一種泡椒去腥淡水魚及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明是涉及到一種泡椒去腥淡水魚及其制作工藝，其特征在于，原料組份按重量配比，食鹽10-15份、野山椒30-50份、花椒5-10份、大蒜3-5份、八角3-5份、姜3-5份、鮮味調(diào)料5-10份、白醋3-5份、乳酸1-2份、料酒30-50份、水300-500份；通過腌制液充分滲入魚肉中進行腌制，達到去腥效果，其特點是味道鮮美、使用方便、無腥臭味、營養(yǎng)豐富且制作過程中淡水魚的營養(yǎng)不流失。
【專利說明】一種泡椒去腥淡水魚及其制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及的是一種食品加工工藝，具體涉及到的是一種泡椒去腥淡水魚及其制作工藝。
技術(shù)背景
[0002]泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，已經(jīng)深受人們的喜愛。淡水魚有豐富的營養(yǎng)的價值，味道鮮美。目前，我國的淡水魚加工利用率只有10%左右，這其中很大一部分原因緣于淡水魚嚴重的腥味所造成目前，傳統(tǒng)水產(chǎn)發(fā)酵魚片主要采用一次發(fā)酵法對淡水魚魚糜脫腥或采用活性炭對水解產(chǎn)物的脫腥脫苦，導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失率較高，脫腥不徹底，有較重的魚腥味。市場中已經(jīng)各種泡椒類食品，深深受到人們的歡迎。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)上的問題，特提供了一種食用方便、味道鮮美，營養(yǎng)豐富，去除腥味徹底的泡椒去腥淡水魚及其制作工藝。
[0004]原料組份按重量配比；
食鹽10-15份、野山椒30-50份、花椒5-10份、大蒜3_5份、八角3_5份、姜3_5份、鮮味調(diào)料5-10份、白醋3-5份、乳酸1-2份、料酒30-50份、水300-500份；其制作方法為，原料魚前處理，將鮮活淡水魚清洗干凈，在10?18°C條件下去頭，去內(nèi)臟，清洗魚體上的雜物，按照重量百分比將乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的乳酸菌菌液待用；干紫蘇0.02?0.06%,白胡椒粉0.02?0.04%,加入10份水，常壓熬煮3?4小時后過濾，加入乙基麥芽酚0.01%，然后高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力40?50MPa ;將乳酸菌菌液、提取液3?5%配成腌制液加入魚肉中，采用呼吸式(利用的真空度變化)滾揉機使腌制液充分滲入魚肉中，溫度10?18°C，腌制時間5?18小時；將腌制好的淡水魚、食鹽、野山椒、花椒、大蒜、八角、姜、鮮味調(diào)料和水按照比例放入容器內(nèi)加熱，均勻攪拌20-30分鐘；冷卻后加入依次料酒，白醋，乳酸密封發(fā)酵1-2天，采用巴氏殺菌包裝。
[0005]本發(fā)明的優(yōu)點:味道鮮美、使用方便、無腥臭味、營養(yǎng)豐富且制作過程中淡水魚的營養(yǎng)不流失。

【具體實施方式】
[0006]實施例1
原料魚前處理，將鮮活淡水魚清洗干凈，在10°c條件下去頭，去內(nèi)臟，清洗魚體上的雜物，按照重量百分比將乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的乳酸菌菌液待用；干紫蘇0.02%，白胡椒粉0.02%，加入10份水，常壓熬煮3小時后過濾，加入乙基麥芽酚0.01%，然后高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力40MPa ;將乳酸菌菌液、提取液5%配成腌制液加入魚肉中，采用呼吸式(利用的真空度變化)滾揉機使腌制液充分滲入魚肉中，溫度10°C，腌制時間5小時；將處理腌制好的淡水魚100份、食鹽10份、野山椒30份、花椒5份、大蒜3份、八角3份、姜3份、鮮味調(diào)料5份和水300份放入容器內(nèi)加熱，均勻攪拌30分鐘；冷卻后加入依次料酒30份，白醋3份，乳酸I份，密封發(fā)酵1-2天，采用巴氏殺菌包裝封袋。
【權(quán)利要求】
1.一種泡椒去腥淡水魚及其制作工藝，其特征在于，原料組份按重量配比， 去腥淡水魚100-150份、食鹽10-15份、野山椒30-50份、花椒5_10份、大蒜3_5份、八角3-5份、姜3-5份、鮮味調(diào)料5-10份、白醋3-5份、乳酸1_2份、料酒30-50份、水300-500份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡椒綠藻，其特征在于，制作方法是， (1)將去腥淡水魚、食鹽、野山椒、花椒、大蒜、八角、姜、鮮味調(diào)料和水按照比例放入容器內(nèi)加熱，均勻攪拌20-30分鐘； (2)冷卻后加入依次料酒，白醋，乳酸密封發(fā)酵1-2天，采用巴氏殺菌包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡椒淡水魚，其特征在于，所述的去腥淡水魚的加工方法， Cl)原料魚前處理，將鮮活淡水魚清洗干凈，在10?18°C條件下去頭，去內(nèi)臟，清洗魚體上的雜物，再進行切片和分類放置； (2)按照重量百分比將乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的乳酸菌菌液待用； (3)干紫蘇0.02?0.06%,白胡椒粉0.02?0.04%，加入10份水，常壓熬煮3?4小時后過濾，加入乙基麥芽酚0.01%，然后高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力40?50Mpa ； (4)將乳酸菌菌液、提取液3?5%配成腌制液加入魚肉中，采用呼吸式(利用的真空度變化)滾揉機使腌制液充分滲入魚肉中，溫度10?18°C，腌制時間5?18小時。
【文檔編號】A23L1/015GK104413439SQ201310372182
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年8月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月23日
【發(fā)明者】李霞 申請人:李霞