一種赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其釀造方法
【專利摘要】一種赤霞珠起泡葡萄酒及其釀造方法，葡萄采摘糖度不低于190g/L，理化指標為：酒精度為12～14％vol，還原糖低于16g/L，總酸為7g/L，游離二氧化硫不高于45mg/L，總二氧化硫不高于260mg/L，20℃條件下壓力不小于0.35MPa，揮發(fā)酸不高于0.8g/L；釀造工序為以赤霞珠葡萄為原料，破碎、浸漬、分離、澄清、發(fā)酵、澄清、冷凍、酵母培養(yǎng)、灌裝、二次發(fā)酵、陳釀、酒泥沉降、排酒泥、包裝。本發(fā)明的優(yōu)越性：1.是一種用赤霞珠葡萄品種釀造的高泡葡萄酒；2.采用瓶內進行二次發(fā)酵的釀造方法生產起泡葡萄酒；3.成品具有典型赤霞珠葡萄的果香、濃郁的酒香、玫瑰紅色，酸甜適度，酒體豐腴，泡沫細膩，具殺口力。
【專利說明】一種赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒類及其釀造工藝領域，特別是一種用赤霞珠葡萄生產的起泡葡萄酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0002]目前，市場上葡萄酒種類繁多、口味豐富，但在國內生產起泡葡萄酒的廠家很少，且釀造使用的葡萄品種一般為霞多麗(chardonnay)。本發(fā)明采用赤霞珠(Pinot noir)葡萄品種釀造一款起泡葡萄酒，可填補我國在起泡葡萄酒種類上的空白。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的在于發(fā)明一種赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其釀造方法。
[0004]本發(fā)明的技術方案為:一種赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指標為:酒精度為12~14% vol,還原糖低于16g/L,總酸為7g/L,游離二氧化硫不高于45mg/L,總二氧化硫不高于260mg/L, 20°C條件下壓力不小于0.35MPa,揮發(fā)酸不高于0.8g/L。
[0005]本發(fā)明的起泡葡萄酒由以下步驟制得:
[0006](I)赤霞珠葡萄選料:分選質量要求為無病果、霉爛果、雜果，采收前一個月禁止噴灑農藥的無農藥污染果、果穗整齊、完全成熟，糖度不低于190g/L ；
[0007](2)破碎:來自(I)的葡萄盡快壓榨破碎，需在24小時內除梗破碎完畢，以防變質；
[0008](3)輔料添加:來自(2)的果漿入罐同時均勻加入二氧化硫或亞硫酸，二氧化硫添加量為45mg/L ;同時添加果膠酶，添`加量I~2克/百升；
[0009](4)浸潰:果衆(zhòng)入fe，充丨兩系數(shù)為Sig各積的80 。溫度控制在10~15 C，保持果汁與皮渣接觸10~15小時，循環(huán)浸潰。隨時觀色及品嘗，色度達到2.4~2.6及口感要求達到有輕度澀感，立即抽出；
[0010](5)澄清:將來自(4)的葡萄汁控溫在15土1°C，作二次澄清，靜置8小時，根據(jù)澄清效果適時分離，分離后的果汁進入發(fā)酵罐；
[0011](6)發(fā)酵:使用進口葡萄酒專用酵母發(fā)酵，酵母添加量為20g/HL，在發(fā)酵溫度17~19°C控溫發(fā)酵，當發(fā)酵液總糖< 4g/L時發(fā)酵結束；補充液體二氧化硫至游離二氧化硫25mg/L，靜置7~10天后分離；
[0012](7)澄清處理:添加皂土達到0.5~1.0g/L，靜置7~10天，待酒體澄清后用硅藻土過濾機過濾；
[0013](8)冷凍:按冰點以上0.5~1.0度的溫度進行冷凍，在保溫罐內保溫7~10天后過濾；
[0014](9)制備酵母液:制備50%糖衆(zhòng)，按20g/HL的用量加入酵母，制備酵母液；
[0015](10)瓶內二次發(fā)酵，在15~17°C的基酒中加入酵母液，然后攪拌均勻，裝瓶。發(fā)酵溫度控制在13~15°C，觀察發(fā)酵情況及檢測發(fā)酵壓力，直至發(fā)酵結束，壓力至0.4-0.6MPa ；
[0016](11)陳釀:發(fā)酵結束的原酒，恒溫在13°C~15°C，在香檳酒窖中陳釀二至四年；
[0017](12)沉降酒泥:使用手動轉瓶或自動轉瓶沉渣機進行轉瓶，使酒中的不穩(wěn)定的、懸浮的物質凝結和沉降，使瓶內的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
[0018](13)排出酒泥:拔塞，將瓶口沉淀物排出，補酒液，打塞，上絲扣；
[0019](14)包裝:包裝入庫。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)越性在于:1、是一種用赤霞珠葡萄品種釀造的高泡葡萄酒；2、采用瓶內二次發(fā)酵的釀造方法生產起泡葡萄酒；3、成品具有典型赤霞珠葡萄的果香、濃郁的酒香、玫瑰紅色，酸甜適度，酒體豐腴，泡沫細膩，具殺口力。
【具體實施方式】
[0021]下面對本發(fā)明【具體實施方式】作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0022]一種赤霞珠桃紅起泡葡萄酒的理化性質為:一種赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指標為:酒精度為12~14% vol，還原糖低于16g/L，總酸為7g/L，游離二氧化硫不高于45mg/L,總二氧化硫不高于26011^/1,201€條件下壓力不小于0.35MPa,揮發(fā)酸不高于 0.8g/L。
[0023]赤霞珠葡萄起泡葡萄酒由以下步驟制得:
[0024](I)赤霞珠葡萄選料:分選質量要求為無病果、霉爛果、雜果，采收前一個月禁止噴灑農藥的無農藥污染果、果穗 整齊、完全成熟，糖度不低于190g/L ；
[0025](2)破碎:來自(I)的葡萄盡快壓榨破碎，需在24小時內除梗破碎完畢，以防變質；
[0026](3)輔料添加:來自(2)的果漿入罐同時均勻加入二氧化硫或亞硫酸，二氧化硫添加量為45mg/L ;同時添加果膠酶，添加量I~2克/百升；
[0027](4)浸潰:果衆(zhòng)入iig，充?兩系數(shù)為iig各積的80 。溫度控制在10~15 C，保持果汁與皮渣接觸10~15小時，循環(huán)浸潰。隨時觀色及品嘗，色度達到2.4~2.6及口感要求達到有輕度澀感，立即抽出；
[0028](5)澄清:將來自(4)的葡萄汁控溫在15土1°C，作二次澄清，靜置8小時，根據(jù)澄清效果適時分離，分離后的果汁進入發(fā)酵罐；
[0029](6)發(fā)酵:使用進口葡萄酒專用酵母發(fā)酵，酵母添加量為20g/HL，在發(fā)酵溫度17~19°C控溫發(fā)酵，當發(fā)酵液總糖< 4g/L時發(fā)酵結束；補充液體二氧化硫至游離二氧化硫25mg/L，靜置7~10天后分離；
[0030](7)澄清處理:添加皂土達到0.5~1.0g/L，靜置7~10天，待酒體澄清后用硅藻土過濾機過濾；
[0031](8)冷凍:按冰點以上0.5~1.0度的溫度進行冷凍，在保溫罐內保溫7~10天后過濾；
[0032](9)制備酵母液:制備50%糖衆(zhòng)，按20g/HL的用量加入酵母，制備酵母液；
[0033](10)瓶內二次發(fā)酵，在15~17°C的基酒中加入酵母液，然后攪拌均勻，裝瓶。發(fā)酵溫度控制在13~15°C，觀察發(fā)酵情況及檢測發(fā)酵壓力，直至發(fā)酵結束，壓力至
0.4-0.6MPa ；[0034](11)陳釀:發(fā)酵結束的原酒，恒溫在13°C~15°C，在香檳酒窖中陳釀二至四年；
[0035](12)沉降酒泥:使用手動轉瓶或自動轉瓶沉渣機進行轉瓶，使酒中的不穩(wěn)定的、懸浮的物質凝結和沉降，使瓶內的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
[0036](13)排出酒泥:拔塞，將瓶口沉淀物排出，補酒液，打塞，上絲扣；
[0037](14)包裝:包裝入庫。
【權利要求】
1.一種赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指標為:酒精度為12~14% vol，還原糖低于16g/L,總酸為7g/L,游離二氧化硫不高于45mg/L,總二氧化硫不高于260mg/L,20°C條件下壓力不小于0.35MPa，揮發(fā)酸不高于0.8g/L。
2.根據(jù)權利要求1所述一種赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于由以下步驟制得: (1)赤霞珠葡萄選料:分選質量要求為無病果、霉爛果、雜果，采收前一個月禁止噴灑農藥的無農藥污染果、果穗整齊、完全成熟，糖度不低于190g/L ； (2)破碎:來自(I)的葡萄盡快壓榨破碎，需在24小時內除梗破碎完畢，以防變質； (3)輔料添加:來自(2)的果漿入罐同時均勻加入二氧化硫或亞硫酸，二氧化硫添加量為45mg/L ;同時添加果膠酶，添加量I~2克/百升； (4)浸潰:果漿入罐，充滿系數(shù)為罐容積的80%。溫度控制在10~15°C，保持果汁與皮渣接觸10~15小時，循環(huán)浸潰。隨時觀色及品嘗，色度達到2.4~2.6及口感要求達到有輕度澀感，立即抽出； (5)澄清:將來自(4)的葡萄汁控溫在15±1°C，作二次澄清，靜置8小時，根據(jù)澄清效果適時分離，分離后的果汁進入發(fā)酵罐； (6)發(fā)酵:使用進口葡萄酒專用酵母發(fā)酵，酵母添加量為20g/HL，在發(fā)酵溫度17~19°C控溫發(fā)酵，當發(fā)酵液總糖≤4g/L時發(fā)酵結束；補充液體二氧化硫至游離二氧化硫25mg/L，靜置7~10天后分離； (7)澄清處理:添加皂土達到0.5~1.0g/L，靜置7~10天，待酒體澄清后用硅藻土過濾機過濾； (8)冷凍:按冰點以上0.5~1.0度的溫度進行冷凍，在保溫罐內保溫7~10天后過濾； (9)制備酵母液:制備50%糖漿，按20g/HL的用量加入酵母，制備酵母液； (10)瓶內二次發(fā)酵，在15~17°C的基酒中加入酵母液，然后攪拌均勻，裝瓶。發(fā)酵溫度控制在13~15°C，觀察發(fā)酵情況及檢測發(fā)酵壓力，直至發(fā)酵結束，壓力至0.4-0.6MPa ； (11)陳釀:發(fā)酵結束的原酒，恒溫在13°C~15°C，在香檳酒窖中陳釀二至四年； (12)沉降酒泥:使用手動轉瓶或自動轉瓶沉渣機進行轉瓶，使酒中的不穩(wěn)定的、懸浮的物質凝結和沉降，使瓶內的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清； (13)排出酒泥 :拔塞，將瓶口沉淀物排出，補酒液，打塞，上絲扣； (14)包裝:包裝入庫。
【文檔編號】C12G1/06GK103571679SQ201310466736
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年9月30日 優(yōu)先權日:2013年9月30日
【發(fā)明者】張軍, 張福慶, 尹吉泰, 呂文 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司