保健功能，富含茶多酚、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，具有醒腦提神、降低血脂和膽固醇、防止動脈硬化、養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是一種色、香、味俱佳的飲品；
[0026](二)、該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡便，原料廣，成本低，可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，能夠促進我國獼猴桃和茶葉的深加工，前景非常廣闊。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]圖1為本發(fā)明工藝流程示意圖；
[0028]圖2為本發(fā)明中初始糖度與酒精度和殘?zhí)橇康年P(guān)系曲線圖；
[0029]圖3為本發(fā)明中獼猴桃綠茶汁不同初始pH值和酒精度的關(guān)系曲線圖；[0030]圖4為本發(fā)明中發(fā)酵時間與酒精度和殘?zhí)橇块g的關(guān)系曲線圖；
【具體實施方式】
[0031]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。
[0032]實施例1:
[0033]獼猴桃汁與綠茶汁的制備工藝
[0034](1)獼猴桃汁制備:選取新鮮的獼猴桃，去皮，并添加以獼猴桃果汁質(zhì)量百分含量計，添加質(zhì)量百分含量為0.04%的維生素C進行護色，冷藏備用。
[0035](2)綠茶汁制備:稱取適量綠茶葉，以質(zhì)量比為1:10的冷水清洗2次，按照茶水質(zhì)量比為1:50添加熱水，密封，浸提溫度為80°C，浸提時間為30min，浸提后，用四層紗布，趁熱過濾，冷卻后保存?zhèn)溆谩?br> [0036](3)獼猴桃綠茶汁制備:將獼猴桃果汁與綠茶汁按照質(zhì)量比為1:8的比例混勻后，得到獼猴桃綠茶汁，備用。
[0037]果酒酵母擴培工藝
[0038](1)果酒干酵母復(fù)水活化:配制質(zhì)量百分含量為4%的葡萄糖溶液，稱取占葡萄糖溶液質(zhì)量1%的安琪果酒干酵母。在28°C下活化1~2h。lh后每隔20min鏡檢觀察酵母菌的活化程度，待其生長良好后備用。
[0039](2)果酒酵母擴大培養(yǎng):對復(fù)水活化后的果酒酵母進行擴大培養(yǎng)。在30°C下培養(yǎng)12-24h，定時取樣用顯微鏡觀察酵母生長繁殖狀況，確定其繁殖旺盛且無雜菌污染時終止培養(yǎng)，以此二級擴陪后備用，取適量的獼猴桃綠茶汁，調(diào)整糖度為8%，并用檸檬酸調(diào)pH為
4.5，接種量為8%。
[0040]獼猴桃茶酒的發(fā)酵工藝
[0041](1)調(diào)整糖度和pH:先用糖度計測定獼猴桃綠茶汁的總糖度，再按照1%的酒精度需要1.7g白砂糖調(diào)整糖度，將獼猴桃綠茶汁按10%的酒精度需糖量添加白砂糖，使其充分溶解，調(diào)整發(fā)酵液初始糖度為20%。然后調(diào)節(jié)pH值為4.5，密封后巴氏滅菌，冷卻備用。
[0042](2)酒精發(fā)酵:將擴培酒母按照8%的量接種于獼猴桃綠茶汁發(fā)酵液中。發(fā)酵初期為酵母菌的繁殖期，溫度控制為28°C，時間為2天；主發(fā)酵期為酒精發(fā)酵階段，溫度控制為25°C，時間為4天。(發(fā)酵期間，要注意發(fā)酵情況，必要時需要進行放氣處理，以避免沖罐。)檢測發(fā)酵液中酒精含量在ll%vol時，主酵期結(jié)束后進入后酵期，在無菌條件下將發(fā)酵液粗濾后，即倒灌，密封進行后酵，適宜溫度15°C，時間約為10天。
[0043](4)過濾、滅菌、陳釀、勾調(diào)
[0044]發(fā)酵結(jié)束后，進入陳釀罐，密封15°C陳釀30天后進入調(diào)配罐，添加適量糖調(diào)配，將糖度控制在2g / L。將發(fā)酵液進行過濾、滅菌處理后，成品包裝。
[0045]將實施例制得的獼猴桃綠茶酒進行分析:
[0046]
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒，其特征在于:采用獼猴桃和綠茶為原料，將獼猴桃制備為獼猴桃果汁，將綠茶制備為綠茶汁，然后將獼猴桃果汁與綠茶汁進行混合，以體積比計，獼猴桃果汁與綠茶汁比例為1:5-15。
2.一種發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟:(1)獼猴桃綠茶汁制備采用獼猴桃和綠茶為原料，分別制備為獼猴桃果汁和綠茶汁，然后將兩者進行混合，以體積比計，將獼猴桃果汁與綠茶汁按照體積比為1:5-15的比例混合均勻后得獼猴桃綠茶汁，備用；(2)調(diào)整糖度和pH先測定獼猴桃綠茶汁的總糖度，根據(jù)所需酒精度，再向獼猴桃綠茶汁里加入白砂糖調(diào)整其糖度，使其充分溶解，然后調(diào)節(jié)pH值為4.5~5.0，密封后進行巴氏滅菌，冷卻備用；(3)酒精發(fā)酵將擴培后的果酒酵母，以體積百分含量計，按照8%~10%的量接種于獼猴桃綠茶汁發(fā)酵液中，在25°C~30°C條件下進行發(fā)酵，在發(fā)酵初期，溫度控制在28°C~30°C，時間為1~2天；在主發(fā)酵期，溫度控制在25°C~26°C，時間為3~5天，檢測發(fā)酵液中酒精含量在10%~12%vol時，在無菌條件下將發(fā)酵液進行粗濾后，密封進行后發(fā)酵，溫度控制為15°C~20°C，時間約為10~15天；(4)過濾、滅菌、陳釀、勾調(diào)發(fā)酵結(jié)束后，進入陳釀罐，密封，在15°C~20°C陳釀1個月后進入調(diào)配罐，添加適量白砂糖進行調(diào)配，將糖度控制在1~3g/L，將發(fā)酵液進行過濾、巴氏滅菌處理后，成品包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的獼猴桃果汁的制備方法為:選取新鮮的獼猴桃，去皮，然后用果漿機打漿，以獼猴桃果汁質(zhì)量百分含量計，添加0.04%的維生素C，冷藏備用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的綠茶汁的制備方法為:稱取綠茶葉，以質(zhì)量比計為1:10的比例用冷水清洗2-3次，按照茶葉與水的質(zhì)量比為1:50的比例加熱水，密封，浸提溫度為80°C，浸提時間為30min，浸提后，用四層紗布，趁熱過濾，冷卻后保存?zhèn)溆谩?br> 5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述果酒酵母擴培的工藝包括以下步驟:(1)果酒干酵母復(fù)水活化配制質(zhì)量百分含量為4%的葡萄糖溶液，稱取0.5-lg安琪果酒干酵母添加到100mL的葡萄糖溶液中，在28°C的條件下活化1~2h，酵母細胞總數(shù)達到107-108個/mL后備用；(2)果酒酵母擴大培養(yǎng)取1升獼猴桃綠茶汁，調(diào)整糖度為8%~10%，調(diào)pH值為4.5~5.0，接種量為8%~10%，對復(fù)水活化后的果酒酵母進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)的條件為28V~30°C下培養(yǎng)12-24 h，酵母細胞總數(shù)達到107_108個/mL后備用。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的酒精度的調(diào)整是按照l%vol的酒精度添加1.7g白砂糖，獼猴桃綠茶汁按10%~12%的酒精度需糖量添加白砂糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵型獼猴桃綠茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的調(diào)節(jié)PH值，其采用的物質(zhì)是檸檬 酸。
【文檔編號】C12G3/02GK103740530SQ201410014525
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2014年1月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月13日
【發(fā)明者】衛(wèi)春會, 羅惠波, 黃治國, 邊名鴻, 左勇, 宗緒巖 申請人:四川理工學院