一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制作方法，由如下重量份數(shù)的原料制成：麥麩50-200份、小麥低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麥10-50份、蕎麥10-50份、大麥10-50份、無(wú)鹽黃油40-150份、麥芽糖醇10-100份、赤蘚糖醇10-100份、雞蛋液20-80份、脫脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。其制備步驟包括：原料處理、粉碎處理、面糊調(diào)制、擠花成型、烘烤和冷卻包裝；其保留并充分利用了麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥中膳食纖維、蛋白、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，硬度低，酥脆性好，口感細(xì)膩。
【專利說(shuō)明】一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]曲奇餅干是一種聞糖、聞?dòng)椭氖称?。隨著人們生活水平的提聞，聞脂肪聞?dòng)褪称窋z入過(guò)多，而膳食纖維的攝入量日漸減少，而與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)的“文明病”的發(fā)病率日漸提高，因此開(kāi)發(fā)膳食纖維在曲奇餅干中的應(yīng)用，具有積極的意義。
[0003] 麥麩是小麥加工面粉的副產(chǎn)物，由小麥種皮、外坯乳、糊粉層、坯芽及纖維殘?jiān)M成。麥麩營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，《本草拾遺》謂其“和面做餅，止瀉痢，調(diào)中去熱，健人”，《本草綱目》中亦記載其主要用于虛汗盜汗、時(shí)疾熱瘡、腳氣等癥。營(yíng)養(yǎng)成份分析表明，麥麩中主要含有膳食纖維(42.57 %)、淀粉(26.34.%)、粗蛋白(15.67%)、粗脂肪(3.12%)等，膳食纖維是麥麩中的主要營(yíng)養(yǎng)成分。研究表明，膳食纖維是健康飲食不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要角色，攝入足夠膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化功能，加速消化道中有毒物質(zhì)排除，此外，膳食纖維還具有預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、抗癌、防治糖尿病功效。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食纖維推薦每日攝入量為25-30g。此外，麥麩蛋白中清蛋白和球蛋白含量也很高，具有豐富的賴氨酸，其蛋白質(zhì)的功效比為2.07，消化率89.9%，僅次于酪蛋白而高于大豆蛋白。除此其B族維生素、Ve及Ca和P等礦物元素含量較高，Vbi含量高達(dá)8.9mg/kg, Vb2含量高達(dá)3.5mg/kg, Ca含量約0.13%，P含量約1.18%。B族維生素是維持人體正常機(jī)能與代謝活動(dòng)不可或缺的水溶性維生素，在碳水化合物、脂肪、蛋白代謝中起重要作用，嚴(yán)重缺乏時(shí)引起神經(jīng)、皮膚、消化道病變。我國(guó)每年麥麩產(chǎn)量在1200萬(wàn)噸以上，然而，目前麥麩主要用于飼料工業(yè)，產(chǎn)品附加值低，對(duì)于行業(yè)促進(jìn)和帶動(dòng)作用小，利用麥麩作為食品資源進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，不僅豐富了小麥加工產(chǎn)品種類，還充分利用了麥麩中營(yíng)養(yǎng)成分，從而開(kāi)發(fā)出具有保健功效的高附加值產(chǎn)品。我國(guó)甘薯的栽培面積及總產(chǎn)量均居世界首位，但加工水平落后。目前，甘薯的加工主要是提取淀粉，在甘薯淀粉加工過(guò)程中，占10%~14%的甘薯渣常常被丟棄，新鮮薯渣極易腐爛發(fā)臭，嚴(yán)重污染環(huán)境，薯渣的處理成為困擾生產(chǎn)廠家的一大難題，同時(shí)企業(yè)產(chǎn)品單一，經(jīng)濟(jì)效益低下。研究表明，甘薯渣中含有大量的膳食纖維。但甘薯渣存在口感粗糙、加工性能差的諸多不利。以甘薯渣為原料開(kāi)發(fā)酥脆曲奇產(chǎn)品，不僅可解決甘薯加工企業(yè)的難題，提高甘薯加工產(chǎn)品的附加值，增加企業(yè)效益，而且還能變廢為寶，節(jié)約資源，解決環(huán)境污染問(wèn)題，為甘薯渣的綜合利用提供更多的途徑。
[0004]燕麥?zhǔn)鞘澜绨舜蠹Z食作物之一，也是我國(guó)北方各省重要的小雜糧作物。醫(yī)學(xué)研究證明，常吃燕麥有降血脂、降血糖和減少心血管疾病的作用。美國(guó)食品和藥物管理局許可在商標(biāo)或廣告上宣傳燕麥降低膽固醉、預(yù)防心臟病的作用。國(guó)內(nèi)外科學(xué)研究認(rèn)為，燕麥的保健功能主要?dú)w功于燕麥中可溶性膳食纖維一β-葡聚糖。β-葡聚糖是對(duì)人體健康十分有益的一種可溶性膳食纖維。中外營(yíng)養(yǎng)研究結(jié)果證明，這種纖維素有助于抑制結(jié)腸癌、糖尿病、靜脈炎和痔瘡，對(duì)于高膽固醇病人來(lái)說(shuō)能降低LDL膽固醉，提高HDL膽固醇。[0005]蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素含量普遍高于大米、小麥和玉米，并含有其它禾谷糧食所沒(méi)有的維生素P。蕎麥中膳食纖維總含量達(dá)到1.62%，明顯高于小麥和大米。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的，而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及類似物質(zhì)的總和，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果月父等物質(zhì)。[0006]大麥?zhǔn)鞘澜缟现饕任镏?產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻、玉米位居第4位。大麥含有豐富的氨基酸、膳食纖維、維生素B復(fù)合體、尼克酸和Fe、P、Ca等礦物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)成分符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所指出的高植物蛋白、高維生素、高纖維素、低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。大麥中含有除色氨酸之外的其它7種必需氨基酸，特別是具有增智和健骨功能的賴氨酸含量較高，是小麥的2倍以上，據(jù)報(bào)道，現(xiàn)已培育出賴氨酸含量較高的大麥品種，其賴氨酸含量達(dá)5.0-6.5g/10g蛋白質(zhì)。賴氨酸是主要谷物的限制性氨基酸，高賴氨酸的大麥為人類食品提供了氣基酸。
[0007]現(xiàn)有技術(shù)中采用各種粗糧、雜糧制備食品的技術(shù)不在少數(shù)，然而，“雜糧雖好，難以下咽”。尤其是復(fù)合了多種不同來(lái)源的雜糧食品，其要獲得良好的感官屬性，是當(dāng)前食品加工行業(yè)的難題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種能夠完整保留麥麩、甘薯洛、燕麥、蕎麥和大麥的營(yíng)養(yǎng)成分，原料利用率高，無(wú)二次加工副產(chǎn)物產(chǎn)生，工藝簡(jiǎn)單的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇及其制作方法。
[0009]為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明提供一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，其特征在于:由如下重量份數(shù)的原料制成:麥麩50-200份、小麥低筋粉100-200份、甘薯渣10_50份、燕麥10-50份、蕎麥10-50份、大麥10-50份、無(wú)鹽黃油40-150份、麥芽糖醇10-100份、赤蘚糖醇10-100份、雞蛋液20-80份、脫脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0_5份、杏仁0_5份。
[0010]作為優(yōu)選，所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇由如下重量份數(shù)的原料制成:麥麩80-150份、小麥低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麥20-40份、蕎麥20-35份、大麥25-40份、無(wú)鹽黃油50-100份、麥芽糖醇20-80份、赤蘚糖醇10_60份、雞蛋液30-70份、脫脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1-4份、杏仁1-4份。
[0011]作為優(yōu)選，所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇由如下重量份數(shù)的原料制成:麥麩100份、小麥低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麥30份、蕎麥25份、大麥35份、無(wú)鹽黃油75份、麥芽糖醇60份、赤蘚糖醇20份、雞蛋液40份、脫脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。
[0012]作為優(yōu)選,所述的麥麩、甘薯洛、燕麥、蕎麥和大麥均經(jīng)過(guò)擠壓膨化和氣流超微粉碎處理。[0013]作為優(yōu)選，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15_30wt%，螺桿轉(zhuǎn)速180-220rpm,膨化溫度140-175°C，喂料速度10_15kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6-0.8MPa，系統(tǒng)風(fēng)量4~6m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2300-2800rpm，加料速度10-18kg/h ； 作為優(yōu)選，所述經(jīng)擠壓膨化和氣流超微粉碎處理處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10-25 μ m，可溶性膳食纖維的含量為5-25wt%。
[0014]作為優(yōu)選，所述麥芽糖醇和赤蘚糖醇的粒徑為60-200目。
[0015]作為優(yōu)選，所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0016]作為優(yōu)選，所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇的硬度為4000_6000g,酥脆性為10_20mm。
[0017]本發(fā)明還提供一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇的制作方法，其特征在于:包括如下工藝步驟:
(O原料處理:按所述重量份數(shù)稱取麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，得到麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，備用；
(2)粉碎處理:將麥芽糖醇和赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理；
(3)面糊調(diào)制:將所述無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分2-4次加入雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分2-4次篩入小麥低筋粉以及步驟(I)處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型；
(5)烘烤(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。
[0018]作為優(yōu)選，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15_30wt%，螺桿轉(zhuǎn)速180-220rpm,膨化溫度140-175°C，喂料速度10_15kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6-0.8MPa，系統(tǒng)風(fēng)量4?6m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2300-2800rpm，加料速度10_18kg/h。
[0019]作為優(yōu)選,所述處理后的麥麩粉、甘薯洛粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10-25 μ m，可溶性膳食纖維的含量為5-25wt%。
[0020]作為優(yōu)選，所述步驟(2)中，將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至60-200目。
[0021]作為優(yōu)選，所述步驟(4)中，擠花成型后的面糊厚度約5-20_ ;擠壓成型后將黑芝麻、核桃仁、杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上。
[0022]作為優(yōu)選，所述的烘烤溫度為180_200°C，烘烤時(shí)間為10_20min。
[0023]作為優(yōu)選，所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0024]本發(fā)明的有益效果:
1.采用麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥等富含膳食纖維的不同來(lái)源的原料，完整利用了其中膳食纖維、蛋白、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，屬于副產(chǎn)物高值化利用；
2.用麥芽糖醇、赤蘚糖醇代替白砂糖作為甜味劑，麥芽糖醇、赤蘚糖醇難以消化吸收，對(duì)胰島素分泌沒(méi)有刺激作用，糖尿病患者可以食用；麥芽糖醇、赤蘚糖醇不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性糖，不會(huì)造成齲齒。此外，麥芽糖醇還具有促進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)吸收、抑制體內(nèi)脂肪過(guò)多積累等功效;
3.將麥麩、甘薯洛、燕麥、蕎麥和大麥優(yōu)選經(jīng)擠壓膨化和氣流超微粉碎兩項(xiàng)非熱處理技術(shù)處理，可使原料在處理過(guò)程中經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的物理和物理化學(xué)變化，使原料結(jié)構(gòu)在宏觀和微觀上都會(huì)產(chǎn)生巨大變化，最終導(dǎo)致成份組成及理化性質(zhì)改變，主要地，其可使物料中的可溶性膳食纖維含量升高，克服雜糧食品存在的口感差、加工性能差的弊端，改善蛋白消化吸收特性；原料持水性、持油性和吸水膨脹性等特性隨之增強(qiáng)，由此可縮短面糊調(diào)制時(shí)間，降低產(chǎn)品硬度，增加酥脆性；蛋白生物效價(jià)提高，消化吸收利用率上升，并可完整保留其中的風(fēng)味物質(zhì)及維生素、礦物質(zhì)等微量元素，全面提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效；使其組織結(jié)構(gòu)更加松散，制備得到的麥麩曲奇適口性好，口感更加細(xì)膩。
[0025]發(fā)明人在同等條件下進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥經(jīng)過(guò)擠壓膨化和氣流超微粉碎處理后再加入曲奇中，與未添加麥麩、甘薯洛、燕麥、蕎麥和大麥，或者添加麥麩、甘薯洛、燕麥、蕎麥和大麥但未進(jìn)行相應(yīng)處理制得的曲奇(硬度7000g左右)相t匕，硬度明顯降低，而酥脆性適中，能很好保持產(chǎn)品外形，不易破碎。
[0026]4.不添加任何香精、香料以及防腐劑，食用安全；
5.工藝簡(jiǎn)單、易于操作以及大規(guī)模轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)；
6.生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)廢料產(chǎn)生，無(wú)二次加工副產(chǎn)物產(chǎn)生。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的
【發(fā)明內(nèi)容】
進(jìn)行說(shuō)明，實(shí)施例不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制。
[0028]實(shí)施例1
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取100份麥麩、30份甘薯渣、30份燕麥、25份蕎麥和35份大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，備用；
(2)粉碎處理:將60份麥芽糖醇和20份赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理；
(3)面糊調(diào)制:將75份無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分3次加入40份雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入15份脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分4次篩入120份小麥低筋粉以及步驟(I)處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型，厚度約5-20mm，將I份黑芝麻、2份核桃仁和I份杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上；
(5)烘烤:置于約200°C的烘箱中，烘烤約IOmin；
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。
[0029]所述步驟(I)中，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分22wt%，螺桿轉(zhuǎn)速200rpm，膨化溫度155°C，喂料速度13kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力
0.7MPa，系統(tǒng)風(fēng)量5m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2400rpm，加料速度13kg/h。氣流超微粉碎后，麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為20 μ m，可溶性膳食纖維的含量為19wt%0
[0030]所述步驟(2)中，將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至130目。
[0031]所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0032]經(jīng)采用常規(guī)的曲奇質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法測(cè)定發(fā)現(xiàn)，按此工藝測(cè)定麥麩曲奇硬度4500g，酥脆性(質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的Ld (linear distance)值)12mm。
[0033]實(shí)施例2 一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取80份麥麩、40份甘薯洛、40份燕麥、35份蕎麥和40份大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，備用；
(2)粉碎處理:將80份麥芽糖醇和10份赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理；
(3)面糊調(diào)制:將100份無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分3次加入70份雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入8份脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分4次篩入150份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型，厚度約5-20mm，將2份黑芝麻和2份核桃仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上；
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約180°C的烘箱中，烘烤約20min；
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。
[0034]所述步驟(I)中，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15_30wt%，螺桿轉(zhuǎn)速200rpm，膨化溫度150°C，喂料速度12kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力
0.6MPa，系統(tǒng)風(fēng)量4m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2700rpm，加料速度16kg/h。氣流超微粉碎后，麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為21 μ m，可溶性膳食纖維的含量為15wt%。
[0035]所述步驟(2)中，將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至150目。
[0036]所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0037]經(jīng)采用常規(guī)的曲奇質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法測(cè)定發(fā)現(xiàn)，按此工藝測(cè)定麥麩曲奇硬度5000g，酥脆性15_。
[0038]實(shí)施例3
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取150份麥麩、20份甘薯渣、20份燕麥、20份蕎麥和25份大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，備用；
(2)粉碎處理:將20份麥芽糖醇和60份赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理；
(3)面糊調(diào)制:將50份無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分2次加入30份雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入25份脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分3次篩入120份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型，厚度約5-20mm，將4份杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上；
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約185°C的烘箱中，烘烤約16min；
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。
[0039]所述步驟(I)中，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分30wt%，螺桿轉(zhuǎn)速220rpm，膨化溫度175°C，喂料速度15kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力
0.8MPa，系統(tǒng)風(fēng)量6m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2600rpm，加料速度18kg/h。氣流超微粉碎后，麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10 μ m，可溶性膳食纖維的含量為10wt%o[0040]所述步驟(2)中，將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至80目。
[0041]所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0042]經(jīng)采用常規(guī)的曲奇質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法測(cè)定發(fā)現(xiàn)，按此工藝測(cè)定麥麩曲奇硬度4000g，酥脆性18_。
[0043]實(shí)施例4
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，包括如下工藝步驟:
(1)原料處理:稱取200份麥麩、10份甘薯渣、10份燕麥、10份蕎麥和50份大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，備用；
(2)粉碎處理:將100份麥芽糖醇和10份赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理；
(3)面糊調(diào)制:將40份無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分4次加入80份雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入30份脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分2次篩入100份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型，厚度約5-20mm，將5份黑芝麻均勻地灑在擠花成型后的面糊上；
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約185°C的烘箱中，烘烤約15min；
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。
[0044]所述步驟(I)中，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分20wt%，螺桿轉(zhuǎn)速200rpm，膨化溫度150°C，喂料速度12kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力
0.7MPa，系統(tǒng)風(fēng)量5m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2500rpm，加料速度14kg/h。氣流超微粉碎后，麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10 μ m，可溶性膳食纖維的含量為5wt%。
[0045]所述步驟(2)中，將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至100目。
[0046]所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0047]經(jīng)采用常規(guī)的曲奇質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法測(cè)定發(fā)現(xiàn)，按此工藝測(cè)定麥麩曲奇硬度6000g，酥脆性14mm。
[0048]實(shí)施例5
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，包括如下工藝步驟:
(O原料處理:稱取50份麥麩、50份甘薯洛、50份燕麥、50份蕎麥和10份大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，備用；
(2)粉碎處理:將10份麥芽糖醇和100份赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理；
(3)面糊調(diào)制:將150份無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分2次加入20份雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入5份脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分4次篩入200份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型，厚度約5-20mm，將5份核桃仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上；
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約190°C的烘箱中，烘烤約12min；
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。[0049]所述步驟(I)中，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15wt%，螺桿轉(zhuǎn)速180rpm，膨化溫度145°C，喂料速度15kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力
0.6MPa，系統(tǒng)風(fēng)量4m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2300rpm，加料速度15kg/h。氣流超微粉碎后，麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為15 μ m，可溶性膳食纖維的含量為20wt%o
[0050]所述步驟(2)中，將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至200目。
[0051]所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0052]經(jīng)采用常規(guī)的曲奇質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法測(cè)定發(fā)現(xiàn)，按此工藝測(cè)定麥麩曲奇硬度5500g，酥脆性10_。
[0053]實(shí)施例6
一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，包括如下工藝步驟:
(O原料處理:稱取80份麥麩、30份甘薯洛、45份燕麥、35份蕎麥和40份大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，備用；
(2)粉碎處理:將10份麥芽糖醇和80份赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理；
(3)面糊調(diào)制:將120份無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分3次加入50份雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入20份脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分4次篩入130份小麥低筋粉以及所述氣流超微粉碎后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型，厚度約5-20mm，將4份核桃仁和2份杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上；
(5)烘烤:將步驟(4)制得的面糊置于約195°C的烘箱中，烘烤約13min；
(6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。
[0054]所述步驟(I)中，所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分30wt%，螺桿轉(zhuǎn)速220rpm，膨化溫度175°C，喂料速度15kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力
0.8MPa，系統(tǒng)風(fēng)量6m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2800rpm，加料速度18kg/h。氣流超微粉碎后，麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10 μ m，可溶性膳食纖維的含量為25wt%0
[0055]所述步驟(2)中，將麥芽糖醇和赤蘚糖醇粉碎至60目。
[0056]所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20_25wt%之間。
[0057]經(jīng)采用常規(guī)的曲奇質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法測(cè)定發(fā)現(xiàn)，按此工藝測(cè)定麥麩曲奇硬度5200g，酥脆性20mm。
[0058]上述份數(shù)皆按重量份計(jì)量。
[0059]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該了解本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，其特征在于:由如下重量份數(shù)的原料制成:麥麩50-200份、小麥低筋粉100-200份、甘薯渣10_50份、燕麥10-50份、蕎麥10-50份、大麥10-50份、無(wú)鹽黃油40-150份、麥芽糖醇10-100份、赤蘚糖醇10-100份、雞蛋液20-80份、脫脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，其特征在于:由如下重量份數(shù)的原料制成:麥麩80-150份、小麥低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麥20-40份、蕎麥20-35份、大麥25-40份、無(wú)鹽黃油50-100份、麥芽糖醇20-80份、赤蘚糖醇10_60份、雞蛋液30-70份、脫脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1_4份、杏仁1_4份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，其特征在于:由如下重量份數(shù)的原料制成:麥麩100份、小麥低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麥30份、蕎麥25份、大麥35份、無(wú)鹽黃油75份、麥芽糖醇60份、赤蘚糖醇20份、雞蛋液40份、脫脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特 征在于:所述的麥麩、甘薯洛、燕麥、蕎麥和大麥均經(jīng)過(guò)擠壓膨化和氣流超微粉碎處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，其特征在于:所述的擠壓膨化處理的條件為:物料水分15-30wt%，螺桿轉(zhuǎn)速180-220rpm，膨化溫度140_175°C，喂料速度10-15kg/h ;所述的氣流超微粉碎處理的條件為:工作壓力0.6-0.8MPa，系統(tǒng)風(fēng)量4~6πι3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2300-2800rpm，加料速度10_18kg/h ； 根據(jù)權(quán)利要求4所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，其特征在于:所述經(jīng)擠壓膨化和氣流超微粉碎處理處理后的麥麩粉、甘薯洛粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉的平均粒徑為10-25 μ m，可溶性膳食纖維的含量為5-25wt%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇，其特征在于:所述麥芽糖醇和赤蘚糖醇的粒徑為60-200目。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇,其特征在于:所述小麥低筋粉的濕面筋含量介于20-25wt%之間。
8.如權(quán)利要求1所述富含多種雜糧的酥脆麥麩曲奇的制作方法，其特征在于:包括如下工藝步驟: (O原料處理:按所述重量份數(shù)稱取麥麩、甘薯渣、燕麥、蕎麥和大麥進(jìn)行干燥，然后分別進(jìn)行擠壓膨化處理、氣流超微粉碎處理，得到麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，備用； (2)粉碎處理:將麥芽糖醇和赤蘚糖醇采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理； (3)面糊調(diào)制:將所述無(wú)鹽黃油軟化后，打發(fā)至發(fā)白、蓬松，加入粉碎后的麥芽糖醇粉和赤蘚糖醇粉繼續(xù)打發(fā)，然后分2-4次加入雞蛋液并打發(fā)均勻，再加入脫脂奶粉繼續(xù)攪打至均勻，分2-4次篩入小麥低筋粉以及步驟(1)處理后的麥麩粉、甘薯渣粉、燕麥粉、蕎麥粉和大麥粉，并保持?jǐn)嚢柚辆鶆颍? (4)擠花成型:根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)好的造型對(duì)調(diào)制后的面糊進(jìn)行擠花成型； (5)烘烤； (6)冷卻包裝:將烘烤完畢的曲奇取出，冷卻后包裝，即得成品。
9.根據(jù)權(quán)利要求9所述的酥脆麥麩曲奇的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中，擠花成型后的面糊厚度約5-20mm ;擠壓成型后將黑芝麻、核桃仁、杏仁均勻地灑在擠花成型后的面糊上； 所述的烘烤溫度為180-200°C，烘烤時(shí)間為10-20min。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103719221SQ201310747477
【公開(kāi)日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】梅新, 何建軍, 張國(guó)真, 陳學(xué)玲, 關(guān)健, 施建斌 申請(qǐng)人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所