一種藜麥黃酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藜麥黃酒及其制備方法，涉及黃酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，該黃酒的含糖量很低，該方法制備的黃酒既有黃酒本身的酒體特征，又有藜麥營養(yǎng)豐富與風(fēng)味特殊的特點。所述黃酒的含糖量為1.8-2.3g/L，是在后發(fā)酵溫度為15-20℃、發(fā)酵時間為20-25天條件下制備而成的，該制備方法的具體步驟包括原料篩選與清洗；燙麥；浸漬；蒸煮；糖化；落缸；前發(fā)酵；后發(fā)酵；壓榨與澄清；煎酒；過濾。本發(fā)明以藜麥為主要原料，制得的黃酒營養(yǎng)豐富、有藜麥特殊的風(fēng)味且酒體穩(wěn)定，適當(dāng)延長后發(fā)酵時間，釀造出的黃酒含糖量較低。將浸麥水回收應(yīng)用于釀造過程中，將清洗造成的營養(yǎng)流失降到最低，同時提高水的利用率。該生產(chǎn)工藝對設(shè)備與操作要求不高，可操作性強，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種黎麥黃酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及黃酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體而言，本發(fā)明涉及一種藜麥黃酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒起源于中國，為世界三大古酒之一，文化內(nèi)涵豐富，是中華民族寶貴的遺產(chǎn)。黃酒釀造是以谷物為原料，經(jīng)過多種酶制劑和微生物通過糖化與發(fā)酵作用釀造而成，其工藝能保留原料、酵母自溶物及酵母發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)與活性物質(zhì)。
[0003]藜麥籽粒蛋白質(zhì)含量在7%_22%，氨基酸組成均衡且接近牛奶酪蛋白，必需氨基酸比例比普通谷物高，尤其是賴氨酸、組氨酸與蛋氨酸含量。藜麥淀粉含量范圍約在38%_71%，支鏈淀粉所占比例比直鏈淀粉高。藜麥籽粒脂類含量約為1.8%_9.3%，不飽和脂肪酸含量高。藜麥籽粒中微量元素、維生素，尤其是維生素B族與維生素C含量也很豐富。藜麥籽粒皮中皂苷含量很高，約在0.01%-4.65%，是藜麥中主要的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，在傳統(tǒng)食用與制作食物過程中通常會先使用濕法或干法去除。但是，使用藜麥來制造含糖量低、有藜麥特殊的風(fēng)味且酒體穩(wěn)定的黃酒尚屬首次。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種藜麥黃酒及其制備方法，該黃酒的含糖量很低，方法制備的黃酒既有黃酒本身的酒體特征，又有藜麥營養(yǎng)豐富與風(fēng)味特殊的優(yōu)良特點。
[0005]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是:
[0006]—種藜麥黃酒，所述黃酒的含`糖量為1.8-2.3g/L。
[0007]所述黃酒是在后發(fā)酵溫度為15_20°C、發(fā)酵時間為20-25天條件下制備而成的。
[0008]一種藜麥黃酒的制備方法包括如下步驟:將原料藜麥進行清洗、燙麥、浸潰、蒸煮、糖化、落缸、前發(fā)酵和后發(fā)酵，所述后發(fā)酵的溫度為16-18°C，發(fā)酵20-25天。具體步驟如下:
[0009](I)原料篩選與清洗:選擇藜麥，淘洗3-5次以洗去灰塵、雜質(zhì)與皂苷；
[0010](2)燙麥:沸水與清洗好的藜麥混合，燙麥9-13min，冷卻到45°C以下；
[0011](3)浸潰:藜麥落缸加水,要求水面高于麥面2_3cm,水溫22_26°C,浸泡14_16h后，撈出浙干，保留浸麥水；
[0012](4)蒸煮:將浙干的藜麥轉(zhuǎn)移至鍋中，加入600_700mL水，蒸煮至沸騰后補加280-320mL 浸麥水，再蒸煮 25_30min ；
[0013](5)糖化:蒸煮完成的藜麥飯攤涼降溫至60_65°C，加入糖化酶1.2-1.Sg拌勻，60-65 °C 保溫 Ih ；
[0014](6 )落缸:糖化完成的藜麥飯加入290-330mL水，攤冷降溫至30-35 V，加酒曲
2.0-3.0g與活性干酵母0.8-1.2g，拌勻后轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中；
[0015](7)前發(fā)酵:溫度保持在20-25°C，發(fā)酵9-12h開頭耙，以后每4_6h開耙一次，連續(xù)開耙四次后每天早晚開耙一次，保持4-6天；[0016](8)后發(fā)酵:溫度保持在16_18°C，發(fā)酵21-24天；[0017](9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0018](10)煎酒:將澄清的濾液86-90°C加熱13-17min，然后冷卻靜置2_3天；
[0019](11)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得藜麥黃酒。
[0020]優(yōu)選的，后發(fā)酵為溫度保持在17°C，發(fā)酵時間為22天。
[0021]本發(fā)明的有益效果是:
[0022]1、以藜麥為主要原料，制得的黃酒營養(yǎng)豐富、有藜麥特殊的風(fēng)味且酒體穩(wěn)定，本發(fā)明適當(dāng)延長后發(fā)酵時間10-15天，釀造出的黃酒含糖量僅為1.8-2.3g/L，而以相同技術(shù)釀造的糯米黃酒含糖量約為7.0g/L左右。
[0023]2、將浸麥水回收并應(yīng)用于釀造過程中，將清洗造成的營養(yǎng)流失降到最低限度，同時提聞水的利用率，減少環(huán)境污染。
[0024]3、該生產(chǎn)工藝對設(shè)備與操作要求不高，可操作性強，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0025]實施例1:
[0026]一種藜麥黃酒，原輔料用量如下:藜麥400g，純凈水1.6kg，酒曲2.0g，糖化酶1.2g,活性干酵母0.8g。
[0027]具體制備方法如下:
[0028](I)原料篩選與清洗:選擇藜麥，淘洗3次；
[0029](2)燙麥:沸水與清洗好的藜麥混合，燙麥9min，冷卻到44°C ；
[0030](3)浸潰:藜麥落缸加水,要求水面高于麥面2cm,水溫22°C,浸泡16h后,撈出浙干，保留浸麥水；
[0031](4)蒸煮:將浙干的藜麥轉(zhuǎn)移至鍋中，加入650mL純凈水，蒸煮至沸騰后補加320mL浸麥水，再蒸煮25min ；
[0032](5)糖化:蒸煮完成的藜麥飯攤涼降溫至60°C，加入糖化酶1.2g拌勻，60°C保溫Ih ；
[0033](6)落缸:糖化完成的藜麥飯加入330mL純凈水，攤冷降溫至35°C，加酒曲2.0g與活性干酵母0.Sg，拌勻后轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中；
[0034](7)前發(fā)酵:溫度保持在25°C，發(fā)酵9h開頭耙，以后每4h開耙一次，連續(xù)開耙四次后每天早晚開耙一次，保持4天；
[0035](8)后發(fā)酵:溫度保持在15°C，靜置發(fā)酵25天；
[0036](9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液使用壓濾機進行初步壓榨分離，得到濾液；
[0037](10)煎酒:將澄清的濾液經(jīng)過加熱器86°C加熱13min，然后冷卻靜置2天；
[0038](11)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得藜麥黃酒。
[0039]實施例2:
[0040]一種藜麥黃酒，原輔料用量如下:藜麥500g，純凈水1.8kg，酒曲2.5g，糖化酶1.5g,活性干酵母1.0g。
[0041]具體制備方法如下:
[0042]( I)原料篩選與清洗:選擇藜麥，淘洗4次；[0043](2)燙麥:沸水與清洗好的藜麥混合，燙麥llmin，冷卻到45°C ；
[0044](3)浸潰:加純凈水浸潰,水面高于麥面2.5cm,水溫24°C,浸泡15h,撈出浙干,保留浸麥水；
[0045](4)蒸煮:將浙干的藜麥轉(zhuǎn)移至鍋中，加入600mL純凈水，蒸煮至沸騰后補加300mL浸麥水，再蒸煮28min ；
[0046](5)糖化:蒸煮完成的藜麥飯攤涼降溫至62°C，加入糖化酶1.5g拌勻，62°C保溫Ih ；
[0047](6)落缸:糖化完成的藜麥飯加入300mL純凈水，攤冷降溫至33°C，加酒曲2.5g與活性干酵母1.0g，拌勻后轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中；
[0048](7)前發(fā)酵:溫度保持在23°C，發(fā)酵IOh開頭耙，以后每5h開耙一次，連續(xù)開耙四次后每天早晚開耙一次，保持5天；
[0049](8)后發(fā)酵:溫度保持在17°C，靜置發(fā)酵22天；
[0050](9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液使用壓濾機進行初步壓榨分離，得到濾液；
[0051](10)煎酒:將澄清的濾液經(jīng)過加熱器88°C加熱15min，然后冷卻靜置2.5天；
[0052](11)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得藜麥黃酒。
[0053]實施例3:
[0054]一種藜麥黃酒，原輔料用量如下:藜麥600g，純凈水2.2kg，酒曲3.0g，糖化酶1.8g,活性干酵母1.2g。
[0055]具體制備方法如下:
[0056](I)原料篩選與清洗:選擇藜麥，淘洗5次；
[0057](2)燙麥:沸水與清洗好的藜麥混合，燙麥13min，冷卻到45°C ；
[0058](3)浸潰:藜麥落缸加水,要求水面高于麥面3cm,水溫26°C,浸泡14h后,撈出浙干，保留浸麥水；
[0059](4)蒸煮:將浙干的藜麥轉(zhuǎn)移至鍋中，加入700mL純凈水，蒸煮至沸騰后補加280mL浸麥水，再蒸煮30min ；
[0060](5)糖化:蒸煮完成的藜麥飯攤涼降溫至65°C，加入糖化酶1.Sg拌勻，65°C保溫Ih ；
[0061](6)落缸:糖化完成的藜麥飯加入290mL純凈水，攤冷降溫至30°C，加酒曲3.0g與活性干酵母1.2g，拌勻后轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中；
[0062](7)前發(fā)酵:溫度保持在20°C，發(fā)酵12h開頭耙，以后每6h開耙一次，連續(xù)開耙四次后每天早晚開耙一次，保持6·天；
[0063](8)后發(fā)酵:溫度保持在20°C，靜置發(fā)酵20天；
[0064](9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液使用壓濾機進行初步壓榨分離，得到濾液；
[0065](10)煎酒:將澄清的濾液經(jīng)過加熱器90°C加熱17min，然后冷卻靜置3天；
[0066](11)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得藜麥黃酒。
[0067]經(jīng)測定，普通糯米黃酒糖含量與藜麥黃酒糖含量的結(jié)果如下表:
[0068]
【權(quán)利要求】
1.一種藜麥黃酒，所述黃酒的含糖量為1.8-2.3g/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藜麥黃酒，所述黃酒是在后發(fā)酵溫度為15-20°C、發(fā)酵時間為20-25天條件下制備而成的。
3.—種如權(quán)利要求1-2所述的藜麥黃酒的制備方法，包括如下步驟:將原料藜麥進行清洗、燙麥、浸潰、蒸煮、糖化、落缸、前發(fā)酵和后發(fā)酵，所述后發(fā)酵的溫度為16-18°C，發(fā)酵21-24 天。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的藜麥黃酒的制備方法，還具體包括: (1)原料篩選與清洗:選擇藜麥，淘洗3-5次以洗去灰塵、雜質(zhì)與皂苷； (2)燙麥:沸水與清洗好的藜麥混合，燙麥9-13min，冷卻到45°C以下； (3)浸潰:藜麥落缸加水,要求水面高于麥面2_3cm,水溫22-26°C,浸泡14_16h后,撈出浙干，保留浸麥水； (4)蒸煮:將浙干的藜麥轉(zhuǎn)移至鍋中，加入600-700mL水，蒸煮至沸騰后補加280_320mL浸麥水，再蒸煮25-30min ； (5)糖化:蒸煮完成的藜麥飯攤涼降溫至60-65°C，加入糖化酶1.2-1.8g拌勻，60-65°C保溫Ih ；
(6)落缸:糖化完成的藜麥飯加入290-330mL水，攤冷降溫至30-35°C，加酒曲2.0-3.0g與活性干酵母0.8-1.2g，拌勻后轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中； (7)前發(fā)酵:溫度保持在20-25°C，發(fā)酵9-12h開頭耙，以后每4_6h開耙一次，連續(xù)開耙四次后每天早晚開耙一次，保持4-6天； (8)后發(fā)酵:溫度保持在16-18°C，發(fā)酵21-24天； (9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液初步壓榨分離，得到濾液； (10)煎酒:將澄清的濾液86-90°C加熱13-17min，然后冷卻靜置2_3天； (11)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得藜麥黃酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的藜麥黃酒的制備方法，所述后發(fā)酵為溫度保持在17°C，發(fā)酵時間為22天；
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藜麥黃酒的制備方法，所述蒸煮和落缸中使用的水為純凈水。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藜麥黃酒的制備方法，所述后發(fā)酵為靜置發(fā)酵。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藜麥黃酒的制備方法，所述壓榨為使用壓濾機進行。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藜麥黃酒的制備方法，所述加熱是使用加熱器進行。
【文檔編號】C12G3/02GK103666937SQ201410010656
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月9日
【發(fā)明者】任貴興, 劉浩 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所