一種降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，該方法通過將重量為大豆或豆粕的10%~50%的面粉、0.1%~0.6%的菌種、0.01%~0.1%的大豆活性肽與蒸煮后的大豆或豆粕混合進行制曲，達(dá)到顯著降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的目的。該方法不改變現(xiàn)有制曲工藝，可顯著降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇23%~36%。
【專利說明】一種降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，至今已有2000多年的歷史，由于其獨特的滋味和風(fēng)味，現(xiàn)已成為國際市場上不可或缺的調(diào)味品之一。我國高鹽稀態(tài)醬油具有較高的食用安全性，但其生產(chǎn)過程采用多種微生物進行固態(tài)和液態(tài)自然發(fā)酵，因此，除了由原料引入的物理、化學(xué)和生物性污染外，還存在著諸多特有的安全隱患。
[0003]脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，是一種B類單端孢霉烯族化合物，具有明顯的細(xì)胞毒性、胚胎毒性及致畸作用。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇普遍污染小麥、玉米、大豆等谷類作物，被認(rèn)為是存在于赤霉病小麥和大麥的主要天然毒素之一，與黃曲霉毒素一起被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織確定為最危險的自然發(fā)生的食品污染物。由于醬油的主要原料為大豆和小麥，所以脫氧雪腐鐮刀菌烯醇可以通過原料進入成品中。目前，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的降解主要有物理、化學(xué)和生物學(xué)方法。其中，物理法包括清洗、加熱、超聲波、吸附等；化學(xué)法和生物學(xué)法均需外加化學(xué)物質(zhì)或微生物。由于醬油大曲需進一步發(fā)酵，因此不宜采用清洗等物理學(xué)方法。同時，化學(xué)殘留可能會影響醬油色澤、口感，并帶來潛在的食品安全問題。因此，探尋有效的醬油生產(chǎn)過程中真菌毒素的消除或者降解方法，提高醬油的食用安全性，對于保障食品安全和促進經(jīng)濟發(fā)展具有十分重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法。
[0005]本發(fā)明所述的一種降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法包括:將相當(dāng)于大豆或豆柏重量的10%~50%的面粉、0.1%~0.6%的菌種、0.1%~0.6%的大豆活性肽混合后，均勻分布在蒸煮后大豆或豆柏上進行醬油制曲。
[0006]上述方法中，所述制曲條件為:制曲時間1~4天，溫度25°C~35°C，相對濕度609^100%。
[0007]所述大豆活性肽通過如下方法制備:大豆分離蛋白與水以1:7~1:9 (w/w)比例混合，45~50°C，ρΗ6.0-8.0條件下采用木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶進行水解；當(dāng)水解度達(dá)到10%~15%時，滅酶；離心，取上清；上清液過3000 u的超濾膜，濾液凍干得大豆活性肽。
[0008]上述的制備方法中，所述滅酶條為90°C~100°C，保持l(Tl5min。
[0009]上述的制備方法中，所述離心條件為900(Tl0000r/m，離心l(Tl5min。
[0010]上述的制備方法中，所述分子量集中在10(T2000u的生物活性肽占總氮的70%以上。
[0011]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明以大豆分離蛋白為原料，通過控制酶解獲得大豆活性肽，原料來源豐富，產(chǎn)物對制曲過程無明顯影響。
[0012]2、本發(fā)明通過在制曲過程中添加生物活性肽，促進了米曲霉增殖和代謝，抑制了雜菌生長，在所限定工藝條件下顯著降低了大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量。
【具體實施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
[0014]實施例1
1、大豆分離蛋白與水1:7 (w/w)混合,在50°C,pH6.5下用木瓜蛋白酶水解至水解度為12.5%,95°C保持12min滅酶，9000r/m離心15min,取上清；上清液過3000u的超濾膜,所得大豆活性肽分子量集中在10(T2000u，占大豆分離蛋白總氮的75.0%。
[0015]2、以相對于大豆的重量計，將50%的面粉、0.3%的菌種(滬釀3.042)和0.1%、0.3%、
0.6%的大豆活性肽分別混合后,均勻分布在蒸煮后的大豆上,在溫度為25°C,相對濕度60%的條件下制曲3天，得醬油大曲。由表1可知，成曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量相對于未添加大豆活性肽的對照組降低了 23.9%~36.9%。
[0016]實施例2
1、大豆分離蛋白與水1:9 (w/w)混合，在50°C，pH8.0下用復(fù)合蛋白酶水解至水解度分別為10.4%、12.8%和14.9%，90°C保持15min滅酶，10000r/m，離心lOmin，取上清；上清液過3000u的超濾膜，所得大豆活性肽分子量集中在200-2000U，分別占大豆分離蛋白總氮的74.5%, 76.2% 和 78.4%。
[0017]2、以相對于大豆的重量計,將10%的面粉、0.1%的菌種、0.3%的上述大豆活性肽
混合后，均勻分布在蒸煮后大豆上，在溫度30°C，相對濕度90%條件下制曲2天，得醬油大曲。由表2可知，成曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量相對于未添加大豆活性肽的對照組降低了 30.0%~33.9%。
[0018]表1大豆活性肽添加量對成曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的影響
【權(quán)利要求】
1.一種降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，其特征在于將相當(dāng)于大豆或豆柏重量的10%~50%的面粉、0.1%~0.6%的菌種、0.1%~0.6%的大豆活性肽混合后，均勻分布在蒸煮后大豆或豆柏上進行醬油制曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，其特征是所述菌種為米曲霉滬釀 3.042 {Aspergillus oryzae)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，其特征在于所述制曲條件為:制曲時間I~4天，溫度25°C~35°C，相對濕度60%~100%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，其特征在于所述大豆活性肽通過如下方法制備:大豆分離蛋白與水以1:7~1:9 (w/w)比例混合，45~50°C，ρΗ6.0-8.0條件下采用木瓜蛋白酶或復(fù)合蛋白酶進行水解；當(dāng)水解度達(dá)到10%~15%時，滅酶；離心，取上清；上清液過3000u的超濾膜，濾液冷凍干燥得大豆活性肽。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，其特征在于所述的滅酶條件:90°C~100°C，保持l(Tl5min。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，其特征在于所述的離心條件:9000~10000r/m,離心10~15min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的降低醬油大曲中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的方法，其特征在于所述大豆活性肽的分子量集中`在10(T2000u，大豆活性肽占大豆分離蛋白總氮的70%以上。
【文檔編號】A23L1/03GK103549371SQ201310510268
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月25日
【發(fā)明者】趙海鋒, 趙謀明, 崔春, 王婭琴 申請人:華南理工大學(xué)