一種鮐魚的保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮐魚的保鮮方法，步驟為：（1）將鮐魚魚體在0-4℃的中性電解水中浸泡2-4min；（2）將中性電解水保鮮液通過制冰機(jī)制得顆粒狀的碎冰，在容器底部鋪一層3-6cm厚的碎冰，然后將步驟（1）處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層，再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3-6cm厚的碎冰，這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進(jìn)行排布；最后置于0±1℃的環(huán)境中存放。本發(fā)明以中性電解水為主要的保鮮成分，采用浸泡和冰覆蓋結(jié)合的方式，具有操作簡單，保鮮成本低，穩(wěn)定性好，保鮮效果佳的優(yōu)點(diǎn)，且所使用的保鮮成分殺菌效果好，綠色環(huán)保，安全性高。
【專利說明】一種鮐魚的保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚類的保鮮方法，特別涉及一種鮐魚的保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]始魚, S盧形目、鯖科、始屬。報(bào)道稱已經(jīng)成為歐洲主要的捕撈魚種之一，我國近海均產(chǎn)，也是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚種。鮐魚營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、鐵、磷含量豐富，可鮮食，并可加工成罐頭等食品以及提取魚肝油。鮐魚的不飽和脂肪酸含量高，體內(nèi)酶活性高，肌肉結(jié)締組織含量低，導(dǎo)致鮐魚容易變質(zhì)，在加工貯藏中，鮐魚保鮮方式一般為冷凍貯藏，低溫下表現(xiàn)較好保鮮效果，許婷婷等報(bào)道中指出鮐魚在_55°C效果優(yōu)于_20°C下貯藏保鮮效果(許婷婷等，不同貯藏條件下東海鮐魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化研究[J].食品工業(yè)，2012，33(7): 100-103)?，F(xiàn)有鮐魚的保鮮，往往只是簡單的放入碎冰中，然后運(yùn)轉(zhuǎn)至其它各地售賣，這樣的保鮮方法簡單，但是保鮮效果不理想。現(xiàn)有有關(guān)鮐魚品質(zhì)保鮮方面研究報(bào)道甚少，因此有關(guān)鮐魚保鮮方面工作有待進(jìn)一步開展。
[0003]中性電解水由無膜電解裝置生成，pH值在6-7.5，接近中性，含有較高的次氯酸分子，是一種新型的食品保鮮劑，不僅具有強(qiáng)酸性電解水的綠色環(huán)保、高效殺菌同樣的優(yōu)點(diǎn)外,還有生產(chǎn)成本低、穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種適用于鮐魚的保鮮方法，以中性電解水為主要的保鮮成分，采用浸泡和冰覆蓋結(jié)合的方式，具有操作簡單，保鮮成本低，穩(wěn)定性好，保鮮效果佳的優(yōu)點(diǎn)，且所使用的保鮮成分殺菌效果好，綠色環(huán)保，安全性高。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種鮐魚的保鮮方法，包括以下步驟:
(1)將鮐魚魚體在0-4°C的中性電解水中浸泡2-4min；
(2)將中性電解水保鮮液通過制冰機(jī)制得顆粒狀的碎冰，在容器底部鋪一層3-6cm厚的碎冰，然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層，再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3-6cm厚的碎冰，這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進(jìn)行排布；最后置于0±1°C的環(huán)境中存放。
[0006]本發(fā)明先用低溫度的中性電解水浸泡鮐魚魚體，這樣鮐魚魚體表面能充分接觸中性電解水，有效發(fā)揮中性電解水的保鮮效果，還能保濕，保證魚體的肉質(zhì)彈性及硬度等不會下降過多，同時(shí)，本發(fā)明將中性電解水保鮮液制成冰后包覆浸泡過中性電解水的鮐魚魚體，保持低溫和缺氧的環(huán)境，細(xì)菌和微生物及魚體內(nèi)的酶活性低，抑制效果好，保鮮效果佳，這樣可以有效延長魚體的保鮮期。這樣布置后，只需要放置在一個(gè)相對低溫的環(huán)境中(0±1°C)保存或運(yùn)輸即可，不需要-55°C、-20°C等低溫來保證保鮮效果，有效節(jié)能。
[0007]作為優(yōu)選，所述中性電解水保鮮液按重量份計(jì)由以下組分混合組成:中性電解水100份，大蒜汁1-2份，檸檬酸1-2份，乳酸2-4份。[0008]中性電解水與大蒜汁、檸檬酸和乳酸復(fù)配形成復(fù)合保鮮劑，保鮮效果優(yōu)異，殺菌的譜較單純的中性電解水大很多，且采用檸檬酸和乳酸等成分，也利于保證魚體的肉質(zhì)彈性及硬度等不會下降過多。此外，大蒜汁、檸檬酸和乳酸幾個(gè)成分無毒性，天然，安全性好，綠色環(huán)保。大蒜汁、檸檬酸和乳酸等直接用于浸泡魚體，會在一定程度上較大遺留在魚體上，影響魚體的口味、氣味等，然而將它們與中性電解水復(fù)配并制成冰后，這種影響會大大降低，但對保鮮效果影響不大，避免了蒜汁、檸檬酸和乳酸等易遺留在魚體上，影響魚體的口味、氣味等的缺陷。
[0009]作為優(yōu)選，所述大蒜汁為新鮮大蒜經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，過濾后而得。
[0010]作為優(yōu)選，所述中性電解水的pH為6-6.5，氧化還原電位為720-730 mv，有效氯含量為30-31 mg/L。采用這樣的中性電解水，對鮐魚的保鮮效果好。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:以中性電解水為主要的保鮮成分，采用浸泡和冰覆蓋結(jié)合的方式，具有操作簡單，保鮮成本低，穩(wěn)定性好，保鮮效果佳的優(yōu)點(diǎn)，且所使用的保鮮成分殺菌效果好，綠色環(huán)保，安全性高。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0013]本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0014]中性電解水制取為:采用方心牌無膜電解水處理器(煙臺方心水處理設(shè)備有限公司)制取。
[0015]新鮮鮐魚，選擇大小均一，肌肉組織緊密有彈性，角膜清晰明亮，鰓絲清晰鮮紅的魚體為原料。
[0016]實(shí)施例1:
一種鮐魚的保鮮方法，包括以下步驟:
(I)將鮐魚魚體在0°C的中性電解水中浸泡2min，中性電解水的pH為6，氧化還原電位為720 mv，有效氯含量為31 mg/L。
[0017](2)將中性電解水保鮮液通過制冰機(jī)制得顆粒狀的碎冰，中性電解水保鮮液按重量份計(jì)由以下組分混合組成:中性電解水100份，大蒜汁I份，檸檬酸I份，乳酸2份，大蒜汁為新鮮大蒜經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，過濾后而得。在保藏箱底部鋪一層約6cm厚的碎冰，然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層，再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層6cm厚的碎冰，這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進(jìn)行排布；最后在環(huán)境溫度控制在0±1°C保存。
[0018]實(shí)施例2:
一種鮐魚的保鮮方法，包括以下步驟:
(I)將鮐魚魚體在4°C的中性電解水中浸泡4min ;中性電解水的pH為6.5，氧化還原電位為730 mv，有效氯含量為30mg/L。
[0019](2)將中性電解水保鮮液通過制冰機(jī)制得顆粒狀的碎冰，中性電解水保鮮液按重量份計(jì)由以下組分混合組成:中性電解水100份，大蒜汁2份，檸檬酸2份，乳酸4份，大蒜汁為新鮮大蒜經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，過濾后而得。在保藏箱底部鋪一層3cm厚的碎冰，然后將步驟(O處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層，再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3cm厚的碎冰,這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進(jìn)行排布；最后在環(huán)境溫度控制在0±1°C保存。
[0020]實(shí)施例3:
一種鮐魚的保鮮方法，包括以下步驟:
(I)將鮐魚魚體在2°C的中性電解水中浸泡3min ;中性電解水的pH為6.2，氧化還原電位為725 mv，有效氯含量為30.5 mg/L。
[0021](2)將中性電解水保鮮液通過制冰機(jī)制得顆粒狀的碎冰，中性電解水保鮮液按重量份計(jì)由以下組分混合組成:中性電解水100份，大蒜汁1.5份，檸檬酸1.5份，乳酸3份，大蒜汁為新鮮大蒜經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，過濾后而得。在保藏箱底部鋪一層4cm厚的碎冰，然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層，再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層4cm厚的碎冰，這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進(jìn)行排布；最后在環(huán)境溫度控制在0±1°C保存。
[0022]對比例I
鮐魚魚體浸沒在自來水制成的碎冰中保鮮，并在環(huán)境溫度控制在0± 1°C保存。
[0023]對比例2
鮐魚魚體物任何處理，并在環(huán)境溫度控制在O土 rc保存。
[0024]當(dāng)天測試新鮮魚測定揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、菌落總數(shù)、色度等各項(xiàng)物理化學(xué)指標(biāo)。以后每隔I天隨機(jī)抽樣測定各項(xiàng)指標(biāo)。
[0025]1、TVB-N 測定參照 SC/T3032-2007 方法測定。
[0026]購買當(dāng)天鮐魚魚肉TVB-N含量為7.25 mg/100g,為新鮮魚。第7天對比例2的魚肉TVB-N含量達(dá)到33.8mg/100g(國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量≤30mg/100g，GB/T18108)。第9天對比例I的魚肉TVB-N含量達(dá)30.4mg/100g,比對比例2的魚肉保鮮期延長2天，可能是鮐魚在貯藏期間，冰包圍魚體，能夠很快的降低魚體溫度，抑制微生物繁殖速度。15天本發(fā)明實(shí)施例處理的鮐魚TVB-N含量均低于30mg/100g，貯藏保鮮效果顯著(P〈0.05)，可能是一方面中性電解水、大蒜、檸檬酸、乳酸等協(xié)同作用對魚體微生物及周圍環(huán)境的滅菌效果，另外一方面是魚體溫度降低快，減緩了魚體內(nèi)酶活性和抑制微生物繁殖有關(guān)，此外，冰覆蓋造成的缺氧環(huán)境也有一定貢獻(xiàn)。
[0027]2、鮐魚貯藏過程中菌落總數(shù)的變化(菌落總數(shù)測定按照GB/T4789.2-2008方法進(jìn)行平板計(jì)數(shù))。
[0028]根據(jù)第5天結(jié)果顯示，對比例1、2的菌落總數(shù)分別達(dá)到4.68 Ig (CFU/g)、5.11lg(CFU/g)，本發(fā)明實(shí)施例菌落總數(shù)都在4 lg(CFU/g)以下(國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量<4 Ig(CFU/g )，GB/T18108)。第15天結(jié)果顯示，本發(fā)明實(shí)施例菌落總數(shù)平均值在3.89 lg(CFU/g)。因此得知在中性電解水保鮮液制成的冰的冷藏、殺菌效果和中性電解水殺菌的共同作用下，鮐魚的保鮮期比對比例可以延長10天左右，保鮮效果顯著。
[0029]3、色度測定取魚背部魚肉切成約1.5 cmX 1.5cmX I cm的規(guī)格,選用直徑30 mm的透鏡，用色差計(jì)測定L* (亮度)值、a* (紅度)值和b* (黃度)值，其中，L*值越大表明樣品越亮；a*為正值時(shí)表明樣品紅色增加；b*為正值時(shí)表明樣品黃色增加。
[0030]本發(fā)明和對比例的魚肉的L*值和a*值隨著時(shí)間的變化而緩慢下降，魚肉b*值隨著時(shí)間變化而增加，說明魚肉發(fā)生了黃變現(xiàn)象。初期((T3d)的對比例黃度值升高幅度大，可能是魚體脂肪游離與空氣中氧氣結(jié)合發(fā)生氧化反應(yīng)原因以及微生物繁殖共同作用。本發(fā)明變化趨勢緩慢，鮐魚為多脂魚類，隨著貯藏的時(shí)間延長，容易由脂肪氧化引起一系列的反應(yīng)，導(dǎo)致魚肉顏色改變。[0031 ] 4、質(zhì)構(gòu)分析采用美國TMS-PRO物性分析系統(tǒng)(TMS-Pro物質(zhì)分析儀，美國F.T.C.公司)，利用TPA模式，測定不同貯藏條件下鮐魚樣品的硬度、彈性。設(shè)定參數(shù)為--①測試速度1.0 mm/s，樣品壓縮形變量為30%。②選用直徑50 mm平底柱形探頭P/50 ;③測定部位為距離頭部5.0 cm處的鮐魚背部肌肉組織；相同貯藏條件樣品進(jìn)行4次重復(fù)測定，取平均值為該樣品質(zhì)構(gòu)特性值。TPA特征參數(shù)依據(jù)Bouren定義方法。
[0032]4.1鮐魚貯藏過程中硬度和彈性的變化
硬度作為評定魚肉新鮮程度的指標(biāo)之一，是魚死后僵硬期表現(xiàn)出抵抗塑性變形或者彈性變形的能力。隨著貯藏時(shí)間增加，魚肉的硬度逐漸下降，表明魚體逐漸變軟，主要是魚體內(nèi)部各種酶和微生物共同作用導(dǎo)致肌原纖維蛋白變化引起的。經(jīng)過15天的貯藏，對比例1、對比例2、本發(fā)明實(shí)施例硬度分別下降了 19.2,25.7,14.2 (平均值)，其中對比例I硬度下降程度低于對比例2，說明冰吸收熱量使魚體內(nèi)部溫度降低，降低酶的活性，減緩了魚肉內(nèi)部ATP分解。與新鮮魚相比較，本發(fā)明處理的鮐魚硬度下降最小，保鮮效果最為顯著。
[0033]4.2鮐魚儲藏過程中彈性變化
各組初期((T3d)彈性變化不大，后期(7~15d)隨著貯藏時(shí)間增加，彈性下降幅度增加?？赡苁呛笃谖⑸锓敝硵?shù)量增加，造成外源性蛋白酶增加。經(jīng)過15天貯藏對比例1、對比例2分別下降了 1.32和1.51，本發(fā)明實(shí)施例平均下降了 0.46。可見本發(fā)明可以減緩各種酶的作用，減少了肌原分子結(jié)構(gòu)改變，加大肌肉之間結(jié)合力，肌肉變軟程度降低，從而造成魚肉彈性增大。
[0034]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權(quán)利要求】
1.一種鮐魚的保鮮方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)將鮐魚魚體在0-4°C的中性電解水中浸泡2-4min； (2)將中性電解水保鮮液通過制冰機(jī)制得顆粒狀的碎冰，在容器底部鋪一層3-6cm厚的碎冰，然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層，再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3-6cm厚的碎冰，這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進(jìn)行排布；最后置于0±1°C的環(huán)境中存放。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保鮮方法，其特征在于:所述中性電解水保鮮液按重量份計(jì)由以下組分混合組成:中性電解水100份，大蒜汁1-2份，檸檬酸1-2份，乳酸2-4份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的保鮮方法，其特征在于:所述大蒜汁為新鮮大蒜經(jīng)榨汁機(jī)榨汁，過濾后而得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的保鮮方法，其特征在于:所述中性電解水的pH為6-6.5，氧化還原電位為720-730 mv，有效氯含量為30-31 mg/L。
【文檔編號】A23B4/18GK103621609SQ201310593792
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月22日
【發(fā)明者】萬婧, 周向陽, 楊賽軍, 沈飚, 相興偉, 江玲麗, 胡興娟, 劉穎 申請人:中華人民共和國舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局