一種香禾糯窖酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香禾糯窖酒的制作方法，是取香禾糯米用溫水浸泡后蒸熟，再攤涼，接著加入燒酒曲進(jìn)行糖化和發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到45度酒，接著將其放入地窖中貯藏24個月以上，取出時用純水勾兌成40度酒，即可。本發(fā)明在貯存陳化24個月以上得到的香禾糯窖酒品質(zhì)較好，耐存放，出酒率高，營養(yǎng)豐富，天然醇香，酒精度適中，達(dá)到40度，口感柔和而香味濃郁，具有溫補(bǔ)益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗的作用，對食欲不佳、腹脹腹瀉也有一定緩解作用。
【專利說明】一種香禾糯窖酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香禾糯窖酒的制作方法，屬于窖酒【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】[0002]中國窖酒有一千多年的生產(chǎn)歷史，適量飲用有益健康，具有“療疾補(bǔ)益，扶衰養(yǎng)身，強(qiáng)身健體，美容悅色，益智健腦之功效”。窖酒的制作是以中國傳統(tǒng)發(fā)酵釀造工藝為主，以其他自然發(fā)酵為輔，通過“窖”式發(fā)酵，甑鍋蒸餾，封缸貯藏，將糧食分解轉(zhuǎn)化成為含復(fù)合香味物質(zhì)和酒精成分的自然飲品。窖酒生產(chǎn)是自然條件下的生物酶制過程，是益生菌類代謝平衡與釀酒工藝的完美結(jié)合，是糧食經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成的飲品，“老窖發(fā)酵”和“陳釀貯存”是窖酒最重要的工藝環(huán)節(jié)。
[0003]以糯米為原料制作的窖酒成為糯窖酒。在現(xiàn)有技術(shù)中，由于糯窖酒在制作過程中的發(fā)酵、加曲等操作不好把握，比如發(fā)酵不足將導(dǎo)致酒味不足，又如發(fā)酵過度酒味過于濃烈，因此制作糯窖酒的出酒率不高，且糯窖酒不宜久存。由于加曲和發(fā)酵方法的不同，得到的糯窖酒的酒精度和酒性也就不同，在品質(zhì)上有差異。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種香禾糯窖酒的制作方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中糯窖酒不耐存放、出酒率不高，以及在制作過程中酒性酒味不易把握的問題。
[0005]本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案:
[0006]一種香禾糯窖酒，其特征在于:是以香禾糯米為原料，通過以下方法步驟制作而得:
[0007](I)取黎平香禾糯米，用溫度為39°C~41°C的溫水中浸泡115~125min后，撈起放置55~65min濾干；
[0008](2)用蒸米甑蒸55~65min，取出攤晾，再加入燒酒曲攪拌均勻；放入糖化缸中堆積進(jìn)行糖化反應(yīng)；
[0009](3)糖化反應(yīng)結(jié)束后，放入發(fā)酵池中發(fā)酵7~10天，發(fā)酵溫度為25°C~26°C，發(fā)酵結(jié)束后；
[0010](4)將45度香禾糯窯酒裝入容量為I噸的酒缸放入地窯中密封貯藏，貯藏時間≤24個月ο
[0011](5)取出酒，用過濾設(shè)備進(jìn)行過濾后，用純水勾兌成40度酒，經(jīng)檢驗合格，包裝即可。
[0012]所述步驟(2)中的燒酒曲為笑仙牌燒酒曲。
[0013]所述步驟(3)中的發(fā)酵溫度為26°C。
[0014]所述步驟(4)中的貯存時間為24個月~48個月。
[0015]本發(fā)明技術(shù)方案的有益效果和依據(jù)如下:
[0016]本發(fā)明選用黎平香禾糯米為原料，以特殊的工藝制作優(yōu)質(zhì)的45度糯窖酒，在貯存陳化24個月以上得到的香禾糯窖酒品質(zhì)較好，耐存放，出酒率高，營養(yǎng)豐富，天然醇香，酒精度適中，達(dá)到40度，口感柔和而香味濃郁，具有溫補(bǔ)益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗的作用，對食欲不佳、腹脹腹瀉也有一定緩解作用。
[0017]本發(fā)明香禾糯窖酒屬于曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。本發(fā)明在加燒酒曲前先將糯米用40°C左右的溫水浸泡2個小時左右，撈起晾干后得到熟糯米。這樣可以使糯米中的營養(yǎng)成分釋放，有利于糖化和發(fā)酵時供給酒曲中的微生物以足夠的能量。將熟糯米攤涼I個小時左右，待涼透以后再加曲，可避免因熟糯米溫度高而將酒曲中的微生物菌類殺滅而失去發(fā)酵反應(yīng)的情況。糖化時加入燒酒曲，糖化效果更理想，隨后發(fā)酵7~10天，在25~26°C下發(fā)酵，可獲得比較理想的發(fā)酵效果。發(fā)酵時間過長，不利于糯窖酒的口感。在發(fā)酵結(jié)束后，用酒甑蒸餾得到45度糯窖酒。將糯窖酒放入酒缸中在地窖中貯藏兩年以上，可充分發(fā)酵和陳化，獲得品質(zhì)高的窖酒。
[0018]本發(fā)明所用的黎平香禾糯米為獲得國家地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品，是貴州省黎平縣侗族人民在長期的生產(chǎn)、生活中，根據(jù)特殊氣候、土壤和地理環(huán)境選育栽培出來的優(yōu)良糯稻品種系列，是一種寶貴而獨特的中國本土農(nóng)作物品種遺傳資源，當(dāng)?shù)厝罕姲严愫膛捶N植在無任何生活污染和工業(yè)污染的鄉(xiāng)村山?jīng)_水田，不施用任何化肥農(nóng)藥，只使用農(nóng)家肥和打秧青綠葉慪肥。該產(chǎn)品具有米粒大、色澤潔白、糯性強(qiáng)、口感好、香味特濃等特點。同時，香禾糯富含維生素B及鈣、磷、鐵等多種微量元素，其蛋白質(zhì)等含量都超過一般優(yōu)質(zhì)稻米，營養(yǎng)豐富是一種純天然綠色優(yōu)質(zhì)禾稻。
[0019]具體實施例方式
[0020]為了加深對本發(fā)明的理解，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但不構(gòu)成對本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
[0021]本發(fā)明所述的香禾糯窖酒，是以香禾糯米為原料，通過以下方法步驟制作而得:
[0022](I)取黎平香禾糯米，用溫度為39°C~41 °C的溫水中浸泡115~125min后，撈起放置55~65min濾干；
[0023](2)用蒸米甑蒸55~65min，取出攤晾，再加入燒酒曲攪拌均勻；放入糖化缸中堆積進(jìn)行糖化反應(yīng)；
[0024](3)糖化反應(yīng)結(jié)束后，放入發(fā)酵池中發(fā)酵7~10天，發(fā)酵溫度為25°C~26°C，發(fā)酵結(jié)束后；
[0025](4)將45度香禾糯窯酒裝入容量為I噸的酒缸放入地窯中密封貯藏，貯藏時間≤24個月ο
[0026](5)取出酒，用過濾設(shè)備進(jìn)行過濾后，用純水勾兌成40度酒，經(jīng)檢驗合格，包裝即可。
[0027]所述步驟(2)中的燒酒曲為笑仙牌燒酒曲。
[0028]所述步驟(3)中的發(fā)酵溫度為26°C。
[0029]所述步驟(4)中的貯存時間為24個月~48個月。
[0030]純凈水可用純水處理機(jī)處理自來水得到，過濾時采用專業(yè)的酒類過濾設(shè)備進(jìn)行過濾。
[0031]本發(fā)明所用的燒酒曲為市售產(chǎn)品，是常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)商品，如傳統(tǒng)燒酒曲、玉冰燒酒曲、笑仙牌燒酒曲等。其中，采用笑仙牌燒酒曲進(jìn)行發(fā)酵所獲得的效果最好。笑仙牌燒酒曲生產(chǎn)單位是貴州省輕工科學(xué)研究所、貴州省釀酒工程技術(shù)開發(fā)中心、貴州科力實業(yè)公司。笑仙牌燒酒曲的下曲溫度一般為18~25°C ;用曲量為0.4%-0.6%。
[0032]采用本發(fā)明制成的香禾糯窖酒口感極佳，感官品質(zhì)符合DB52 / 535-20075.1.3的規(guī)定，各項指標(biāo)如表1所示。
[0033]表1本發(fā)明香禾糯窖酒的指標(biāo)
[0034]
【權(quán)利要求】
1.一種香禾糯窖酒的制作方法，其特征在于:是以香禾糯米為原料，通過以下方法步驟制作而得: (1)取黎平香禾糯米，用溫度為39°C~41°C的溫水中浸泡115~125min后，撈起放置55~65min濾干； (2)用蒸米飯蒸55~65min,取出攤晾,再加入燒酒曲攪拌均勻；放入糖化缸中堆積進(jìn)行糖化反應(yīng)； (3)糖化反應(yīng) 結(jié)束后，放入發(fā)酵池中發(fā)酵7~10天，發(fā)酵溫度為25°C~26°C，發(fā)酵結(jié)束后用酒甑蒸餾得到45度糯窖酒；(4)將45度香禾糯窯酒裝入容量為I噸的酒缸放入地窯中密封貯藏，貯藏時間>24個月； (5 )取出酒，用過濾設(shè)備進(jìn)行過濾后，用純水勾兌成40度酒，經(jīng)檢驗合格，包裝即可。
2.如權(quán)利要求1所述的一種香禾糯窖酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中的燒酒曲為笑仙牌燒酒曲。
3.如權(quán)利要求1所述的一種香禾糯窖酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中的發(fā)酵溫度為26°C。
4.如權(quán)利要求1所述的一種香禾糯窖酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中的貯存時間為24個月~48個月。
【文檔編號】C12G3/02GK103627573SQ201310534868
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月1日
【發(fā)明者】翟洪平, 石承義, 劉榮貴 申請人:貴州省黎平縣侗鄉(xiāng)米業(yè)有限公司