一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法，其包括下述組分：18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩(wěn)定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調(diào)節(jié)劑和32.5-64%水，所述的百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明的褐色飲料，兼有酸乳和甜酒釀的風(fēng)味，零脂肪，口感清爽，含有益生菌，蛋白質(zhì)含量為0.7-1.3%；pH值為3.6-4.0；乳酸菌活菌數(shù)≥1×106cfu/ml。
【專利說明】一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳酸菌飲料領(lǐng)域，特別涉及一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸乳除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，具有一些保健作用。這些作用是:維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘；酸乳含有多種酶，促進(jìn)消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸乳還是鈣的良好來源。
[0003]甜酒釀富含維生素和有機(jī)酸，還有多種易被人體吸收的糖類物質(zhì)及多種人體所必需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口。其營(yíng)養(yǎng)豐富且易于吸收，是一種補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。它具有健胃和健脾等功效，以其低酒度、高營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者青睞，是我國(guó)人民喜歡的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
[0004]目前市場(chǎng)上流行的褐色乳酸菌飲料只是單純的原料奶褐變后用益生菌發(fā)酵，然后進(jìn)行混合，均質(zhì)，灌裝，尚未出現(xiàn)具有天然發(fā)酵的甜酒釀風(fēng)味的褐色飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有褐色飲料缺乏甜酒釀風(fēng)味的技術(shù)問題，而提供一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法。
[0006]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0007]本發(fā)明提供了 一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料，包括下述組分:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩(wěn)定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調(diào)節(jié)劑和32.5-64%水，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0008]本發(fā)明中，所述的褐色酸乳是本領(lǐng)域常規(guī)的，比如可參見文獻(xiàn)(《江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)》2013年第41卷第7期的《褐色乳酸菌飲料的研制》)所述。褐色酸乳是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，繼而在冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵得到的一種呈褐色、風(fēng)味獨(dú)特的酸乳。褐色酸乳富含活性乳酸菌和褐變色素，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產(chǎn)品。
[0009]本發(fā)明所述褐色酸乳的制備方法是常規(guī)的，包括美拉德反應(yīng)，益生菌發(fā)酵。較佳的，本發(fā)明所述的褐色酸乳由包括以下步驟的方法制備而得:
[0010]1)美拉德反應(yīng):
[0011]原料為:8-12%脫脂奶粉，5-10%還原糖和78-87%水，所述的百分比是質(zhì)量百分比；
[0012]將水加熱至50-60°C，然后加入脫脂奶粉和還原糖，攪拌25-45分鐘(進(jìn)行水合、溶解)，然后95-121°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)10-90分鐘至褐變，即得褐色基料；
[0013]2)益生菌發(fā)酵:
[0014]將所得的褐色基料冷卻至36-43°C，接種益生菌，于36-43°C發(fā)酵10-72小時(shí)，當(dāng)pH達(dá)到3.3-3.8時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至5-20°C，即得褐色酸乳。
[0015]步驟1)中所述攪拌是常規(guī)的,低速攪拌即可，一般40-100r/min,優(yōu)選60r/min。將水加熱至50-60°C，然后加入脫脂奶粉和還原糖，低速攪拌進(jìn)行水合、溶解。然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到褐變產(chǎn)物。
[0016]本發(fā)明所述的還原糖是本領(lǐng)域常規(guī)的，是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。本發(fā)明中，所述的還原糖包括葡萄糖、結(jié)晶果糖、果葡糖漿、乳糖和麥芽糖中的一種或多種，優(yōu)選葡萄糖和/或果葡糖漿。
[0017]步驟2)所述的益生菌發(fā)酵是本領(lǐng)域常規(guī)的。所述的益生菌是常規(guī)的用于生產(chǎn)酸乳的益生菌，可以是市購(gòu)的乳酸菌發(fā)酵劑。所述的益生菌較佳的為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種；優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animal is )> 兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei )、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、瑞 士 乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei )、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactislactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactiscremoris)和乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus lactisdiacetylactis)中的幾種組合。所述的益生菌的接種量也是常規(guī)的。較佳的，每1000重量份褐色基料接種益生菌0.1-0.4重量份。
[0018]甜酒釀，也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，是一種用大米蒸熟后加入酒曲經(jīng)發(fā)酵制成的。本發(fā)明所述的甜酒釀汁是將甜酒釀進(jìn)行固液分離獲得的清汁，經(jīng)過高溫殺菌，其酒精度為1.0-3.5%vol。甜酒釀汁富含維生素和有機(jī)酸，還有多種易被人體吸收的糖類物質(zhì)及多種人體所必需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口。
[0019]本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑是本領(lǐng)域常規(guī)的，較佳的選自果膠、大豆多糖、羧甲基纖維素鈉的一種或幾種。這幾種穩(wěn)定劑可以單個(gè)使用，也可以任意組合，都能達(dá)到很好的效果。穩(wěn)定劑的使用量不超過國(guó)家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分別是果膠不超過10g/kg，大豆多糖不超過10g/kg,羧甲基纖維素鈉不超過10g/kg。最佳的，所述的穩(wěn)定劑是0.3%果膠、0.5%大豆多糖或者0.8%羧甲基纖維素鈉，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)量百分比。
[0020]本發(fā)明所述的甜味劑是本領(lǐng)域常規(guī)的，較佳的選自阿斯巴甜、安賽蜜、白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖的一種或幾種。一些高糖度的甜味劑可以減少產(chǎn)品的熱量。甜味劑的使用量不超過國(guó)家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分別是阿斯巴甜不超過0.6g/kg，安賽蜜不超過0.3g/kg (0.03%)，三氯蔗糖不超過0.25g/kg (0.025%)。最佳的，所述的的甜味劑是7%白砂糖或者0.015%三氯蔗糖，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)量百分比。
[0021]本發(fā)明所述的酸度調(diào)節(jié)劑是本領(lǐng)域常規(guī)的，較佳的為檸檬酸、乳酸、蘋果酸的一種或幾種。各原料在混合后如果pH值未達(dá)到3.6-4.0時(shí)，可以用酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行調(diào)酸，使產(chǎn)品達(dá)到最佳的酸甜比。酸度調(diào)節(jié)劑的使用量不超過國(guó)家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。最佳的，所述的酸度調(diào)節(jié)劑是0.2%檸檬酸，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)量百分比。
[0022]本發(fā)明所述的水是常規(guī)，較佳的是飲料領(lǐng)域中常規(guī)使用的凈化水。
[0023]本發(fā)明所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，較佳的還可以包括乳酸菌飲料中常規(guī)添加的組分，包括風(fēng)味物質(zhì)，優(yōu)選香精或者食用色素，它們的使用量不超過國(guó)家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比如《QB/T 1505食用香精》規(guī)定的最大使用量。 [0024]本發(fā)明所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料中，較佳的，蛋白質(zhì)含量為0.7-1.3wt%，pH值為3.6-4.0，乳酸菌活菌數(shù)≥lX106cfu/ml，百分比為相對(duì)于褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)
量百分比。
[0025]本發(fā)明所述褐色甜酒釀乳酸菌飲料的制備方法，采用常規(guī)的乳酸菌飲料制備工藝，將所述的褐色酸乳添加至已進(jìn)行殺菌的糖水基料中，混合均勻，調(diào)酸(或不調(diào)酸)，均質(zhì)，冷卻，進(jìn)行無菌灌裝，即得。較佳的，包括如下步驟:
[0026](1)糖水基料制備
[0027]原料為:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩(wěn)定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調(diào)節(jié)劑和32.5-64%水，所述的百分比為質(zhì)量百分比；
[0028]將所述原料甜味劑、穩(wěn)定劑和甜酒釀汁溶解于水中，90_95°C殺菌5-10分鐘，然后冷卻至5-20°C，即制得糖水基料；
[0029](2)混合
[0030]將所述褐色酸乳與糖水基料混合均勻，在15_20MPa壓力下均質(zhì)，然后無菌灌裝，即制得褐色甜酒釀乳酸菌飲料。
[0031]根據(jù)本發(fā)明，步驟(1)中，所用原料的質(zhì)量比例(以褐色甜酒釀乳酸菌飲料1000質(zhì)量份計(jì))較佳的是:甜味劑:穩(wěn)定劑:甜酒釀汁:水為0.15-70份:3-8份:50-150份:325-640 份。
[0032]根據(jù)本發(fā)明，步驟(2)中，所用原料的質(zhì)量比例(以褐色甜酒釀乳酸菌飲料1000質(zhì)量份計(jì))較佳的是:褐色酸乳:糖水基料:酸度調(diào)節(jié)劑為180-500份:820-500份:0_2份。
[0033]根據(jù)本發(fā)明，步驟(2)中，較佳的，所述均質(zhì)后將混合液冷卻至5_15°C，即可進(jìn)行
無菌灌裝。
[0034]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0035]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0036]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0037]本發(fā)明把天然發(fā)酵的甜酒釀引入褐色飲料，不僅增加了風(fēng)味的獨(dú)特性，而且也增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，無需添加食用香精也能達(dá)到理想的風(fēng)味，能夠吸引更多的消費(fèi)者選購(gòu)。目前此風(fēng)味的褐色乳酸菌飲料在市場(chǎng)中還未出現(xiàn)。
[0038]本發(fā)明的褐色甜酒釀乳酸菌飲料的理化性質(zhì)為:外觀呈均勻細(xì)膩的褐色液體，甜酒釀特有的米酒香味，與乳酸菌發(fā)酵的酸乳香味相融合，使得產(chǎn)品具有特殊的愉悅香氣；口感清爽；酸甜合適；蛋白質(zhì)含量為0.7-1.3% ;pH值為3.6-4.0 ;乳酸菌活菌數(shù)≥lX106cfu/ml ο
[0039]本發(fā)明的褐色甜酒釀乳酸菌飲料的貯藏溫度較佳的是2V -8°C，保質(zhì)期20-30天，最大程度的保留了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，迎合了消費(fèi)者對(duì)新穎口感風(fēng)味的強(qiáng)烈需求。
[0040]本發(fā)明的褐色飲料，兼有酸乳和甜酒釀的風(fēng)味。零脂肪，口感清爽，含有益生菌。
【具體實(shí)施方式】
[0041]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0042]下述實(shí)施例中使用的脫脂奶粉為經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的乳粉，符合國(guó)家要求，標(biāo)準(zhǔn)化后的脫脂乳粉蛋白質(zhì)含量>33wt%、脂肪含量< lwt%。實(shí)施例中使用的甜酒釀汁為經(jīng)過高溫殺菌的清汁，酒精度為1.0-3.5%vol。
[0043]實(shí)施例1
[0044]1、配方(見表1，2)
[0045]表1.褐色酸乳的原料、添加量及其來源(以1噸產(chǎn)品計(jì)算)
[0046]
添力pU:
【權(quán)利要求】
1.一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，包括下述組分:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩(wěn)定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調(diào)節(jié)劑和32.5-64%水，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的褐色酸乳由包括以下步驟的方法制備而得:1)美拉德反應(yīng):原料為:8-12%脫脂奶粉，5-10%還原糖和78-87%水，所述的百分比是質(zhì)量百分比；將水加熱至50-60°C，然后加入脫脂奶粉和還原糖，攪拌25-45分鐘，然后95_121°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)10-90分鐘至褐變，即得褐色基料；2)益生菌發(fā)酵:將所得的褐色基料冷卻至36-43°C，接種益生菌，于36-43°C發(fā)酵10-72小時(shí)，當(dāng)pH達(dá)到3.3-3.8時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至5-20°C，即得褐色酸乳。
3.如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的還原糖為葡萄糖、結(jié)晶果糖、果葡糖漿、乳糖和麥芽糖中的一種或多種，優(yōu)選葡萄糖和/或果葡糖漿；或者，所述的益生菌為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種；或者,所述的益生菌的接種量是每1000重量份褐色基料接種益生菌0.1-0.4重量份。
4.如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑選自果膠、大豆多糖、羧甲基纖維素鈉的一種或幾種；穩(wěn)定劑的使用量不超過國(guó)家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，較佳的，分別是果膠不超過10g/kg，大豆多糖不超過10g/kg，羧甲基纖維素鈉不超過10g/kg ;最佳的，所述的穩(wěn)定劑是0.3%果膠、0.5%大豆多糖或者0.8%羧甲基纖維素鈉，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的甜味劑選自阿斯巴甜、安賽蜜、白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖的一種或幾種；或者，甜味劑的使用量不超過國(guó)家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，較佳的，分別是阿斯巴甜不超過0.6g/kg，安賽蜜不超過0.3g/kg(0.03%)，三氯蔗糖不超過0.25g/kg (0.025%)，最佳的，所述的的甜味劑是7%白砂糖或者0.015%三氯蔗糖，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸、乳酸、蘋果酸的一種或幾種；或者，酸度調(diào)節(jié)劑的使用量不超過國(guó)家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最佳的，所述的酸度調(diào)節(jié)劑是0.2%檸檬酸，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)量百分比。
7.如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料還包括風(fēng)味物質(zhì)。
8.如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量為0.7-1.3wt%，pH值為3.6-4.0，乳酸菌活菌數(shù)≥1 X 106cfu/ml，百分比為相對(duì)于褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質(zhì)量百分比。
9.一種如權(quán)利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:(1)糖水基料制備原料為:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩(wěn)定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調(diào)節(jié)劑和32.5-64%水，所述的百分比為質(zhì)量百分比；將所述原料甜味劑、穩(wěn)定劑和甜酒釀汁溶解于水中，90-95°C殺菌5-10分鐘，然后冷卻至5-20°C，即制得糖水基料；(2)混合將所述褐色酸乳與糖水基料混合均勻，在15_20MPa壓力下均質(zhì)，然后無菌灌裝，即制得褐色甜酒釀乳酸菌飲料。
10.如權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所用原料的質(zhì)量比例，以褐色甜酒釀乳酸菌飲料1000質(zhì)量份計(jì)是:甜味劑:穩(wěn)定劑:甜酒釀汁:水為0.15-70份:3-8 份:50-150 份:325-640 份；步驟(2)中，所用原料的質(zhì)量比例，以褐色甜酒釀乳酸菌飲料1000質(zhì)量份計(jì)是:褐色酸乳:糖水基料:酸度調(diào)節(jié)劑為180-5 00份:820-500份:0_2份；或者，步驟(2)中，所述均質(zhì)后將混合液冷卻至5-15°C，即進(jìn)行無菌灌裝。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK103636784SQ201310686871
【公開日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月13日
【發(fā)明者】梅芳, 喬成亞, 龔廣予, 劉振民, 李海燕, 孫卓 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司