一種富肽醬油的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富肽醬油的制備方法。其包括：(1)1質(zhì)量份大豆蛋白與8-15倍重量水混合，添加來自米曲霉的蛋白酶，水解至大豆蛋白水解度為30%-40%，滅酶，得大豆蛋白水解液；(2)1質(zhì)量份豆粕或大豆經(jīng)蒸煮后，與0.2-1質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆粕或大豆重量0.02%-1.00%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；(3)將大曲與大豆蛋白水解液混合，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法（GB18186-2000）發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，所得醬油中小分子肽含量較普通醬油提高45%以上，無苦味，口感更為鮮美、醇厚，具有濃厚醬油香氣。
【專利說明】一種富肽醬油的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，涉及調(diào)味品的生產(chǎn)方法，具體涉及一種富肽醬油的制備方法。
技術(shù)背景
[0002]醬油與腐乳、豆豉、豆醬并稱為我國四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，距今已經(jīng)有2000多年的歷史，其以其獨(dú)特而鮮美的滋味受到消費(fèi)者的歡迎。我國是醬油生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，年產(chǎn)量約500萬噸，約占世界總產(chǎn)量的62.5%。醬油的發(fā)酵過程中利用米曲霉分泌的多種酶，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉和油脂進(jìn)行催化分解，形成醬油的主要成分:小分子肽、氨基酸、糖類以及游離脂肪酸等物質(zhì)。其中大豆蛋白和面粉中蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下降解為可溶性蛋白質(zhì)、肽和少量游離氨基酸，可溶性蛋白質(zhì)和肽進(jìn)一步在氨肽酶和羧肽酶的作用下降解為游離氨基酸和分子量更小的肽。因此，醬油中小分子肽含量一方面來源于大分子蛋白或肽的降解，另一方面小分子肽也進(jìn)一步降解為游離氨基酸。普通醬油中游離氨基酸一般占總氮的55-65%，分子量1000-3000Da的小肽僅占總氮含量的20_30%，視不同發(fā)酵時間和發(fā)酵工藝不同。目前國內(nèi)外大部分醬油制備方面的專利主要集中在醬油風(fēng)味方面，如江南大學(xué)公開了一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法(申請?zhí)?01010259885.9)，采用在醬醪前期添加增香酵母菌液和/或醬醪后期添加增香酵母菌液的工藝提升醬油風(fēng)味，所添加的增香酵母菌為增香型耐高鹽酵母菌KS18。佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司公開了一種增強(qiáng)風(fēng)味的醬油制備方法(申請?zhí)?01110338343.5)，包括如下步驟:將液態(tài)培養(yǎng)成熟的酵母沉淀、離心收集菌體，將收集到的酵母菌體與重量為菌體重量5倍?10倍的面粉混勻，再與米曲霉種曲混勻，接種曲料制曲；其中，酵母與曲料的混合比例為:103?IO5個酵母/g曲料，制曲結(jié)束后采用鹽水發(fā)酵，發(fā)酵初期間歇攪拌。由于在制曲接種階段添加數(shù)量合適的酵母，醬油總氮和氨基氮與現(xiàn)有技術(shù)相當(dāng)，谷氨酸含量提高15?30 %，酒精含量I?2 %，而且口感和香味評定均優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)。
[0003]大量研究表明，分子量在1000_3000Da的小肽具有多種生理活性，如降血壓(ACE抑制活性)、呈味、促進(jìn)微生物生長等。2009年龜甲萬株式會社在專利(CN102083328A)中公開了提高發(fā)酵調(diào)味料(醬油)中肽的含量，并且不具有肽的苦味，有濃郁美味的方法，具體的實施方式為:將醬油大曲與鹽水在45°C發(fā)酵以達(dá)到制備后的10天內(nèi)將在醪中的亮氨酸氨肽酶-1的活性控制在1.0U/ml以下，并將亮氨酸氨肽酶-1I的活性控制在0.5U/ml以下以獲得高肽含量的醬油。這一方法對制備富含2肽(分子量小于500Da)具有較好的效果，對提高醬油中分子量在1000-3000Da的小肽則無明顯效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的通過在醬油發(fā)酵過程中添加大豆蛋白水解物來抑制米曲霉中肽酶活力，提高醬油中肽的含量，并最終得到富含分子量1000-3000Da小分子肽的醬油產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明的一種富肽醬油的制備方法，包括如下步驟:[0006](I) I質(zhì)量份大豆蛋白與8-15倍重量水混合，添加來自米曲霉的蛋白酶，水解至大豆蛋白水解度為30%-40%，滅酶，得大豆蛋白水解液；
[0007](2) I質(zhì)量份豆柏或大豆經(jīng)蒸煮后，與0.2-1質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆柏或大豆重量0.02%-1.00% (w/w)的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
[0008](3)將大曲與大豆蛋白水解液混合，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。
[0009]上述方法中，步驟(I)中，所述來自米曲霉的蛋白酶為真菌蛋白酶濃縮物(Genencor公司),鮮味蛋白酶(Amano公司)和風(fēng)味蛋白酶(Novozymes公司)中任何一種。
[0010]上述方法中，步驟(I)中，所述來自米曲霉的蛋白酶為以大豆蛋白和面粉為原料制
曲產(chǎn)生。
[0011 ] 上述方法中，步驟(I)中，所述大豆蛋白包括大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆柏或大豆中任何一種。
[0012]上述方法中，步驟(I)中，所述滅酶工藝為80?95°C熱處理20?30min。
[0013]上述方法中，步驟(2)中，所述蒸煮條件為:110-125°C，蒸煮5_20min。
[0014]上述方法中，步驟(2)中，所述制曲條件為:培養(yǎng)的溫度為28°C?36°C，濕度為70%?95%,培養(yǎng)時間為40h?72h。
[0015]上述方法中，步驟(3)中，所述大曲與大豆蛋白水解液混合的質(zhì)量比例為1:2?1:4。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0017]1、本發(fā)明所制備的醬油中肽含量較傳統(tǒng)醬油提高了 45%以上，蛋白質(zhì)利用率與傳統(tǒng)發(fā)酵方法接近。
[0018]2、本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，無苦味，口感更為鮮美、醇厚，具有濃厚醬油香氣。
【具體實施方式】
[0019]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實施和保護(hù)范圍不限于此。
[0020]醬油原油中總氮含量:凱式定氮法
[0021]醬油原油中氨態(tài)氮含量:甲醛滴定法
[0022]醬油原油中肽含量測定方法:醬油原油的總氮含量-氨氮含量
[0023]醬油原油中肽分子量分布測定方法:GB/T22493-2008
[0024]表I為實施例和傳統(tǒng)醬油釀造方法對醬油分子量的影響
[0025]表2為實施例和傳統(tǒng)醬油釀造方法對醬油風(fēng)味的影響
[0026]實施例1
[0027](1)1質(zhì)量份大豆柏與8質(zhì)量份水混合均勻，90°C處理30min，添加0.03份諾維信公司的風(fēng)味蛋白酶(Flavorzyme)水解至大豆蛋白水解度為30.2%, 80°C熱處理30min滅酶，得大豆蛋白水解液。
[0028](2) I質(zhì)量份豆柏經(jīng)125°C蒸煮5min，與I質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆柏重量
0.02% (w/w)的米曲霉曲精，培養(yǎng)的溫度為28°C，濕度為95%，培養(yǎng)時間為40h，得成曲；
[0029](3)將大曲與4倍重量大豆蛋白水解液混合，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵60天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。
[0030]空白醬油樣品的發(fā)酵工藝為:
[0031](1)1質(zhì)量份豆柏經(jīng)125°C蒸煮5min，與I質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆柏重量
0.02% (w/w)的米曲霉曲精，培養(yǎng)的溫度為28°C，濕度為95%，培養(yǎng)時間為40h，得成曲。
[0032](2)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油空白I號樣。
[0033]實施例2
[0034](I) I倍重量大豆?jié)饪s蛋白與8份水混合均勻，90°C處理30min，添加0.05份鮮味蛋白酶(Amano公司)水解至大豆蛋白水解度為36.1%, 95°C熱處理20min滅酶，得大豆蛋白水解液。
[0035](2)1質(zhì)量份豆柏經(jīng)125°C蒸煮5min，與0.6質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆柏重量0.04% (w/w)的米曲霉曲精，培養(yǎng)的溫度為25°C，濕度為95%，培養(yǎng)時間為60h，得成曲；
[0036](3)將大曲與2倍重量大豆蛋白水解液混合，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵60天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。
[0037]空白醬油樣品的發(fā)酵工藝為:
[0038](1)1質(zhì)量份豆柏經(jīng)125°C蒸煮5min，與0.6質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆柏重量0.04% (w/w)的米曲霉曲精，培養(yǎng)的溫度為25°C，濕度為95%，培養(yǎng)時間為60h，得成曲；
[0039](2)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油空白2號樣。
[0040]實施例3
[0041](I) Ikg大豆分離蛋白與15kg水混合均勻，90°C處理30min,添加60g真菌蛋白酶濃縮物(Genencor公司)水解至大豆蛋白水解度為39.6%,85°C熱處理25min滅酶,得大豆蛋白水解液；
[0042](2) I質(zhì)量份大豆經(jīng)125°C蒸煮5min，與I質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種大豆重量
0.08% (w/w)的米曲霉曲精，培養(yǎng)的溫度為28°C，濕度為95%，培養(yǎng)時間為40h，得成曲；
[0043](3)將大曲與3倍重量大豆蛋白水解液混合，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵60天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。
[0044]空白醬油樣品的發(fā)酵工藝為:
[0045](I) I質(zhì)量份豆柏或大豆經(jīng)125°C蒸煮5min，與I質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆柏重量0.08% (w/w)的米曲霉曲精，培養(yǎng)的溫度為28°C，濕度為95%，培養(yǎng)時間為40h，得成曲；
[0046](2)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油空白2號樣。
[0047]表I為實施例1-3，以及實施例1-3所對應(yīng)的空白對比工藝所制備得到的產(chǎn)物中不同分子量的肽的含量。表2為實施例1-3以及實施例1-3的空白對比工藝所得的產(chǎn)物的感官評價。
[0048]由表I可知，實施例中分子量在I?3kDa的肽段達(dá)到了 40?43%，而傳統(tǒng)醬油釀造方法中肽段含量僅為28?30%，分子量在I?3kDa的肽段含量提高45%以上。
[0049]由表2可知，實施例與傳統(tǒng)醬油釀造方法相比，鮮味、厚味和醬香均有明顯提高。[0050]表1
[0051]
【權(quán)利要求】
1.一種富肽醬油的制備方法，特征在于，包括如下步驟: (1)I質(zhì)量份大豆蛋白與8-15倍重量水混合，添加來自米曲霉的蛋白酶，水解至大豆蛋白水解度為30%-40%，滅酶，得大豆蛋白水解液； (2)I質(zhì)量份豆柏或大豆經(jīng)蒸煮后，與0.2-1質(zhì)量份面粉混合，冷卻后接種豆柏或大豆重量0.02%-1.00 % (w/w)的米曲霉曲精，制曲，得成曲； (3)將大曲與大豆蛋白水解液混合，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富肽醬油的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述來自米曲霉的蛋白酶為真菌蛋白酶濃縮物(Genencor公司),鮮味蛋白酶(Amano公司)和風(fēng)味蛋白酶(Novozymes公司)中任何一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富肽醬油的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述來自米曲霉的蛋白酶為以大ii蛋白和面粉為原料制曲廣生。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富肽醬油的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述大豆蛋白包括大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆柏或大豆中任何一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富肽醬油的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述滅酶工藝為80?95°C熱處理20?30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富肽醬油的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述蒸煮條件為:110-125°C，蒸煮 5-20min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富肽醬油的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述制曲條件為:培養(yǎng)的溫度為28°C?36°C，濕度為70%?95%，培養(yǎng)時間為40h?72h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富肽醬油的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述大曲與大豆蛋白水解液混合的質(zhì)量比例為1:2?1:4。
【文檔編號】A23L1/238GK103734666SQ201310715058
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月20日
【發(fā)明者】陳穗, 楊明泉, 劉占, 孫麗霞 申請人:廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司, 廣東廚邦食品有限公司