一種鹵味全雞的制備方法
【專利摘要】一種鹵味全雞的制備方法，屬于雞肉熟食制品的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，由制備腌漬粉、清洗、腌漬、熏味、熱烤、鹵制、烘干和包裝殺菌等步驟完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和熱烤技術(shù)，使?fàn)I養(yǎng)和口味浸入并固化在雞肉內(nèi)部，加工步驟和加工節(jié)奏獨(dú)特有序，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，使得雞肉的味道表里如一，味道鮮美、鮮嫩醇香，肉質(zhì)細(xì)嫩、全雞色澤金黃，酥綿爽口，入口余味不絕，可增進(jìn)食欲、開胃健脾，同時(shí)因煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
【專利說明】ー種南味全雞的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于雞肉熟食制品的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是ー種鹵味全雞的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)，且營養(yǎng)轉(zhuǎn)化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)身健體的作用，是人類的重要食物之一?，F(xiàn)有技術(shù)中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風(fēng)味特色各有不同。
[0003]鹵味全雞是人們非常喜愛的食品，目前市場上加工全雞的方法很多，都是采用整雞加工，由于整雞加工時(shí)，香料及調(diào)料浸入雞肉不夠充分，以致雞肉味道表里不一，同時(shí)由于現(xiàn)有的各種全雞加工香料配備不當(dāng)，也使得雞肉ロ感不佳。
[0004]專利號(hào)99113098.7公開了 “ー種燒雞的制備方法”，該方法用白芷、桂皮、高良姜、肉豆蓮、橘皮、茴香、八角茴香、生姜、人參、冬蟲夏草、山藥、鹿茸、孜然、肉桂、丁香、草豆蓮、白果、砂仁、花椒、香葉、食鹽、黨參、枸杞子、茯苓為調(diào)料，通過煮燒、烘烤使調(diào)料浸入雞肉制備而成；專利號(hào)201210280367.4也公布了“一種燒雞的制作方法”，該方法采用精鹽、八角、花椒、蔥姜加木瓜蛋白和復(fù)合磷酸鹽制鹵，然后將鹵料注射進(jìn)雞肉內(nèi)部進(jìn)行腌潰，再通過油炸、制鹵和熬制，再冷卻包裝制備而成；這些方法制備的5肉制品雖然風(fēng)味獨(dú)特，也只代表了ー種風(fēng)味，無法滿足大眾的ロ味需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種采用熏味和熱烤的技術(shù)，使得雞肉不僅增加了營養(yǎng)，而且保持和増加了 口味，以便生產(chǎn)ー種色澤金黃，肉質(zhì)鮮嫩醇香，酥綿爽ロ，入ロ余味不絕的鹵味全雞。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是ー種鹵味全雞的制備方法，其特征在于由如下步驟完成。
[0007]⑴制備腌潰粉:按照重量份預(yù)備野山椒5份、干姜5份、草果5份、香葉5份、丁香3份、白蓮3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時(shí)將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蓮、花椒、八角和胡椒倒入鍋中，反復(fù)翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復(fù)翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細(xì)粉，過100目篩,得到腌潰粉備用。
[0008]⑵清洗:將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞。
[0009]⑶腌潰:將全雞拌料，每IOOkg全雞拌腌潰粉6_8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2-2.5kg ；將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在2-7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰5-7天，每天翻動(dòng)一次。
[0010]⑷熏味:將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和辣椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0011](5)熱烤:熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到50-55°C，并保持4-5小吋，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65-70°C熱烤4-5小時(shí),再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40-450C熱烤5-7天；前期熱烤時(shí)打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相対濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0012](6)鹵制:然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后用小火鹵制60-75分鐘，然后起鍋冷卻；其中鹵水的原材料重量份配比為:生姜1.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食鹽I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、醬油I份、水100份，燒煮時(shí)用過濾袋將固形物包裝結(jié)扎。
[0013](7)烘干:將鹵制好的全雞逐個(gè)掛上烘烤架，推入電烘箱，關(guān)烘箱門，接通電源，溫度設(shè)置110°C，烘烤時(shí)打開天窗，60-75分鐘后將產(chǎn)品推出烘箱冷卻。
[0014](8)包裝殺菌:對全雞進(jìn)行檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進(jìn)膛內(nèi)，然后裝入鋁箔蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到鹵味全雞成品。
[0015]本發(fā)明的有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和熱烤技術(shù)，使?fàn)I養(yǎng)和口味侵入并固化在雞肉內(nèi)部，加工步驟和加工節(jié)奏獨(dú)特有序，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，使得雞肉的味道表里如一，味道鮮美、鮮嫩醇香，肉質(zhì)細(xì)嫩、全雞色澤金黃，酥綿爽ロ，入口余味不絕，可增進(jìn)食欲、開胃健脾，同時(shí)因煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)ー步說明，以下實(shí)施例g在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)ー步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0017]實(shí)施例1。
[0018]首先制備腌潰粉，預(yù)備野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蓮3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時(shí)將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蓮、花椒、八角和胡椒倒入鍋中，反復(fù)翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復(fù)翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細(xì)粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0019]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；然后將全雞拌料，取IOOkg全雞,將腌潰粉6kg、食鹽1kg、白酒2kg混合均勻,然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在2°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰7天，每天翻動(dòng)一次。
[0020]再進(jìn)行熏味，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和辣椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0021]接著同時(shí)進(jìn)行熱烤，熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到50°C，并保持5小吋，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65°C熱烤5小時(shí),再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40°C熱烤7天；前期熱烤時(shí)打開熏烤柜的天窗,待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相対濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。[0022]然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后用小火鹵制60分鐘，然后起鍋冷卻待用；其中鹵水由生姜1.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食鹽1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、醬油lkg、水IOOkg混合而成，燒煮時(shí)用過濾袋將鹵料固形物包裝結(jié)扎。
[0023]然后將鹵制好的全雞逐個(gè)掛上烘烤架，推入電烘箱，關(guān)烘箱門，接通電源，溫度設(shè)置110°C，烘烤時(shí)打開天窗，60分鐘后將產(chǎn)品推出烘箱冷卻；然后對全雞進(jìn)行檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進(jìn)膛內(nèi)，然后裝入鋁箔蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，再用高溫高壓殺囷，冷卻得到齒味全雞成品。
[0024]實(shí)施例2。
[0025]首先制備腌潰粉，預(yù)備野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時(shí)將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角和胡椒倒入鍋中，反復(fù)翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復(fù)翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細(xì)粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0026]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；然后將全雞拌料，取IOOkg全雞，將腌潰粉7kg、食鹽1.25kg、白酒2.25kg混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在4°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰6天，每天翻動(dòng)一次。
[0027]然后進(jìn)行熏味，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和辣椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0028]接著同時(shí)進(jìn)行熱烤，熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到52°C，并保持4.5小時(shí)，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為67V熱烤4.5小時(shí),再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為42°C熱烤6天；前期熱烤時(shí)打開熏烤柜的天窗,待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0029]然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后用小火鹵制67分鐘,然后起鍋冷卻；其中鹵水由生姜1.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒lkg、辣椒2kg、胡椒lkg、食用植物油3kg、食鹽lkg、砂糖lkg、味精0.5kg、料酒lkg、三奈0.5kg、醬油lkg、水IOOkg混合而成,燒煮時(shí)用過濾袋將鹵料固形物包裝結(jié)扎。
[0030]然后將鹵制好的全雞逐個(gè)掛上烘烤架，推入電烘箱，關(guān)烘箱門，接通電源，溫度設(shè)置110°C，烘烤時(shí)打開天窗，67分鐘后將產(chǎn)品推出烘箱冷卻；然后對全雞進(jìn)行檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進(jìn)膛內(nèi)，然后裝入鋁箔蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，再用高溫高壓殺囷，冷卻得到齒味全雞成品。
[0031]實(shí)施例3。
[0032]首先制備腌潰粉，預(yù)備野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時(shí)將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角和胡椒倒入鍋中，反復(fù)翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復(fù)翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細(xì)粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0033]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；然后將全雞拌料，取IOOkg全雞，將腌潰粉8kg、食鹽1.5kg、白酒2.5kg混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰5天，每天翻動(dòng)一次。
[0034]然后進(jìn)行熏味，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和辣椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0035]接著同時(shí)進(jìn)行熱烤，熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時(shí)，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到55°C，并保持4小吋，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為70°C熱烤4小時(shí),再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為45°C熱烤5天；前期熱烤時(shí)打開熏烤柜的天窗,待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相対濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗。
[0036]然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后用小火鹵制75分鐘,然后起鍋冷卻待用；其中鹵水由生姜1.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食鹽1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、醬油lkg、水IOOkg混合而成，燒煮時(shí)用過濾袋將鹵料固形物包裝結(jié)扎。
[0037]再將鹵制好的全雞逐個(gè)掛上烘烤架，推入電烘箱，關(guān)烘箱門，接通電源，溫度設(shè)置110°C，烘烤時(shí)打開天窗，75分鐘后將產(chǎn)品推出烘箱冷卻；然后對全雞進(jìn)行檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進(jìn)膛內(nèi)，然后裝入鋁箔蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到鹵味全雞成品。
【權(quán)利要求】
1.ー種鹵味全雞的制備方法，其特征在于由如下步驟完成: ⑴制備腌潰粉:按照重量份預(yù)備野山椒5份、干姜5份、草果5份、香葉5份、丁香3份、白蓮3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時(shí)將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蓮、花椒、八角和胡椒倒入鍋中，反復(fù)翻妙，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復(fù)翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細(xì)粉，過100目篩，得到腌潰粉備用； ⑵清洗:將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞； ⑶腌潰:將全雞拌料，每IOOkg全雞拌腌潰粉6-8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在2-7 V溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰5-7天，每天翻動(dòng)一次； ⑷熏味:將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和辣椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉； (5)熱烤:熏味I天后,在繼續(xù)熏味的同時(shí),在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達(dá)到50-55°C，并保持4-5小吋，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65-70°C熱烤4-5小時(shí)，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40-45°C熱烤5-7天；前期熱烤時(shí)打開熏烤柜的天窗,待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相対濕度在50%以下時(shí)關(guān)閉天窗； (6)鹵制:然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后用小火鹵制60-75分鐘，然后起鍋冷卻；其中鹵水的原材料重量份配比為:生姜1.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食鹽I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、醬油I份、水100份，燒煮時(shí)用過濾袋將固形物包裝結(jié)扎； (7)烘干:將鹵制好的全雞逐個(gè)掛上烘烤架，推入電烘箱，關(guān)烘箱門，接通電源，溫度設(shè)置110°C，烘烤時(shí)打開天窗，60-75分鐘后將產(chǎn)品推出烘箱冷卻； (8)包裝殺菌:對全雞進(jìn)行檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進(jìn)膛內(nèi)，然后裝入鋁箔蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到鹵味全雞成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103549471SQ201310523071
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月30日
【發(fā)明者】黃重鳴, 劉春林 申請人:重慶魯渝立強(qiáng)食品有限公司