一種利用冷榨豆餅制備營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑的方法
【專利摘要】本發(fā)明利用納豆芽孢桿菌處理大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物豆餅，制備一種營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑。以大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物豆餅為原料，滅菌后接入納豆芽孢桿菌發(fā)酵，采用真空干燥及超微粉碎技術(shù)處理發(fā)酵物料，保留了發(fā)酵有益物質(zhì)，增加了產(chǎn)品吸收利用率。本發(fā)明所制營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑低脂肪、高蛋白，具有納豆特有風(fēng)味，并含有納豆激酶、Г-聚谷氨酸、多肽等成分。本發(fā)明立足于大豆冷榨制油副產(chǎn)物的綜合利用，旨在生產(chǎn)一種低成本、高功效的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑，增加了冷榨制油副產(chǎn)物附加值，為大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物在食品領(lǐng)域的精深加工開(kāi)辟新途徑。
【專利說(shuō)明】一種利用冷榨豆餅制備營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是一種制備食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑的方法，涉及大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物的綜合利用領(lǐng)域，以上述副產(chǎn)物為原料利用生物工程技術(shù)發(fā)酵制備低脂肪、高蛋白，并富含利于人體健康的納豆激酶、蛋白酶、r-PGA 0--聚谷氨酸)、多肽、人體必需氨基酸等成分的超微粉劑。本發(fā)明即可提高冷榨制油副產(chǎn)物的附加值、降低大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油的成本，又賦予營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑營(yíng)養(yǎng)與保健的作用，滿足當(dāng)今人們追求營(yíng)養(yǎng)健康的需求。本發(fā)明是大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油工藝的延伸，可為大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油工藝創(chuàng)造更多價(jià)值。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆最早產(chǎn)于我國(guó)，已有至少4000年的種植歷史，通常大豆籽粒干重含蛋白質(zhì)40.7%，粗脂肪20.6%，碳水化合物33.7%及鈣磷鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是我國(guó)的重要油料作物。目前我國(guó)利用大豆生產(chǎn)油脂的方式主要有溶劑浸提與壓榨兩種方法，而壓榨制油又可分為冷榨與熱榨兩種工藝。在制油工業(yè)中使用浸提工藝提取油脂后的殘?jiān)Q之為豆柏，而使用壓榨工藝制油后的殘?jiān)Q之為豆餅。多數(shù)制油后的物料由于蛋白質(zhì)變性，營(yíng)養(yǎng)成分喪失，溶劑殘留造成的食品安全問(wèn)題等原因，無(wú)法應(yīng)用于食品工業(yè)，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，豆柏與豆餅的市場(chǎng)消費(fèi)組成如下:應(yīng)用于飼喂家禽的產(chǎn)品比例最高，占到總產(chǎn)品比例的一半以上，用于飼喂牲畜的消費(fèi)比例次之，占到總量的30%，這兩項(xiàng)加起來(lái)的產(chǎn)品消費(fèi)比例超過(guò)總產(chǎn)品用途的85%以上，刨除其他用途的餅柏消費(fèi)，最終可應(yīng)用于食品工業(yè)的產(chǎn)品比例只有2%，這造成了大量的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源難以得到有效的利用。反觀之，由于豆餅豆柏副產(chǎn)物的粗放型消費(fèi)模式，導(dǎo)致原料成本低，產(chǎn)量大，但經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低，這在另一個(gè)方面顯示了這一蛋白原料的巨大研發(fā)潛力，對(duì)豆餅進(jìn)行精深加工以及對(duì)其營(yíng)養(yǎng)組分加以調(diào)整，必將改善這些生產(chǎn)原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，創(chuàng)造出巨大的附加收益，同時(shí)也避免了大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白的浪費(fèi)。
[0003]大豆蛋白一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)是谷類作物的4一5倍，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶類似，除蛋氨酸略低以外，其余必須氨基酸含量均比較豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物蛋白想媲美。人類試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對(duì)于兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價(jià)為100。大豆中富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量幾乎是肉、蛋、魚(yú)的二倍。而且大豆所含的蛋白質(zhì)中人體“必需氨基酸”含量充足、組分齊全，屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督局(FDA)發(fā)表聲明:每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，這是由于大豆既有較高的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不含膽固醇，它特有的生理活性物
質(zhì)-異黃酮還有著降膽固醇的作用。 大豆榨油后的豆餅仍然保留著大豆的上述精華，
值得進(jìn)一步深度開(kāi)發(fā)。
[0004]納豆作為一種盛產(chǎn)于日本的風(fēng)味食品，已有1000多年的悠久歷史，其獨(dú)特的風(fēng)味受到廣泛的贊譽(yù)和歡迎，其實(shí)納豆最初來(lái)源于我國(guó)，據(jù)古書(shū)記載，在我國(guó)秦漢以來(lái)就開(kāi)始制作卻未能興盛，傳入日本后，得到了廣泛的發(fā)展與改良，最初由日本禪僧傳入，所以納豆首先在日本寺廟得到興盛，例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產(chǎn)。生產(chǎn)納豆所用菌株即納豆芽孢桿菌，它不僅賦予納豆特殊的風(fēng)味，并且更重要的是，其還具有生理保健作用，其最主要的保健成分為納豆激酶，1980年，日本著名心腦血管專家須見(jiàn)洋行博士進(jìn)行了一項(xiàng)震驚世界的實(shí)驗(yàn)，這就是著名的兩點(diǎn)半實(shí)驗(yàn)，他利用納豆發(fā)酵物對(duì)人造血栓進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，納豆激酶的溶栓作用竟然達(dá)到了原始溶栓所用的尿激酶的19倍之多，這一重大發(fā)現(xiàn)掀起了醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的一場(chǎng)溶栓“革命”。納豆芽孢桿菌作為一種可使用的益生菌，在固態(tài)發(fā)酵中能產(chǎn)生芽孢，抗逆性強(qiáng)，易于存活。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)出的代謝產(chǎn)物如納豆激酶、蛋白酶、gamma-PGA 0--聚谷氨酸)、多肽、氨基酸等有益人體健康。基于如上考慮，本發(fā)明引入納豆芽孢桿菌發(fā)酵大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨后的豆餅，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明是一條行之有效的工藝途徑。
[0005]食品真空干燥是食品干燥有效的方法之一。依據(jù)在真空條件下，水分蒸發(fā)的溫度相對(duì)降低，從而實(shí)現(xiàn)低溫、快速干制食品的目的。真空干燥食品具有諸多優(yōu)點(diǎn):(1)在真空下操作也即在低溫下操作，可避免高溫下活性成份的破壞，同時(shí)提高了干燥速度。由于水分迅速蒸發(fā)，物料形成多孔狀組織，產(chǎn)品的溶解性、復(fù)水性、色澤和口感均增強(qiáng)。(2)在真空系統(tǒng)中，單位體積內(nèi)空氣的含量含氧量極低，可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化、色素褐變或其他氧化變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生。(3)可用較少的熱能，得到較高的干燥速率，熱量利用率高，降低加工成本。
[0006]超微粉加工技術(shù)是利用適當(dāng)粉碎方法及設(shè)備，通過(guò)一定的加工工藝流程，使得產(chǎn)品加工成為超微細(xì)粉末的粉碎加工過(guò)程。通過(guò)加工，使得被加工的顆粒物微細(xì)化，從而使被加工物質(zhì)的物理化學(xué)性能發(fā)生了特殊變化，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性等。超微粉碎技術(shù)使得產(chǎn)品表面吸附力及親和力強(qiáng)，具有良好的固香性、食品營(yíng)養(yǎng)成分易被人體吸收、食物利用率高。超微粉碎技術(shù)目前在食品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，如靈芝、三七、鹿茸、螺旋藻等保健品，蔬菜、水果、茶葉、魚(yú)肉等大眾食品，是提高人體攝入品吸收率理想的加工方法。
[0007]本發(fā)明中，原料豆餅通過(guò)前期大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油去除了大豆中的大部分油月旨，進(jìn)一步降低脂肪含量；通過(guò)前期發(fā)酵增加了菌體蛋白含量，使得原料蛋白總量得到提高，同時(shí)大豆蛋白得到一定程度的水解，產(chǎn)生了多肽及氨基酸；通過(guò)納豆芽孢桿菌的進(jìn)一步發(fā)酵，使得發(fā)酵產(chǎn)物中具有了納豆激酶、蛋白酶、gamma-PGA 0--聚谷氨酸)、多肽、多種氨基酸等成分；發(fā)酵產(chǎn)物通過(guò)真空干制最大程度保留了上述營(yíng)養(yǎng)功效成分；然后干制產(chǎn)物再經(jīng)超微粉碎技術(shù)處理，進(jìn)一步增加了產(chǎn)品顆粒的表面面積、表面吸附力及親和力，使其固香性加強(qiáng)、人體吸收利用率提高。通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)配，制備的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑可用于佐餐湯料，既美味健康又營(yíng)養(yǎng)保健。
[0008]目前我國(guó)結(jié)合微生物技術(shù)以大豆為原料制備食品調(diào)味劑的研究相對(duì)較少，針對(duì)大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物豆餅利用的研究則未見(jiàn)報(bào)道。利用大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物豆餅、結(jié)合微生物技術(shù)研制營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑和調(diào)味劑，不僅使得大豆蛋白資源得以充分利用，而且賦予其保健作用，并為大豆副產(chǎn)品的精深加工拓展新的方向，同時(shí)彌補(bǔ)冷榨工藝的高成本缺陷，是一條極具潛力、繼續(xù)延伸的大豆產(chǎn)業(yè)鏈。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明涉及大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物豆餅的綜合利用領(lǐng)域，利用冷榨豆餅蛋白變性小，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低的特點(diǎn)，使用納豆芽孢桿菌菌株對(duì)大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨后豆餅進(jìn)一步發(fā)酵分解，并利用真空干燥技術(shù)和超微粉碎技術(shù)，加工制備一種低脂肪高蛋白，并富含納豆激酶、 -聚谷氨酸、多肽、多種氨基酸等成分的食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑，以達(dá)到綜合利用豆餅原料、提高大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物附加值的目的。
[0010]本發(fā)明中制備食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑的方法包括以下步驟:一、所用原料為脫皮大豆經(jīng)米曲霉或少孢根霉固態(tài)發(fā)酵冷榨制油后的豆餅，將豆餅粉碎至粒徑I~5mm,裝入500ml三角餅中，裝填量50g，滅菌，滅菌條件為121°C高壓滅菌15~20min，或2450MHz微波爐滅菌I~5min，或常壓滅菌至上述等效殺菌強(qiáng)度；二、采用平板分離方式對(duì)保藏納豆芽孢桿菌菌株進(jìn)行活化；納豆芽孢桿菌種子液制備方法:挑取I菌環(huán)已活化的納豆芽孢桿菌斜面菌體接入滅菌后的種子培養(yǎng)基中，于35~37°C搖床200rpm/min培養(yǎng)16~20h ;納豆芽孢桿菌種子培養(yǎng)基:葡萄糖0.3%~0.5%，氯化鈉0.5%，牛肉膏0.5%~1%，蛋白胨0.5%~1%，PH7.2-7.5，裝入300ml三角瓶，裝液量30ml，12rC滅菌15min，冷卻備用；三、向滅菌后豆餅粉添加培養(yǎng)基基料干重10%~30% (V/W)的無(wú)菌水以調(diào)整水分含量，再接入納豆芽孢桿菌種子液為基料干重的5% —10% (V/W)，發(fā)酵溫度為30°C~40°C，發(fā)酵時(shí)間為24h~48h ；經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后，發(fā)酵產(chǎn)物分泌粘性物質(zhì) -聚谷氨酸，具有較好的拉絲性能，拉絲長(zhǎng)度可達(dá)半米以上，發(fā)酵后物料呈現(xiàn)褐色，具有特有的納豆醇香味，無(wú)酸味異味，味覺(jué)微苦；四、發(fā)酵后物料40°C~50°C真空干燥至物料含水量5%以下，超微粉碎物料粒徑至小于100微米，即為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑，經(jīng)測(cè)定，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑脂肪含量為2%~5%，可溶性氮占總氮含量比例為50%~54%，納豆激酶活為200~300U/g，納豆枯草芽孢桿菌≤I X 109cfu/g粉劑；五、本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑包含上述營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑、食鹽、白糖、味精、雞精、小茴香、辣椒粉、胡椒粉；其中按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8份、白糖3份、味精I(xiàn)份、食鹽3份、小茴香I份、雞精0.5份；其中按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8份、辣椒粉3份、胡椒粉I份、食鹽5份、白糖I份、味精0.5份、雞精0.5份、小茴香I份。
[0011]本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑不但充分利用了冷榨制油副產(chǎn)物豆餅，保留了冷榨豆餅具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，而且原料冷榨豆餅經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后增加了有益于人體健康的物質(zhì):納豆激酶、 -聚谷氨酸、多肽、多種氨基酸及益生菌納豆芽孢桿菌等成分；利用真空干制及超微粉碎技術(shù)處理發(fā)酵物料，最大限度保留了納豆芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)功效成分，增加了營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑在人體的吸收利用率；與傳統(tǒng)納豆相比，所制產(chǎn)品粉劑形式更易于保藏和攜帶，是新型營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑；本發(fā)明制備工藝簡(jiǎn)單、原料成本相對(duì)較低；本發(fā)明可為冷榨制油副產(chǎn)物利用開(kāi)辟一條新途徑，為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)資料。
[0012]【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖
5【具體實(shí)施方式】
【具體實(shí)施方式】一:一種利用冷榨豆餅制備營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑的方法按以下步驟實(shí)現(xiàn):一、所用原料為脫皮大豆經(jīng)米曲霉或少孢根霉固態(tài)發(fā)酵冷榨制油后的豆餅，將豆餅粉碎至粒徑I~5mm，裝入500ml三角餅中，裝填量50g，滅菌，滅菌條件為121 °C高壓滅菌15_20min，或2450MHz微波爐滅菌I~5min，或常壓滅菌至上述等效殺菌強(qiáng)度；二、采用平板分離方式對(duì)保藏納豆芽孢桿菌菌株進(jìn)行活化；納豆芽孢桿菌種子液制備方法:挑取I菌環(huán)已活化的納豆芽孢桿菌斜面菌體接入滅菌后的種子培養(yǎng)基中，于35~37°C搖床200rpm/min培養(yǎng)16~20h ;納豆芽孢桿菌種子培養(yǎng)基:葡萄糖0.3%~0.5%，氯化鈉0.5%，牛肉膏0.5%~1%，蛋白胨0.5%~1%, pH7.2~7.5，裝入300ml三角瓶，裝液量30ml, 121°C滅菌15min，冷卻備用；三、向滅菌后豆餅粉添加培養(yǎng)基基料干重10%~30% (V/W)的無(wú)菌水以調(diào)整水分含量，再接入納豆芽孢桿菌種子液為基料干重的5% — 10%(V/W)，發(fā)酵溫度為30°C~40°C，發(fā)酵時(shí)間為24h~48h ;經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后，發(fā)酵產(chǎn)物分泌粘性物質(zhì)gamma-聚谷氨酸，具有較好的拉絲性能，拉絲長(zhǎng)度可達(dá)半米以上，發(fā)酵后物料呈現(xiàn)褐色，具有特有的納豆醇香味，無(wú)酸味異味，味覺(jué)微苦；四、發(fā)酵后物料40°C~50°C真空干燥至物料含水量5%以下，超微粉碎物料粒徑至小于100微米，即為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑，經(jīng)測(cè)定，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑脂肪含量為2%~5%，可溶性氮占總氮含量比例為50%~54%，納豆激酶活為200~300U/g，納豆枯草芽孢桿菌≥I X 109cfu/g粉劑；五、本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑包含上述營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑、食鹽、白糖、味精、雞精、小茴香、辣椒粉、胡椒粉；其中按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8份、白糖3份、味精I(xiàn)份、食鹽3份、小茴香I份、雞精0.5份；其中按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8份、辣椒粉3份、胡椒粉I份、食鹽5份、白糖I份、味精0.5份、雞精0.5份、小茴香I份。
[0013]本實(shí)施方式中得到的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑粉劑，經(jīng)檢測(cè):色澤:淺褐色；氣味:無(wú)酸味無(wú)異味，有納豆特有醇香；水分< 5% ;可溶性氮/總氮50%~54% ;脂肪2%~5% ;納豆激酶200~300U/g，納豆枯草芽孢桿菌≥I X 109cfu/g粉劑。
[0014]【具體實(shí)施方式】二:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟一中將豆餅粉碎至粒徑I~5mm，裝入500ml三角餅中，裝填量50g，滅菌，滅菌條件為121°C高壓滅菌15~20min。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0015]【具體實(shí)施方式】三:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟一中將豆餅粉碎至粒徑I~5mm,裝入500ml三角餅中，裝填量50g,滅菌,2450MHz微波爐滅菌I~5min。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0016]【具體實(shí)施方式】四:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟一中將豆餅粉碎至粒徑I~5mm,裝入500ml三角餅中，裝填量50g,滅菌,常壓滅菌40min~60min。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0017]【具體實(shí)施方式】五:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟二中采用平板分離方式對(duì)保藏納豆芽孢桿菌菌株進(jìn)行活化，納豆芽孢桿菌菌株的分離活化步驟:(I)挑取冰箱保藏的斜面納豆芽孢桿菌2~3菌環(huán)，接入150ml裝有50ml無(wú)菌水且內(nèi)有玻璃珠的三角瓶?jī)?nèi)，搖勻三分鐘，使得孢子充分混勻在三角瓶?jī)?nèi)，搖勻后，以IOOOul移液槍吸取Iml菌懸液，注入裝有9ml無(wú)菌水的I號(hào)試管內(nèi)，以膠塞塞緊后，往復(fù)震蕩Imin后，以移液槍從I號(hào)試管內(nèi)吸取Iml充分混勻的菌懸液，注入2號(hào)試管，依次稀釋菌懸液至10_5 ;(2)采用PDA平板培養(yǎng)基對(duì)納豆菌株進(jìn)行分離活化，PDA培養(yǎng)基配制如下:IOOg 土豆，500ml蒸餾水，電磁爐煮15min，用紗布過(guò)濾，向?yàn)V液加入IOg葡萄糖，IOg瓊脂，電磁爐煮至全部溶解，冷卻室溫以蒸餾水定容至500ml，裝入三角瓶?jī)?nèi)以封瓶膜封口，進(jìn)行高壓滅菌，滅菌條件為121 °C，時(shí)間為15min，滅菌結(jié)束后，迅速倒平板，每個(gè)平板內(nèi)倒入培養(yǎng)基10~15ml，待凝固后，倒置于35°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)過(guò)夜除去水分，以保證滅菌完全無(wú)雜菌污染；過(guò)夜后以IOOOuI移液槍分別吸取各梯度菌液0.1ml于PDA平板中，以涂布棒涂勻后，平板倒立于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)35 °C培養(yǎng)24h ;挑取分離平板內(nèi)菌落形態(tài)正常的納豆芽孢桿菌單菌落，無(wú)菌操作接入斜面PDA固體培養(yǎng)基；(3)斜面PDA固體培養(yǎng)基制備步驟:PDA固態(tài)培養(yǎng)基成分為，40g 土豆，200ml蒸餾水，電磁爐煮15min，用紗布過(guò)濾，向?yàn)V液加入4g葡萄糖，4g瓊脂，煮至全部溶解，冷卻室溫以蒸餾水定容至200ml，加熱融化注入試管，每管培養(yǎng)基裝量為10ml，塞緊棉塞，高壓滅菌，滅菌條件為121°C，時(shí)間為15min，滅菌后取出傾斜放置試管，至培養(yǎng)基凝固，以獲得純化菌株所用斜面。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0018]【具體實(shí)施方式】六:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟二中挑取I菌環(huán)已活化的納豆芽孢桿菌斜面菌體接入滅菌后的種子培養(yǎng)基中，于35~37°C搖床200rpm/min培養(yǎng)16~20h，培養(yǎng)結(jié)束，取納豆芽孢桿菌種子液顯微鏡下觀察，液態(tài)納豆芽孢桿菌呈短桿狀，形態(tài)整齊，無(wú)雜菌。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0019]【具體實(shí)施方式】七:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟三中經(jīng)優(yōu)化的條件為:向滅菌后豆餅粉添加培養(yǎng)基基料干重30%的無(wú)菌水以調(diào)整水分含量，再接入種子液為基料干重的5%，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為48h，經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后，發(fā)酵產(chǎn)物分泌粘性物質(zhì) -聚谷氨酸，具有較好的拉絲性能，拉絲長(zhǎng)度可達(dá)半米以上，發(fā)酵后物料呈現(xiàn)褐色，具有特有的納豆醇香味，無(wú)酸味異味，味覺(jué)微苦。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0020]本實(shí)施方式中測(cè)定營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑:脂肪含量為2%，可溶性氮占總氮含量比例為54%，納豆激酶活為300U/g，納豆 枯草芽孢桿菌6.0X 109cfu/g粉劑。
[0021]【具體實(shí)施方式】八:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟四中發(fā)酵后物料40°C真空干燥至物料含水量5%以 下，超微粉碎物料粒徑至小于100微米，即為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑，粉劑呈現(xiàn)淺褐色，質(zhì)地干燥，無(wú)粘性物質(zhì)，有納豆特有醇香。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0022]本實(shí)施方式中測(cè)定營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑:脂肪含量為3%，可溶性氮占總氮含量比例為52%，納豆激酶活為29 1U/g，納豆枯草芽孢桿菌3.5 X 109CfU/g粉劑。
[0023]【具體實(shí)施方式】九:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟四中發(fā)酵后物料50°C真空干燥至物料含水量5%以下，超微粉碎物料粒徑至小于100微米，即為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑，粉劑呈現(xiàn)淺褐色，質(zhì)地干燥，無(wú)粘性物質(zhì)，有納豆特有醇香。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0024]本實(shí)施方式中測(cè)定營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑:脂肪含量為5%，可溶性氮占總氮含量比例為50%，納豆激酶活為200U/g，納豆枯草芽孢桿菌1.2X109cfu/g粉劑。
[0025]【具體實(shí)施方式】十:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟四中發(fā)酵后物料40°C~50°C真空干燥至物料含水量5%以下，超微粉碎物料過(guò)180目篩后即為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0026]【具體實(shí)施方式】:本實(shí) 施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟五中本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑包含上述營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑、食鹽、白糖、味精、雞精、小茴香；其中按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8g、白糖3g、味精lg、食鹽3g、小茴香lg、雞精0.5g。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0027]【具體實(shí)施方式】十二:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是步驟五中本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑包含上述營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑、食鹽、白糖、味精、雞精、小茴香、辣椒粉、胡椒粉；其中按原料重量，其中按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8g、辣椒粉3g、胡椒粉lg、食鹽5g、白糖lg、味精0.5g、雞精0.5g、小茴香lg。其它步驟與【具體實(shí)施方式】一相同。
【權(quán)利要求】
1.一種制備食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑的方法(本發(fā)明以下未經(jīng)特殊說(shuō)明，均默認(rèn)以大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油副產(chǎn)物豆餅為例)，其特征在于包括以下步驟:(1)利用以大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油后的豆餅作為發(fā)酵基質(zhì)，粉碎后滅菌，調(diào)整豆餅粉的水分含量，接入對(duì)數(shù)期納豆芽孢桿菌種子液進(jìn)行發(fā)酵；(2)對(duì)發(fā)酵后物料進(jìn)行真空干燥，超微粉碎后，可作為食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑，加入香辛料配制營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑。
2.權(quán)利要求1中所述方法，其特征在于:所用原料為脫皮大豆經(jīng)米曲霉或少孢根霉固態(tài)發(fā)酵冷榨制油后的豆餅；步驟(1)中，豆餅粉碎至粒徑1-5mm，裝入500ml三角餅中，裝填量50g,滅菌,滅菌條件為121 °C高壓滅菌15-20min ,或2450MHz微波爐滅菌1-5min,或常壓滅菌至上述等效殺菌強(qiáng)度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述方法，其特征在于:所述步驟(1)中，在對(duì)冷榨所得豆餅進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，所采用的菌株為保藏的納豆芽孢桿菌，采用平板分方式對(duì)保藏納豆芽孢桿菌菌株進(jìn)行活化。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述方法，其特征在于:所述步驟(1)中的納豆芽孢桿菌種子液制備方法:挑取I菌環(huán)已活化的納豆芽孢桿菌斜面菌體接入滅菌后的種子培養(yǎng)基中，于35-37°C搖床200rpm/min培養(yǎng)16=20h；納豆芽孢桿菌種子培養(yǎng)基:葡萄糖0.3%-0.5%，氯化鈉0.5%，牛肉膏0.5%=1%，蛋白胨0.5%=1%，pH7.2=7.5，裝入300ml三角瓶，裝液量30ml, 121 °C滅菌15min,冷卻備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其特征在于:所述步驟(1)中，向滅菌后豆餅粉添加培養(yǎng)基基料干重10%-30% (V/W)的無(wú)菌水以調(diào)整水分含量，再接入納豆芽孢桿菌種子液為基料干重的5%-10% (V/W)，發(fā)酵溫度為30°C-40°C，發(fā)酵時(shí)間為24h-48h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1中所述方法，其特征在于:所述步驟(1)中，在大豆固態(tài)發(fā)酵冷榨制油后的豆餅培養(yǎng)基上，經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后，發(fā)酵產(chǎn)物分泌粘性物質(zhì)λ -聚谷氨酸，具有較好的拉絲性能，拉絲長(zhǎng)度可達(dá)半米以上，發(fā)酵后物料呈現(xiàn)褐色，具有特有的納豆醇香味，無(wú)酸味異味，味覺(jué)微苦。
7.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其特征在于:所述步驟(2)中，發(fā)酵后物料40°C-50°C真空干燥至物料含水量5%以下，超微粉碎物料粒徑至小于100微米，即為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑，經(jīng)測(cè)定，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑脂肪含量為2%-5%，可溶性氮占總氮含量比例為50%~54%，納豆激酶酶活為200-300U/g，納豆枯草芽孢桿菌≥1x109cfu/g粉劑。
8.根據(jù)權(quán)利要求1中所述方法，其特征在于:所述步驟(2)中，營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑包含上述營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑、食鹽、白糖、味精、雞精、小茴香、辣椒粉、胡椒粉；粉劑調(diào)味配比有如下兩個(gè)方案: ①按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8份、白糖3份、味精I(xiàn)份、食鹽3份、小茴香1份、雞精0.5份； ②按原料重量，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑8份、辣椒粉3份、胡椒粉1份、食鹽5份、白糖1份、味精0.5份、雞精0.5份、小茴香1份。
9.權(quán)利要求1一8任意一項(xiàng)所述提取方法得到的粉劑。
【文檔編號(hào)】A23L1/23GK103461947SQ201310409505
【公開(kāi)日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年9月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月11日
【發(fā)明者】徐速, 江連洲, 藺健學(xué), 許巖, 張雅娜, 齊寶坤, 許亮 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)