榛蘑酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種榛蘑酸奶及其制備方法，該酸奶由100份鮮牛奶、25～50份榛蘑汁、0.3～0.5份羧甲基纖維素鈉、6～10份蔗糖、3.4～5.6份工作發(fā)酵劑按重量份配比制成。其制備方法包括制備榛蘑汁、制作工作發(fā)酵劑、配料、均質(zhì)、滅菌、接種、灌裝、發(fā)酵、后熟工藝步驟。經(jīng)檢驗(yàn)，采用本發(fā)明方法制備的榛蘑酸奶符合GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的相關(guān)要求，產(chǎn)品色澤均一，質(zhì)地細(xì)膩，柔嫩爽滑，酸甜適口，集榛蘑營養(yǎng)價(jià)值和腸胃益生菌保健功能為一體，是一種優(yōu)良的發(fā)酵乳制品。
【專利說明】榛蘑酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及到利用榛蘑汁、鮮牛奶、發(fā)酵劑及相關(guān)輔料來制作品質(zhì)優(yōu)良的凝固型酸奶。
【背景技術(shù)】
[0002]棒蘑，學(xué)名蜜環(huán)菌(Armillariellamellea (Vahl ex Fr.) Quel.),隸屬于真菌門,擔(dān)子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白蘑科，蜜環(huán)菌屬。榛蘑的子實(shí)體呈傘形，淡土黃色，老后棕褐色，生于針葉樹或闊葉樹的根基部，一般多長在淺山區(qū)的榛柴崗上，故而得名“榛蘑”。榛蘑在河北、山西、黑龍江、吉林、浙江、福建、廣西、四川省等地均有分布，是一種普遍采食的野生食用菌。
[0003]榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含有多種人體必需的氨基酸、維生素和微量元素，同時(shí)含有大量的真菌多糖、卵磷脂、麥角留醇等功能成分，尤其是其中的榛蘑多糖，具有抗輻射、促進(jìn)造血機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫機(jī)能、抑制腫瘤生長等藥理和保健作用。經(jīng)常食用榛蘑可增強(qiáng)肌體免疫力、益智開心、益氣不饑、延年輕身，同時(shí)能預(yù)防視力失常，對眼炎、夜盲、皮膚干燥、羊癇風(fēng)、腰腿疼痛、佝倭病和某些呼吸道、消化道感染疾病也有一定療效。
[0004]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的具有細(xì)膩凝塊和特殊芳香風(fēng)味的乳制品。酸奶富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，且在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種生理活性物質(zhì)及特有的風(fēng)味，其分解代謝產(chǎn)物如細(xì)菌素可抑制腸胃內(nèi)有害微生物的生長，促進(jìn)消化，有益健康。目前，隨著人們生活水平的提高和對身體健康的追求，酸奶在國內(nèi)外市場上的消費(fèi)量不斷增大，研究與開發(fā)新型酸奶品種勢在必行。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的一個(gè)技術(shù)問題在于提供一種風(fēng)味獨(dú)特、口感良好、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)俱佳的榛蘑酸奶。
[0006]本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題在于為上述榛蘑酸奶提供一種制備方法。
[0007]解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是由下述重量份配比的原料制成:
[0008]
鮮牛奶100份
榛蘑汁25?50份
羧甲基纖維素鈉0.3?0.5份
鹿糖6?10份
工作發(fā)酵劑3.4?5.6份
[0009]上述的鮮牛奶是凈化、標(biāo)準(zhǔn)化后蛋白質(zhì)含量> 2.9%、非脂乳固體含量> 8.1%的鮮牛奶。
[0010]上述的榛蘑酸奶優(yōu)選由下述重量份配比的原料制成:[0011 ]
鮮牛奶100份
榛蘑汁37.5份
竣甲基纖維素鈉0.4份
蔗糖10份
工作發(fā)酵劑4.5份。
[0012]本發(fā)明的榛蘑酸奶的制備方法由下述步驟組成:
[0013]1、制備榛蘑汁
[0014]將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%?0.05%的檸檬酸水溶液按質(zhì)量比為1:4?1:6混合均勻，在60?80°C下浸提20?40分鐘，過濾，得到榛蘑汁。
[0015]2、制作工作發(fā)酵劑
[0016]以活菌數(shù)比例為1:1的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌為菌種，經(jīng)純培養(yǎng)物活化、母發(fā)酵劑制備、中間發(fā)酵劑制備逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，制得工作發(fā)酵劑。
[0017]3、配料
[0018]按照上述原料的重量份配比，將鮮牛奶與榛蘑汁混合，加入羧甲基纖維素鈉和蔗糖，攪拌均勻。
[0019]4、均質(zhì)、滅菌
[0020]將配料后的混合液預(yù)熱至50?60°C，送入高壓均質(zhì)機(jī)，在60?70°C、10?20MPa下均質(zhì)I?2次,再于90?95°C下滅菌5?10分鐘,快速冷卻至40?42°C。
[0021]5、接種、灌裝
[0022]將滅菌后的混合液在無菌操作條件下，加入工作發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢?0?15分鐘，
無菌灌裝。
[0023]6、發(fā)酵、后熟
[0024]將灌裝后的混合液在40?42°C下發(fā)酵3.5?5.0小時(shí)，迅速冷卻至10?15°C，在O?4°C下后發(fā)酵12?24小時(shí)，制備成榛蘑酸奶。
[0025]上述的制備榛蘑汁步驟I中，最佳條件為:將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的檸檬酸水溶液按質(zhì)量比為1:5混合均勻，在80°C下浸提40分鐘，過濾，得到榛蘑汁。
[0026]上述的均質(zhì)、滅菌步驟4中，最佳條件為:將配料后的混合液預(yù)熱至55°C，送入高壓均質(zhì)機(jī)，在65°C、15MPa下均質(zhì)2次，再于95°C下滅菌5分鐘，快速冷卻至42°C。
[0027]上述的發(fā)酵、后熟步驟6中，最佳條件為:將灌裝后的混合液在42°C下發(fā)酵3.5小時(shí)，迅速冷卻至10°c，在4°C下后發(fā)酵12小時(shí)，制備成榛蘑酸奶。
[0028]本發(fā)明以榛蘑汁和鮮牛奶為原料，經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制備優(yōu)質(zhì)酸奶，制備的榛蘑酸奶符合GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的各項(xiàng)指標(biāo)要求，具有感官品質(zhì)好、營養(yǎng)價(jià)值高、安全無污染等優(yōu)點(diǎn)。榛蘑酸奶色澤均一，質(zhì)地細(xì)膩，柔嫩爽滑，酸甜適口，既有發(fā)酵乳特有的風(fēng)味，又有榛蘑淡淡的香氣，并具有榛蘑和酸奶營養(yǎng)互補(bǔ)、功能互補(bǔ)的增效作用，是一種營養(yǎng)豐富的優(yōu)良發(fā)酵乳制品。【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例。
[0030]實(shí)施例1
[0031]以制備榛蘑酸奶所用鮮牛奶IOOkg為例，其原料組成如下:
[0032]
【權(quán)利要求】
1.一種榛蘑酸奶，其特征在于它由下述重量份配比的原料制成:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的榛蘑酸奶，其特征在于它由下述重量份配比的原料制成:
3.— 種權(quán)利要求1的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于它由下述步驟組成: (1)制備榛蘑汁 將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%~0.05%的檸檬酸水溶液按質(zhì)量比為1:4~1:6混合均勻，在60~80°C下浸提20~40分鐘，過濾，得到榛蘑汁； (2)制作工作發(fā)酵劑 以活菌數(shù)比例為1:1的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌為菌種，經(jīng)純培養(yǎng)物活化、母發(fā)酵劑制備、中間發(fā)酵劑制備逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，制得工作發(fā)酵劑； (3)配料 按照權(quán)利要求1的原料配比，將鮮牛奶與榛蘑汁混合，加入羧甲基纖維素鈉和蔗糖，攪拌均勻； (4)均質(zhì)、滅菌 將配料后的混合液預(yù)熱至50~60°C，送入高壓均質(zhì)機(jī)，在60~70°C、10~20MPa下均質(zhì)I~2次，再于90~95°C下滅菌5~10分鐘，快速冷卻至40~42°C ； (5)接種、灌裝 將滅菌后的混合液在無菌操作條件下，按照權(quán)利要求1的原料配比加入工作發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢?0~15分鐘,無菌灌裝； (6)發(fā)酵、后熟 將灌裝后的混合液在40~42°C下發(fā)酵3.5~5.0小時(shí)，迅速冷卻至10~15°C，在O~4°C下后發(fā)酵12~24小時(shí)，制備成榛蘑酸奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于:所述的制備榛蘑汁步驟(I)中，將新鮮榛蘑粉碎打漿，與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的檸檬酸水溶液按質(zhì)量比為1:5混合均勻，在80°C下浸提40分鐘，過濾，得到榛蘑汁。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于:所述的均質(zhì)、滅菌步驟(4)中，將配料后的混合液預(yù)熱至55°C,送入高壓均質(zhì)機(jī),在65°C、15MPa下均質(zhì)2次,再于95°C下滅菌5分鐘，快速冷卻至42 V。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的榛蘑酸奶的制備方法，其特征在于:所述的發(fā)酵、后熟步驟(6)中，將灌裝后的混合液在42°C下發(fā)酵3.5小時(shí)，迅速冷卻至10°C，在4°C下后發(fā)酵12小時(shí)，制備成 榛蘑酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK103621626SQ201310562325
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月11日
【發(fā)明者】張潤光, 張有林, 蘇健裕, 張富新, 吳倩, 韓軍岐, 劉梅, 王曉宇 申請人:陜西師范大學(xué)