一種青花椒醬制備方法
【專利摘要】一種青花椒醬制備方法，包括選料、清洗、護(hù)色、粗粉碎、打漿、調(diào)配、裝罐、排汽、密封、殺菌、冷卻等。該發(fā)明提供了一種新型青花椒產(chǎn)品，豐富了調(diào)味料加工品的多樣化；可較好地保持鮮青花椒原有的青綠色澤，產(chǎn)品口味純正、氣味濃厚、麻味適中，呈均一的青綠色，可加入菜、湯中作調(diào)料，也可直接做菜品，能滿足不同口味的消費(fèi)者的需要。
【專利說明】一種青花椒醬制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果蔬加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種青花椒醬制備方法。
【背景技術(shù)】[0002]青花椒為蕓香科花椒屬的一種香料和油料植物，它性溫，味辛，既可作為配料調(diào)制麻辣食品，又具有藥用效果，是我國傳統(tǒng)的“八大調(diào)味品”之一。與紅花椒相比，青花椒不僅麻味濃烈，且香味更加濃郁。青花椒在我國分布很廣，據(jù)我國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2011年我國青花椒的播種面積已接近200萬畝，產(chǎn)量達(dá)30萬噸，種植面積、產(chǎn)量和消費(fèi)量均已位居世界前列。
[0003]由于鮮青花椒的采收具有季節(jié)性，且極易褐變及變質(zhì)，對鮮青花椒的深加工顯得十分必要。但目前青花椒加工大多是將其干燥后保存以備后期加工，對鮮青花椒的深加工較為少見，僅有少量鮮青花椒油的相關(guān)報(bào)道，尚無青花椒醬制備的研究報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種青花椒醬制備方法，該方法以鮮青花椒為主要原料，開發(fā)研制出一種具有青花椒原有綠色色澤和風(fēng)味的青花椒醬。
[0005]本發(fā)明所述的一種青花椒醬制備方法，包括選料、清洗、護(hù)色、粗粉碎、打漿、調(diào)配、裝罐、排汽、密封、殺菌、冷卻等。具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn):
(1)取4飛成熟、內(nèi)無黑籽的青花椒，清洗除雜，去除泥沙、椒枝、霉?fàn)€椒粒；
(2)將清洗除雜后的青花椒采用蒸汽蒸或微波方式殺酶，青花椒鋪層厚度不大于3厘米，在常壓下汽蒸2~3min，或青花椒鋪層厚度不大于3厘米，微波殺酶0.5^2min,微波功率3kw ；
(3)將殺酶后的青花椒與質(zhì)量比濃度為0.2^0.3%的護(hù)色劑溶液按質(zhì)量比1:1置于粉碎機(jī)中粗粉碎，然后立即置于膠體磨進(jìn)行細(xì)粉碎，得到青花椒漿；粉碎機(jī)篩孔直徑2~3_，膠體磨磨間距0.5~lmm，膠體磨循環(huán)處理次數(shù)為2次；
所述護(hù)色劑為質(zhì)量比10-15份葡萄糖酸鋅、30~40份檸檬酸鈉和45~60份抗壞血酸鈉的混合物；
(4)向上述青花椒漿中加入食鹽、白砂糖、味精和質(zhì)量濃度5%的羧甲基纖維素鈉(CMCNa)水分散液進(jìn)行調(diào)配，并攪拌均勻，使其在調(diào)配后的青花椒漿中的質(zhì)量百分含量為:食鹽6~9 %，白砂糖擴(kuò)11 %，味精0.8~1%，羧甲基纖維素鈉(CMCNa) 0.2~0.5 % ;攪拌可采用膠體磨、高速攪拌機(jī)等；
(5)將調(diào)配后的青花椒漿置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣，脫氣壓力為3飛Pa，脫氣時間為10~20min ；
(6)將脫氣后的青花椒漿進(jìn)行常規(guī)罐裝、封口、熱殺菌后，即得所述青花椒醬，熱殺菌的溫度為95±3°C，時間為20±2min (200^500克/罐)。
[0006]本發(fā)明的有益效果在于:提供了一種新型青花椒產(chǎn)品，豐富了調(diào)味料加工品的多樣化；可較好地保持鮮青花椒原有的青綠色澤，產(chǎn)品口味純正、氣味濃厚、麻味適中，呈均一的青綠色，可加入菜、湯中作調(diào)料，也可直接做菜品，能滿足不同口味的消費(fèi)者的需要。
【具體實(shí)施方式】
[0007]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0008]實(shí)施例1
(1)取4飛成熟、內(nèi)無黑籽的青花椒，用自來水清洗除雜，去除泥沙、椒枝、霉?fàn)€椒粒；
(2)將清洗除雜后的青花椒采用隧道式蒸汽蒸方式殺酶，青花椒鋪層厚度不大于3厘米，在常壓下汽蒸2min ；
(3)將殺酶后的青花椒與質(zhì)量比濃度為0.2%的護(hù)色劑溶液按質(zhì)量比1:1置于粉碎機(jī)中粗粉碎，然后立即置于膠體磨進(jìn)行細(xì)粉碎，得到青花椒漿；粉碎機(jī)篩孔直徑2_，膠體磨磨間距1mm，膠體磨循環(huán)處理次數(shù)為2次；
所述護(hù)色劑為質(zhì)量比10份葡萄糖酸鋅、40份檸檬酸鈉和50份抗壞血酸鈉的混合物；
(4)向上述青花椒漿中加入食鹽、白砂糖、味精和質(zhì)量濃度5%的羧甲基纖維素鈉(CMCNa)水分散液進(jìn)行調(diào)配，并采用膠體磨攪拌均勻，使其在調(diào)配后的青花椒漿中的質(zhì)量百分含量為:食鹽8%，白砂糖10 %，味精0.8%，羧甲基纖維素鈉(CMCNa) 0.3 % ；
(5)將調(diào)配后的青花椒漿置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣，脫氣壓力為3Pa，脫氣時間為IOmin ；
(6)將脫氣后的青花椒漿進(jìn)行常規(guī)罐裝、封口、熱殺菌后，即得所述青花椒醬，熱殺菌的溫度為95±3°C，時間為20±2min (300克/罐)。
[0009]本實(shí)施例所得產(chǎn)品可以保持青花椒的青綠色澤，且具有濃郁純正的青花椒香味與麻味，口感爽滑，在常溫下保質(zhì)期可達(dá)一年，且仍然呈均一的青綠色。
[0010]實(shí)施例2
(1)取4飛成熟、內(nèi)無黑籽的青花椒，用自來水清洗除雜，去除泥沙、椒枝、霉?fàn)€椒粒；
(2)將清洗除雜后的青花椒采用隧道式微波方式殺酶，青花椒鋪層厚度不大于3厘米，微波總功率3kw,殺酶Imin ；
(3)將殺酶后的青花椒與質(zhì)量比濃度為0.3%的護(hù)色劑溶液按質(zhì)量比1:1置于粉碎機(jī)中粗粉碎，然后立即置于膠體磨進(jìn)行細(xì)粉碎，得到青花椒漿；粉碎機(jī)篩孔直徑3_，膠體磨磨間距1mm，膠體磨循環(huán)處理次數(shù)為2次；
所述護(hù)色劑為質(zhì)量比15份葡萄糖酸鋅、35份檸檬酸鈉和60份抗壞血酸鈉的混合物；
(4)向上述青花椒漿中加入食鹽、白砂糖、味精和質(zhì)量濃度5%的羧甲基纖維素鈉(CMCNa)水分散液進(jìn)行調(diào)配，并采用膠體磨攪拌均勻，使其在調(diào)配后的青花椒漿中的質(zhì)量百分含量為:食鹽7 %，白砂糖9 %，味精0.8%，羧甲基纖維素鈉(CMCNa) 0.4 % ；
(5)將調(diào)配后的青花椒漿置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣，脫氣壓力為5Pa，脫氣時間為 20min ；
(6)將脫氣后的青花椒漿進(jìn)行常規(guī)罐裝、封口、熱殺菌后，即得所述青花椒醬，熱殺菌的溫度為95±3°C，時間為20±2min (200克/罐)。
[0011]本實(shí)施例所得產(chǎn)品，可以保持青花椒的青綠色澤，且具有濃郁純正的青花椒香味與麻味，口感爽滑，在常溫下保質(zhì)期可達(dá)一年，且仍然呈均一的青綠色。
[0012]實(shí)施例3
(1)取4飛成熟、內(nèi)無黑籽的青花椒，用自來水清洗除雜，去除泥沙、椒枝、霉?fàn)€椒粒；
(2)將清洗除雜后的青花椒采用隧道式蒸汽蒸方式殺酶，青花椒鋪層厚度不大于3厘米，在常壓下汽蒸3min ；
(3)將殺酶后的青花椒與質(zhì)量比濃度為0.3%的護(hù)色劑溶液按質(zhì)量比1:1置于粉碎機(jī)中粗粉碎，然后立即置于膠體磨進(jìn)行細(xì)粉碎，得到青花椒漿；粉碎機(jī)篩孔直徑2mm，膠體磨磨間距0.5mm，膠體磨循環(huán)處理次數(shù)為2次；
所述護(hù)色劑為質(zhì)量比12份葡萄糖酸鋅、38份檸檬酸鈉和45份抗壞血酸鈉的混合物；
(4)向上述青花椒漿中加入食鹽、白砂糖、味精和質(zhì)量濃度5%的羧甲基纖維素鈉(CMCNa)水分散液進(jìn)行調(diào)配，并用高速攪拌機(jī)攪拌均勻，使其在調(diào)配后的青花椒漿中的質(zhì)量百分含量為:食鹽7 %，白砂糖11%，味精I(xiàn) %，羧甲基纖維素鈉(CMCNa) 0.3% ；
(5)將調(diào)配后的青花椒漿置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣，脫氣壓力為3Pa，脫氣時間為 15min ；
(6)將脫氣后的青花椒漿進(jìn)行常規(guī)罐裝、封口、熱殺菌后，即得所述青花椒醬，熱殺菌的溫度為95±3°C，時間為20±2min (500克/罐)。
[0013]本實(shí)施例所得產(chǎn)品，可以保持青花椒的青綠色澤，且具有濃郁純正的青花椒香味與麻味，口感爽滑，在常溫下保質(zhì)期可達(dá)一年，且仍然呈均一的青綠色。
[0014]最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過參照本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對本發(fā)明進(jìn)行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種青花椒醬制備方法，其特征在于通過以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)取4飛成熟、內(nèi)無黑籽的青花椒，清洗除雜，去除泥沙、椒枝、霉?fàn)€椒粒； (2)將清洗除雜后的青花椒采用蒸汽蒸或微波方式殺酶，青花椒鋪層厚度不大于3厘米，在常壓下汽蒸2~3min，或青花椒鋪層厚度不大于3厘米，微波殺酶0.5^2min,微波功率3kw ； (3)將殺酶后的青花椒與質(zhì)量比濃度為0.2^0.3%的護(hù)色劑溶液按質(zhì)量比1:1置于粉碎機(jī)中粗粉碎，然后立即置于膠體磨進(jìn)行細(xì)粉碎，得到青花椒漿；粉碎機(jī)篩孔直徑2~3mm，膠體磨磨間距0.5~lmm，膠體磨循環(huán)處理次數(shù)為2次； (4)向上述青花椒漿中加入食鹽、白砂糖、味精和質(zhì)量濃度5%的羧甲基纖維素鈉水分散液進(jìn)行調(diào)配，并攪拌均勻，使其在調(diào)配后的青花椒漿中的質(zhì)量百分含量為:食鹽6、％，白砂糖9~11 %，味精0.8~1%，羧甲基纖維素鈉0.2~0.5 % ； (5)將調(diào)配后的青花椒漿置于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行真空脫氣，脫氣壓力為3飛Pa，脫氣時間為 l(T20min ； (6)將脫氣后的青花椒漿進(jìn)行常規(guī)罐裝、封口、熱殺菌后，即得所述青花椒醬，熱殺菌的溫度為95±3°C，時間為20±2min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種青花椒醬制備方法，其特征在于，步驟(3)所述護(hù)色劑為質(zhì)量比10-15份葡萄糖酸鋅、30~40份檸檬酸鈉和45~60份抗壞血酸鈉的混合物；步驟(4)所述攪拌采用膠體 磨或高速攪拌機(jī)。
【文檔編號】A23L1/24GK103461961SQ201310445964
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】闞建全, 張甫生, 鄭炯, 索化夷, 劉雄 申請人:西南大學(xué)