一種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法，其中該米粉中含有以原料的總重計10％-30％的魚肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。制作方法：1、室溫下將以原料大米用以水浸泡10-48小時；2、將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；3、在30-65℃、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理上述米漿1-4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；4、在0-4℃下將以原料魚肉絞碎；5、將絞碎的魚肉與發(fā)酵后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90℃下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成條狀；6、將得到的條狀米粉進(jìn)行冷凍，使其溫度下降至0—-18℃；7、解凍；8、按照常規(guī)方法進(jìn)行加工可制成干粉或濕粉出售。
【專利說明】—種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種直接含有魚肉的米粉絲及其制作方法，特別是涉及一種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大米是我國主要的口糧，從東北到海南，以大米為主食的人口很多，尤以長江中下游兩岸及以南區(qū)均是以大米為主食。以大米為原料加工的主要副食——米粉，是歷史最悠久、使用最普遍的品種。在江西地區(qū)，50%以上的居民以米粉為主食，因而，米粉是江西地區(qū)最為王要的大米加工品。
[0003]米粉一般是指非糯性大米經(jīng)磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝制成的產(chǎn)品，通常為長條狀，有圓形和扁形之分。在北方地區(qū)因其形似面條，又被為大米面條(米面)。作為一種重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、營養(yǎng)合理、口味豐富等特點(diǎn)成為我國南方地區(qū)及港澳臺地區(qū)餐飲業(yè)的重要組成部分，在世界許多地區(qū)也可品嘗到不同風(fēng)味的米粉。
[0004]然而這么多年來，盡管對米粉的研究越來越多，但是米粉的變化不大，特別是其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分基本沒有變化。特別是，相對于小麥來說，大米中的蛋白含量較低，作為早餐食用時，這一缺點(diǎn)尤其明顯，因此如果我們能將米粉的營養(yǎng)成份特別是人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)加以提聞，那將是造福江南魚米之鄉(xiāng)的大好事情。
[0005]魚肉是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)蛋白，在目前食品種類極大豐富，食物并不匱乏的年代，魚肉富含蛋白質(zhì)，易于被吸收，且脂肪含量較低的優(yōu)勢越來越明顯。但是魚肉的缺點(diǎn)同樣鮮明，腥味的存在極大的限制了魚肉在食品中的應(yīng)用，特別是限制了其在加工和長期貯藏的食品中的應(yīng)用。目前關(guān)于魚肉，尤其是資源豐富的淡水魚肉脫腥方法的研究很多，但是，通常魚肉在進(jìn)行加工時都要添加腥味掩蓋物質(zhì)，需要特別的脫腥步驟，因此加大了其脫腥方法應(yīng)用的難度，或提高了其成本。
[0006]而且魚肉纖維較細(xì)，將魚肉直接加入到產(chǎn)品中會使米粉的彈性下降，斷條率增加，盡管目前大多數(shù)魚肉制品都可以通過斬拌以形成蛋白凝膠且顯著的增加其彈性，然而斬拌需要加入新的機(jī)器，并且斬拌過程中還要伴隨著升溫，因?yàn)殡S著溫度的升高魚肉容易腐敗變質(zhì)，那么，如何采用簡單便捷的方式使魚肉米粉的斷條率降低，并且具有顯著的肉質(zhì)口感是目前的研發(fā)空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，加入魚肉的米粉經(jīng)過冷凍后再干燥得到的產(chǎn)品具有明顯的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且口感特別彈，在加工過程中非常不易斷條。而通過對米漿進(jìn)行發(fā)酵，可以使得到的魚肉米粉中的腥味大大的降低，并且具有令好的口感和風(fēng)味。
[0008]基于上述內(nèi)容，本發(fā)明的目的是提供一種腥味小，甚至無腥味，富含魚肉蛋白、耐貯藏、口感良好的無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法。該粉絲通過將魚肉和大米分別磨漿，對米漿進(jìn)行半水解，與絞碎的魚肉混合、再經(jīng)過擠壓蒸煮技術(shù)擠絲，隨后冷凍，冷凍后解凍并采用常規(guī)方法干燥加工而成。得到的產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、口感良好、耐貯性好且不易斷條的特點(diǎn)。
[0009]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種無腥味不易斷條的魚肉米粉，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的魚肉蛋白，30%-60%的大米和10%-30%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。
[0010]優(yōu)選:其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶；所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為β -環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
[0011]其中經(jīng)α淀粉酶和β-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理后的米粉中優(yōu)選含有1% -10%的β-環(huán)糊精。
[0012]一種如上述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的魚肉米粉的制作方法，包括以下步驟:
(1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時；
(2)將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；
(3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；
(4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎；
(5 )將絞碎的魚肉與發(fā)酵后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90 V下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成粉絲；
(6)將得到的粉絲進(jìn)行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C;優(yōu)選:下降至-18°C以下；
(7)將冷凍后的米粉進(jìn)行解凍；
(8)按照常規(guī)方法進(jìn)行加工解凍后的米粉，可制成干粉或濕粉出售。
[0013]優(yōu)選:其中在35-55°C、pH5_8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_2小時；優(yōu)選:在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
[0014]其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘；優(yōu)選:其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘；進(jìn)一步優(yōu)選:其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
[0015]其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶；優(yōu)選:其中在經(jīng)α淀粉酶酶解后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
[0016]其中通過發(fā)酵使得米漿的pH值降低至2-6 ;優(yōu)選:通過發(fā)酵使得米漿的pH值降低至2.8-5.2 ;進(jìn)一步優(yōu)選:通過發(fā)酵使得米漿的pH值降低至3.4。
[0017]其中所述冷凍可以采用速凍的方式進(jìn)行。
[0018]其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上；優(yōu)選:所述解凍可以采用自然解凍、熱風(fēng)解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進(jìn)行；優(yōu)選:所述解凍采用流水解凍的方式進(jìn)行，解凍的同時對米粉進(jìn)行漂洗。
[0019]其中所述解凍采用微波解凍的方式進(jìn)行，在解凍的同時對米粉進(jìn)行預(yù)干燥?！揪唧w實(shí)施方式】[0020]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅為本發(fā)明的幾個具體實(shí)施例，但本發(fā)明的設(shè)計構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。
[0021]實(shí)施例1
在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理米漿1-4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；在0_4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成米粉，冷凍制成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時，隨后用流水沖洗并解凍米粉，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0022]實(shí)施例2
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α淀粉酶處理米漿2小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解后的米漿；在0_4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度85°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成米粉，冷凍制成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時，隨后用流水沖洗并解凍米粉，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0023]實(shí)施例3
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。制粉后將其冷凍至0°C，貯藏48小時。其它工藝采用實(shí)施例2的方法進(jìn)行。
[0024]實(shí)施例4
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。冷凍后采用微波干燥，其它工藝采用實(shí)施例2的方法進(jìn)行。
[0025]對照實(shí)施例5
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α淀粉酶處理米漿2小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解后的米漿；在0_4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機(jī)處理300分鐘；在溫度85°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成粉絲，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0026]本發(fā)明的有益效果
1.測試米粉的斷條率
將實(shí)施例2-4制得的粉絲和實(shí)施例5制成的米粉以及市售的普通米粉剪切成每根長約20cm，取剪切好的米粉50根，置于燒杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉絲，再次沸騰后維持20min。自然冷卻后將米粉逐條取出，計算斷條率，斷條率=煮后總條數(shù)-50。
[0027]其結(jié)果如下所示:
表I斷條率測試結(jié)果表
【權(quán)利要求】
1.一種無腥味不易斷條的魚肉米粉，其特征在于，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的魚肉蛋白，30% -60%的大米和10% -30%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。
2.一種如權(quán)利要求1所述的魚肉米粉，其特征在于，其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶；所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
3.—種如權(quán)利要求1所述的魚肉米粉，其特征在于，其中經(jīng)α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理后的米粉中優(yōu)選含有1% -10%的β-環(huán)糊精。
4.一種如上述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時； (2)將浸透的大米用磨漿機(jī)磨漿； (3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿； (4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎； (5 )將絞碎的魚肉與發(fā)酵后的米漿用制漿機(jī)混合均勻，溫度80-90 V下將其用擠壓蒸煮式制粉機(jī)擠成粉絲； (6)將得到的粉絲進(jìn)行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C;優(yōu)選:下降至-18°C以下； (7)將冷凍后的米粉進(jìn)行解凍； (8)按照常規(guī)方法進(jìn)行加工解凍后的米粉，可制成干粉或濕粉出售。
5.—種如權(quán)利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中在35-55°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1-2小時；優(yōu)選:在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
6.一種如權(quán)利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘；優(yōu)選:其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘；進(jìn)一步優(yōu)選:其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
7.—種如權(quán)利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶；優(yōu)選:其中在經(jīng)α淀粉酶酶解后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
8.—種如權(quán)利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中通過發(fā)酵使得米漿的PH值降低至2-6 ;優(yōu)選:通過發(fā)酵使得米漿的pH值降低至2.8-5.2 ;進(jìn)一步優(yōu)選:通過發(fā)酵使得米漿的PH值降低至3.4。
9.一種如權(quán)利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述冷凍可以采用速凍的方式進(jìn)行。
10.一種如權(quán)利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上；優(yōu)選:所述解凍可以采用自然解凍、熱風(fēng)解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進(jìn)行；優(yōu)選:所述解凍采用流水解凍的方式進(jìn)行，解凍的同時對米粉進(jìn)行漂洗。
【文檔編號】A23L1/105GK103689672SQ201310731065
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】洪滿英, 吳壯志 申請人:吳壯志