一種塊菌茶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種塊菌茶，它由以下重量份的原料制備而成：鮮塊菌：65～70，β-環(huán)糊精：15～25，速溶綠茶粉：0.04～0.06，白砂糖：0～6，塊菌茶的制備方法包括以下步驟：稱量、制備塊菌提取液、冷凍干燥、分裝及滅菌，制備塊菌提取液的方法包括清洗除雜、去浮水、冷凍粉碎、酶解及收集香氣成份、滅活。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的塊菌茶最大程度的保留了塊菌的營養(yǎng)成份和塊菌的香氣，具有營養(yǎng)價值高、口感好的特性；生產(chǎn)該塊菌茶的方法所需設(shè)備簡單、操作方便、成本低，適用于工廠化的大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】一種塊菌茶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食用菌加工領(lǐng)域，具體涉及一種塊菌茶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]塊菌(Tuber)，屬子囊菌亞門、塊菌目、塊菌科。另U名豬拱菌、無娘藤果、隔山撬，也稱松露，是一種生長于華山松、杉、麻櫟、馬桑等針闊葉混交林的淺表土層或植物根際土壤中的食用真菌，鮮時黃褐色，子囊果呈不規(guī)則球形、橢圓形，表面有明顯的如桑椹狀的突疣，疣突多圓鈍，由深網(wǎng)狀溝縫分隔，果直徑2.5?5.5cmX2.1?4cm或更大。
[0003]塊菌，具有獨特的香味與極高的營養(yǎng)價值，有“餐桌上的鉆石”、“地下黃金”等美譽。人類食用塊菌已有上千年的歷史。在歐美等發(fā)達國家，塊菌號稱是野生菌的極品，它與魚子醬、鵝肝醬同被稱為三大珍品，是歐美地區(qū)喜食的、也是世界上最為昂貴的食材之一。塊菌富含17種氨基酸(其中人體自身不能合成的氨基酸有8種)、8種維生素、適量的蛋白質(zhì)、以及α -雄烷醇、神經(jīng)酰胺、塊菌多糖、脂肪酸及微量元素等50余種生理活性成份及芳香成份，并且含鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養(yǎng)素，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值，具有抗癌活性，對癌細胞有一定的抑制作用，可以激發(fā)腦細胞活力。
[0004]塊菌多為鮮食，制成品在國內(nèi)市場尚比較少，目前，塊菌產(chǎn)品開發(fā)主要以塊菌干品、塊菌罐頭、塊菌酒等為主，關(guān)于塊菌茶的制品極其少見，中國專利CN102342346 A公開了一種塊菌茶的制作方法，它是將洗凈的塊菌于< 60°C溫度條件下烘干至水分重量含量(10%，粉碎后，取粒徑為5?30目篩范圍的干燥顆粒作為產(chǎn)品，該產(chǎn)品雖然是不添加輔料的純天然的菌茶飲品，具有提高機體免疫力的作用，但是該茶飲品只是將干燥塊菌顆粒作為產(chǎn)品，在飲用時只能通過沖泡緩慢溶出塊菌的活性物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，沒有很好的利用塊菌的營養(yǎng)價值，而且塊菌具有特殊的易揮發(fā)性香味成份，普通的烘干處理容易導(dǎo)致塊菌香味物質(zhì)在空氣中散失、變性，且沒有添加其它成份，塊菌茶的口感也差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種塊菌茶，該塊菌茶最大程度的保留了塊菌的營養(yǎng)成份和塊菌的香氣，具有營養(yǎng)價值高、口感好的特性；本發(fā)明的另一目的在于提供制備塊菌茶的方法，該方法所需設(shè)備簡單、操作方便、成本低，適用于工廠化的大規(guī)模生產(chǎn)。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):一種塊菌茶，它由以下重量份的原料制備而成:
鮮塊菌:65?70，β -環(huán)糊精:15?25，
速溶綠茶粉:0.04?0.06，白砂糖:O?6。
[0007]上述塊菌茶的制備方法，它包括以下步驟:
51.稱量:按上述比例稱取各原料，備用；
52.制備塊菌提取液: 521.清洗除雜:將稱量好的鮮塊菌常壓沖淋清洗2?4次，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的雜物；
522.去浮水:將清洗除雜后的塊菌置于振動式輸送帶上,振動浙去塊菌表面浮水,并用冷風(fēng)機吹至表面無水；
523.冷凍粉碎:將風(fēng)干后的塊菌置于溫度小于_5°C的冷凍室中冷凍4?5h，冷凍后將其粉碎成粒徑為50?70目的塊菌顆粒；
524.酶解及收集香氣成份:反應(yīng)釜中加入塊菌顆粒和酶解液,使塊菌顆粒的含量為45?55%，在密閉條件下酶解2.5?3h，酶解溫度為45?55°C;反應(yīng)釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經(jīng)蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述酶解液為蛋白酶和纖維素酶的混合液，pH為4.5?5.5，且混合液中蛋白酶的濃度為800?1200 μ g/ml，纖維素酶的濃度為30?70 μ g/ml ；
525.滅活:在密閉條件下將步驟S24酶解后含有塊菌的酶解液加熱至85?90°C，滅活處理15?25min后冷卻至常溫，過濾，所得濾液為塊菌提取液；
53.混合及預(yù)凍:將制得的塊菌提取液與稱量好的環(huán)糊精、速溶綠茶粉、白砂糖混合均勻，并加入步驟S24收集到的液態(tài)香氣成份，均勻平鋪于容器中，并置于溫度<-40°C的冷凍室中預(yù)凍，預(yù)凍時間> IOh ；
54.冷凍干燥:將步驟S3預(yù)凍后的混合物在高真空狀態(tài)下冷凍干燥8?10h，至含水量(5% ；
55.分裝及滅菌:將冷凍干燥后的混合物分裝，并采用Co60輻射滅菌，輻射劑量為4.0?6.0KGy,即制得成品塊菌茶。
[0008]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
1.本發(fā)明將塊菌的香氣成份進行了收集，并添加到塊菌茶中，因此最大程度的保留了塊菌濃郁的香氣，制備的塊菌茶沖泡后茶色清亮、色澤淺黃、菌香馥郁。
[0009]2.本發(fā)明制備工藝中對塊菌進行了酶解處理，在蛋白酶和纖維素酶的作用下，將塊菌中的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)最大程度的溶出，通過β_環(huán)糊精包埋后使其易于溶出，因此顯著增加了塊菌的利用價值，制備的塊菌茶營養(yǎng)成份高，口感飽滿、醇厚，甘冽怡人。
[0010]3.本發(fā)明采用冷凍干燥工藝將塊菌茶的含水量控制在5%以下，降低了產(chǎn)品的含水量，更易于塊菌茶的長時間保存。
[0011]4.本發(fā)明方法所需設(shè)備簡單、操作方便，易于掌控，適用于工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。【具體實施方式】
[0012]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的描述，本發(fā)明的保護范圍不局限于以下所述。
[0013]實施例1:一種塊菌茶，它由以下重量份的原料制備而成:鮮塊菌:65，β -環(huán)糊精:15，速溶綠茶粉:0.04。
上述塊菌茶的制備方法，它包括以下步驟:
51.稱量:按上述比例稱取各原料，備用；
52.制備塊菌提取液: 521.清洗除雜:將稱量好的鮮塊菌常壓沖淋清洗2次，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的雜物；
522.去浮水:將清洗除雜后的塊菌置于振動式輸送帶上,振動浙去塊菌表面浮水,并用冷風(fēng)機吹至表面無水；
523.冷凍粉碎:將風(fēng)干后的塊菌置于溫度為_6°C的冷凍室中冷凍4h，冷凍后將其粉碎成粒徑為50目的塊囷顆粒；
524.酶解及收集香氣成份:反應(yīng)釜中加入塊菌顆粒和酶解液,使塊菌顆粒的含量為45%，在密閉條件下酶解2.5h，酶解溫度為45°C;反應(yīng)釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經(jīng)蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述酶解液為蛋白酶和纖維素酶的混合液，PH為4.5，且混合液中蛋白酶的濃度為800μ g/ml，纖維素酶的濃度為30 μ g/ml ；
525.滅活:在密閉條件下將步驟S24酶解后含有塊菌的酶解液加熱至85°C，滅活處理15min后冷卻至常溫，過濾，所得濾液為塊菌提取液；
53.混合及預(yù)凍:將制得的塊菌提取液與稱量好的環(huán)糊精、速溶綠茶粉混合均勻，并加入步驟S24收集到的液態(tài)香氣成份，均勻平鋪于容器中，并置于溫度為_40°C的冷凍室中預(yù)凍，預(yù)凍時間為IOh ；
54.冷凍干燥:將步驟S3預(yù)凍后的混合物在高真空狀態(tài)下冷凍干燥8h，至含水量為5% ;其中，所述高真空狀態(tài)的真空度為50Pa，冷凍干燥的溫度為-40°C ；
55.分裝及滅菌:將冷凍干燥后的混合物分裝，并采用Co60輻射滅菌，輻射劑量為
4.0KGy,即制得成品塊菌茶。
[0014]將上述制得的塊菌茶在90°C的水中沖泡后，茶色清亮、淺黃，菌香四溢，口感甘醇、綿長，清爽怡人。
[0015]實施例2:—種塊菌茶，它由以下重量份的原料制備而成:鮮塊菌:70，β -環(huán)糊精:25，速溶綠茶粉:0.06,白砂糖:6。
[0016]上述塊菌茶的制備方法，它包括以下步驟:
51.稱量:按上述比例稱取各原料，備用；
52.制備塊菌提取液:
521.清洗除雜:將稱量好的鮮塊菌常壓沖淋清洗4次，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的雜物；
522.去浮水:將清洗除雜后的塊菌置于振動式輸送帶上,振動浙去塊菌表面浮水,并用冷風(fēng)機吹至表面無水；
523.冷凍粉碎:將風(fēng)干后的塊菌置于溫度為-10°C的冷凍室中冷凍5h，冷凍后將其粉碎成粒徑為70目的塊菌顆粒；
524.酶解及收集香氣成份:反應(yīng)釜中加入塊菌顆粒和酶解液,使塊菌顆粒的含量為55%，在密閉條件下酶解3h，酶解溫度為55°C;反應(yīng)釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經(jīng)蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述酶解液為蛋白酶和纖維素酶的混合液，pH為5.5，且混合液中蛋白酶的濃度為1200 μ g/ml，纖維素酶的濃度為70 μ g/ml ；
525.滅活:在密閉條件下將步驟S24酶解后含有塊菌的酶解液加熱至90°C，滅活處理25min后冷卻至常溫，過濾，所得濾液為塊菌提取液；
53.混合及預(yù)凍:將制得的塊菌提取液與稱量好的環(huán)糊精、速溶綠茶粉、白砂糖混合均勻，并加入步驟S24收集到的液態(tài)香氣成份，均勻平鋪于容器中，并置于溫度為_32°C的冷凍室中預(yù)凍，預(yù)凍時間為12h ；
54.冷凍干燥:將步驟S3預(yù)凍后的混合物在高真空狀態(tài)下冷凍干燥10h，至含水量為4% ;其中，所述高真空狀態(tài)的真空度為lOOPa，冷凍干燥的溫度為-50°C ；
55.分裝及滅菌:將冷凍干燥后的混合物分裝，并采用Co60輻射滅菌，輻射劑量為6.0KGy,即制得成品塊菌茶。
[0017]將上述制得的塊菌茶在92°C的水中沖泡后，茶色清亮、淺黃，菌香四溢，口感甘醇、綿長，清爽怡人。
[0018]實施例3:—種塊菌茶，它由以下重量份的原料制備而成:鮮塊菌:67，β -環(huán)糊精:18，速溶綠茶粉:0.05，白砂糖:1。
[0019]上述塊菌茶的制備方法，它包括以下步驟:
51.稱量:按上述比例稱取各原料，備用；
52.制備塊菌提取液:
521.清洗除雜:將稱量好的鮮塊菌常壓沖淋清洗3次，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的雜物；
522.去浮水:將清洗除雜后的塊菌置于振動式輸送帶上,振動浙去塊菌表面浮水,并用冷風(fēng)機吹至表面無水；
523.冷凍粉碎:將風(fēng)干后的塊菌置于溫度為-10°C的冷凍室中冷凍4.2h，冷凍后將其粉碎成粒徑為58目的塊菌顆粒；
524.酶解及收集香氣成份:反應(yīng)釜中加入塊菌顆粒和酶解液,使塊菌顆粒的含量為50%,在密閉條件下酶解2.6h，酶解溫度為48°C;反應(yīng)釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經(jīng)蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述酶解液為蛋白酶和纖維素酶的混合液，PH為5，且混合液中蛋白酶的濃度為900 μ g/ml，纖維素酶的濃度為45 μ g/ml ；
525.滅活:在密閉條件下將步驟S24酶解后含有塊菌的酶解液加熱至86°C，滅活處理20min后冷卻至常溫，過濾，所得濾液為塊菌提取液；
53.混合及預(yù)凍:將制得的塊菌提取液與稱量好的環(huán)糊精、速溶綠茶粉、白砂糖混合均勻，并加入步驟S24收集到的液態(tài)香氣成份，均勻平鋪于容器中，并置于溫度為-50°C的冷凍室中預(yù)凍，預(yù)凍時間為18h ；
54.冷凍干燥:將步驟S3預(yù)凍后的混合物在高真空狀態(tài)下冷凍干燥8.5h，至含水量為3% ;其中，所述高真空狀態(tài)的真空度為78Pa，冷凍干燥的溫度為-44°C ；
55.分裝及滅菌:將冷凍干燥后的混合物分裝，并采用Co60輻射滅菌，輻射劑量為4.8KGy，即制得成品塊菌茶。
[0020]將上述制得的塊菌茶在96°C的水中沖泡后，茶色清亮、淺黃，菌香四溢，口感甘醇、綿長，清爽怡人。
[0021]實施例4:一種塊菌茶，它由以下重量份的原料制備而成:鮮塊菌:68，β -環(huán)糊精:22，速溶綠茶粉:0.05，白砂糖:4。[0022]上述塊菌茶的制備方法，它包括以下步驟:
51.稱量:按上述比例稱取各原料，備用；
52.制備塊菌提取液:
521.清洗除雜:將稱量好的鮮塊菌常壓沖淋清洗2次，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的雜物；
522.去浮水:將清洗除雜后的塊菌置于振動式輸送帶上,振動浙去塊菌表面浮水,并用冷風(fēng)機吹至表面無水；
523.冷凍粉碎:將風(fēng)干后的塊菌置于溫度為_15°C的冷凍室中冷凍4.8h，冷凍后將其粉碎成粒徑為60目的塊菌顆粒；
524.酶解及收集香氣成份:反應(yīng)釜中加入塊菌顆粒和酶解液,使塊菌顆粒的含量為52%，在密閉條件下酶解2.8h，酶解溫度為52 °C;反應(yīng)釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經(jīng)蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述酶解液為蛋白酶和纖維素酶的混合液，pH為5.2，且混合液中蛋白酶的濃度為1100 μ g/ml，纖維素酶的濃度為68 μ g/ml ；
525.滅活:在密閉條件下將步驟S24酶解后含有塊菌的酶解液加熱至88°C，滅活處理22min后冷卻至常溫，過濾，所得濾液為塊菌提取液；
53.混合及預(yù)凍:將制得的塊菌提取液與稱量好的環(huán)糊精、速溶綠茶粉、白砂糖混合均勻，并加入步驟S24收集到的液態(tài)香氣成份，均勻平鋪于容器中，并置于溫度為-50°C的冷凍室中預(yù)凍，預(yù)凍時間為20h ；
54.冷凍干燥:將步驟S3預(yù)凍后的混合物在高真空狀態(tài)下冷凍干燥9h，至含水量為4% ;其中，所述高真空狀態(tài)的真空度為85Pa，冷凍干燥的溫度為-48°C ；
55.分裝及滅菌:將冷凍干燥后的混合物分裝，并采用Co60輻射滅菌，輻射劑量為
5.8KGy，即制得成品塊菌茶。
[0023]將上述制得的塊菌茶在98°C的水中沖泡后，茶色清亮、淺黃，菌香四溢，口感甘醇、綿長，清爽怡人。
【權(quán)利要求】
1.一種塊菌茶，其特征在于，它由以下重量份的原料制備而成: 鮮塊菌:65?70，β -環(huán)糊精:15?25， 速溶綠茶粉:0.04?0.06，白砂糖:O?6。
2.如權(quán)利要求1所述的一種塊菌茶的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟: 51.稱量:按上述比例稱取各原料，備用； 52.制備塊菌提取液: 521.清洗除雜:將稱量好的鮮塊菌常壓沖淋清洗2?4次，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的雜物； 522.去浮水:將清洗除雜后的塊菌置于振動式輸送帶上,振動浙去塊菌表面浮水,并用冷風(fēng)機吹至表面無水； 523.冷凍粉碎:將風(fēng)干后的塊菌置于溫度小于_5°C的冷凍室中冷凍4?5h，冷凍后將其粉碎成粒徑為50?70目的塊菌顆粒； 524.酶解及收集香氣成份:反應(yīng)釜中加入塊菌顆粒和酶解液,使塊菌顆粒的含量為45?55%，在密閉條件下酶解2.5?3h，酶解溫度為45?55°C;反應(yīng)釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經(jīng)蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份； 525.滅活:在密閉條件下將步驟S24酶解后含有塊菌的酶解液加熱至85?90°C，滅活處理15?25min后冷卻至常溫，過濾，所得濾液為塊菌提取液； 53.混合及預(yù)凍:將制得的塊菌提取液與稱量好的環(huán)糊精、速溶綠茶粉、白砂糖混合均勻，并加入步驟S24收集到的液態(tài)香氣成份，均勻平鋪于容器中，并置于溫度<-40°C的冷凍室中預(yù)凍，預(yù)凍時間> IOh ； 54.冷凍干燥:將步驟S3預(yù)凍后的混合物在高真空狀態(tài)下冷凍干燥8?10h，至含水量(5% ； 55.分裝及滅菌:將冷凍干燥后的混合物分裝，并采用Co60輻射滅菌，輻射劑量為4.0?6.0KGy,即制得成品塊菌茶。
3.如權(quán)利要求2所述的一種塊菌茶的制備方法，其特征在于，步驟S24中所述酶解液為蛋白酶和纖維素酶的混合液，pH為4.5?5.5,且混合液中蛋白酶的濃度為800?1200 μ g/ml，纖維素酶的濃度為30?70μ g/ml。
4.如權(quán)利要求2所述的一種塊菌茶的制備方法，其特征在于，步驟S3中所述高真空狀態(tài)的真空度為50?lOOPa，冷凍干燥的溫度為-40?-50°C。
【文檔編號】A23F3/30GK103719434SQ201310730315
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】康建平, 簡瑕, 謝文淵, 簡體平, 侯小剛, 簡維忠 申請人:攀枝花彝人塊菌有限公司