一種土柴雞胚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及雞肉食品技術(shù)，具體為一種土柴雞胚，利用淘汰雞制作高品質(zhì)規(guī)范的方便烹飪加工的雞腿胚。本發(fā)明的特征包括：分割、液氮處理、腌制、煮制、整理、包裝等步驟。本發(fā)明的優(yōu)勢體現(xiàn)在：使低價格的淘汰雞肉產(chǎn)品質(zhì)量提高，增加了產(chǎn)品的附加值，提高了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益，方便了烹飪過程，提升了菜品感觀與品質(zhì)又很大程度上節(jié)約了烹飪時間和原料成本，可實(shí)現(xiàn)味型多樣化，烹飪便捷化等特性。
【專利說明】一種土柴雞胚
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本專利涉及雞肉食品技術(shù)，具體為一種土柴雞胚，利用淘汰雞制作高品質(zhì)規(guī)范的方便烹飪加工的雞腿胚。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉是世界上增長速度最快、供應(yīng)充足、物美價廉的優(yōu)質(zhì)肉類。雞肉的肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，味道鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇、易烹飪等特點(diǎn)，而且富含人體所必需的磷、鐵、鈣及氨基酸等營養(yǎng)素。雞肉加工產(chǎn)品正越來越受到消費(fèi)者的青睞，中國雞肉的年人均消費(fèi)量從增長快速，雞肉在中國已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品。禽類產(chǎn)業(yè)中，部分產(chǎn)品為淘汰雞，這一產(chǎn)品的問題在于，現(xiàn)有的技術(shù)無法有效處理淘汰雞肉，原料大量堆積，產(chǎn)品無法快速處理，造成養(yǎng)殖戶經(jīng)濟(jì)受損，資金占壓，產(chǎn)品保存時間過長原料產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步惡化，淘汰雞其產(chǎn)品外觀不符合高檔的餐飲需求，對其單獨(dú)的加工過于費(fèi)時費(fèi)工，效率低下。特別是種公雞、母雞淘汰后的雞肉，其肉質(zhì)粗老，無法通過普通的方式進(jìn)行處理食用，其經(jīng)濟(jì)價值很低，原料很多。目前采用的方式是低價處理，直接流入市場，只能用于熬湯、粉碎等處理，其價值沒有得到凸顯。同時現(xiàn)有的餐飲業(yè)、家庭在制作雞腿類菜品時采用白條雞或成品整雞，需要單獨(dú)處理雞腿，即洗凈、分割、腌制、烹飪，在處理前需要對雞腿的底部切刀，將筋切斷，或是直接將筋取出，整形?，F(xiàn)有的技術(shù)缺陷在于:每次的操作復(fù)雜，其操作因?yàn)槿藛T的差異容易出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定性。復(fù)雜的前處理提高了產(chǎn)品的制作時間，降低菜品的制作效率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本專利針對以上技術(shù)問題，提供一種土柴雞胚，目的在于提升了菜品感觀與品質(zhì)又很大程度上節(jié)約了烹飪時間和原料成本，可實(shí)現(xiàn)味型多樣化，烹飪便捷化等特性。
[0004]本專利的具體技術(shù)方案如下:
[0005]一種土柴雞胚，制作包括以下步驟和參數(shù)，
[0006]A、取12-15個月齡的東北柴雞為原料取其凈腿肉制作，將雞腿進(jìn)行分割，分割雞腿與雞主體；
[0007]B、對割裂后的雞腿進(jìn)行修正，切除外露的脂肪和表皮；
[0008]C、將前步處理后的雞腿進(jìn)行肉質(zhì)風(fēng)味處理，具體肉質(zhì)風(fēng)味處理包括為:將雞腿放入液氮中急速冷凍；在液氮處理后雞肉中親水膠體(多糖)增加，改善了肉制品的持水性和質(zhì)地，主要機(jī)理是其與肌肉蛋白之間發(fā)生了物理化學(xué)相互作用，從而改變了肉制品的凝膠特性，復(fù)合多糖的增加可以改善雞肉制品的持水能力、均一性和質(zhì)構(gòu)特性，減少蒸煮損失；
[0009]D、取出肉質(zhì)處理后的雞腿，每100斤雞腿加入40公斤自來水，鹽巴1500克、雞精500克、八角50克、三萘20克、草果20克、靈草50克、排草30克、砂仁15克、畢波15克、草寇10克、茴香30克、藿香20克、丁香15克、桂皮25克、黃姜粉200克、白扣10克、甘草20克、花椒50克、辣椒250克、胡椒50克、稻谷草500克、姜250克、蔥250克的比例進(jìn)行腌制，腌制時間為50至60分鐘；
[0010]E、腌制后的雞腿及腌制液體進(jìn)行加熱沸煮60分鐘；
[0011]F、煮制后的雞腿分理雞腿和液料；
[0012]G、對雞腿再次整形，切除過于脂肪和皮；
[0013]H、對雞腿進(jìn)行殺菌并真空包裝。
[0014]雞肉產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)化下進(jìn)行切割處理，產(chǎn)品沒有多余脂肪和雜物。通過液氮速凍可實(shí)現(xiàn)雞肉的質(zhì)感更好，對液氮凍處理的雞肉細(xì)胞多糖含量進(jìn)行了測試，結(jié)果表明采用液氮進(jìn)行能提高符合多糖的含量，在液氮處理后雞肉中親水膠體(多糖)增加，改善了肉制品的持水性和質(zhì)地，主要機(jī)理是其與肌肉蛋白之間發(fā)生了物理化學(xué)相互作用，從而改變了肉制品的凝膠特性，復(fù)合多糖的增加可以改善肉糜制品的持水能力、均一性和質(zhì)構(gòu)特性，減少蒸煮損失。
[0015]并有利于后面步驟的腌制和加熱，通過復(fù)合香料的煮制，產(chǎn)品已具備特殊風(fēng)味，通過液氮速凍殺菌的操作一是可以殺滅細(xì)菌二是通過速凍操作迅速收縮雞肉纖維細(xì)胞使產(chǎn)品口感上更細(xì)膩化渣。
[0016]本專利的特點(diǎn)在于，將雞腿肉處理成標(biāo)準(zhǔn)形狀、具備烹飪風(fēng)味、方便攜帶和運(yùn)輸、可實(shí)現(xiàn)快速烹飪制作、為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化制作產(chǎn)品風(fēng)味口感穩(wěn)定提供物質(zhì)基礎(chǔ)。本專利徹底改變了現(xiàn)有烹飪食品的狀態(tài)，將多樣復(fù)雜參差不齊的原材料轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)的方便的優(yōu)質(zhì)的食材。
[0017]通過實(shí)施本專利，可對材料進(jìn)行油炸、燒烤、蒸制、清燉等等操作。制作出來的產(chǎn)品具有皮脆肉嫩，入口化渣，回味悠長，雞味十足。本專利屬“胚”性質(zhì)，可直接食用，也可通過烹飪技術(shù)的中涼拌，燒，鹵，油炸，燉等，產(chǎn)品因采用凈腿肉制作，因而沒有雞雜、龍骨、雞架、雞爪、雞脯、雞皮的加工煩惱，即大大提升了菜品感觀與品質(zhì)又很大程度上節(jié)約了烹飪時間和原料成本，可實(shí)現(xiàn)味型多樣化，烹飪便捷化等特性。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本專利作進(jìn)一步說明。
[0019]一種土柴雞胚，其特征在于:制作包括以下步驟和參數(shù)，
[0020]A、取12-15個月齡的東北柴雞為原料取其凈腿肉制作，將雞腿進(jìn)行分割，分割雞腿與雞主體；
[0021]B、對割裂后的雞腿進(jìn)行修正，切除外露的脂肪和表皮；
[0022]C、將前步處理后的雞腿進(jìn)行肉質(zhì)風(fēng)味處理，具體肉質(zhì)風(fēng)味處理包括為:將雞腿放入液氮中急速冷凍；在液氮處理后雞肉中親水膠體(多糖)增加，改善了肉制品的持水性和質(zhì)地，主要機(jī)理是其與肌肉蛋白之間發(fā)生了物理化學(xué)相互作用，從而改變了肉制品的凝膠特性，復(fù)合多糖的增加可以改善雞肉制品的持水能力、均一性和質(zhì)構(gòu)特性，減少蒸煮損失。
[0023]D、取出肉質(zhì)處理后的雞腿，每100斤雞腿加入40公斤自來水，鹽巴1500克、雞精500克、八角50克、三萘20克、草果20克、靈草50克、排草30克、砂仁15克、畢波15克、草寇10克、茴香30克、藿香20克、丁香15克、桂皮25克、黃姜粉200克、白扣10克、甘草20克、花椒50克、辣椒250克、胡椒50克、稻谷草500克、姜250克、蔥250克的比例進(jìn)行腌制，腌制時間為60分鐘；[0024]E、腌制后的雞腿及腌制液體進(jìn)行加熱沸煮60分鐘；
[0025]F、煮制后的雞腿分理雞腿和液料；
[0026]G、對雞腿再次整形，切除過于脂肪和皮；
[0027]H、對雞腿進(jìn)行殺菌并真空包裝。
[0028]雞肉產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)化下進(jìn)行切割處理，產(chǎn)品沒有多余脂肪和雜物。通過液氮速凍可實(shí)現(xiàn)雞肉的質(zhì)感更好，并有利于后面步驟的腌制和加熱，通過復(fù)合香料的煮制，產(chǎn)品已具備特殊風(fēng)味，通過液氮速凍殺菌的操作一是可以殺滅細(xì)菌二是通過速凍操作迅速收縮雞肉纖維細(xì)胞使產(chǎn)品口感上更細(xì)膩化渣。
[0029]本專利的特點(diǎn)在于，將雞腿肉處理成標(biāo)準(zhǔn)形狀、具備烹飪風(fēng)味、方便攜帶和運(yùn)輸、可實(shí)現(xiàn)快速烹飪制作、為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化制作產(chǎn)品風(fēng)味口感穩(wěn)定提供物質(zhì)基礎(chǔ)。本專利徹底改變了現(xiàn)有烹飪食品的狀態(tài)，將多樣復(fù)雜參差不齊的原材料轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)的方便的優(yōu)質(zhì)的食材。
[0030]通過實(shí)施本專利可有效解決淘汰雞、淘汰種公雞雞肉產(chǎn)品升級的課題，解決了長期養(yǎng)殖戶的淘汰雞產(chǎn)品滯銷、產(chǎn)品質(zhì)量低、口感差的技術(shù)難題。通過本專利技術(shù)的處理，實(shí)現(xiàn)了雞腿產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化方便化。
[0031]經(jīng)本專利輔以傳統(tǒng)工藝制作而成，屬熟食凈菜產(chǎn)品，可廣泛運(yùn)用于餐飲、酒店食材原料。因過去土雞成本高，貨源及品質(zhì)無法保障，故市場只有白條雞或成品整雞銷售，沒有類似以公雞腿肉為主料的半成品凈菜產(chǎn)品所在。
【權(quán)利要求】
1.一種土柴雞胚，其特征在于:制作包括以下步驟和參數(shù)， A、取12-15個月齡的東北柴雞為原料取其凈腿肉制作，將雞腿進(jìn)行分割，分割雞腿與雞主體； B、對割裂后的雞腿進(jìn)行修正，切除外露的脂肪和表皮； C、將前步處理后的雞腿進(jìn)行肉質(zhì)風(fēng)味處理，具體肉質(zhì)風(fēng)味處理包括為:將雞腿放入液氮中急速冷凍；在液氮處理后雞肉中親水膠體(多糖)增加，改善了肉制品的持水性和質(zhì)地，主要機(jī)理是其與肌肉蛋白之間發(fā)生了物理化學(xué)相互作用，從而改變了肉制品的凝膠特性，復(fù)合多糖的增加可以改善雞肉制品的持水能力、均一性和質(zhì)構(gòu)特性，減少蒸煮損失； D、取出肉質(zhì)處理后的雞腿，每100斤雞腿加入40公斤自來水，鹽巴1500克、雞精500克、八角50克、三萘20克、草果20克、靈草50克、排草30克、砂仁15克、畢波15克、草寇10克、茴香30克、藿香20克、丁香15克、桂皮25克、黃姜粉200克、白扣10克、甘草20克、花椒50克、辣椒250克、胡椒50克、稻谷草500克、姜250克、蔥250克的比例進(jìn)行腌制，腌制時間為50至60分鐘； E、腌制后的雞腿及腌制液體進(jìn)行加熱沸煮60分鐘； F、煮制后的雞腿分理雞腿和液料； G、對雞腿再次整形，切除過于脂肪和皮； H、對雞腿進(jìn)行殺菌并真空包裝。
【文檔編號】A23L1/318GK103766943SQ201310723885
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2013年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月15日
【發(fā)明者】向波 申請人:向波